大豆赤變及儲藏

大豆儲藏技術概述：大豆是一種蛋白質(zhì)含量（約40%）和脂肪含量（約20%）都很高的種子，具有很高的經(jīng)濟價值，既是重要的糧食作物，又是重要的食用油原料。我國人民膳食大豆及其制品具有幾千年的悠久歷史，大豆營養(yǎng)價值高,是我國人民膳食蛋白質(zhì)的重要來源。隨著我國飼料工業(yè)的發(fā)展，大豆副產(chǎn)品（如豆餅、豆粕）也是飼料的重要原料。我國是種植大豆的起源地。早在公元前2-3千年前已有大豆的文獻記載。在古代稱大豆為"菽”，它與稻、麥等作物并列"五谷”之一。在我國東北、西北及長江流域都曾發(fā)現(xiàn)野生大豆。從我國各省的大豆分布情況，播種面積最大的是黑龍江，其次是河南、山東、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古等省、自治區(qū)。從總產(chǎn)量看，以黑龍江省為最高，而且品質(zhì)優(yōu)良。儲藏特性名稱：1）易吸濕大豆含有較多的蛋白質(zhì)（40%左右）和脂肪（18-20%）。蛋白質(zhì)屬親水膠體，在高濕條件下吸濕能力極強，加之大豆的珠孔（又稱發(fā)芽孔）較大，所以吸附和解吸能力均大。因此，儲藏大豆要特別注意防潮，否則大豆吸濕脹大，籽粒發(fā)軟，易引起霉變。2）大豆的平衡水分大豆的平衡水分與玉米、小麥比較，在相對濕度為70%以下時，大豆吸濕性小于玉米和小麥，但在相對濕度90%時，大豆的平衡水分則大于玉米和小麥。3）不耐高溫大豆不耐高溫。高溫日曬大豆易引起爆腰，且怕水浸。所以晾曬大豆應盡量避開高溫和雨季，東北地區(qū)晾曬大豆的表面輻射溫度最高不超過15°C。烘干大豆如溫度過高，極易引起焦斑和裂皮，豆粒失去光澤，同時造成蛋白質(zhì)變性，豆油酸價增高，因此，烘干大豆溫度應低于糧食烘干溫度。大豆儲藏溫度對大豆品質(zhì)的變化速率影響很大，溫度愈高，大豆品質(zhì)下降愈快。4）易降低發(fā)芽率正常水分的大豆（12.5%），在25°C下就難以保持發(fā)芽力，儲藏3個月后，其發(fā)芽率由85%降低到41%，大豆水分越大，溫度越高，其發(fā)芽率喪失越快。5）易浸油赤大豆儲藏時間較長，經(jīng)過高溫季節(jié)的大豆都有可能出現(xiàn)浸油赤變。大豆浸油赤變后，其發(fā)芽率和出油率都大大降低，工藝、食用品質(zhì)也明顯變劣。6）抗蟲蝕大豆籽粒表面光滑，種皮組織較堅硬，其組成成分中含有較多的纖維素和蠟質(zhì)，因而大豆對蟲害的抵抗能力較強，不易受害蟲侵蝕。7）大豆儲藏安全水大豆中脂肪含量約20%，由于脂肪是一種疏水物質(zhì)，因此大豆中的水分都集中在非脂肪親水物質(zhì)部分，這樣就使非脂肪親水物質(zhì)中的水分含量遠高于整粒大豆的含水量，如大豆脂肪含量為20%，水分含量為13%，而其親水物質(zhì)部分的含水量則達16%以上，而這一水分在適宜溫度下微生物即可生長、繁殖，導致發(fā)熱霉變，因此，大豆儲藏的安全水分比谷類儲藏的安全水分要低得多。含油量越高，安全水分標準越低。大豆水分在12.5%以內(nèi)一般為安全，12.5-13.5%為半安全，13.5%以上為不安全。當溫度在25C，水分為13.8%的大豆，儲藏3個月后就發(fā)生霉粒。大豆安全儲藏期限與大豆水分，儲藏溫度有密切關系，水分越高，溫度越高安全儲藏時間越短。各地應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件分別制定大豆安全儲藏水分標準。儲臧品質(zhì)變化：1）大豆的赤變大豆赤變是大豆儲藏中常見的一種不良變化。大豆水分超過13%，經(jīng)過高溫季節(jié)，當大豆溫度超過25C，大豆儲藏一段時間后就可能出現(xiàn)兩子葉靠臍部位的色澤變紅（俗稱"紅眼”），之后子葉紅色加深并擴大，稱"赤變”，子葉呈現(xiàn)臘狀透明，稱"浸油”。