第三章果蔬汁飲料ppt第三章果蔬汁飲料

第三章果蔬汁飲料

第一節(jié)概述果蔬汁飲料是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜（少數(shù)采用干果為原料）經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或浸提等方法制得的汁液再經(jīng)過調(diào)配而制得的飲料（包括再經(jīng)發(fā)酵制得的發(fā)酵蔬菜汁飲料）。習(xí)慣上把果汁（漿）和蔬菜汁這兩大類飲料產(chǎn)品合稱為果蔬汁飲料。第一頁，共七十頁。果汁（漿）及果汁飲料類

果汁飲料原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10％（m／v）。上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。

果汁（漿）用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加上所制得的果汁（漿）或混合果汁類制品。第二頁，共七十頁。蔬菜汁飲料類

蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括:

蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁其他蔬菜汁飲料第三頁，共七十頁。二、果蔬汁飲料的營養(yǎng)價(jià)值與其他食品相比，果蔬汁飲料的特有的營養(yǎng)生理和健康方面的意義表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

◎果蔬原汁和果蔬汁內(nèi)一些重要的營養(yǎng)物質(zhì)的含量相當(dāng)高。◎果蔬汁含有一些其他食品比較缺乏甚至非常缺乏的對(duì)人體組織有利的化學(xué)成分?！蛞恍┢渌氖称匪牟焕谌梭w健康的化學(xué)成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相當(dāng)少，甚至不含這些成分。第四頁，共七十頁。

第五頁，共七十頁。

水果和蔬菜還具有一些特殊的療效或保健功能◆黃瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能與其具有較強(qiáng)的清除自由基的能力有關(guān)?！粲行┭芯空J(rèn)為，果蔬中存在著干擾素誘生劑，特別是在十字花科的蘿卜屬、傘形花科的胡蘿卜屬和葫蘆科瓜類都有助于刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而增強(qiáng)人體的免疫能力。

◆有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物質(zhì)則具有抑制細(xì)胞異態(tài)的功能。第六頁，共七十頁。第二節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程一、果蔬汁生產(chǎn)工藝流程第七頁，共七十頁。

二、主要生產(chǎn)步驟

（一）中間貯藏由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否則會(huì)因?yàn)楣叩某墒於忍?，果蔬變軟，不利于采收和運(yùn)輸。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過程，特別是果類及果菜類需要經(jīng)過一段時(shí)間存放，達(dá)到后熟，以使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營養(yǎng)成分及色澤和風(fēng)味得到提高。不少果蔬，如蘋果、桃、番茄等經(jīng)過中間貯藏，硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果膠物質(zhì)逐步分解為果膠和果膠酸，色澤風(fēng)味大為改善。第八頁，共七十頁。

工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法主要有：簡易貯藏冷藏氣調(diào)貯藏第九頁，共七十頁?！窈喴踪A藏保鮮

這是目前生產(chǎn)中仍廣泛使用的主要方法。即根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和現(xiàn)有設(shè)施（如產(chǎn)地的地溝、土窯洞、地窖、通風(fēng)庫和廠區(qū)的庫房、人防工事等），通過合理管理方式和防腐保鮮處理（如藥劑處理、薄膜包裝等）使果蔬達(dá)到良好的保鮮效果。其優(yōu)點(diǎn)是簡便，易行、投資少，可在產(chǎn)地進(jìn)行。對(duì)一些耐藏果蔬（如山楂、蘋果、柑桔）可獲得明顯的效果。

缺點(diǎn)是水分損耗大，易出現(xiàn)腐爛，貯存期短。第十頁，共七十頁?！窭洳乇ｕr

這是目前國內(nèi)外果蔬汁加工中應(yīng)用最廣的原料貯存方法。即在產(chǎn)地（或原料基地）,或加工廠建造一棟一定規(guī)模的機(jī)械冷藏庫（或復(fù)合冷涼庫、節(jié)能型通風(fēng)冷藏庫等）。通過人工制冷（或自然通風(fēng)降溫與機(jī)械制冷相結(jié)合）將果蔬溫度迅速降至適宜適宜貯溫下。優(yōu)點(diǎn)是貯藏效果好、貯存期長、可供多種果蔬貯存。

