《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十四講-病原生物基礎(chǔ)和食物中毒及其控制

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十四講-病原生物基礎(chǔ)和食物中毒及其控制第一頁，共66頁。第五章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)常見細菌性食物中毒第二節(jié)食源性傳染病及其控制第三節(jié)食源性寄生蟲病及其控制第二頁，共66頁。第一節(jié)常見細菌性食物中毒一、沙門氏菌食物中毒二、致病性大腸桿菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒第三頁，共66頁。一、沙門氏菌食物中毒1、病原的特點2、流行病的特點3、發(fā)病機制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施第四頁，共66頁。沙門氏菌屬1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。第五頁，共66頁。第六頁，共66頁?；魜y弧菌第七頁，共66頁。豬霍亂沙門氏菌第八頁，共66頁。第九頁，共66頁。1、病原的特點①對外界的抵抗力較強，但不耐熱②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中第十頁，共66頁。①對外界的抵抗力較強，但不耐熱在20℃～37℃條件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中與糞便中都可生存1月～2月，冰凍土壤中能越冬。在食鹽含量為12%～19%的咸肉中可生存75d沙門氏菌在100℃時可立即死亡在70℃時5min，60℃時15min～30min，55℃時1h方可殺滅。第十一頁，共66頁。②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中動物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主進食未煮熟受污染的食物可引起感染第十二頁，共66頁。2、流行病的特點①季節(jié)性②中毒食物③進入食物途徑第十三頁，共66頁。①季節(jié)性中毒全年均有發(fā)生，但以6～9月份夏秋季多見第十四頁，共66頁。09年美國人生吃西紅柿“中毒”的事件美國在夏天有30個州幾百人因生食了從墨西哥進口的帶有沙門氏菌的新鮮西紅柿而中毒，患者中至少48人因病情嚴重住院，其中１人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。有關(guān)專家解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習(xí)慣，如果沒有清洗干凈，就完全有可能發(fā)生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。第十五頁，共66頁。②中毒食物動物性食品為主，主要是肉、魚、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉類占多數(shù)。豆制品和糕點等有時也會引起沙門氏菌食物中毒。第十六頁，共66頁。沙門氏菌是美國食物中毒致死的主要原因美國每年大約報告40000例沙門氏菌感染病例。但實際的感染人數(shù)可能要達20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診據(jù)不完全統(tǒng)計，每年大約有1000人死于急性沙門氏菌感染。各州爆發(fā)的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門氏菌的肉類、蛋類、乳類有關(guān)第十七頁，共66頁。③進入食物途徑1）沙門氏菌污染肉類2）沙門氏菌污染家禽和蛋類3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品5）沙門氏菌污染熟制品第十八頁，共66頁。1）沙門氏菌污染肉類a．生前感染健康家畜的沙門氏菌帶菌率約為1%～4.5%，患病家畜的帶菌率較高，如病豬沙門氏菌檢出率達70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰殺后被帶菌的糞便、容器、污水所污染。第十九頁，共66頁。2）沙門氏菌污染家禽和蛋類家禽和蛋類感染沙門氏菌的機會較多，鴨、鵝等水禽及其蛋制品帶菌率比雞高。蛋類污染沙門氏菌主要是在卵巢內(nèi)和卵殼表面。第二十頁，共66頁。3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品水產(chǎn)品污染沙門氏菌主要是由于水源被污染淡水魚（蝦）有時帶菌，海產(chǎn)魚（蝦）帶菌較少第二十一頁，共66頁。4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品帶菌乳牛產(chǎn)的奶有時帶有沙門氏菌，鮮奶和鮮奶制品消毒不徹底，可引起沙門氏菌食物中毒。第二十二頁，共66頁。5）沙門氏菌污染熟制品帶菌的人和鼠、蠅、蟑螂等可污染被污染的食品在烹調(diào)中加熱不徹底，未能殺死細菌熟食品雖然加熱徹底，但又被沙門氏菌重復(fù)污染，在適宜的溫度下儲存的時間較長，細菌又大量繁殖，食用前又未加熱處理或加熱不徹底。第二十三頁，共66頁。3、發(fā)病機制沙門菌隨同食物進入機體，一般要達到104～108個時才出現(xiàn)臨床癥狀第二十四頁，共66頁。同食物進入機體在腸道內(nèi)繁殖破壞腸粘膜通過淋巴系統(tǒng)進入血液出現(xiàn)菌血癥引起全身感染體溫升高和急性胃腸癥狀第二十五頁，共66頁。4、中毒表現(xiàn)沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，其中胃腸炎型最為多見。潛伏期12h～36h，短6h～8h。第二十六頁，共66頁。4、中毒表現(xiàn)①前期有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等②后期主要癥狀有腹疼、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱③重者出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導(dǎo)致死亡。第二十七頁，共66頁。案例分析——廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂在2006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。經(jīng)調(diào)查此事件被確認為由沙門氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂盛裝食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒有按規(guī)定進行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳系纳抽T氏菌的污染。第二十八頁，共66頁。5、預(yù)防措施①防止污染②控制繁殖③殺滅病原菌第二十九頁，共66頁。①防止污染a.不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉c.在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染生熟分開，工作人員要做好定期健康檢查，發(fā)現(xiàn)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作d.便后、接觸寵物后，應(yīng)仔細洗凈雙手特別注意在準備食物或就餐前第三十頁，共66頁。②控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時間。加工后的熟制品要盡快降溫、攤開晾透，盡可能縮短儲存時間第三十一頁，共66頁。③殺滅病原菌一般的食品內(nèi)部溫度要達到80℃以上至少12min，才能保證殺滅沙門菌。煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時間要足夠長，以保證徹底殺滅此菌禽蛋必須徹底煮沸8min以上，剩飯菜及長時間存放的熟食食用前必須徹底加熱，以確保食用安全第三十二頁，共66頁。二、致病性大腸桿菌食物中毒1、病原特點2、流行病的特點3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施腸出血性大腸桿菌第三十三頁，共66頁。大腸桿菌普通大腸桿菌致病性大腸桿菌腸道正常菌（合成B族維生素、葉酸、維生素K）