大豆出現(xiàn)上述現(xiàn)象，主要是在高溫作用下，大豆中蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，破壞了脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，使脂肪呈現(xiàn)游離狀態(tài)滲出而發(fā)生浸油，脂肪中的色素物質(zhì)逐漸沉積而引起子葉變紅。赤變的發(fā)展過程，首先是大豆種皮光澤減退，種皮與子葉呈斑狀粘連，進而發(fā)展到脫皮現(xiàn)象；子葉內(nèi)開始時出現(xiàn)紅色斑點，逐漸擴大；顏色由原來的淡黃色發(fā)展為深黃，紅色或紅褐色。大豆赤變、浸油可以不伴隨吸濕生霉而單獨出現(xiàn)，而吸濕生霉的大豆往往都會出現(xiàn)赤變浸油。大豆赤變、浸油后，加工出油率降低，豆油色澤加深；加工制作豆制品有酸敗味，制作豆?jié){顏色發(fā)紅，出漿率低，大大降低了大豆的使用價值。所以當大豆儲藏過程發(fā)現(xiàn)有赤變早期現(xiàn)象時，就應及時處理（如采取通風降溫降水），避免損失。2）大豆的霉變、發(fā)熱大豆儲藏過程中，在大豆水分超過13%，儲藏溫濕度較高時，由于微生物的作用，導致大豆發(fā)熱、霉變。大豆發(fā)熱霉變過程如下：大豆霉變開始時，首先是豆粒變軟，體積膨大，豆堆潮潤，溫度在2—3天內(nèi)很快升高，豆粒色澤變暗，漸呈粉紅色，由外層向里浸潤，在臍部周圍色澤變紅，呈現(xiàn)"紅眼”。子葉浸油，種皮逐漸長出白毛，綠毛。隨后子葉呈褐色，產(chǎn)生腥味并結塊成團，直至嚴重發(fā)熱，喪失使用價值。在大豆儲藏時要嚴格控制大豆水分，儲藏過程要加強溫濕度檢查、管理、發(fā)現(xiàn)糧溫升高，及時分析并采取處理措施，防止發(fā)熱、霉變。3）大豆在儲藏期間的品質(zhì)變化大豆中富含蛋白質(zhì)和脂肪，其主要用途一是制作豆腐等豆制品，二是發(fā)豆芽，三是加工制油，因此評價大豆品質(zhì)及其在儲藏過程中的變化，應圍繞其實際使用價值來確定品質(zhì)指標，即制作豆腐得率、豆腐質(zhì)量、發(fā)芽、出油率及油品質(zhì)量。國內(nèi)貿(mào)易部成都糧食儲藏研究所研究得出：大豆氮（蛋白質(zhì)）溶解指數(shù)，發(fā)芽率，大豆提取油中酸價以及大豆脂溶性磷指數(shù)，總酸度，大豆浸泡水中干物質(zhì)含量等指標與大豆制豆腐得率，豆腐質(zhì)量，發(fā)芽及加工制油的出油率和油品質(zhì)量都有非常密切的相關關系，可以作為評價大豆品質(zhì)的定量指標。大豆氮溶解指數(shù)愈高，豆腐得率愈高，豆腐質(zhì)量愈好；大豆提取油中酸價愈低，大豆出油率愈高，油品質(zhì)量愈好。大豆在儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，其氮溶解指數(shù)降低，發(fā)芽率降低，大豆提取油酸價增高，總酸度增高，脂溶性磷指數(shù)降低，浸泡水中干物質(zhì)增大。儲藏溫度越高，以上指標降低（或增高）越快。不同地區(qū)、不同品種的大豆，由于其成分和原始品質(zhì)不同，在儲藏中的變化速率有所不同，但其變化規(guī)律是一致的，如河南、廣西的大豆其儲藏品質(zhì)變化速率低于東北大豆。研究提出：采用氮溶解指數(shù)大豆提取油酸價作為大豆儲藏品質(zhì)控制指標。氮溶解指數(shù)在70%以上，大豆提取油酸價在4KOHmg/g油以下，可以繼續(xù)儲存,不符合以上規(guī)定則不宜繼續(xù)儲存。另外，當脂溶性磷指數(shù)在10%以下，或總酸度在300KOHmg/100gds以上或大豆浸泡水干物質(zhì)含量在0.04g/g.d.s以上時，也應不再繼續(xù)儲存。大豆發(fā)芽率低則不宜用于發(fā)芽作蔬菜，但由于發(fā)芽率是儲藏大豆品質(zhì)變化最敏感的指標，其降低速率很快，盡管發(fā)芽率降低意味著其生理品質(zhì)發(fā)生變化，也在一定程度上表示其食用品質(zhì)開始起變化，但并不意味著大豆食用品質(zhì)已經(jīng)劣變，所以發(fā)芽率不能單獨作為衡量大豆品質(zhì)變化的指標。