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文檔簡介

下廚之前,這20件事不知道難以做出美味(上篇)從緊張的學(xué)習(xí)到忙碌的工作,成為了現(xiàn)代人應(yīng)有的節(jié)奏,吃頓美味的飯菜成為了這一天最大的慰藉。也正應(yīng)了這句“凡事不可茍且,而于飲食尤甚”。對于吃比較講究的人,生活質(zhì)量不會差,其修為也會比一般人要高,因?yàn)轱嬍巢粏螁沃傅氖且蛔烂牢兜娘埐?,它更是對生活的態(tài)度與禮儀的象征。在古代「吃飯識譜”成為了當(dāng)時(shí)吃貨們的必備修養(yǎng),一道菜還未下□,觀其色香便知這道菜的來歷與做法有何講究,食其味便知道下廚者的功夫深淺,可見比我們這些整天滿嘴“超好吃”的人要厲害得多。在歷代記述飲食文化的著述中,《隨園食單》無疑是最精煉、水平最高的一本美食雜記。這部書袁枚在18世紀(jì)中葉寫成,是中國古代烹飪理論與實(shí)踐的集大成者,是一筆極為珍貴的文化遺產(chǎn),二百多年來被餐廚界奉為“圣經(jīng)”。里面記錄的不僅僅是食物如何烹制,在烹制之前要具備哪些基本的理論知識,也被一一例舉出來。其中有二十條是下廚前的“須知單”,十四條“戒單”。掌握其基本要領(lǐng),做出來的飯菜將會大大提升一個(gè)檔次,即便不會做飯,學(xué)起來也會事半功倍。那么在下廚之前,我們須要知道哪二十件事呢?先天須知原文「凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,元益也;物性不良,雖易牙烹之,亦元味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騙(shan)嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強(qiáng)于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必搓訝其骨節(jié);谷喂之鴨,其膘肥而白色;奎土之筍,其節(jié)少而甘鮮;同一火腿也,而好丑判若天淵;同一臺鲞也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四」。譯文:一切動植物,都各具不同的特性,正如人聰明才智各受先天的秉賦一樣。一個(gè)資質(zhì)愚笨的人,即使孔子、孟子去教誨他,也是無濟(jì)于事的。原料很差的食物,雖經(jīng)過易牙(春秋時(shí)齊桓公的近臣,善烹調(diào)聞名)烹制,吃起來還是無味。舉些例子來說:豬肉以皮薄的為好,腥味大的不可用。雞要選肥嫩的騙(shan)過的,太老太小的不用。鯽魚以偏身白肚的為好;烏背的鯽魚,背脊骨粗,盛在盆中,形態(tài)僵硬難看。生長在湖泊和溪流中的鰻魚最好;長江里的鰻魚,脊骨像樹杈。用谷物喂養(yǎng)的鴨子,膘肥色白。沃土中生長的行鞭筍,節(jié)少而味甘鮮。同是火腿,但好丑有天壤之別。同出臺州的魚鲞(x詒ng),其好壞不能相比。由此可以推知其他的物類了。大體上講,一襲佳肴,廚師的功勞占六分,食材采購者的功勞占四分。作料須知原文「廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有大姿,雖善涂抹,而敝衣藍(lán)縷,西子亦難以為容。善烹調(diào)者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應(yīng)去糟粕;醋用米醋,須求清例。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中。下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之」。譯文:廚師用的調(diào)味品,好比婦女穿戴的服飾和首飾。有的女人雖然生得漂亮,也善于涂脂抹粉,但穿了件破爛的衣服,就是西施也難以成為出眾的美女。一個(gè)精于烹調(diào)的廚師,會注重配料的食材來源和工藝。醬用大伏間制作的面醬和醬油。用前先嘗嘗甜不甜。油要用芝麻油,須識別生熟。酒用原鹵酒釀,須將酒渣去掉。醋用米醋,汁清味香。又因醬有情濃之分,油有葷素之別,酒有酸有甜,醋有新陳的區(qū)分,這些在使用時(shí)不可有絲毫的錯(cuò)誤。其他如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽,雖然用得不多,但都要最好的。蘇州油醬店出售的秋油,有上中下三等。鎮(zhèn)江醋的顏色雖好,但酸味不足,失去了醋的意義。醋以板浦為第一,其次是浦口產(chǎn)的。洗刷須知原文「洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則凈;魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出?!秲?nèi)則》曰:“魚去乙,鱉去丑?!贝酥^也。諺云:“若要魚好吃,洗得白筋出。”亦此之謂也」。譯文:洗刷的方法:燕窩鉗去毛,海參去泥,魚翅退去沙,鹿筋的腥臊氣要去干凈。豬肉的筋瓣要剔凈,才燒的嫩。鴨有腎臊味,削除就干凈了。破了膽的魚,燒熟后全盤都苦。鰻魚的粘液不洗凈,滿碗都腥。韭菜去掉殘葉留下白嫩部分,青菜剝?nèi)ミ吶~就存菜心。《禮記■內(nèi)則》說:“魚去乙,鱉去丑?!敝v的就是洗刷之法。俗話說:“若要魚好吃,洗得白筋出?!币彩侵v這個(gè)意思。調(diào)劑須知原文「調(diào)劑之法,相物而施。有酒水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽醬井用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣大腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以干燥為貴者,使其味人于內(nèi),煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢于外,清浮之物是也」。譯文:食物的調(diào)和法,要看物而用:有的菜用酒和水一起燒,有的只用酒不用水,有的用水而不用酒;有的鹽醬并用,有的專用醬油不用鹽,有的光用鹽不用醬油;有些肥膘的肉食要先用熱油氽一下;魚腥氣過重的要先用醋噴過,然后燜燒;有的需用冰糖起鮮味;煎炒的菜用干燒為好,使鹵汁浸入食物之中;有些需要湯清而又飄浮于湯面的菜,應(yīng)以湯多為好,讓食物的鮮味融合在湯中。