2022年-2023年遼寧省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)?？?含答案)

2022年-2023年遼寧省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)?？?含答案)

一、判斷題(20題)1.水溫“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤(pán)的正上方偏右。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱(chēng)為剞。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.風(fēng)登糖又稱(chēng)翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.因?yàn)楦晒?lèi)原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類(lèi)原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

22.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

23.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

24.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

25.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

26.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

27.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類(lèi)多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

28.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多

29.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

30.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

31.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

32.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

33.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開(kāi)關(guān)D.插座

34.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

35.下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋(píng)果酥條D.蘋(píng)果排

36.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

37.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

38.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

39.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

40.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類(lèi)

41.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型

42.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

43.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

44.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

45.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

46.下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

47.衡器在使用后必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

48.我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

49.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A.谷類(lèi)食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

50.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

51.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

52.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

53.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

54.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

55.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

56.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤

57.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

58.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少

59.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(lèi)()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

60.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

61.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

62.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

63.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

64.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

65.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機(jī)械膨松D.機(jī)械起泡

66.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

67.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

68.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

69.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

70.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.D

24.B

25.B

26.D

27.C

28.C

2