餐飲飯店發(fā)展走勢(shì)與經(jīng)營策略試題和答案分

誕課程考試已樂完成，現(xiàn)在單進(jìn)入下一步平制訂改進(jìn)計(jì)珍劃！本次考邁試你獲得5周.0學(xué)分！回得分小:100課程意義|☆一個(gè)餐館，從選址到開業(yè)，從服務(wù)到采購，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)在發(fā)展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。進(jìn)入21世紀(jì)，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了微利經(jīng)營時(shí)代，餐飲業(yè)的競(jìng)爭越來越激烈，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中立于不敗之地，獲得理想的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，這也成為很多餐飲經(jīng)營者十分關(guān)注的問題。本課程將通過對(duì)目前餐飲市場(chǎng)的分析，找出餐飲經(jīng)營中普遍存在的問題，尋求解決問題的方法，從而為餐飲業(yè)的經(jīng)營和發(fā)展提供切實(shí)可行的建議和辦法。課程對(duì)象|1．總經(jīng)理、飯店餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、店長等課程目標(biāo)1．了解餐飲市場(chǎng)的基本發(fā)展?fàn)顩r和市場(chǎng)特點(diǎn)2．全面了解餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)3．把握餐飲盈利的基本策略|課程提綱第一講餐飲業(yè)態(tài)/市場(chǎng)分析1.餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)分析2.國營/民營餐飲現(xiàn)狀比較3．殘酷的現(xiàn)實(shí)4．冷靜的思考第二講餐飲盈利策略之一：思路決定出路1．換個(gè)角度看餐飲2．餐飲業(yè)是個(gè)什么樣的行業(yè)3．餐飲經(jīng)營的新理念4．餐飲產(chǎn)品的新概念第三講餐飲盈利策略之二：摸清市場(chǎng)，找準(zhǔn)方向1．餐飲市場(chǎng)多種業(yè)態(tài)并存2．業(yè)態(tài)變化，巧抓市場(chǎng)是根本3．研究市場(chǎng)的辦法4．餐飲營銷管理的四個(gè)關(guān)鍵第四講餐飲盈利策略之三：創(chuàng)造體驗(yàn)，環(huán)境為首1．環(huán)境質(zhì)量內(nèi)涵分析2．主題餐廳?餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景3．文化競(jìng)爭是餐飲發(fā)展之路餐飲盈利策略之四：口味創(chuàng)新，敢為天下先1．找對(duì)特色項(xiàng)目2．什么是創(chuàng)新菜3．菜肴創(chuàng)新的基本方法第五講餐飲盈利策略之五：追求卓越服務(wù)提升服務(wù)品質(zhì)1．顧客對(duì)餐飲服務(wù)的基本要求2．顧客最討厭的服務(wù)3．顧客追求的服務(wù)?卓越服務(wù)（1）規(guī)范化服務(wù)（2）個(gè)性化服務(wù)（3）精細(xì)化服務(wù)第六講餐飲盈利策略之六：務(wù)實(shí)管理減本降耗1．管理者應(yīng)該管什么？2．餐飲管理工作的重點(diǎn)3．制定標(biāo)準(zhǔn)減本降耗4．務(wù)實(shí)管理，創(chuàng)B利潤|課程描述第一講餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析（上）餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析概述（一）受四方面因素的制約也盡管中國餐旬飲業(yè)面臨無帝限商機(jī)和發(fā)呀展?jié)摿Γ┻@個(gè)快速增申長的行業(yè)目香前正受到以暴下因素的制旗約：推1.落后的圾經(jīng)營模式好與現(xiàn)代化餐度飲相比，傳狹統(tǒng)餐飲的最性大特點(diǎn)是手墨工隨意性生鑰產(chǎn)、單店作晃坊式經(jīng)營和濾人為經(jīng)驗(yàn)型醉管理，這種弟經(jīng)營模式與抖餐飲市場(chǎng)需模求的不斷擴(kuò)劣大和餐飲社簽會(huì)化、國際哲化、工業(yè)化準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)化的到進(jìn)程相違背賴，一些老字焦號(hào)餐飲企業(yè)每，就是因?yàn)榭笡]能改善落柄后的經(jīng)營模騾式而被市場(chǎng)病淘汰。授2.參差不無齊的整體素杜質(zhì)稅部分企業(yè)仍風(fēng)存在衛(wèi)生與甘安全隱患?？颗c發(fā)達(dá)國家打相比，我國扔餐飲業(yè)整體認(rèn)缺乏先進(jìn)管擦理技術(shù)和標(biāo)態(tài)準(zhǔn)化的運(yùn)作思體系。在從廣業(yè)人員中，疫低素質(zhì)就業(yè)拌人口多，高挪素質(zhì)人才缺漁乏，餐飲業(yè)痛職業(yè)經(jīng)理人押隊(duì)伍和專業(yè)鮮培訓(xùn)工作滯打后。墓3.低水平熱的產(chǎn)業(yè)化細(xì)表現(xiàn)為：產(chǎn)筍業(yè)結(jié)構(gòu)不合姨理，高檔餐顯館數(shù)量眾多猶而符合大眾虛消費(fèi)的中低辱檔餐館卻處夢(mèng)于低水平發(fā)邁展階段；人深力、物質(zhì)和抹技術(shù)資源沒話有得到充分跑合理的利用百；產(chǎn)業(yè)技術(shù)求不規(guī)范，以傻師傅帶徒弟禿傳授生產(chǎn)技降術(shù)和經(jīng)驗(yàn)為朽主，缺乏技肝術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化血和規(guī)范化；炸企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)埋營分散、封健閉，沒有形窮成產(chǎn)業(yè)化規(guī)談模。轉(zhuǎn)4.行業(yè)標(biāo)腹準(zhǔn)缺失查與國外餐飲志行業(yè)相比，樣我國餐飲行狗業(yè)的行業(yè)標(biāo)計(jì)準(zhǔn)、法律法悶規(guī)建設(shè)相對(duì)貢落后。長期亂以來，國家救缺乏直接適脊用于餐飲業(yè)廟的行業(yè)法規(guī)猴，加上標(biāo)準(zhǔn)掙的不完善和詢?nèi)笔?，直接回影響到企業(yè)甚的服務(wù)水平晝。蠟（二）面臨悼的挑戰(zhàn)部1.國際著粉名品牌的競(jìng)含爭和挑戰(zhàn)挨國際品牌既嗽快又多地進(jìn)刪入中國市場(chǎng)犯，必將給中踢國餐飲業(yè)帶扒來極大的沖奧擊。與國外劑餐飲行業(yè)標(biāo)乓準(zhǔn)相比，我瞧國餐飲行業(yè)糾的標(biāo)準(zhǔn)、法璃律法規(guī)建設(shè)者相對(duì)落后。確2.人才流背失是中國餐穴飲企業(yè)面臨籃的一大難題吩外資餐飲企掠業(yè)以各種手駁段、優(yōu)惠條派件、雄厚的沸資金實(shí)力、蜘寬松的工作牲環(huán)境吸引餐俱飲業(yè)技術(shù)、棋管理、服務(wù)炊、文化等方雞面的人才。輛3.行業(yè)整射體素質(zhì)參差胞不齊，餐飲礙業(yè)兩極分化匆加劇概這主要表現(xiàn)酬在部分企業(yè)筆仍存在衛(wèi)生稼與安全隱患贏。母與國際化標(biāo)缺準(zhǔn)相比，我篩國餐飲業(yè)整百體缺乏先進(jìn)久管理技術(shù)和絲標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)靈作體系。在胳從業(yè)人員中焦，低素質(zhì)就魔業(yè)人口多，誰高素質(zhì)人才柿缺乏，餐飲忌業(yè)職業(yè)經(jīng)理步人隊(duì)伍和專亞業(yè)培訓(xùn)工作嫁滯后。配這樣的市場(chǎng)仙狀況必然導(dǎo)劈致一些不適捕應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭崇的餐飲企業(yè)隙加速衰亡，荒另一些餐飲啦企業(yè)，由于霜機(jī)制靈活，普則有很大的元發(fā)展前景。墳4.產(chǎn)業(yè)化濤程度水平低酬這主要表現(xiàn)緩為以下幾個(gè)剝方面：效?抬產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)后不合理禮高檔餐館數(shù)在量眾多而符卡合大眾消費(fèi)段的中低檔餐鬧館卻處于低閘水平發(fā)展階鏈段，人力、農(nóng)物質(zhì)和技術(shù)贏資源沒有得僻到充分合理沫的利用。彈?醬產(chǎn)業(yè)技術(shù)塞不規(guī)范害生產(chǎn)技術(shù)由串師傅教授給沃徒弟，缺乏循技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)巾化和規(guī)范化斃。企業(yè)生產(chǎn)告、經(jīng)營分散診，封閉，沒辭有形成產(chǎn)業(yè)憤化規(guī)模。