DB50T 926-2019渝小吃 小籠湯包烹飪技術規(guī)范

ICS67.120.10ICS67.120.10XX22重慶市地DB50方標準DBT26—2019重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T926—2019前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商務委員會提出并歸口。本標準起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、肖春蘭、尹孟。1DB50/T926—2019渝小吃小籠湯包烹飪技術規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了小籠湯包的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于小籠湯包的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB9959.1鮮、凍片豬肉GB/T18623地理標志產品鎮(zhèn)江香醋GB/T30383生姜SB/T10416調味料酒中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1小籠湯包以面粉、豬肉為主料制成的一道重慶風味小吃，具有大小均勻、捏紋清晰、皮薄汁多、餡咸鮮適口、細嫩化渣的特點。4原輔料要求4.1豬肉應符合GB9959.1的要求。2DB50/T926—20194.2面粉應符合GB/T1355的要求。4.3生姜應符合GB/T30383的要求。4.4白胡椒應符合GB/T7900的要求。4.5料酒應符合SB/T10416的要求。4.6食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.7白砂糖應符合GB/T317的要求。4.8味精應符合GB/T8967的要求。4.9芝麻油應符合GB/T8233的要求。4.10鎮(zhèn)江香醋應符合GB/T18623的要求。4.11其它輔料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃油或燃氣炒菜灶。5.2炊具蒸籠、煮鍋。5.3計量器具3DB50/T926—20195.4計量范圍0g~1000g。6制作工藝6.1主輔調料配比6.1.1主料豬肉皮1000g、去皮豬肉(眉毛肉為宜)1000g、面粉400g。6.1.2輔料老窖面100g、食用純堿2g。6.1.3調料老姜50g、大蔥150g、白胡椒粉50g、料酒100g、食用鹽30g、白砂糖50g、味精15g、姜米20g、姜絲10g、小磨麻油85g、鎮(zhèn)江香醋10g。6.2制皮凍豬肉皮去毛，刮洗干凈，入沸水鍋內氽水撈出洗凈，鍋內摻水，燒沸后下豬皮煮至皮半軟撈入冷水中漂冷，然后絞成粒。煮鍋置火口上，摻水約4000g，下姜片、蔥節(jié)和肉皮粒燒沸后反復揀凈浮沫，下料酒、鹽、白胡椒粉，續(xù)熬至湯汁濃稠時起鍋，盛入容器內，冷凍后切條，絞碎，為皮凍粒。6.3制餡豬肉洗凈剁成茸，加入鹽、姜末、白砂糖、胡椒粉、味精反復拌合，分多次加入清水，下麻油拌和均勻，加入碎皮凍粒，放入鹽、白砂糖、味精拌勻成餡。6.4制面皮面粉、老窖面、清水揉制成發(fā)面皮(輕微發(fā)酵)加入適量食用純堿，成面皮。6.5成形將湯包面搓條后分扯為10g一個的小劑，搟成圓皮，包入餡15g，捏成包子形。6.6兌味碟用醋、麻油、老姜絲兌成蘸味碟。6.7蒸制把成形的湯包裝入蒸籠后上籠，用中火蒸7min后出籠，配上蘸味碟即成。7裝盤7.1盛裝器皿4DB50/T926—2019Φ25cm的圓籠。7.2盛裝方法盛入法。8質量要求.1感官要求應符合表1要求。表1感官要求項目要求色澤米白氣味及口味咸鮮適口形態(tài)大小均勻，捏紋清晰質感松軟細嫩8.2制作過程衛(wèi)生要