食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

一、農(nóng)藥殘留(cánliú)及其預(yù)防(一)

概述1.概念農(nóng)藥〔Pesticide〕：指用于預(yù)防、消滅或者控制(kòngzhì)危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。第一頁，共39頁。1農(nóng)藥殘留〔pesticideresidue〕:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品(shípǐn)中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品(shípǐn)或食品(shípǐn)農(nóng)作物。第二頁，共39頁。22.農(nóng)藥的分類按來源分類： 有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途(yòngtú)分類：殺蟲劑〔insecticide〕、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細(xì)菌劑(bactericide)、殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(fumigants)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑(plantgrowthregulators)等。第三頁，共39頁。3有機(jī)合成(yǒujīhéchéng)農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥(nóngyào)。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。第四頁，共39頁。4生物(shēngwù)源農(nóng)藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)(wùzhì)或從生物體提取的物質(zhì)(wùzhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物農(nóng)藥三類。目前，我國(guó)常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑〔如井岡霉素〕等。第五頁，共39頁。5礦物(kuàngwù)源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油(shíyóu)類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。第六頁，共39頁。6〔二〕農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物(zuòwù)從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過程中d.事故性污染第七頁，共39頁。7〔三〕食品中農(nóng)藥殘留(cánliú)的危害

急性毒性(dúxìnɡ) 慢性毒性(dúxìnɡ) 特殊毒性(dúxìnɡ)〔三致作用〕第八頁，共39頁。8〔四〕

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官(qìguān)主要靶作用器官(qìguān)：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性第九頁，共39頁。9有機(jī)磷種類：高毒類：對(duì)硫磷〔1605，parathion〕、內(nèi)吸磷〔1059，demeton〕、甲拌磷〔3911，phorate〕、甲胺磷〔methamidophos〕等中毒(zhòngdú)類：敵敵畏(dichlorovos)、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷〔地亞農(nóng)，diazinon〕等

低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。

第十頁，共39頁。102.有機(jī)磷特點(diǎn)：A脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑B化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性----一般不易長(zhǎng)期殘留(cánliú)在生物體內(nèi)，蓄積性較低C烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留(cánliú)量少3.食品中的殘留(cánliú)第十一頁，共39頁。11有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）樂果4馬拉松7對(duì)硫磷7甲拌磷15乙拌磷30有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤(tǔrǎng)中的持留時(shí)間第十二頁，共39頁。12作物有機(jī)磷施藥方法測(cè)定部位殘留量ppm水稻殺螟松100倍，離收割前42天稻谷0.06茶葉樂果800倍噴灑成茶當(dāng)天17.7917天0.05煙草樂果40%乳劑500倍50-100斤/畝鮮煙葉烘烤后1小時(shí)后36.0第1天8.0第9天未檢出 幾種有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)在作物上的殘留第十三頁，共39頁。13蔬菜敵敵畏樂果樣品數(shù)陽性率

%范圍

ppm樣品數(shù)陽性率

%范圍

ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35某市新鮮蔬菜(shūcài)中敵敵畏、樂果的殘留量第十四頁，共39頁。14沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87 菜豆 綠葉蔬菜 11.43 白菜(báicài) 茄子 18.03 茄果類 芹菜 15.91 甘藍(lán)類 辣椒 6.25 瓜果類 番茄3.66 第十五頁，共39頁。154.有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)毒性急性：對(duì)人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒(zhòngdú)，測(cè)定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒(zhòngdú)的一個(gè)指標(biāo)。有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi)6-12小時(shí)后血中濃度到達(dá)頂峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48小時(shí)內(nèi)可完全消失。第十六頁，共39頁。16急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。輕度中毒：頭暈(tóuyūn)、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述病癥加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。第十七頁，共39頁。17重癥中毒：除上述病癥表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)病癥，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國(guó)外有觀察，對(duì)記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷(sǔnshāng)的表現(xiàn)。三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。第十八頁，共39頁。18擬除蟲菊酯類