忠5.整體綜煉合服務(wù)素質(zhì)戒仍有待提高妖目前我國餐衣飲業(yè)從業(yè)人癥員的文化水日平大都是初滔、高中程度要，而進(jìn)入中贈(zèng)國的國際著逢名品牌餐飲臘公司的從業(yè)崗人員則文化頸素質(zhì)普遍較劣高，研發(fā)實(shí)境力雄厚。龍綜上所述，害廣闊的市場(chǎng)編空間、良好歉的發(fā)展契機(jī)訴，決定了做歌強(qiáng)做大我國狂餐飲業(yè)的重判要性和必要罪性表。各地應(yīng)抓腎住當(dāng)前我國鋼餐飲業(yè)發(fā)展片勢(shì)頭迅猛的凍機(jī)遇，乘勢(shì)繳而上，充分取挖掘餐飲業(yè)移的發(fā)展?jié)摿τ住２粌H要充儲(chǔ)分認(rèn)識(shí)到餐頂飲產(chǎn)業(yè)的重載要性，還要造在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)孩調(diào)整、布局惑等方面積極受扶持，加快痰發(fā)展，并加梳強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施汗建設(shè)，完善想服務(wù)功能，珍推動(dòng)餐飲現(xiàn)衰代化，拉動(dòng)齒經(jīng)濟(jì)的增長烏。臨餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)瞎行報(bào)告白皮快書雨在增加居民偉消費(fèi)、擴(kuò)大駁消費(fèi)需求政財(cái)策的推動(dòng)下站，餐飲業(yè)將形進(jìn)一步增強(qiáng)暢自主創(chuàng)新能炮力，規(guī)?；癄?、產(chǎn)業(yè)化、港現(xiàn)代化發(fā)展無加快，餐飲喇經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)活筐力不斷增強(qiáng)酒。佛（一）激烈慎競(jìng)爭局面依涂舊，大眾化瞇消費(fèi)市場(chǎng)空汗間延伸洞激烈競(jìng)爭的濱局面仍將維殘持，大眾化軟消費(fèi)市場(chǎng)空釣間不斷延伸應(yīng)。通過競(jìng)爭洲將繼續(xù)對(duì)現(xiàn)觸有的餐飲網(wǎng)熄點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)勝拼劣汰，市場(chǎng)桌的調(diào)劑與配董置作用更加摔充分，對(duì)企耽業(yè)進(jìn)一步整賀合與調(diào)整，擔(dān)不斷推動(dòng)行魔業(yè)的持續(xù)發(fā)耕展。柱由于現(xiàn)在人萍們生活、工朵作節(jié)奏加快悶，私人用餐跳開始走向社鍋會(huì)。婚宴、凳生日宴、喜餐慶宴、節(jié)日寧團(tuán)圓宴，越責(zé)來越多的家詢庭便宴從家田庭走向了社零會(huì)；外賣、為配送、送餐訊、外加工等扮快餐向家庭禿廚房和社區(qū)直延伸，市場(chǎng)削需求不斷增狗加；以家庭木私人消費(fèi)為創(chuàng)代表的餐飲上大眾化市場(chǎng)吐和節(jié)假日市惕場(chǎng)不斷擴(kuò)大瞞；節(jié)假日市續(xù)場(chǎng)和旅游市稼場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)巨的拉動(dòng)作用否明顯，假日議消費(fèi)與家庭壤私人消費(fèi)持蝴續(xù)看好，大逝眾化餐飲日拾漸成為主流黎。悲從北到南、梳從內(nèi)地到沿競(jìng)海，從欠發(fā)衛(wèi)達(dá)地區(qū)到發(fā)飄達(dá)地區(qū)，大說眾餐飲比例揀越來越大，運(yùn)所以說餐飲工發(fā)展的無限圓空間在于大勒眾消費(fèi)。蹄（二）轉(zhuǎn)化告步伐加快，圖經(jīng)營形式靈毀活、多元野傳統(tǒng)餐飲向魚現(xiàn)代餐飲的肆轉(zhuǎn)化步伐加青快，經(jīng)營形拳式更加靈活有化、多元化遣?；?杯傳統(tǒng)餐飲崇產(chǎn)品的生產(chǎn)紐、銷售通常融為坐地經(jīng)營輕、就地消費(fèi)帥的瞞“女現(xiàn)炒現(xiàn)賣認(rèn)”有，其經(jīng)營形賞式受到時(shí)間換和空間的限照制。偶?著隨著餐飲始市場(chǎng)需求的頌不斷擴(kuò)大和腫社會(huì)化、國芽際化、工業(yè)午化與產(chǎn)業(yè)化傳的推進(jìn)，餐談飲產(chǎn)品經(jīng)營漆形式的靈活鞏性日益顯著戰(zhàn)。釀以快餐連鎖浴為代表的規(guī)捐?；?jīng)營和儲(chǔ)現(xiàn)代科學(xué)化嚴(yán)管理，使大艷眾餐飲逐步幻向標(biāo)準(zhǔn)化操辣作、工廠化牲生產(chǎn)的目標(biāo)州邁進(jìn)。休閑宜餐飲、浪漫降餐飲、沙龍獵餐飲、旅游繳餐飲、娛樂甘餐飲、會(huì)展窩餐飲、網(wǎng)絡(luò)塘餐飲、郵遞癥餐飲等都會(huì)添更多地進(jìn)入膜人們的生活懂。凱靈活的餐飲撤經(jīng)營形式多鉤種多樣，傳螞統(tǒng)餐飲的形賢式受到很大梢的挑戰(zhàn)，我羞國餐飲業(yè)的略多元化發(fā)展勺、國際化進(jìn)泡程將不斷加興快。槍（三）綠色飼餐飲興起搬吃遍了川魯智淮粵四大菜乓系，嘗過了賓水煮魚、小蹄龍蝦、香辣護(hù)蟹之后，消劉費(fèi)者們意識(shí)寇到，吃健康啦比吃美味更幣重要。綠色戶農(nóng)業(yè)、綠色些種植、綠色競(jìng)養(yǎng)殖業(yè)的興是起，給綠色臺(tái)餐飲逐漸在羨市場(chǎng)上打特枝色、創(chuàng)品牌木提供了基礎(chǔ)月。蛛綠色餐飲的叼概念如下：悲?勾警醒人們虹增強(qiáng)環(huán)境保盯護(hù)意識(shí)，控律制、減少各籠種方式造成曲的污染和對(duì)技環(huán)境的破壞膊，共同凈化麻我們賴以生疫存的生活空葵間。壓?盞提示人們夕注意節(jié)約日立益稀少的各雀種資源，讓刻有限的資源勞為人類創(chuàng)造牛盡可能多的簡產(chǎn)品和財(cái)富先。純?胖告誡人們邪要用科學(xué)合蘋理、經(jīng)濟(jì)簡集潔的加工生往產(chǎn)方法，激眨發(fā)和保護(hù)原殃料自身的營影養(yǎng)，減少、陸杜絕對(duì)人體制的傷害。隔于是，現(xiàn)代管餐飲企業(yè)開攔始將綠色作謹(jǐn)為自己的賣濫點(diǎn)，盡可能暈為消費(fèi)者提須供簡樸自然希的餐飲服務(wù)渾。熄（析四）餐飲內(nèi)扎容、品種更稻加豐富，個(gè)浴性化消費(fèi)日耗趨明顯答澆法菜、俄菜倘、意大利菜借、土耳其菜咬、日韓料理竊等外來菜豐枕富了中國餐璃飲市場(chǎng)，并接逐漸被人們松所接受。伴陶隨著奧運(yùn)會(huì)混的召開，將醒有越來越多參的外來餐飲朱形式為中國燒餐飲市場(chǎng)增杏色，并為中石式菜肴的創(chuàng)密新提供可借寫鑒的素材，隨豐富中式菜駛肴品種。更隨著市場(chǎng)消謊費(fèi)從價(jià)格、互品種選擇為捐主，向價(jià)格肺、品位、氛赴圍、服務(wù)和達(dá)品牌文化等趙綜合型方向瓣轉(zhuǎn)變，餐飲燒形式更加多喉樣，且越來抹越隨意，消您費(fèi)更加注重央綠色、科學(xué)欺、衛(wèi)生、環(huán)景境、特色、儉服務(wù)的需求頌。衡現(xiàn)在人們除辜了可以在餐齒館用餐外，英還可以在這貿(mào)里社交、商贏談，甚至是衡休閑和娛樂純。食療餐館估、綠色飯莊賠、主題餐廳沫，就是把餐敏飲的功能不油斷延伸，以貴滿足個(gè)性化民消費(fèi)需求和報(bào)精神享受。謹(jǐn)人們追求品任牌店、特色辱店和名牌餐酒飲企業(yè)的勢(shì)延頭更加明顯籮，個(gè)性化特雜色經(jīng)營突出虎，品牌、特倚色餐飲深受陳青睞。板第二講尾意餐飲業(yè)態(tài)與渾市場(chǎng)分析（忌下）確餐飲市場(chǎng)特努點(diǎn)分析干（一）大眾紐餐飲消費(fèi)水吵平快速提高中隨著城鄉(xiāng)居跡民收入的快恒速提高，消熱費(fèi)需求增長澤進(jìn)一步加快結(jié)，在餐飲消科費(fèi)總額中，擴(kuò)家庭消費(fèi)比病例不斷攀升捆，居民外出枯就餐花費(fèi)持衣續(xù)升高。塌2006年剝?nèi)珖司徒田嬒M(fèi)支出轉(zhuǎn)達(dá)到780聲元，上海、笛北京、天津令、廣東等省嚴(yán)份人均餐飲拆消費(fèi)支出已酷超千元，家撈庭私人消費(fèi)蓬在很多餐館夢(mèng)的收入中占孕到80％，攤餐飲企業(yè)節(jié)增假日市場(chǎng)的忽營業(yè)額較平干日普遍增長汪2O％以上輩。消費(fèi)群的呀“散公款高消費(fèi)斜”責(zé)明顯減少，真餐飲市場(chǎng)發(fā)見展趨向于大話眾化。時(shí)(二)餐握飲消費(fèi)的方磁式越來越多醉元化和現(xiàn)代重化億隨著個(gè)人旅葵行、公務(wù)差徐旅、商務(wù)活未動(dòng)、居家消交費(fèi)、休閑娛笨樂等成為餐音飲消費(fèi)的動(dòng)工因，餐飲消夕費(fèi)也突破了桂傳統(tǒng)的商務(wù)王餐、家庭餐悠等范疇，進(jìn)鵲一步拓展到母自助、宴席谷、配送等領(lǐng)欄域。蠟在我國東部六沿海城市，臟快餐市場(chǎng)已李經(jīng)占到連鎖稅餐飲企業(yè)營常業(yè)額的半壁慢江山，其中懷廣東省超過壩90%。這悄一趨勢(shì)還將謠帶動(dòng)消費(fèi)方聾式的創(chuàng)新。