缺點(diǎn)是一次性投資較大。第十一頁，共七十頁?！駳庹{(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是目前果蔬貯藏上最先進(jìn)的一種方法。它是在機(jī)械冷藏的某礎(chǔ)上，再輔以氣調(diào)調(diào)節(jié)，如人工氣體調(diào)節(jié)（CA），及依靠果蔬自身的呼吸代謝，達(dá)到降低環(huán)境中的氧濃度，提高二氧化碳的氣調(diào)貯藏方法(MA)。但在果蔬汁加工中很少應(yīng)用。第十二頁，共七十頁?！锴逑?/p>

由干果蔬在生長、成熟、運(yùn)輸和貯存過程中受到外界環(huán)境的污染，如：表面存在著大量的微生物，殘留的農(nóng)藥，粘附的泥土，夾雜的樹葉等等，只有通過清洗，方能清除這些污染物。第十三頁，共七十頁。果蔬原料的清洗一般有物理方法和化學(xué)方法：

物理方法有：浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動(dòng)、噴淋、刷洗、振動(dòng)等。

化學(xué)方法有：清洗劑、表面活性劑等。通常采用清洗設(shè)備把幾種方法組合起來使用。清洗效果受清洗時(shí)間、清洗液溫度、機(jī)械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和礦物質(zhì)等因素的影響。添加表面活性劑，可大大提高消洗效果，殘留農(nóng)藥的清洗效果取決于農(nóng)藥種類、施用計(jì)量、果蔬原料種類和品種以及清洗工藝等因素。一般在清洗水中添加0.5～l%的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再?zèng)_洗。第十四頁，共七十頁。

清洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)果蔬原料的自身特性盡可能選用與清洗工藝相應(yīng)的設(shè)備，使果蔬原料在充分浸泡和機(jī)械力作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松動(dòng)脫落，果蔬表面各個(gè)側(cè)面都能受到?jīng)_洗而達(dá)到作業(yè)的要求。同時(shí)要注意絕不允許使果蔬原料產(chǎn)生機(jī)械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。第十五頁，共七十頁。第十六頁，共七十頁。第十七頁，共七十頁。★挑選

挑選的目的是剔除霉?fàn)€的、帶有病蟲害的、破損的和未成熟果蔬以及混雜干果蔬中的異物。一般在預(yù)選輸送帶上手工進(jìn)行。對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。第十八頁，共七十頁?！镎ブ徒?/p>

制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，而對(duì)一些難以用壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂等，可采用加水浸提方法來提取果汁。除柑桔類果汁和帶果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。第十九頁，共七十頁。

★破碎和打漿

榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特別是皮、肉致密的果實(shí)更需要破碎，但破碎粒度要適當(dāng)，要有利于壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的排出果蔬汁的排汁通道。否則，破碎過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，反而會(huì)造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長，混濁物含量增大，使下一工序澄清作業(yè)負(fù)荷加大等等。第二十頁，共七十頁。第二十一頁，共七十頁。第二十二頁，共七十頁。

果蔬一般以擠壓、剪切、沖擊、劈裂、摩擦等形式破碎，如常用機(jī)械破碎方法，還有用熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等。不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求的破碎粒度是不同的，一般要求果漿的粒度在3～9mm之間，可通過調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來控制。葡萄只要壓破果皮即可，桔子、番茄則可用打漿機(jī)破碎。加工帶果肉的果蔬汁，原料也廣泛采用打漿機(jī)來操作。破碎時(shí)，可加入適量的維生素C等抗氧化劑，以改善果蔬汁的色澤和營養(yǎng)價(jià)值。第二十三頁，共七十頁。

★榨汁前預(yù)處理

果蔬原料經(jīng)破碎成為果漿，這時(shí)，果蔬組織被破壞，各種酶從破碎的細(xì)胞組織中逸出，活性大大增強(qiáng)，同時(shí)果蔬表面積急劇擴(kuò)大，大量吸收氧，致使果漿產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)。此外，果漿又為來自于原料、空氣、設(shè)備的微生物生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)條件，極易使其腐敗變質(zhì)。因此，必須對(duì)果漿及時(shí)采取措施，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量，同時(shí)，提高果漿的出汁率。