搭配須知原文「諺曰:“相女配夫?!薄队洝吩唬骸埃坩芤扇吮赜谄鋫?。”烹調(diào)之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也??扇澆豢伤卣?,蔥韭、茴香、新蒜是也??伤夭豢扇澱?,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合于雞、豬之肉,母乃唐堯與蘇峻對坐,不太悻乎?亦有交互見功者,炒葷萊,用素油,炒素菜,用葷油是也」。譯文:俗話說:“什么樣的女子就配什么樣的丈夫。”《禮記》說:“比擬一個(gè)人,必須從他的同類中去找。”烹調(diào)的方法,不也是一樣嗎?凡是制成一菜,必須有輔料相配,使之清的配清,濃的配濃,柔的配柔,硬的配硬,這樣,才能融成美妙的菜肴。其中有的可配葷的,也可配素的。如蘑菇、鮮筍、冬瓜;有的可配葷的,但不可配素,如蔥、韭、茴香、新蒜;有的可用作素的而不可用作葷的,如芹菜、百合、刀豆。我常見人將蟹粉放入燕窩中,把百合放入雞和豬肉之中。這樣的配搭,豈不成唐堯與蘇峻對坐,荒謬絕頂了嗎?但也可有葷素互用,而做得很出色的,如炒葷菜用素油,炒素菜用葷油。獨(dú)用須知原文「味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鯽魚也,牛羊也,皆宜獨(dú)食,不可加搭配。何也?此數(shù)物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調(diào)和,全力治之,方能取其長而去其弊。何暇舍其本題,別生枝節(jié)哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有余」。譯文:味太濃重的食物,只能單獨(dú)使用,不可搭配。好比用人,象李贊皇和張江陵一流人物,必須專用,才能充分發(fā)揮他們的才能。食物中的鰻魚、鱉、鯽魚、牛羊等,都應(yīng)單獨(dú)食用,不可加搭配。為什么呢?因?yàn)檫@些食物味厚力大,足夠成為一味菜肴,但也有它的缺點(diǎn),需要利用五味精心烹調(diào),才能得其美味去掉不正之味。這就夠忙的了,哪有功夫撇開它的本味別生枝節(jié)呢?南京人喜用海參配甲魚,魚翅配蟹粉。我見了總要皺眉,感到甲魚、蟹粉之味不足以分給海參、魚翅,而海參、魚翅的腥味卻足以沾染于甲魚、蟹粉。火候須知原文:「熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香?;鹣ㄔ贌?,則無油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹(jǐn)伺之,則幾于道矣。魚臨食時(shí),色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨己極」。譯文:煮熟食物,關(guān)鍵是火候。煎炒的菜必須用旺火,火力不足,成菜就會疲沓失勁。煨煮的菜要用溫火,火猛了,食物就干癟了。要將湯收緊的食物,應(yīng)先用旺火,后用溫火;如果心急一直用旺火燒,食物就皮焦里不熟。腰子、雞蛋這類食物愈煮愈酥;鮮魚、鉗蛤之類,稍多煮一下就不嫩了。豬肉熟了即起鍋;顏色紅潤,起鍋遲了,就會變黑。魚起鍋太晚,則肉質(zhì)碎爛,味同死魚。烹飪時(shí),如果開鍋次數(shù)多了,菜肴就多沫少香;如果火滅再燒,菜肴就走油失味。傳聞道人煉丹,必須經(jīng)過九次循環(huán)才煉成仙丹。儒家以“既不做過頭,又要功夫到家”為準(zhǔn)。如果廚師能正確掌握火候,又能謹(jǐn)慎細(xì)心操作,就基本上掌握了烹調(diào)的技術(shù)。魚到臨吃時(shí),色白似玉,凝而不聚,便是活肉;色白如粉,松而不粘,則是死肉。明明是鮮活的魚,卻象燒死魚一樣,那就太可恨了。色臭須知原文:「目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有不同?;騼羧羟镌?,或艷如琥珀,其芬芳之氣亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嘗之,而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味」。譯文:眼睛和鼻子既是嘴的近鄰又是嘴的媒介。好的菜肴放在眼睛、鼻子前,有不同色彩和香味:有的靜如秋云,有的鮮艷似琥珀;陣陣香味撲鼻而來。不經(jīng)齒嚼舌嘗,就可知菜味的美妙了。要使菜肴的色澤鮮艷,可用糖來炒制;但要使它的香味濃郁,卻不可用香料,如果用香料討好,就破壞了食物的美味。遲速須知原文「凡人請客,相約于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預(yù)備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知」。譯文:一般人要設(shè)宴請客,在三天前就要約定,以便有充分的時(shí)間準(zhǔn)備各種菜肴。倘若突然來了客人,急需請他吃便飯;或者外出做客,坐在船中,旅居客店;遇到這樣的情況,遠(yuǎn)水怎能救得近火呢?必須預(yù)備一種應(yīng)急的菜,如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐、糟魚和火腿之類,這樣,反而能因快速而顯示出精巧的烹調(diào)技術(shù)來。這一急就之法,做廚師的不可不知。變換須知原文:「一物有一物之味,不可混而同之。猶如圣人設(shè)教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞,鴨、豬、鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈,必到在死城中告狀矣。善治菜者,須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻(xiàn)一性,一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇,自覺心花頓開」。譯文:一

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