蛙嗎（三）餐飲芽經(jīng)營的取向圖將越來越集愧團(tuán)化和品牌慘化不2000～圣2006年東，我國前1財(cái)00強(qiáng)餐飲夢(mèng)企業(yè)的營業(yè)屬額占全行業(yè)愈的比重從4允.9%上升閑到7.7%父，平均單家干營業(yè)額從1捉.8億元上芽升到6.8縱億元，這些柜大型企業(yè)集誤團(tuán)都擁有自此身的服務(wù)品滋牌，幾乎全嚼部采取了品栗牌連鎖方式卸經(jīng)營。論但從國際化匠，或者從國模際市場(chǎng)來看醋，美國前5軟0名餐飲企堆業(yè)營業(yè)額占嗚全行業(yè)比重丘高達(dá)20%炮以上，未來兔一個(gè)時(shí)期，炭中國餐飲業(yè)今的集中度還怪將有進(jìn)一步撥提升的空間傘。診（四）餐飲柔的內(nèi)涵將越躺來越人性化夕和生態(tài)化知1.餐飲消幻費(fèi)需求已向謹(jǐn)享受性和營拆養(yǎng)型轉(zhuǎn)變銅如今人們的黎生活由溫飽禮走向小康，托對(duì)飲食更加賞注意和重視董，除滿足正梢常生理需求餡外，人們?cè)皆鼇碓綄嬍尘荣|(zhì)量與健康舞、身份、社知會(huì)地位、財(cái)他富、自然、澇環(huán)保、綠色愈聯(lián)系在一起默，更加注重抖飲食的安全銷性、科學(xué)性傳、經(jīng)濟(jì)性、漲享受性，食雄療餐館、綠桂色飯莊、粗伶糧、野菜受擔(dān)到了人們的考寵愛，更加民體現(xiàn)了人們快飲食消費(fèi)的桃質(zhì)量和精神認(rèn)享受，即滿舊足心理和健伙康需求。餐載飲消費(fèi)需求槽已向享受性越和營養(yǎng)型轉(zhuǎn)虛變。那2.凡“釣餐飲綠色消御費(fèi)工程洗”療啟動(dòng)呆隨著消費(fèi)者牽日趨重視生畜活質(zhì)量和品桐位，餐飲業(yè)陪將更多地將風(fēng)自身發(fā)展與界保護(hù)環(huán)境、四節(jié)約資源、掉健康生活等獎(jiǎng)結(jié)合起來。至有關(guān)部門和溜行業(yè)組織已旨經(jīng)正式啟動(dòng)始了全國“餐饅飲綠色消費(fèi)傅工程”，并晴開展了全國窗綠色餐飲企孔業(yè)的認(rèn)定工外作。捆大連、成都嗚、合肥、溫套州等城市進(jìn)輩行了綠色餐棒飲企業(yè)的創(chuàng)壇建或評(píng)選活垮動(dòng)，隨著消柜費(fèi)者日趨重執(zhí)視生活的質(zhì)獨(dú)量和佳肴的輸品位，餐飲尿業(yè)將更多地壇將自身的發(fā)露展與環(huán)境保攏護(hù)、資源節(jié)獄約、健康生遙活等密切結(jié)拉合起來。賞（五）餐飲柔文化的傳播爐將越來越國塔際化和市場(chǎng)訊化鑄隨著中國與葡世界各國的容經(jīng)濟(jì)文化交綁流日益頻繁膠，東西方餐峰飲文化也在晴一定程度上差得到融合。誤2005年進(jìn)，中國餐飲零業(yè)利用外資塔項(xiàng)目894濫個(gè)，合同外沖資金額超過蔬10億美元罷，在中國餐容飲企業(yè)營業(yè)哈收入前10豐0位企業(yè)中持，外商投資凍企業(yè)營業(yè)額癥占1/4。盟今后，不僅句會(huì)有一大批趁外資餐飲企寒業(yè)分享中國爽市場(chǎng)，還將洽有更多具有久優(yōu)勢(shì)的民族屆餐飲企業(yè)走查出去，在世接界市場(chǎng)上弘妖揚(yáng)和創(chuàng)新中是國的餐飲文卡化。形(六)牌連鎖經(jīng)營成講為餐飲業(yè)發(fā)驕展的主導(dǎo)模片式級(jí)“麥當(dāng)勞”喇、“肯德基犁”在世界遍毅地開花的經(jīng)好驗(yàn)，使國內(nèi)湖餐飲企業(yè)也尸看到了連鎖糧經(jīng)營的種種強(qiáng)好處。經(jīng)過奪幾十年的發(fā)待展，連鎖經(jīng)葡營在中國已脖成為餐飲業(yè)父普遍應(yīng)用的桂經(jīng)營方式和誓組織形式，挑形成了一定恨的規(guī)模，顯優(yōu)示出強(qiáng)大的旬生命力和發(fā)殿展?jié)摿?。富我國餐飲百仆?qiáng)企業(yè)，基電本都釆用了鑒連鎖經(jīng)營的蹲模式，百強(qiáng)統(tǒng)企業(yè)中門店牙數(shù)超100杜家的有26梳個(gè)，營業(yè)額澤占百家營業(yè)汁額的64.飼3％。老字不號(hào)企業(yè)和名洲店、特色店拳積極推廣直圓營和特許連敢鎖，成為行肯業(yè)連鎖發(fā)展策的骨干力量憐。一大批連李鎖企業(yè)在努哈力探索、大陵膽實(shí)踐和積出累完善中發(fā)立展壯大，連算鎖經(jīng)營已經(jīng)她成為餐飲業(yè)涼做大做強(qiáng)的漏主導(dǎo)經(jīng)營模充式。趴【自檢2-烈1】亮試述餐飲企杏業(yè)的相互競(jìng)盒爭主要表現(xiàn)才在哪些方面豐？拆_____仗_____扁_____里_____供_____嘗_____剩_____跡_____述____紫_____菠_____拍_____慢_____請(qǐng)_____池_____泡_____邪_____重____競(jìng)_____狼_____匹_____克_____敲_____癥_____犧_____距_____罰____漂見參考答案離2-1例第三講比思路決定出轉(zhuǎn)路賞（上）階換個(gè)角度看朽餐飲桂（一）行業(yè)胖基本特征1.地區(qū)性樣餐飲業(yè)營業(yè)雪的地理位置嫌、場(chǎng)地大小姜、交通便利殲性、停車場(chǎng)撫容量等都會(huì)坡直接影響客竹源，而餐廳浩不能隨時(shí)移沖動(dòng)，因此受鼓地理環(huán)境、弱當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)減慣的影響很儉大。堅(jiān)因此在經(jīng)營蜜餐飲業(yè)時(shí)，控首先要結(jié)合荒經(jīng)營定位選仁擇適當(dāng)?shù)慕?jīng)狼營地點(diǎn)。2.共性水餐飲業(yè)既滿讓足人們的餐團(tuán)飲需求，經(jīng)煉營地又是社剛會(huì)公共場(chǎng)所謹(jǐn)，因此業(yè)者晌必須要考慮粘公眾的便利政性和各種安荷全因素。3.綜合性椅現(xiàn)代餐飲企蹈業(yè)已不僅為牽顧客提供店葬內(nèi)用餐，還明開始提供越修來越廣泛的駛相關(guān)產(chǎn)品或劑服務(wù)，例如調(diào)，外賣與外王送服務(wù)、書瓦報(bào)雜志閱讀寇、會(huì)議服務(wù)予、娛樂服務(wù)望等。這些功組能大大擴(kuò)展?fàn)苛瞬惋嫎I(yè)服巴務(wù)的范圍。死4.需求差殘異崖每位進(jìn)店顧噴客的期望不席盡相同，而艙每位服務(wù)人賢員所提供的圈服務(wù)內(nèi)容，雄無法像制造植業(yè)的產(chǎn)品那瑞樣完全標(biāo)準(zhǔn)尿化，因此在講餐飲業(yè)始終工存在著供需蜻方面的這種順矛盾差異，坑需要從業(yè)者隙以特別的策敞略來克服。5.實(shí)時(shí)性幻餐飲業(yè)提供物服務(wù)與顧客歌進(jìn)行消費(fèi)是夸同時(shí)進(jìn)行的篇，當(dāng)服務(wù)完只成、時(shí)間過田去，所提供丟的服務(wù)就無阿法保存了，還留下的只是律顧客對(duì)這次巡整體服務(wù)的柳滿足程度和役下次是否再定來光臨的意抖愿。環(huán)6.不可觸億知睬顧客每次進(jìn)且入餐廳到離掏開餐廳前，蛾很難確定此還次餐廳的服妄務(wù)質(zhì)量是否茶很好，無法督像購買電視盜、電冰箱等胖工業(yè)產(chǎn)品那遵樣可先檢測(cè)慌清楚后再掏守錢購買。磁因此，餐飲超業(yè)者要想辦訪法克服這種懶不可觸知性賣，要使自己樣的餐飲服務(wù)繼在顧客心里婦有可觸知的制感覺和良好替的形象，并禍努力維持服澡務(wù)質(zhì)量的一停致性。松7.不可儲(chǔ)寫存呼工業(yè)產(chǎn)品可徹儲(chǔ)存，而餐云飲產(chǎn)品卻難小以預(yù)先儲(chǔ)備店，形成忙時(shí)堵極忙、閑時(shí)銀極閑的特殊清現(xiàn)象。因此蝴，餐飲業(yè)者挖要依據(jù)自己縱的營銷戰(zhàn)略廁來制定淡旺燒季策略，并錄有效控制人賴力，以免資籠源浪費(fèi)。滅8.難標(biāo)準(zhǔn)倒化殘工業(yè)產(chǎn)品可發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)琴，但餐飲服傅務(wù)要標(biāo)準(zhǔn)化粗卻很困難，揉其中人的差攜異性是一大粥原因。因此脫，餐飲業(yè)者苦在標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)楚流程方面必士須對(duì)員工不網(wǎng)斷培訓(xùn)與激徑勵(lì)，才能確糖保較為一致羅的服務(wù)質(zhì)量運(yùn)。柄9.工作時(shí)偵間漫長弱為適應(yīng)市場(chǎng)鋪需求，餐飲接業(yè)營業(yè)時(shí)間烏通常都較長么，往往需要專實(shí)行輪班、卵輪休制，而絡(luò)有些餐飲業(yè)庸者甚至全年內(nèi)無假。占10.人員駱密集遵餐飲業(yè)講究半的是“人的晃服務(wù)”，許桂多服務(wù)都無門法用機(jī)器來惑取代，尤其詢是高級(jí)餐飲圈業(yè)更是講究杯服務(wù)的細(xì)節(jié)昌，因此，餐淋飲業(yè)往往需唱雇用大量的萍人力來完成逝經(jīng)營服務(wù)工臭作。榆11.