通常采用加熱處理和酶法處理工藝。第二十四頁，共七十頁。

李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理，可以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，降低汁液粘度，提高出汁率。還有利于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出，并能殺死大部分微生物。一般熱處理?xiàng)l件為60～70℃、15～30min。但應(yīng)注意，果漿加熱時(shí)會(huì)提高果漿水溶性果膠含量，易使果漿的排汁通道產(chǎn)生不利的變化如堵塞或者變細(xì)，導(dǎo)致出汁率下降。因此，制造澄清果蔬汁或采用果膠合量豐富的果蔬原料時(shí)，一般不進(jìn)行熱處理。第二十五頁，共七十頁。對(duì)干果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，提高出汁率。添加果膠酶時(shí)，應(yīng)使酶與果漿混合均勻，并控制加酶量、作用溫度和時(shí)間。如用量不足或時(shí)間短，果膠物質(zhì)分解不完全，反之，分解過度，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第二十六頁，共七十頁。

★榨汁和浸提果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設(shè)備的壓榨性能。目前，國內(nèi)外通常采用的計(jì)算公式為：

第二十七頁，共七十頁。

影響出汁率的因素：

破碎度擠壓層厚度擠壓壓力果漿預(yù)加工擠壓速度擠壓時(shí)間擠壓溫度預(yù)排汁等

第二十八頁，共七十頁。在榨汁過程中，為了改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間，往往使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖維等。榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)以及果漿的組織結(jié)構(gòu)等。如壓榨蘋果時(shí)，添加量為0.5～2%，可提高出汁率6～20%。榨取果蔬汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營養(yǎng)成分的損失。第二十九頁，共七十頁。第三十頁，共七十頁。（四）果蔬汁的澄清、過濾和分離

１．澄清生產(chǎn)澄清果蔬汁制品時(shí)，必須進(jìn)行澄清處理，通過物理化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)。第三十一頁，共七十頁。果蔬汁中的混濁物主要來源★果蔬制汁時(shí)形成的果蔬組織碎塊；★果蔬汁中的酚類物質(zhì)與其他物質(zhì)作用形成的懸浮物；★含淀粉較多的果蔬在制汁時(shí)，淀粉進(jìn)入到汁液中，加熱時(shí)形成凝膠夾帶雜質(zhì)顆粒；★果蔬汁中含有的蛋白質(zhì)；★果蔬汁中的果膠類物質(zhì)；★果蔬汁中含有的金屬離子等。第三十二頁，共七十頁。目前常用的澄清方法

（1）酶制劑澄清法酶法澄清是生產(chǎn)果蔬清汁的一個(gè)重要工藝步驟。它是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果蔬汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等，從而達(dá)到澄清目的的一種方法。澄清果蔬汁的主要商品酶制劑：

果膠酶淀粉酶第三十三頁，共七十頁。大多數(shù)果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果膠物質(zhì)，具有很強(qiáng)的親水性能，是果蔬汁飲料中最重要的混濁物穩(wěn)定劑，尤其是其中的可溶性果膠多以保護(hù)膠體形式裹覆在混濁物顆粒表面，阻礙著果蔬汁的澄清。果膠酶處理果蔬汁的反應(yīng)條件：果膠酶用量２～４ｋｇ/t果蔬汁，反應(yīng)溫度５０～５５℃，反應(yīng)的最適pH值為3.5～5.5。

酶制劑可在鮮汁中加入，也可在果蔬汁加熱殺菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力較高，其鮮汁在空氣中存放時(shí)容易被氧化褐變，因此可將果蔬汁加熱滅酶殺菌并冷卻后再進(jìn)行酶處理。第三十四頁，共七十頁。未成熟的仁果類原料含有淀粉，制汁時(shí)常有大量的淀粉進(jìn)入到果蔬汁中。當(dāng)果蔬經(jīng)熱處理后，淀粉糊化冷卻后發(fā)生老化或形成凝膠，以懸浮態(tài)存在于果蔬汁中而難以除去，而且裝罐后會(huì)和單寧形成絡(luò)合物導(dǎo)致果蔬汁混濁。使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混濁。