種類 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星 II型含氰基：速滅殺(mièshā)丁，敵殺死，凱素靈，百樹得特點(diǎn)該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)。不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7-30天。第十九頁，共39頁。19擬除蟲菊酯類毒性A.急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)病癥，但無膽堿酯酶抑制作用B.對(duì)皮膚(pífū)有刺激和致敏作用，可致感覺異?！猜槟?、瘙癢〕和遲發(fā)性變態(tài)反響C.慢性中毒較少D.個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性第二十頁，共39頁。20氨基甲酸酯類

種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等特點(diǎn)(tèdiǎn)：A.可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解B.優(yōu)點(diǎn)殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵，大多數(shù)品種對(duì)溫血?jiǎng)游锖汪~毒性較低，易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營(yíng)養(yǎng)來源，促進(jìn)微生物的繁殖，同時(shí)還提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。第二十一頁，共39頁。21氨基甲酸酯類毒性(dúxìnɡ)急性毒性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性(mànxìng)毒性：較少報(bào)道致癌、致畸、致突變第二十二頁，共39頁。22〔五〕控制(kòngzhì)食品中農(nóng)藥殘留的措施〔1〕開展綠色食品〔2〕加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等〔3〕合理平安使用農(nóng)藥：?農(nóng)藥平安使用規(guī)定?〔GB4285〕和?農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)那么?〔〕〔4〕食品農(nóng)藥殘留的消除〔5〕制定、完善(wánshàn)并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)第二十三頁，共39頁。23食品貯藏(zhùcáng)加工過程農(nóng)藥殘留量的影響1.

貯藏(zhùcáng)：2.

加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)A.如外表加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等B.

油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝第二十四頁，共39頁。24第二十五頁，共39頁。25

獸藥殘留(cánliú)〔animaldrugresidue〕

第二十六頁，共39頁。26獸藥殘留(cánliú)〔animaldrugresidue〕是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食局部所含獸藥的母體化合物及〔或〕其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。 原藥獸藥殘留(cánliú)藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。第二十七頁，共39頁。27獸藥的來源1.

使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)〞附錄一和附錄二中的藥品種均不能當(dāng)飼料添加劑使用。β-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成(dānɡchénɡ)添加劑使用4.

濫用藥物5.

飼料加工過程受到污染6.

用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄7.

屠宰前使用獸藥8.

廄舍糞池中含獸藥第二十八頁，共39頁。28影響食品平安(píngān)的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物(yàowù)3.

激素類藥物(yàowù)4.

其它獸藥第二十九頁，共39頁。29全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留(cánliú)情況22個(gè)城市(chéngshì)檢測(cè)結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%磺胺類藥物殘留超標(biāo)率：2.6%沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標(biāo)率較高第三十頁，共39頁。30獸藥殘留對(duì)人體健康(jiànkāng)的危害1.

毒性作用(zuòyòng)2.

過敏反響和變態(tài)反響3.

細(xì)菌耐藥性4.

菌群失調(diào)5.

“三致〞作用(zuòyòng)6.

激素的副作用(zuòyòng)第三十一頁，共39頁。31獸藥殘留(cánliú)的控制1.有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系建設(shè)2.加強(qiáng)藥物的合理使用標(biāo)準(zhǔn)3.嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑4.謹(jǐn)慎(jǐnshèn)使用抗生素5.飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽6.嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動(dòng)物性食品藥物的最高殘留限量〔MRL〕第三十二頁，共39頁。32有害金屬對(duì)食品(shípǐn)的污染

有害金屬〔有毒金屬Hazardmetal〕：對(duì)人體但凡未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能(gōngnéng)，又對(duì)正常代謝功能(gōngnéng)有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性.第三十三頁，共39頁。33有害金屬污染食品(shípǐn)的途徑1.

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.

由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食品的污染3.

食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道(guǎndào)、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。4.