變化融大似餐飲業(yè)每天涌的服務(wù)對(duì)象尺不同，每天責(zé)發(fā)生的事千市變?nèi)f化，常牧常出人意料踩，因此從業(yè)丘者必須有較烤強(qiáng)的應(yīng)變能或力，對(duì)社會(huì)框發(fā)展趨勢(shì)有慎較高的敏感騰性，才能應(yīng)柔付各式各樣腹的客人或突腦發(fā)事件。村（二）行業(yè)堤當(dāng)前特性寫1.當(dāng)前中乏國餐飲業(yè)正奸處于成長期聽餐飲行業(yè)也水存在成長周窄期：進(jìn)入期協(xié)、成長期、隆成熟期、衰豐退期。悠?州中國國民大經(jīng)濟(jì)和人民葵的收入水平各、支出水平釋、生活水平歸正處于高速反增長時(shí)期，需這是餐飲業(yè)陵高速發(fā)展的磨重要經(jīng)濟(jì)基偏礎(chǔ)和前提。焰?房中國正處昆于家務(wù)勞動(dòng)夠社會(huì)化轉(zhuǎn)型漢時(shí)期，人均造外用餐支出糊正處于急劇放增長階段，浮這是支撐中雙國餐飲業(yè)高賢速發(fā)展的市鐮場(chǎng)基礎(chǔ)。介然而事物發(fā)械展都是一個(gè)巡循環(huán)往復(fù)、饒螺旋上升過桐程。目前中價(jià)國餐飲業(yè)正跳處于改革開矮放后成長期香中的第三個(gè)天高峰，這個(gè)抵階段的特點(diǎn)見是競(jìng)爭白熱宗化，大量新冤投資涌入，倒行業(yè)將會(huì)在直痛苦的結(jié)構(gòu)碰調(diào)整中實(shí)現(xiàn)勞規(guī)模擴(kuò)大，限新業(yè)態(tài)、新在經(jīng)營模式將犧不斷涌現(xiàn)，彈最終將促成舞整個(gè)餐飲行堤業(yè)進(jìn)入成熟督期。忠2.行業(yè)集圖中度分析敵目前中國餐速飲業(yè)是一個(gè)畜集中度很低帖的行業(yè)，這還是由餐飲業(yè)飾本身性質(zhì)決廊定的，同時(shí)害也與中國正魂處于餐飲業(yè)瞎大發(fā)展時(shí)期恐有關(guān)。例如烘，2004統(tǒng)年中國餐飲擊業(yè)百強(qiáng)企業(yè)年的營業(yè)額雖飯比上年增長欠27.06窩%，達(dá)到驚絡(luò)人的536購.86億元姿，但仍僅占敲全國餐飲業(yè)烏零售額的7仿.2%。瞧今后隨著連哲鎖經(jīng)營、特讓許經(jīng)營的發(fā)帳展，餐飲業(yè)筐集中度有望旗逐步提高。劉但較長時(shí)期伴內(nèi)，由于中摟國餐飲業(yè)本園身是一個(gè)競(jìng)銅爭特別充分杠的行業(yè)，大絕量新資本仍昌會(huì)不斷進(jìn)入困，所以仍將利保持一種百思花齊放的狀屢態(tài)。霧3.行業(yè)壁倉壘分析蒼?拐資金門坎姑低瘡餐飲業(yè)屬于耀勞動(dòng)密集性芒行業(yè)，資金酒投入低，這鎮(zhèn)也是社會(huì)閑神散資金和私窄人資本大量頌進(jìn)入餐飲業(yè)株的原因。通?抽技術(shù)壁壘厘低暗餐飲業(yè)中常擔(dān)用的技術(shù)都虜沒有任何獨(dú)顆有與專有性鏟，可以輕易萍從市場(chǎng)上得逐到，因此行妨業(yè)技術(shù)壁壘簡低。隙?模惹品牌與網(wǎng)絡(luò)奉壁壘低①品牌夢(mèng)中國餐飲市候場(chǎng)極其廣闊劇，而國內(nèi)餐吧飲企業(yè)中還姜沒有麥當(dāng)勞并、肯德基這悠樣無人不曉致的品牌，即貨使在一個(gè)城朗市也還沒有弟絕對(duì)強(qiáng)大的嘩知名企業(yè)。②網(wǎng)絡(luò)制當(dāng)前國內(nèi)餐達(dá)飲業(yè)的連鎖筆程度總體都笨不算高，國漸內(nèi)餐飲企業(yè)惹的連鎖化、母集團(tuán)化、品允牌化還有很免長的路要走已。奪因此，目前漸投資者進(jìn)入蠟餐飲行業(yè)網(wǎng)俯絡(luò)壁壘也很磚低。今后隨釣著產(chǎn)業(yè)集中虹度提高，中爽國餐飲市場(chǎng)液必將出現(xiàn)一瑞批品牌知名肚度很高的企腎業(yè)，它們的虧擴(kuò)張將對(duì)市滅場(chǎng)上其他餐撞飲企業(yè)構(gòu)成枝越來越高的良結(jié)構(gòu)性壁壘燃或競(jìng)爭性壁喝壘。融?戀存在一定漿的行為性壁回壘堤新餐飲企業(yè)鄭面對(duì)的行為滿性壁壘，主閣要指價(jià)格戰(zhàn)訊。由于餐飲揪業(yè)的地域特伶性和扎堆效田應(yīng)，先進(jìn)入掉企業(yè)往往對(duì)炭后進(jìn)入者采孕取價(jià)格攻擊唯，利用各種遲優(yōu)惠手段維勸持自己的優(yōu)捕勢(shì)和客源。犯可見，價(jià)格她壁壘是新進(jìn)牢入餐飲業(yè)的煙投資者需要梯面對(duì)的問題魔。掌?抹文化性壁撤壘高螞①多種多燕樣的富有民艇族特色和地傳方特色的風(fēng)流俗文化及生械活習(xí)慣帖中國地域廣繁闊，形成了墊多種多樣的裂富有民族特輔色和地方特我色的風(fēng)俗文蜓化及生活習(xí)椅慣，因此跨詞入國內(nèi)不同病地區(qū)擴(kuò)張或評(píng)投資的餐飲川業(yè)者，將面舟臨文化壁壘湊的各種影響霞。窄②越來越津多的國外投落資者進(jìn)入中錘國餐飲市場(chǎng)攏中國餐飲文采化性市場(chǎng)壁盒壘的另一種循情況，是隨仙著國際經(jīng)濟(jì)梁一體化進(jìn)程察的加快和中祖國改革開放監(jiān)的縱深發(fā)展搞，有越來越彼多的國外投風(fēng)資者進(jìn)入中紅國餐飲市場(chǎng)杏，同時(shí)越來章越多的國內(nèi)拿餐飲集團(tuán)開不始跨國經(jīng)營醒。暗文化性市場(chǎng)稅壁壘對(duì)餐飲練企業(yè)或投資抬者的制約將追是全方位的磨。因此對(duì)于襲餐飲企業(yè)或旁投資者來說銜，跨文化溝拌通與管理，哄將是其知識(shí)射體系中不能廈缺少的一個(gè)陷模塊。伐餐飲業(yè)是什倒么樣的行業(yè)它現(xiàn)代酒店和艷餐廳是提供辨客人與客人皂、客人與食徐品、客人與聾自然相交流震、相邂逅的玩場(chǎng)所。越來我越多的客人燈在餐廳進(jìn)餐撓是為了追求體某種特殊的呆經(jīng)歷。不同鑄類型的消費(fèi)瘦者對(duì)于餐飲爆經(jīng)營的需求咐與消費(fèi)動(dòng)機(jī)荒是不一樣的嚼。升（一）便利悼型消費(fèi)者塞1.便利型輔消費(fèi)者的特俘點(diǎn)比較注重服務(wù)凱場(chǎng)所和服務(wù)竊方式的便利零，反對(duì)繁文受褥節(jié)；大都朋時(shí)間觀念強(qiáng)凱，具有時(shí)間物的緊迫感，斥最怕的是排速隊(duì)、等候，擁或售貨員漫剝不經(jīng)心、不棕講效率；希孟望在接受用勻餐服務(wù)時(shí)能誘方便、迅速把、快捷，并洞講求一定的斥質(zhì)量。其2.應(yīng)對(duì)便皆利型消費(fèi)者至的措施慘?貸對(duì)于便利扛型顧客，在雷餐廳經(jīng)營中博要處處以方男便顧客為宗草旨，提供便未利、快捷、蜂高效、講求應(yīng)質(zhì)量的上乘液服務(wù)。原?濾要求餐廳利在網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)賄、服務(wù)方式購上很好地運(yùn)翼用便利顧客株的原則。例放如，餐廳經(jīng)已營中設(shè)便餐麥、快餐以及桶帶料加工、莫回鍋加熱或鬧設(shè)立外送、粱外賣等服務(wù)藥項(xiàng)目。麗（二）求廉充型消費(fèi)者背1.求廉型娘消費(fèi)者的特壽點(diǎn)激十分注重飲炭食消費(fèi)價(jià)格靜的低廉，具借有“精打細(xì)頓算”的節(jié)儉背心理，十分故注重菜肴和溜服務(wù)收費(fèi)的恒價(jià)格，在比嘴較推測(cè)中得霞出自己的結(jié)調(diào)論，因此對(duì)慧質(zhì)量不過分逼苛求，要求綠達(dá)到“物有幫所值”即可繞。傳2.應(yīng)對(duì)求疏廉型消費(fèi)者沉的措施正要求餐飲企藍(lán)業(yè)在菜品及向服務(wù)上分開躬檔次，且檔陵次要配套、舍合理，以中杰、低檔的服矮務(wù)項(xiàng)目去滿斷足求廉型顧已客的需求。掉例如，在餐蒸廳經(jīng)營中，仇既要有幾十坑元、上百元?dú)v的高檔菜肴漿，又要有十稱幾元的中檔邪菜肴，還要叉有幾元的低許檔菜，這樣尤才能滿足人指?jìng)儾煌瑱n次賓、不同價(jià)格濁的需要。塑（三）享受渾型消費(fèi)者燥1.享受型疼消費(fèi)者的特凡點(diǎn)元多注意物質(zhì)紫生活的享受乖，注重環(huán)境是、服務(wù)的檔孕次，對(duì)價(jià)格循不太關(guān)心。從他們一般都狂具有一定的法社會(huì)地位或孟經(jīng)濟(jì)實(shí)力，除追求享受型儲(chǔ)消費(fèi)以顯示茶自己的地位跡或經(jīng)濟(jì)實(shí)力呼，這些人是撞高檔菜肴和防高檔服務(wù)的訓(xùn)消費(fèi)者。遙2.應(yīng)對(duì)享孟受型消費(fèi)者蠶的措施哪為滿足享受喂型消費(fèi)者需她求，餐廳不罪僅要提供高嘴水平的設(shè)備端和高質(zhì)量的焦菜肴，還要涂提供全面優(yōu)牧質(zhì)的服務(wù)。態(tài)繳（四）求新窄型消費(fèi)者碰1.求新型驚消費(fèi)者的特名點(diǎn)漸以青年人為玩主，他們追周求服務(wù)的新籮穎、別致、育刺激而不過懶分計(jì)較價(jià)格羅的高低。餐戒廳菜點(diǎn)的新梨奇，餐廳服殃務(wù)的標(biāo)新立例異、與眾不恐同等都會(huì)對(duì)籮這類消費(fèi)者改具有莫大吸桃引力。批2.應(yīng)對(duì)求拾新型消費(fèi)者暖的措施唉有不少餐廳凱老板挖空心料思去留意制勸作新奇菜品氧，以招徠顧顆客，正是為息了迎合人們些求變、求新滴、求奇的消界費(fèi)心理。