反應(yīng)條件一般控制在：

溫度３０～３５℃pＨ值４.５～５.５

常用的淀粉酶制劑為a-淀粉酶。第三十五頁，共七十頁。（2）明膠澄清法原理：明膠是果蔬汁加工中使用廣泛的澄清劑。果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等膠體粒子帶負(fù)電荷，酸介質(zhì)，明膠帶正電荷，明膠分子與膠體粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。它能夠與果蔬汁中的單寧、果膠及其他多酚物質(zhì)反應(yīng)生成絡(luò)合物，相互聚集并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，達(dá)到澄清的目的。明膠使用前通常先把明膠溶于４０℃水中配成濃度為５％～１０％的明膠溶液。第三十六頁，共七十頁。（3）明膠單寧澄清適用范圍：鞣質(zhì)含量很低的難以澄清的果蔬原汁

原理：將單寧加入果蔬原汁中，再加入明膠，通過明膠和單寧反應(yīng)生成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物沉淀，夾帶出混濁物（懸浮物）。單寧用量在５～１５g/100L之間，明膠用量是單寧的２倍，分別采用１％溶液加入到果蔬汁中，混合均勻，在８～１２℃(下靜置６～１０ｈ)，令其發(fā)生反應(yīng)生成沉淀。該方法用于梨汁、蘋果汁的澄清效果較好。第三十七頁，共七十頁。（4）明膠硅膠澄清法適用范圍：果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過高或過低而使用明膠效果不好時(shí)。使用方法：先添加濃度為１５％的硅膠溶液，添加量為明膠溶液的１０～１５%甚至更高，然后添加明膠溶液，反應(yīng)溫度控制在２２～５５℃之間。第三十八頁，共七十頁。（5）膨潤土澄清法膨潤土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或橄欖色，主要成分蒙脫石，為鋁硅酸鹽礦物質(zhì)，負(fù)電性。根據(jù)所吸附離子的不同可分為:

鈣基膨潤土鈉基膨潤土

膨潤土能通過吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)。在澄清效果方面，鈉基膨潤土優(yōu)于鈣基膨潤土。使用膨潤土處理的最佳反應(yīng)溫度為３５℃，添加量為３０～１５０ｇ/100L。由于膨潤土容易沉淀，操作時(shí)至少要充分?jǐn)嚢?0min。膨潤上通常與明膠、硅膠結(jié)合使用，添加順序?yàn)榕驖櫷痢枘z—明膠或硅膠—明膠—膨潤土，以后一種為佳。添加量硅膠３０％溶液。第三十九頁，共七十頁。

（6）其他澄清方法

蜂蜜澄清法

冷凍澄清法熱凝聚澄清法等蜂蜜可作為果蔬汁的澄清劑，蜂蜜不但有澄清作用，還抑制果蔬汁的褐變及去除其中的褐色雜質(zhì)。蜂蜜作為澄清劑的添加量為1～4％，澄清時(shí)可保留果蔬汁中原有的果膠而使混濁物沉淀。蜂蜜還可和明膠、果膠酶等結(jié)合起來使用。

第四十頁，共七十頁。

冷凍澄清法是利用冷凍和解凍的交替作用，破壞懸浮物、膠體的穩(wěn)定性，從而使混濁物沉淀。該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草毒汁、柑桔汁等的澄清效果較好。

熱凝聚澄清法是利用加熱和冷卻交替作用，使膠體凝聚及蛋白質(zhì)變性而沉淀下來。處理時(shí)先在８０～９０s內(nèi)把果蔬汁加熱至８０～８５℃，然后在同樣的時(shí)間內(nèi)迅速冷去到室溫。由于溫度的劇變，使得果蔬汁中的膠體、蛋白質(zhì)變性而沉淀析出。該方法可結(jié)合巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行加熱處理。第四十一頁，共七十頁。

２．過濾和離心分離（1）壓濾法。果蔬汁壓濾可采用過濾層過濾和硅藻土過濾，常用設(shè)備為板框式過濾機(jī)。過濾層過濾是用石棉和纖維等過濾介質(zhì)與粘接劑混合、干燥后制成一次性使用的過濾層，把過濾層固定在濾框上，然后讓果蔬汁一次性通過過濾層過濾。硅藻土過濾則是用硅藻土作為過濾介質(zhì)。先把硅藻土加入到果蔬汁中，經(jīng)過一段時(shí)間，待硅藻土在濾板上的沉積厚度達(dá)到２～３mm(450～800g/㎡)，可進(jìn)行連續(xù)過濾。第四十二頁，共七十頁。第四十三頁，共七十頁。（2）真空過濾法真空過濾是在過濾滾筒內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果蔬對(duì)滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁。過濾前，在真空過濾器的過濾篩外表面涂上一層助濾劑，過濾篩一下半部分浸沒在果蔬汁中。