安全水分大豆在20°C下儲藏，一般可安全儲藏（指大豆品質(zhì)沒有顯著變化）二年以上；在25C下儲藏，可安全儲藏一年半左右；在30C下儲藏，可安全儲藏8-10個月；在35C下儲藏4-8個月，大豆品質(zhì)顯著下降。表明了儲藏溫度是影響大豆品質(zhì)的最主要因素。總之，不同地區(qū)在不同儲藏方式不同儲藏條件下儲藏大豆，其儲藏期限應根據(jù)大豆儲藏品質(zhì)控制指標的檢驗結果進行確定，符合以上品質(zhì)指標的可繼續(xù)儲存，否則應及時推陳儲新，避免大豆品質(zhì)下降，影響其使用價值造成損失。儲藏技術：1）大豆的干燥降水大豆的干燥降水，主要是通過鋪地晾曬的辦法。特別是北方大豆降水，因收獲較晚，秋季晾曬降水已不可能，只能依靠春季晾曬和采取其他方法降水。（1）晾曬降水晾曬大豆可在每年春季的二月末三月初鋪地，四月十日前結束，防止因晾曬晚，氣溫高而引起大豆爆腰。曬大豆要求糧面輻射溫度不超過15C為宜。晾曬大豆怕雨浸，因此，一定要在雨季前晾曬。晾曬大豆鋪曬的厚度，以6-9厘米為宜。每場鋪曬厚度，可根據(jù)鋪曬時間確定，一般規(guī)律是：早期曬，溫度低，風速小，不宜過厚；后期曬，氣溫升高，風速變大，可適當加厚。晾曬大豆的技術操作。晾曬大豆每天應趟翻四到六次，早期次數(shù)宜少，后期次數(shù)宜多。光照強，風力小時向陽打壟；風力大，光照差時順風打壟。每隔一定時間串趟移位，防止夾生。晾曬大豆應在水泥曬臺或土場經(jīng)用麻袋片等物鋪墊后再鋪糧。曬后大豆應過篩清理，同時起到降溫作用，待糧溫降至與氣溫相同時入倉儲藏。（2）大豆碼風垛自然干燥新收大豆如水分在18%以內(nèi)或經(jīng)晾曬，水分低于18%時，均可利用春季氣候干燥和風大的氣候條件碼風垛進行自然干燥。大豆碼風垛自然干燥的方法和技術操作，可采用玉米碼風垛自然干燥的方法和技術操作進行。（3）機械烘干在烘干大豆時應根據(jù)水分高低采取適宜溫度和受熱時間，通常烘干機出口的豆溫應低于40r，以保持大豆的品質(zhì)。如烘干時豆溫達到50r以上就會引起蛋白質(zhì)變性。烘干降水后的大豆，應充分冷卻降溫后方可入倉儲存。（4）倉內(nèi)通風降水將大豆散裝于安裝有通風地槽或通風管道等通風設施的倉房，選擇在大氣溫濕度符合干燥要求的時機進行通風，利用平衡水分原理，達到干燥大豆的目的。2）大豆的常規(guī)儲藏（1）嚴格掌握入庫大豆質(zhì)量入庫的大豆要求達到“干、飽、凈'，嚴格控制儲藏大豆的水分低于當?shù)匕踩珒Σ厮?，清除雜質(zhì)，提高入庫大豆質(zhì)量。堅持做到"五分開''儲存，即按大豆的種類、等級、（質(zhì)量好次）干濕、新陳及有蟲無蟲分開儲存。（2）通風降溫散濕新入倉大豆因后熟作用，生理活動較旺盛，糧堆內(nèi)部濕熱容易積集，特別是秋冬之交，春夏之交容易產(chǎn)生結露或局部水分增加現(xiàn)象，因此要采取措施防止造成霉變發(fā)熱。主要措施有：打開倉房門窗通風。大豆在儲藏期間，要適時選擇氣溫低，相對濕度小的時間打開倉房門窗進行通風，散發(fā)濕熱。如發(fā)現(xiàn)糧堆局部水分增加或局部發(fā)熱現(xiàn)象，采用單管通風機進行局部通風散濕熱，效果及佳。（3）低溫密閉儲藏低溫密閉儲藏的方法:第一是準備好倉房。要求倉庫通風、密閉性能好，并準備好壓蓋物。壓蓋物是用麻袋裝稻殼（每袋只裝半袋）。第二是冷凍降溫趁冷入倉。將大豆溫度降到15r以下。已入倉的大豆可在秋冬季節(jié)，即在9-10月份至次年1-2月份利用夜間干冷的空氣，分階段進行通風降溫，使大豆溫度分階段降溫至15°C左右。第三是壓蓋密閉。用準備好的壓蓋物進行壓蓋。壓蓋時，將裝稻殼的麻袋、平整壓蓋，要袋袋緊靠不留空隙，將整堆糧面密閉，但當季節(jié)變換，外溫低于糧溫時，及時撤除壓蓋物。第四是門窗密閉。在氣候轉暖前，要把門窗封閉，門內(nèi)加掛厚簾，檢查糧情必須進倉時，要選擇早晚陰涼時進倉。檢查糧溫最好使用電子檢溫技術在倉外檢溫。第五是在夏季的晚上（陰雨天除外），要打開門窗通風。3）高水分大豆越冬儲藏（1）新收大豆的堆存水分劃分北方大豆屬于晚秋作物，大多在進入10月份才能收獲，因收獲較晚，氣溫較低，收購入庫的大豆水分均在15-18%左右