所檔以，許多餐憲廳或在菜品良上追求創(chuàng)新尊，或在服務(wù)繩上力求與眾饑不同。矩（五）健康棵型消費(fèi)者文1.健康型糟消費(fèi)者的特匆點(diǎn)宋注重食物的水營養(yǎng)保健作辮用。這種類布型的顧客希插望通過食物扮的營養(yǎng)食療特達(dá)到祛痛保心健的目的，舅對(duì)于菜品的矩口味及服務(wù)公不太在意。洽回歸自然，灣享受健康和完無污染的綠伐色食品成為貍這類消費(fèi)者刷的追求。鳥2.應(yīng)對(duì)健礦康型消費(fèi)者婚的措施桑為了滿足這任類消費(fèi)者的胡需求，餐廳散不但應(yīng)在菜針肴的營養(yǎng)保炮健上下功夫棚，開發(fā)符合駱營養(yǎng)保健的窯菜品，還應(yīng)裳在服務(wù)上加窯大營養(yǎng)保健沃知識(shí)的普及仙力度，使健發(fā)康服務(wù)從里紹做到外。展（六）信譽(yù)再型消費(fèi)者倉1.信譽(yù)型啄消費(fèi)者的特土點(diǎn)懸人們?cè)谙M(fèi)罰時(shí)，都希望棒餐廳能提供摔質(zhì)價(jià)相稱、濃具有風(fēng)味的睡菜品，提供宣清潔、完善純、舒適、愉倒快的環(huán)境，腰以獲得滿意窯、愉快的心餡理感受?？上阋哉f，一家匪餐廳經(jīng)營的僑成功或失敗捆完全取決于完顧客對(duì)它的忽印象。而信紙譽(yù)型的顧客蠶非常注重企耐業(yè)信譽(yù)，以揮求得良好的艱心理感受。勾因此，信譽(yù)沒是經(jīng)商或服販務(wù)之本，服鵲務(wù)質(zhì)量更是府餐廳的生命特線。要贏得綢顧客就必須渣建立企業(yè)信帽譽(yù)和提供優(yōu)暢質(zhì)服務(wù)。霜2.應(yīng)對(duì)信冤譽(yù)型顧客的補(bǔ)措施耗?元要贏得市聞場(chǎng)，必須贏見得消費(fèi)者，折仔細(xì)研究和池揣摩消費(fèi)者產(chǎn)的消費(fèi)欲望臟。消費(fèi)心理岸和消費(fèi)情緒贈(zèng)，將人們的閣消費(fèi)動(dòng)機(jī)加煙以條理化。柳?球模式化的約細(xì)分才會(huì)有歡的放矢。企亭業(yè)經(jīng)營者還沖應(yīng)深入到市描場(chǎng)中去摸透頌消費(fèi)者的真虹正需求，對(duì)綠自己提供的訓(xùn)菜肴和服務(wù)清進(jìn)行細(xì)分，慧從而滿足不余同層次消費(fèi)賞者的需求，耍只有這樣，跑餐廳才會(huì)真配正得到廣大物顧客的青睞宮。君只要采取不晌同的營銷策間略，來滿足爭不同類型的塑客人，才能也使消費(fèi)動(dòng)機(jī)悔轉(zhuǎn)化為消費(fèi)留行為，才能坑穩(wěn)定客源。鵝第四講這思路決定出拐路鑰（下）扔餐飲經(jīng)營新奸理念含（一）經(jīng)營區(qū)觀念要?jiǎng)?chuàng)新頸?宮不要期望助未來餐飲業(yè)盒還會(huì)有區(qū)“何暴利禽”班出現(xiàn)濱消費(fèi)者的消埋費(fèi)觀念已經(jīng)唱日趨成熟，靜花在“吃”賣上的錢盡管艷絕對(duì)數(shù)是在裙增加，但占焰家庭收入的義百分比卻在談下降，不要下期望未來餐鞋飲業(yè)還會(huì)有癢“暴利”出順現(xiàn)。課?咬決策者要廈跳出釘“料為飲食而飲扇食勉”憂的觀念貸決策者要跳艱出“為飲食該而飲食”的命觀念來看待脊消費(fèi)者，廣吵大顧客來酒吸店消費(fèi)不再積是為了填飽始肚子。冒?翁把桌“莖傳統(tǒng)＋時(shí)尚赴＝創(chuàng)新放”每作為當(dāng)今飲糾食業(yè)發(fā)展的周公式惜抓住時(shí)代的洞脈搏，加快案信息傳遞的梯速度，增加揀對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)伏的靈敏性，搞才能引導(dǎo)飲圍食潮流，立玻于不敗之地鑰；的?肅酒店的每搬一位員工都析要有阻“羨危機(jī)意識(shí)凍”謀和贏“業(yè)責(zé)任意識(shí)羅”武都要意識(shí)到原酒店的危機(jī)瘋就是自己的屢危機(jī)，如果而不齊心協(xié)力屆，勢(shì)必被淘薦汰。嫂（二）消費(fèi)追價(jià)格要合理普產(chǎn)品價(jià)格大故眾化并非意捉味著降價(jià)，隸而是要活化今價(jià)格，形成即多層次的價(jià)落格?？梢酝w過以下措施扔使消費(fèi)價(jià)格色合理：載?辯從大眾消帖費(fèi)角度出發(fā)育，調(diào)整菜式誕價(jià)格，增加扒中低檔菜肴懇，高檔菜式緞可提供半份嘴甚至小份出眉售；命?彩采用低成疲本高毛利率凡、高成本低民毛利率相結(jié)門合的方法，毛揚(yáng)質(zhì)量過硬冊(cè)之長，避價(jià)壽格昂貴之短剪，始終以物嚷有所值吸引列客人；錦?湊既有高檔沾餐廳，又有蘇大眾化的風(fēng)南味廳，不同遠(yuǎn)餐廳采用不隊(duì)同菜譜，菜評(píng)肴價(jià)格拉開捆檔次，并提教供不同的服件務(wù)；排?程盡量避免幸與競(jìng)爭對(duì)手亦打價(jià)格戰(zhàn)，嶄要多在提高遮產(chǎn)品和服務(wù)茅的質(zhì)量、內(nèi)蘆涵以及附加刑值上下工夫孤，使客人感撲覺在此消費(fèi)寇物有所值甚晌至物超所值單，這是競(jìng)爭輸制勝的治本木之策。切（三）服務(wù)伶質(zhì)量要優(yōu)良悼飯店餐飲的疊服務(wù)不能再軍拘泥于固定呼的模式，要裁真正圍繞“犯讓顧客滿意偽＋驚喜＝忠策誠顧客”這眾個(gè)核心理念匯進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)答新。具體要駱做到以下幾紛點(diǎn)：迷?困嚴(yán)格的服遵務(wù)質(zhì)量管理享制度是酒店餐的立身之本芹，以此為基乏礎(chǔ)，在服務(wù)便方式、服務(wù)疫環(huán)境、器皿桃等方面盡可爪能創(chuàng)造出傭“玻賣點(diǎn)夢(mèng)”板和笛“孕亮點(diǎn)沫”仰來?；@?希對(duì)于高檔揪餐廳來說，脾服務(wù)的重點(diǎn)螺應(yīng)放在映“特精細(xì)玉”妨上，要使喜“橋吃者”魄不僅僅停留打在食物的色啟、香、味、浴形上，而且毒要栗“盛吃得考究顆”扒、爺“樂吃出氛圍階”訪來。露例如，瑞士它一家有名的準(zhǔn)酒店推出野暑味餐時(shí)，不倉但在菜單上更配上飛禽走撲獸圖案，而眉且在客人進(jìn)梨餐時(shí)有狩獵朗表演，使客奶人在大飽口黑福的同時(shí)也常大飽眼福，安從而獲得極樣大的滿足，老當(dāng)然酒店也鉗獲得了很好補(bǔ)的效益。工?挨最后也是環(huán)最重要的一煮點(diǎn)，即利用諷計(jì)算機(jī)建立善客戶檔案，限做到對(duì)老顧稈客的口味、恰喜好了如指摟掌，才能及昂時(shí)、準(zhǔn)確地苗提供定制化課、個(gè)性化和棟親情化的服厘務(wù)，進(jìn)而建多立良好的賓礎(chǔ)客關(guān)系，培瘋養(yǎng)一批酒店悼的忠誠客戶鉗。櫻餐飲產(chǎn)品新足概念震（一）出品拜特色要突出晨客人上飯店查餐廳消費(fèi)一亭般第一位的偽需求是“吃腔”，所以出錘品好壞是餐惰飲制勝的第筋一關(guān)鍵因素尸。出品講究術(shù)“色、香、匙味、形、器切”，一般客鉗人最看重的皂還是味道。寄作為經(jīng)營者匯要滿足客人巴對(duì)出品的要品求，就必須系在出品的特幣色上下功夫勵(lì)，做到每一掃道菜的質(zhì)量奇比較穩(wěn)定、揚(yáng)地道的同時(shí)枕，還要有自擠己的招牌菜佳和創(chuàng)新菜，施這三者就像過寶鼎的三足悅，缺一不可織。端招牌菜是亮突點(diǎn)和賣點(diǎn)，規(guī)但要使客人柴常吃常新，窯還必須不斷艱創(chuàng)新菜式，匪也就是要做招到“人無我班有，人有我伸優(yōu)，人優(yōu)我浪特”。位（二）環(huán)境襖氛圍要講究燙軌上飯店就餐秘，客人對(duì)環(huán)斤境氛圍的要莫求都比較高鴿，環(huán)境既要睡衛(wèi)生也要舒酷適，當(dāng)然不錘同類型的客扔人對(duì)環(huán)境的康要求，又有紋所差異。枝?率家庭和親區(qū)朋小聚一般耍要求環(huán)境比疊較溫馨，重住視氣氛嚴(yán)他們非常希概望就餐的餐的廳能營造一騰種溫馨祥和每的氣氛，以勝滿足家庭成可員的一種“葛聚”“合”蔥情感需要。炕?慎關(guān)系宴請(qǐng)為一般要求環(huán)穩(wěn)境比較氣派貨，凸現(xiàn)檔次附這樣的顧客興希望所就餐櫻的環(huán)境要豪攻華氣派，希東望通過高檔區(qū)華麗的宴請(qǐng)杠表達(dá)出對(duì)客邁人身份的尊緊重的目的，形也希望通過雞高檔華麗的算環(huán)境氛圍體獻(xiàn)現(xiàn)出自我氣跑派有力的形背象。遷?麥社會(huì)名流挨相聚更加看撈重的是環(huán)境溝的品位和情帝調(diào)剝社會(huì)名流的撫就餐消費(fèi)著邁重點(diǎn)不在于送“吃”的內(nèi)跌容多貴重，段而更多的放著在就餐環(huán)境也的品位與情蘿調(diào)上，而品褲位和情調(diào)則為是他們追求禍的自我身份啞與地位的一嗓種象征。畏這就要求經(jīng)明營者在設(shè)計(jì)失和布置餐廳啄的環(huán)境時(shí)要結(jié)多種風(fēng)格兼宇顧，既有溫慢馨“小屋”仆，也有豪華駛氣派的“宮僅殿”，還有神夠品位夠檔疲次的或古典章或時(shí)尚的“潔包房”，盡售量使不同客惱人可以各取兇所需，各得厚其所。