第四十四頁，共七十頁。（3）超濾法超濾是利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。使用這一技術(shù)不但可澄清果蔬汁，同時(shí)，因在處理過程中無需加熱，無相變現(xiàn)象，設(shè)備密閉，減少了空氣中氧的影響，對(duì)保留維生素Ｃ及一些熱敏性物質(zhì)是很有利的，另外超濾還可除去一部分果蔬汁中的微生物等。第四十五頁，共七十頁。

（4）離心分離法離心分離主要有兩種：一種是利用旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓所形成的外加重力場(chǎng)來完成固液分離的，全過程分為濾餅形成、濾餅壓緊、濾餅中果蔬汁排出三個(gè)階段。另一種是利用待離心的液體中固體顆粒與液體介質(zhì)的密度差，施加離心力來完成固液分離的。

第四十六頁，共七十頁。（一）均質(zhì)均質(zhì)的目的是使混濁果蔬汁中的不同粒度、同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。要使果肉顆粒能夠均勻地分布在渾濁果蔬汁飲料中，就必須使果肉顆粒在飲料中的沉降速度盡可能地接近于零。為了使果肉顆粒的沉降速度接近于零，應(yīng)該盡可能地減小果肉顆粒的粒度，上混濁果蔬汁飲料具有一定的粘度，并盡可能減少果肉顆粒與汁液之間的密度差。第四十七頁，共七十頁?，F(xiàn)代果蔬汁加工業(yè)常用膠體磨，先將顆粒磨細(xì)，再經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，從而使細(xì)小顆粒懸浮。常用均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)，操作壓力為１4.71～２４.５２ＭＰa，磨碎后顆粒粒徑小于０.００２ｍｍ。第四十八頁，共七十頁。

第四十九頁，共七十頁。脫氣

脫氣的目的:除去果蔬汁中的O2，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素Ｃ、芳香成分和其他物質(zhì)氧化導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。脫氣時(shí)為避免揮發(fā)性芳香成分的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。

常用的脫氣方法有:

真空脫氣法氣體置換法酶法使用抗氧化劑等第五十頁，共七十頁。第五十一頁，共七十頁。

真空脫氣法真空脫氣時(shí)真空度一般控制在０.０9７～０.０９３３ＭＰa，脫氣溫度50～７0℃。果蔬汁在脫氣時(shí)，常采用離心噴霧、壓力噴霧和薄膜流方法使果蔬汁分散成霧狀或薄膜狀，加大果蔬汁表面積以利于脫氣。真空脫氣時(shí)，為了防止芳香物質(zhì)的損失，可在排氣口加裝芳香物質(zhì)回收裝置。第五十二頁，共七十頁。第五十三頁，共七十頁。

氣體置換法

氣體置換法是把情性氣體如CO2、N2等充入果蔬汁中，利用情性氣體把果蔬汁中的氧置換出來的方法。其中比較常見的是CO2置換法，該種方法可減少揮發(fā)性芳香成分的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。

第五十四頁，共七十頁。酶法

酶法是在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，利用其催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的反應(yīng)消耗掉氧。

第五十五頁，共七十頁。六、濃縮和芳香物的回收濃縮可以把果蔬汁的固形物含量從５％～２0％提高到６０％～７５％，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生長繁殖，而體積縮小到原來的1/6～１/7，便于貯藏和運(yùn)輸。

常用的濃縮方法:真空濃縮冷凍濃縮反滲透超濾濃縮等第五十六頁，共七十頁。

１．真空濃縮真空濃縮，即在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點(diǎn)，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)的濃縮方法。該方法既可縮短濃縮時(shí)間，又能較好地保持果蔬汁的質(zhì)量。目前已成為制造果蔬濃縮汁的最重要的和使用最廣泛的一種濃縮方法。