腸出血性大腸桿菌（O157：H7

）第三十四頁，共66頁。1、病原特點①生長溫度10℃～50℃，最適合生長溫度為37℃②pH4.3～pH9.5可生長，最適合周身鞭毛，能運動，無芽孢腸出血性大腸桿菌第三十五頁，共66頁。1、病原特點

侵入型——急性痢疾型致病性大腸桿菌

毒素型——急性胃腸炎型第三十六頁，共66頁。毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱毒素不耐熱毒素100℃經(jīng)30min不被破壞60℃僅1min即被破壞第三十七頁，共66頁。2、流行病的特點①季節(jié)②中毒食品③進入食品的途徑第三十八頁，共66頁。①季節(jié)夏秋季，尤以6～9月更多見，小兒及老人更易感染第三十九頁，共66頁。②中毒食品動物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。第四十頁，共66頁。③進入食品的途徑糞便→水源、土壤、手→食物→經(jīng)口感染第四十一頁，共66頁。3、中毒表現(xiàn)起病快，最快5h，潛伏期為2～9d臨床癥狀有急性胃腸炎型、急性菌痢型、出血性結(jié)腸炎型。第四十二頁，共66頁。急性胃腸炎型潛伏期一般為10～15h，短者6h

腹瀉、腹痛和嘔吐急性菌痢型潛伏期一般為48～72h

血便、腹痛，部分病人有嘔吐，發(fā)熱出血性結(jié)腸炎型中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短時間的自然性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴重腹痛和便血。第四十三頁，共66頁。案例分析1996年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結(jié)腸炎流行，大腸桿菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。這是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便引起交叉污染。1997年韓國也發(fā)生過疾病流行。我國2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。第四十四頁，共66頁。4、預(yù)防措施①清潔②采購③避免進食高危食物④食物制熟后應(yīng)盡快食用第四十五頁，共66頁。4、預(yù)防措施①清潔廚房、器具、雙手、工作服等、食物清洗干凈②采購應(yīng)從可靠的地方購買新鮮食物，不要光顧無牌小販。③避免進食高危食物未經(jīng)消毒處理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉類食品。④食物制熟后應(yīng)盡快食用吃剩的熟食保留，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。第四十六頁，共66頁。三、副溶血性弧菌食物中毒1、病原特點2、流行病特點3、發(fā)病機制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施第四十七頁，共66頁。1、病原特點①嗜鹽性細菌②分布極廣，存活能力強③不耐熱，對酸敏感第四十八頁，共66頁。①嗜鹽性細菌常呈弧狀、絲狀、桿狀等多種形態(tài)，生長繁殖需要一定的鹽分，在無鹽培養(yǎng)基上不生長在30℃～37℃溫度下，含鹽量為2%～4%的條件下生長最佳，當(dāng)含鹽量低于0.5%或高于8%時即停止繁殖最適pH值為。第四十九頁，共66頁。②分布極廣，存活能力強第五十頁，共66頁。主要分布在海水和水產(chǎn)品中，也存在含鹽分較高的腌制食品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。我國華東地區(qū)沿岸的海水的副溶血性弧菌檢出率為47.5%～66.5%，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45.6%～48.7%，夏季可高達90%以上第五十一頁，共66頁。在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%最適宜生長溫度37℃第五十二頁，共66頁。③不耐熱，對酸敏感該菌對酸和熱比較敏感，在pH＜6不能生長在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可殺死。在75℃加熱5min，55℃加熱10min或90℃加熱1min可殺滅。第五十三頁，共66頁。2、流行病特點①季節(jié)②中毒食品③中毒原因第五十四頁，共66頁。①季節(jié)中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時第五十五頁，共66頁。②中毒食品海蜇腌肉墨魚第五十六頁，共66頁。③中毒原因a.食品被污染、生吃、加熱不徹底第五十七頁，共66頁。a.食品被污染、生吃、加熱不徹底主要是食品被污染在較高溫度下存放食用前不加熱（生吃）或加熱不徹底，烹調(diào)時未燒熟或食品烹調(diào)后重新受到污染。第五十八頁，共66頁。食物容器、砧板、菜刀等處理食物的工具生熟不分交叉污染第五十九頁，共66頁。海水是本菌的污染源，生活污水、糞便也是重要的污染源。海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑。另外，有腸道病史的居民、漁民帶菌率偏高，集體發(fā)病時往往僅少數(shù)病情嚴重者住院，而多數(shù)未住院者可能成為傳染源，但由于病人僅在疾病初期排菌較多，其后排菌迅速減少，故不至因病人散布病菌而造成廣泛流行。第六十頁，共66頁。3、發(fā)病機制主要因副溶血弧菌的活菌所致，人體攝入致病菌活菌106個以上，幾小時后即可發(fā)生胃腸炎第六十一頁，共66頁。4、中毒表現(xiàn)發(fā)病急，潛伏期一般11～18h，短者4～6h，長者24～48h腹痛是本病的特點，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，部分病人有里急后重。重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，若搶救不及時，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。第六十二頁，共66頁。案例分析——蘇州發(fā)生“副溶血性弧菌中毒”事件

04年5月7日，