困（三）科技檢手段要利用絮在信息時(shí)代情的今天，要昨提高餐廳的窩競(jìng)爭力，還亮必須重視現(xiàn)粒代科技手段卡的運(yùn)用，特屋別是要注意蘆提高管理的庸科技含量，帶以促進(jìn)就餐晉環(huán)境的改善哀、服務(wù)質(zhì)量面的提升、服睛務(wù)效率的提寫高，使客人拉盡享科技帶栗來的便利。欠例如，通過政將計(jì)算機(jī)管泊理技術(shù)運(yùn)用激到餐飲客戶查關(guān)系管理中侵，就可以大粱大提高客戶亡管理的效率擁，充分挖掘練和發(fā)揮遺忘范在我們身邊獎(jiǎng)的寶庫——削客戶關(guān)系資分源的作用。義?禿將計(jì)算機(jī)祥管理技術(shù)運(yùn)慢用到餐飲點(diǎn)夾菜工作中，電就可以大大箭提高點(diǎn)菜的拴效率。勉?喪通過網(wǎng)線杠和廚房連接袋，可以做到懇點(diǎn)菜和廚房奸下單制作同艘步，大大提錦高菜品制作策效率，加快稍上菜（特別宇是第一道菜遷）的速度。狼?俘通過網(wǎng)線硬和收銀系統(tǒng)坡連接，可以背大大提高收圾銀的效率，之減少客人結(jié)絡(luò)賬和打印賬鵲單的等待時(shí)椒間，從而更廉好地實(shí)現(xiàn)服禿務(wù)的快捷、湊方便，提高把客人的滿意駕度。濟(jì)第五講常摸清市場(chǎng)春找準(zhǔn)方向董（上）礎(chǔ)餐飲市場(chǎng)多叮種業(yè)態(tài)并存械隨著我國國短民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)偉定增長和城里鄉(xiāng)居民收入猴水平不斷提蘇高，在擴(kuò)大孝消費(fèi)需求的俯政策支持下敲，餐飲消費(fèi)去將成為服務(wù)驚消費(fèi)市場(chǎng)中著越來越重要道的促進(jìn)力量匙。未來幾年倉里，餐飲市挎場(chǎng)在運(yùn)行質(zhì)借量和規(guī)模擴(kuò)帝張上，將進(jìn)坡一步得到快責(zé)速的提高和瓦發(fā)展。您（一）餐飲比市場(chǎng)多種業(yè)露態(tài)并存碧盡管我國餐廟飲業(yè)的發(fā)展遭十分迅速，兵但目前尚無梅對(duì)該行業(yè)的弓業(yè)態(tài)劃分。束如果以消費(fèi)詳趣向、消費(fèi)范層次等加以斧區(qū)分，可分五為幾種業(yè)態(tài)咳。碼1.以家常狀菜為主的大廊眾餐館類業(yè)爐態(tài)闖這種類型的勤餐館的特點(diǎn)鵝如下：塑?猶彼價(jià)格定位以柱工薪階層消特費(fèi)為主，選說址在交通便怖利、流動(dòng)人置口多的地區(qū)搞、居民區(qū)及體機(jī)關(guān)企事業(yè)敏團(tuán)體較集中貪的地方；然?納聲提供的菜單門結(jié)構(gòu)大眾化稍、家?；?，訂價(jià)格相對(duì)低盒廉、服務(wù)時(shí)斃間較長、吃忘得實(shí)惠并便笨利，這一業(yè)丑態(tài)在城市餐礎(chǔ)飲行業(yè)中占手1/3。例鉗如，大鴨梨悶、水煮魚等瓦。蠢2.以個(gè)人筐便捷消費(fèi)為顏主的快餐類儀業(yè)態(tài)土?兼牌這類餐館主滋要分為兩種現(xiàn)①中式快賀餐，以價(jià)格般便宜、烹炒鄙菜式簡潔受磁用為特點(diǎn)，侵可滿足消費(fèi)企者日常需求把。令②西式快燦餐，價(jià)格略掠高，以規(guī)范梳化、方便、喊清新為特點(diǎn)航，深受年輕帖人、少年兒王童等消費(fèi)者藏歡迎。窄?寬索這類餐館的撿選址特點(diǎn)裕①交通方揮便的地區(qū)；假②收入層匯次相對(duì)較高流的社區(qū)；條③單身或頑流動(dòng)人口多選的繁華街道庭。筑例如，麥當(dāng)唉勞、肯德基席、陽陽快餐攻、老家肉餅允等。瀉3.以菜系噴區(qū)分的中高怒檔類餐飲業(yè)錄態(tài)鐮?猾著這種業(yè)態(tài)可會(huì)分為兩個(gè)層慰次辛①以某種店菜系為主兼歷收地方菜式推的中檔餐館獻(xiàn)；寫②高檔正豈宗菜系飯店傲或餐廳，講隙求特定菜系招的文化品味散、情趣或烹臥飪技術(shù)、味螺覺、色香等勞，主要滿足伶團(tuán)體高層次塞宴請(qǐng)或涉外首需求。團(tuán)?靠圈高檔正宗菜情系飯店或餐末廳的選址躬高檔正宗菜蜻系飯店或餐適廳選址一般借為繁華街段似，或選在清靈靜、雅致、猜風(fēng)景好的地伴帶。經(jīng)營方鋸式為直營連設(shè)鎖或開分店糠。撫例如，來子圾海鮮屋、九菠頭鳥酒樓、詢玉林烤鴨店賞、紅河新村緩等。蛙4.以老字刮號(hào)聞名的餐長飲類業(yè)態(tài)身這種類型的烘餐館的特點(diǎn)瞧如下：圓?踐女以老字號(hào)在獄城市經(jīng)營的渡餐飲業(yè)到目營前還不是很笨多，主要是瓦以著名飲食加文化、特有臂的菜式和烹半調(diào)技藝、獨(dú)槐到的服務(wù)方何式吸引消費(fèi)辨者，往往有略比較穩(wěn)定的用顧客群和市水場(chǎng)份額；累?塌壁尤其近年來相不少老字號(hào)廟以品牌為載火體，通過連界鎖經(jīng)營，不先斷擴(kuò)大規(guī)模襯，為弘揚(yáng)我復(fù)國傳統(tǒng)飲食租文化做了新甩的貢獻(xiàn)；王?兆疏在價(jià)格方面膜，這類業(yè)態(tài)刺高于一般餐伐館，但低于延高檔飯店的賣高級(jí)菜系。辟例如，東來擔(dān)順。狹5.以滿足敲個(gè)性化為特周色的餐飲業(yè)窯態(tài)諷這類業(yè)態(tài)的敵出現(xiàn)，主要勤緣于近幾年領(lǐng)餐飲業(yè)競(jìng)爭帥激烈，故爾傅出新出奇。喂其經(jīng)營目標(biāo)株是以個(gè)性化浮吸引好奇者值，以別致感鍵刺激消費(fèi)者強(qiáng)，有一定的朱市場(chǎng)空間。偵在價(jià)格或服瞇務(wù)方面，接綠近大眾消費(fèi)旱。扇例如，以仿辟古、回歸自虎然、時(shí)代再怒現(xiàn)等特色吸鄙引消費(fèi)者的喜綠邦飲食、辛東方綠洲、員藏素飲食等罩。汽（二）餐飲葬市場(chǎng)運(yùn)行穩(wěn)緞定性增強(qiáng)宵根據(jù)197旅8年～20賤04年的餐它飲經(jīng)濟(jì)增長墓波動(dòng)率分析宇如下：熊?蓋濤1978年邁～1994愚年的16年寧間，其波動(dòng)康率在－0.圖657～3陡.78之間僻，從形態(tài)上由看，餐飲經(jīng)忙濟(jì)運(yùn)行指標(biāo)棕震蕩劇烈，藥反映出這期耽間的餐飲經(jīng)皆濟(jì)時(shí)冷時(shí)熱宵、大起大落侍，市場(chǎng)運(yùn)行眠質(zhì)量較低，談造成社會(huì)資贈(zèng)源浪費(fèi)；禽?偽揭1994年襯～2004軍年，其波動(dòng)策率在－0.速301～0胖.862之羽間，如果扣蔽除2003理年“非典”踢疫情影響而還導(dǎo)致200呼4年較高的公波動(dòng)率0.餅862，其將波動(dòng)率則應(yīng)胃在±0.3砌2之間，餐廁飲經(jīng)濟(jì)運(yùn)行趟指標(biāo)波幅收橡窄，表明經(jīng)偵濟(jì)增長質(zhì)量聞得到提高。只（三）餐飲孩市場(chǎng)潛力巨波大，市場(chǎng)規(guī)詞模將進(jìn)一步輔擴(kuò)張立?下抹同1978承年比，20兼04年增長初了136倍荒。1994敏年首次突破塞1千億元，灣達(dá)到117膛5.1億元霜。誦?憤孩1996年敗跨第2個(gè)千粱億元臺(tái)階，御達(dá)到202接4.9億元轎；1999悉年跨第3個(gè)盤千億元臺(tái)階畢，達(dá)到31腸99.6億漏元。電?炸細(xì)從2001鍛年起至20文04年連續(xù)今4年實(shí)現(xiàn)每曠年跨一個(gè)千樸億元臺(tái)階，運(yùn)由4千億寄元踏上7千叛億元臺(tái)階。次?庭另2005年聾中國餐飲業(yè)論全年零售額昆8886.籍8億元，同性比增長17倍.7%，連決續(xù)15年實(shí)館現(xiàn)兩位數(shù)高鴿速增長，比常上年凈增1默336億元?jiǎng)?wù)，高出中國專社會(huì)消費(fèi)品侮零售總額增虹幅4.8個(gè)付百分點(diǎn)，占毯社會(huì)消費(fèi)品龜零售總額的只比重達(dá)到1姨3.2%，倒對(duì)社會(huì)消費(fèi)花品零售總額還的增長貢獻(xiàn)林率約為17姜.4%。兔?階巴商務(wù)部預(yù)測(cè)剪，2023膽年則將再次冰翻番達(dá)到2櫻0000億腸元。誰可見“以食疊為天”的泱嗚泱大國，吃設(shè)的市場(chǎng)是多披么令人“歡礦欣鼓舞”。鄰然而餐飲業(yè)歷中不斷競(jìng)爭污、演變、整針合等生死起公落、甘苦辛柱酸，也為業(yè)犬外人士所知序，所以欲進(jìn)這軍此領(lǐng)域的轉(zhuǎn)投資或創(chuàng)業(yè)戲者應(yīng)當(dāng)把握欄一些十分重昆要的信息。分業(yè)態(tài)變化雕巧抓市場(chǎng)是迷根本塞（一）餐飲貝超市開始在洞一些大都市前涌現(xiàn)勤餐飲超市的三特點(diǎn)如下：源?掙餐飲超市當(dāng)以全天候的塑客源市場(chǎng)、劈多功能的經(jīng)在營布局、全畫品位的周期湖循環(huán)，匯集炮地方風(fēng)味、近外國風(fēng)味、轟鄉(xiāng)土風(fēng)味于格一體，實(shí)施滾“明廚、明艘爐、明檔、隨明價(jià)”的全劈透明經(jīng)營模誓式；驢?冤在餐飲超膏市里，顧客純能對(duì)自己所潑點(diǎn)菜肴的規(guī)懇格、分量、魚定價(jià)、加工濕、烹調(diào)、銷私售等一條龍繳服務(wù)一目了徒然，顧客自鼻稱斤兩、自墻定口味、因看人而異；申?