第五十七頁，共七十頁。２．冷凍濃縮原理：冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍使水分結(jié)成冰，然后將冰晶分離，即可使果蔬汁固形物含量提高。優(yōu)點(diǎn)：冷凍濃縮避免了熱及真空的作用，沒有熱變性，揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失少，產(chǎn)品質(zhì)量較高。由于把水凍成冰所消耗的熱能遠(yuǎn)低于蒸發(fā)水所消耗的熱能，因此能耗較低。缺點(diǎn)：效率不高，不能把果蔬汁濃縮到５～６以上，且分離除去冰晶時(shí)會(huì)帶走一部分果蔬汁而造成損失。另外，冷凍濃縮時(shí)不能抑制微生物和酶的活性，濃縮計(jì)還必須再經(jīng)熱處理或冷凍保藏。第五十八頁，共七十頁。

３．膜技術(shù)膜技術(shù)濃縮果蔬汁，例如超濾和反滲透濃縮工藝，在世界上已廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。優(yōu)點(diǎn)：■不需加熱；■在封閉回路中進(jìn)行操作，不受氧的影響；■揮發(fā)性成分損失少；■操作能耗低。缺點(diǎn)：■不能把果蔬汁濃縮到較高的濃度，現(xiàn)主要作為果蔬汁的預(yù)濃縮工藝。第五十九頁，共七十頁。殺菌和灌裝

殺菌方法有：

加熱殺菌非加熱殺菌（也稱冷殺菌，如紫外線殺菌）由于加熱殺菌有可靠、簡便和投資小等特點(diǎn)，在現(xiàn)代果蔬汁加工中，加熱殺菌仍是應(yīng)用最普遍的殺菌方法。

根據(jù)用途和條件分：

巴氏殺菌（亦稱低溫殺菌）高溫殺菌

（七）殺菌和灌裝第六十頁，共七十頁。果蔬汁通過巴氏殺菌，可以殺滅導(dǎo)致果蔬汁腐敗的微生物和鈍化果蔬汁中的酶。果蔬汁pH值大于4.5或小于4.5是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝，或高溫殺菌工藝的分界線。由于微生物受熱致死的影響要比食品營養(yǎng)成分等受熱力破壞的影響大得多，因此，目前果蔬汁幾乎都采用了高溫短時(shí)巴氏殺菌工藝（hightemperaturesterilization)（HTST),即在較高溫度下用較短的加熱時(shí)間殺滅食品和容器內(nèi)的微生物。一般殺菌條件為93土2℃保持15～30S。它同常規(guī)的低溫長時(shí)巴氏殺菌(75～85℃)工藝相比，不僅殺菌效果顯著，而且HTST所導(dǎo)致的食品營養(yǎng)成分損失要小得多。第六十一頁，共七十頁。

巴氏殺菌設(shè)備使用最為廣泛的是板式熱交換器和管式熱交換器。為了防止果蔬汁受到微生物的再污染，果蔬汁經(jīng)灌裝后常進(jìn)行間歇式或連續(xù)式二次殺菌，殺菌設(shè)備有殺菌鍋、隧道式熱水或蒸汽殺菌機(jī)等。

殺菌溫度取決于：果蔬汁的pH值、微生物的數(shù)量和種類，容器的材料和大小等。對(duì)于玻璃容器，應(yīng)避免過度的驟變溫度刺激，嚴(yán)格控制溫差在25℃之內(nèi)。還可以采用熱罐裝工藝對(duì)果蔬汁進(jìn)行二次殺菌，用板式換熱器加熱果蔬汁至85～87℃，趁熱灌入預(yù)熱后的容器內(nèi)封口并冷卻。第六十二頁，共七十頁。

高溫殺菌是指100℃以上加熱的殺菌方法，多用于低酸性蔬菜汁的殺菌，這些蔬菜原漿和蔬菜汁中含有耐熱的芽孢桿菌，必須進(jìn)行高溫殺菌，一般在122～126℃下停留幾分鐘，常采用連續(xù)式高溫殺菌裝置殺菌。目前，越來越多的企業(yè)采用超高溫殺菌(Ultrahightemperaturesterilization)（UHT）工藝對(duì)果蔬汁殺菌后進(jìn)行無菌灌裝。第六十三頁，共七十頁。

目前常用的灌裝容器有:三片罐兩片罐利樂包玻璃瓶聚酯瓶第六十四頁，共七十頁。果蔬汁飲料的質(zhì)量問題

一、常見的質(zhì)量問題■褐變■維生素的損失■沉淀第六十五頁，共七十頁。１.褐變

褐