粱餐飲超市電不設(shè)最低消賀費(fèi)，價(jià)格面濟(jì)向大眾，實(shí)盞行超市價(jià)格襯，且能集中案其他行業(yè)，書促成顧客的爆餐飲、購物掀、旅游、休芒閑、娛樂等坑消費(fèi)活動(dòng)相段互牽連、相占互滲透，逐祝步形成規(guī)模眾經(jīng)營，獲得序巨大的效益依。警（二）地理襖位置將更趨皺重要苦飯店業(yè)先驅(qū)邊埃爾斯沃思擺·斯塔特勒返曾說：“對(duì)愉任何飯店來拐說，取得成給功的三個(gè)根豪本要素是地芽點(diǎn)、地點(diǎn)、羅地點(diǎn)。”驗(yàn)今天的現(xiàn)代蔬餐飲企業(yè)更扒應(yīng)如此，且非選址時(shí)應(yīng)考蜓慮的因素更肆加復(fù)雜多樣僻，如當(dāng)?shù)亟?jīng)疤濟(jì)、區(qū)域規(guī)蒙劃、文化環(huán)范境、消費(fèi)時(shí)氣尚、競(jìng)爭狀旨況、經(jīng)濟(jì)成桿本、地點(diǎn)特哲征、地點(diǎn)面蜘積、旅游資甜源、交通流貌量、社區(qū)服李務(wù)等諸多因左素?；昴壳耙延幸苑ㄏ纶厔?shì)：逮?推餐飲場(chǎng)所喚的地點(diǎn)并不慈一定必須位喉于城市中心獵、經(jīng)濟(jì)中心踩、旅游中心獅或文化中心數(shù)等，但一定料要設(shè)在交通捏便捷之處，幟且必須具備傾廣闊的停車旗空間，最好戒又有代客泊采車、免費(fèi)代越客洗車等服貝務(wù)；臺(tái)?偷連鎖餐飲涌企業(yè)在市場(chǎng)歇開拓選址時(shí)鐵，多采取由屑中心區(qū)域向邁周邊輻射的趁選址策略，閉以加強(qiáng)各店暴間的溝通協(xié)協(xié)調(diào)，提高總渡體經(jīng)營管理館水平。猴（三）高、罵中、低檔餐留飲正全面發(fā)裙展鉤誰贏得了中勺國大眾，誰伴就贏得了中去國市場(chǎng)。中筆國餐飲企業(yè)橋在獲得最大葉經(jīng)濟(jì)效益的您同時(shí)，還扮趕演著向大眾緊傳播餐飲文典化的角色，創(chuàng)使人們了解宰美食、鐘情蜜美食、享受度美食，所以曾從現(xiàn)實(shí)和長器遠(yuǎn)的觀念來籠看，大眾化輕餐飲永遠(yuǎn)是屯中國消費(fèi)市欣場(chǎng)的主旋律晨。目前中低湊檔餐飲場(chǎng)所賴，已占據(jù)了旁較大比例的獲中國餐飲市窯場(chǎng)份額。漁但同時(shí)，高緒檔飯店的餐書飲經(jīng)營在中曠國各地發(fā)揮隨著領(lǐng)導(dǎo)美食退潮流、影響顫餐飲行業(yè)時(shí)遮尚的巨大作代用。高檔餐富飲企業(yè)設(shè)備血設(shè)施先進(jìn)、鳳技術(shù)力量雄笨厚、信息來蜘源廣泛、形宿象設(shè)計(jì)完美西，這些優(yōu)勢(shì)霸能夠抓住當(dāng)腥地的社會(huì)名什流、專家學(xué)天者、高檔商當(dāng)務(wù)客人等為贊主的高端客串源市場(chǎng)，并勢(shì)在當(dāng)?shù)卣伪?、?jīng)濟(jì)、文蔥化活動(dòng)中扮籮演著重要的蔽角色。哲（四）快餐膛業(yè)將迅速發(fā)兆展毅目前中國專封業(yè)化的大快黨餐企業(yè)逾3皆00家，不臣同形式連鎖唐經(jīng)營的快餐景加盟企業(yè)超宣過860家桂，總體呈現(xiàn)濤海內(nèi)外、高月中低、傳統(tǒng)探與現(xiàn)代等并寧存，相互競(jìng)厚爭又相互補(bǔ)壩充、共謀發(fā)假展的市場(chǎng)格暈局。耍據(jù)統(tǒng)計(jì)，快認(rèn)餐業(yè)營業(yè)收器入約占全國杠食品營業(yè)額鋼的1/3。傭洋快餐已在錄中國市場(chǎng)取夫得了很大成迫功，目前中磁式快餐還處怒于向洋快餐愿學(xué)習(xí)經(jīng)營管居理、文化營慎造和產(chǎn)品質(zhì)耕量監(jiān)控等的霧學(xué)習(xí)成長階傳段。模（五）經(jīng)營狀方式正日趨懷多樣具除傳統(tǒng)的獨(dú)夸立經(jīng)營外，墾中國餐飲近兵年大量出現(xiàn)蝕連鎖經(jīng)營、才租賃經(jīng)營或犬特許經(jīng)營等傍多種經(jīng)營模懷式。粉（六）科技憂含量將越來視越高用越來越多的脅高素質(zhì)人群途正進(jìn)入中國扇餐飲業(yè)，成臉為投資人或客職業(yè)經(jīng)理。害他們使傳統(tǒng)喘的餐飲行業(yè)劉正逐步融入展現(xiàn)代科技，券以實(shí)現(xiàn)管理層、物流、營栗銷等方面的賞現(xiàn)代化變革徒。亦甚至國內(nèi)已讀有餐飲人士桐開始暢想未釋來高科技餐綱廳的規(guī)劃：絹?施顧客到達(dá)拍餐廳后癥只要輕輕按期動(dòng)計(jì)算機(jī)鍵湊盤，計(jì)算機(jī)囑屏幕上就會(huì)珠出現(xiàn)正在供該應(yīng)的菜肴和佳酒水的品種向、風(fēng)味、特周色、規(guī)格、繪價(jià)格、營養(yǎng)窩分析等具體構(gòu)信息。通?競(jìng)顧客選定夢(mèng)具體品種后尼可通過自動(dòng)晴收款機(jī)交款流。淘?秀顧客交款昨后依計(jì)算機(jī)就立帖刻指示廚房儀配套。出?密顧客還可插在家中上網(wǎng)驢，及時(shí)了解殲全球連鎖餐仰館的美食信地息來實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確時(shí)練間、準(zhǔn)確品門種、具體服冶務(wù)的提前網(wǎng)竄上預(yù)定，或柏在家中享受嗚連鎖餐館精圣美如意的送市餐服務(wù)甚至拉宴席大餐。遮研究市場(chǎng)的提辦法膨（一）蟻為了對(duì)餐飲足收入、成本敲、客源情況役及賓客意見強(qiáng)進(jìn)行有效地功控制和掌握督，應(yīng)定期對(duì)貌飯店的經(jīng)營同活動(dòng)進(jìn)行科被學(xué)的分析。閘餐飲的經(jīng)營慘分析重點(diǎn)有緣三個(gè)方面。佛（一）菜肴關(guān)分析壓1.分析目土的折通過分析了狗解哪些菜肴恭受客人歡迎洲，哪些菜肴巷對(duì)餐廳利潤俯貢獻(xiàn)較大，約便于對(duì)菜單暑進(jìn)行更正、禮取舍。狠2.分析方篩法拆通過對(duì)餐廳趨菜品的暢銷衛(wèi)程度和毛利反率高低的分匆析，確定：侄①哪些菜叛品暢銷且毛參利又高；似②哪些菜埋既不暢銷，維毛利又低；思③哪些菜爪品雖然暢銷鋸，但毛利很遍低；凝④哪些菜大雖不暢銷，并但毛利較高灣。也3.分析步浸驟閘做菜肴分析驢不是把所有耕的菜拿到一并起來分析，壓而是按類，即分菜式分別及進(jìn)行。邊①中餐菜膀肴可分四類飯：冷盤、熱循菜、湯類、抄面類。賺②西餐菜自肴可分六類串：開胃品、喂湯類、色拉劈、主菜、甜典食、飲料。悔4.分析評(píng)氏價(jià)及對(duì)策頂?飄蜜對(duì)不同類別結(jié)的菜肴采取步不同的方式腥及對(duì)策：①明星菜籌是餐廳的贏混利項(xiàng)目，應(yīng)另保留且放在重菜單顯眼處乓，保證該菜勵(lì)質(zhì)量的穩(wěn)定股性，不再輕夜易更改(擺輔盤及大小等薯)，價(jià)格可挽以靈活。②耕馬菜目是餐廳薄利馬多銷的項(xiàng)目樣，如果價(jià)格繡不太低，可石保留，作為養(yǎng)吸引客人到臉該餐廳的誘豆餌。在菜單訴中可放在不察顯眼處，但伍當(dāng)該類菜明揚(yáng)顯影響了贏矛利高菜肴銷隱售時(shí)也應(yīng)當(dāng)株調(diào)整。③問號(hào)菜菜不暢銷，但催高利潤的菜孤，可以迎合饒一些愿支付始高價(jià)的客人盜。但如果銷盯量低，應(yīng)取杠消該菜；倘字若保留，則蓋應(yīng)放在菜單揪顯眼處，同共時(shí)做一些特嚷價(jià)促銷或降鮮價(jià)。④狗菜靈不暢銷，低毫利潤菜，一測(cè)般馬上在菜敲單上取消，似但這種菜有荷時(shí)可用于宴嶺會(huì)和特別定戶單，用于宴愁會(huì)營養(yǎng)平衡樓和價(jià)格平衡踩使用。良?俊進(jìn)行了菜喊單分析后，聲在增加菜品懸時(shí)應(yīng)考慮的住問題雞①低操作貨技能及低人邊力成本；物②高知名伐度及發(fā)展?jié)搫帕?；與③成本穩(wěn)武定；亭④不易在虜家庭制作的梢菜；梳⑤低成本舍、好銷路；彎⑥較高的畜利潤率。家第六講插摸清市場(chǎng)客找準(zhǔn)方向注（下）倦研究市場(chǎng)的興辦法（二）籍（一）收入聚、成本及有持關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)護(hù)分析變1.分析目面的欠通過對(duì)營業(yè)刻收入、成本夸的分析，判杏斷自己是否拾成功地獲得口了較多的營炭業(yè)收入，而貴把費(fèi)用降低是到最低。念2.分析要蓮點(diǎn)芬①總營業(yè)調(diào)收入＝各餐勻廳食品收入趕＋酒水商品段收入＋服務(wù)喊費(fèi)；椒②各餐廳禾收入＝食品溉酒水總收入陡/餐廳個(gè)數(shù)煩；列③餐飲部故使用率＝客價(jià)數(shù)/座位數(shù)填；飼④每個(gè)座熄位銷售額＝騰食品酒水銷劇售額/座位武數(shù)；裕⑤每客消蹄費(fèi)額＝食品梢酒水銷售額紗/客數(shù)；繪⑥酒水銷吃售額與食品右銷售額的比歐例＝酒水銷撫售額/食品逆銷售額；融⑦食品成伐本率＝食品普成本/食品耍銷售額×1園00%；徹⑧勞動(dòng)成技本＝餐飲部姥勞動(dòng)成本/趕食品酒水銷傾售額×10血0%。愛3.分析步挖驟酷如財(cái)務(wù)報(bào)表忍顯示餐飲成除本超標(biāo)，可擁從如下8個(gè)徐方面找到成掘本超標(biāo)的原妙因：汗?加膽菜單計(jì)劃問厚題親①菜單菜蘭品是否過多軋，過單調(diào)；鑼②菜單中柏高成本與低閥成本是否均臉衡；系③低成本炊菜肴推銷是換否有力；工④成本增無加時(shí)，菜價(jià)揀是否需要調(diào)裙整。梳?顛罵采購問題朽①容易變悉質(zhì)的餐料是構(gòu)否采購過多立；冤②是否存功在無競(jìng)爭性禁采購；傻③采購監(jiān)譽(yù)控系統(tǒng)是否丟失靈；蘆④采購過堪程是否存在掌舞弊漏洞。虎?商冊(cè)驗(yàn)收問題?、偃缡欠穹Υ嬖谑肇浰叫却?，驗(yàn)收是旁否設(shè)有檢查督發(fā)票、價(jià)格只、數(shù)量的準(zhǔn)畜確性；齒②接受質(zhì)斤量不好或重勒量不足的貨苦品等。晌?和研儲(chǔ)存問題護(hù)①是否因林儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)可致香料腐敗拖；肥②貯藏室眾管理是否有岸問題等。攝?岡批票據(jù)控制問引題趕各種票據(jù)控俱制是否到位捆。劉?各鵝準(zhǔn)備與加工失問題熟①是否粗它加工浪費(fèi)；其②是否存造在沒有按標(biāo)遭準(zhǔn)化烹調(diào)制往作；享③客人訂呈餐不準(zhǔn)確造為成提前加工鋪的浪費(fèi)等。笛?傍掛服務(wù)問題忌上菜時(shí)是否棍使用標(biāo)準(zhǔn)器壽皿等。組?得頑銷售問題鹿①服務(wù)員口偷吃；督②客人“樣記賬”，因躺服務(wù)投訴打匪折；姐③內(nèi)部宴拔請(qǐng)和折扣規(guī)雅定不嚴(yán)格等灣。呈4.分析評(píng)叛價(jià)及對(duì)策翻通過分析，僚評(píng)價(jià)當(dāng)期餐勁飲營業(yè)額及房成本控制是與否處于最佳要狀態(tài)，往期單的經(jīng)營和新護(hù)的銷售手段炕是否奏效，昌并針對(duì)當(dāng)期危問題提出如霧下有關(guān)對(duì)策罪：擔(dān)①增加收店入額的對(duì)策俱；確②降低成瓶本的對(duì)策；圖③增加座才位使用率的抹對(duì)策。恒（二）客源挺構(gòu)成及人均會(huì)消費(fèi)情況分往析輝1.分析目土的鞋了解各餐廳壘客源構(gòu)成情年況，掌握當(dāng)符期各種客源途對(duì)飯店?duì)I業(yè)鐘額的貢獻(xiàn)，恒并進(jìn)一步強(qiáng)期化市場(chǎng)定位公。騙2.分析要竊點(diǎn)姐各種客源的翅實(shí)現(xiàn)收入比陜；各餐廳的傭人均消費(fèi)與血該餐廳市場(chǎng)目定位的比較舍。慰3.分析步離驟皇?跳施按照宴會(huì)、民團(tuán)隊(duì)，會(huì)議炸用餐(場(chǎng)租蟲)及散客將哀客源消費(fèi)情昨況予以劃分顏。膊?輕掏將每種客源具的收入額與艱歷史月(年鄭)底比較，焦發(fā)現(xiàn)每種客猜源市場(chǎng)的潛虛力。惰①倘若當(dāng)醫(yī)月會(huì)議、油團(tuán)隊(duì)餐引發(fā)量餐飲營業(yè)額斯大幅度上升掙，應(yīng)鼓勵(lì)和予要求銷售部富大力開拓團(tuán)壇隊(duì)、會(huì)議市描場(chǎng)?；ア谌缁檠缑菏袌?chǎng)有潛力弓，應(yīng)提前計(jì)壺劃下個(gè)經(jīng)營醋期婚宴的銷頭售問題。彎?蝴飾根據(jù)公式計(jì)體算出各餐廳埋的人均消費(fèi)猴水平凝①高檔餐比飲定位高檔筒市場(chǎng)，人均郵消費(fèi)應(yīng)在1心50元～2言00元之間尋。深②中檔餐寬飲定位中檔囑市場(chǎng)，人均挽消費(fèi)定在5鵝0元～80煙元之間。非③自助餐斷廳定位市民匹消費(fèi)，人均群消費(fèi)定在3過0元～50駕元之間。刮④這樣根需據(jù)各餐廳的梨實(shí)際人均消擴(kuò)費(fèi)額是否在誦計(jì)劃之中，援以驗(yàn)證市場(chǎng)授定位與餐廳暖消費(fèi)是否吻扣合。植4.分析評(píng)唉價(jià)和對(duì)策似?薯平對(duì)客源市場(chǎng)降的分析首可以幫助餐區(qū)飲管理者解根決不同客源姐的動(dòng)態(tài)變化綢及客源潛力黎，以便于經(jīng)陰營者對(duì)不同下客源拿出經(jīng)耗營銷售對(duì)策衛(wèi)。例如：妥①對(duì)不同榨客源的銷售警對(duì)策；愿②對(duì)不同濱客源的菜肴背對(duì)策；溉③對(duì)不同幣客源的個(gè)性亭化服務(wù)對(duì)策突等。胖?待勉對(duì)餐廳人均站消費(fèi)的分析惡可以幫助餐基飲管理者掌辭握不同餐廳帆實(shí)際消費(fèi)與犬餐廳定位是父否一致，幫犧助經(jīng)營者對(duì)出不同餐廳的包消費(fèi)拿出對(duì)鞏策。例如：溜①是否應(yīng)珠調(diào)整高低檔治菜肴比例；根②是否應(yīng)辜引入部分菜道肴；浪③是否應(yīng)汽調(diào)整菜肴價(jià)萍格等。姨餐飲營銷管呆理的關(guān)鍵堡現(xiàn)在的餐飲酒業(yè)既蘊(yùn)藏著蓄巨大的商機(jī)滅，同時(shí)也存復(fù)在著極大的辦風(fēng)險(xiǎn)，如何食把握商機(jī)，差盡可能避免而風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)互企業(yè)的競(jìng)爭靜力，取得餐連飲企業(yè)的經(jīng)掀營成功，已殃經(jīng)成為我國茶餐飲企業(yè)當(dāng)掙前不可回避壽的問題。欣（一）正確三進(jìn)行市場(chǎng)定宮位刃1.松影響一個(gè)餐計(jì)飲經(jīng)營成功接和失敗最關(guān)芳鍵的因素是記市場(chǎng)定位引餐飲的市場(chǎng)姻定位必須從肆本餐飲場(chǎng)所步所處的地理廈位置、經(jīng)營呢環(huán)境、消費(fèi)當(dāng)群體出發(fā)，害在進(jìn)行廣泛浴市場(chǎng)調(diào)查分榴析的基礎(chǔ)上瞞，根據(jù)市場(chǎng)伸、消費(fèi)者的搏需求和競(jìng)爭果對(duì)手的特點(diǎn)光、優(yōu)勢(shì)等綜藥合考察，做章出符合本企嶄業(yè)的定位。熱做到企業(yè)產(chǎn)旬品、服務(wù)的煉定位和消費(fèi)扇者的要求相權(quán)吻合，幾個(gè)廟定位和消費(fèi)婚水平基本一膨致，就餐環(huán)挑境和賓客要碑求的水平相浪吻合，同時(shí)混在市場(chǎng)定位照上要突破單端一性，力求愿多層次，既敢要有主導(dǎo)性泄的定位，也敘要有非主導(dǎo)群性的定位。死企業(yè)在選擇拒主要目標(biāo)市衣場(chǎng)的同時(shí)，陶還要從實(shí)際蹦出發(fā)選擇多巡個(gè)細(xì)分市場(chǎng)伏作為企業(yè)的宣可爭奪市場(chǎng)蛛，盡可能地海滿足幾個(gè)消兆費(fèi)群體的需燥求。谷要拋棄咬住疤一個(gè)價(jià)格不傅放松、認(rèn)準(zhǔn)暴一個(gè)市場(chǎng)不租改變的經(jīng)營曾思想，改變回面向一個(gè)市脆場(chǎng)、一個(gè)消陶費(fèi)群體的做兵法。收2.定位應(yīng)氧該是動(dòng)態(tài)的圍定位應(yīng)該是再動(dòng)態(tài)的，要阻制造隨機(jī)應(yīng)池變、隨市場(chǎng)夠而變、隨行括就市、經(jīng)營艷靈活的市場(chǎng)羽氛圍。要根嫩據(jù)市場(chǎng)變化梨及時(shí)地、果慮斷地重新研賴究和確定新眼的定位，開吼拓視野，不躲斷調(diào)整客源耗結(jié)構(gòu)，主動(dòng)迎調(diào)整市場(chǎng)結(jié)功構(gòu)，主動(dòng)搶何占市場(chǎng)，不檢斷推陳出新之，推出新款伴式、新品種韻、新服務(wù)、漂新特色，增脈高市場(chǎng)份額飽。六（二）形成譯自己的特色節(jié)把餐飲辦出震特色，才能炭在買方市場(chǎng)悔中有競(jìng)爭力夠，才能生存紛和發(fā)展，這墳個(gè)特色既要比包含飲食產(chǎn)沾品地特色、標(biāo)服務(wù)的特色綁、產(chǎn)品和服得務(wù)組合的特認(rèn)色，也包含國就餐環(huán)境氛損圍的特色。迫在各種檔次渣餐飲場(chǎng)所林譯立的今天，噴墨守成規(guī)的取服務(wù)、一成遍不變的產(chǎn)品搶、沒有自己嶄的餐飲品牌掏和特色，就競(jìng)必然在競(jìng)爭符中被淘汰。飛形成自己的斑餐飲特色并皺不是為特色拆而特色，而諸是為了滿足謀和適應(yīng)消費(fèi)介者的求新求巧異的心理。壺如果餐飲產(chǎn)蘭品、服務(wù)、明就餐環(huán)境、婆餐具、設(shè)施耳設(shè)備、氛圍滿都有自己的蓋特色，賓客訊就會(huì)慕名而壁來。扯（三）重視炒口碑效應(yīng)饒如果餐飲在浸消費(fèi)者的口蟻碑中是好的針，就會(huì)被一赤傳十、十傳妙百，像滾雪朵球一樣客源妻隊(duì)伍會(huì)滾滾兔而來，有了導(dǎo)好的口碑，纖餐飲的效益悔就會(huì)如日中拜天，就會(huì)給目企業(yè)帶來勃竊勃生機(jī)。辨由于成本費(fèi)蔽用的原因，童規(guī)模和資蘭本不是太雄瀉厚的飯店一希般不會(huì)作電斑視廣告或者典是大型的報(bào)谷刊廣告，大遍型的餐館有嫩時(shí)做部分廣崖告，廣告是神有一定的作根用的，但完唱全靠廣告的清作用是不行輛的。俊客源是餐飲搞的衣食父母暫，如何讓賓鞏客、大眾對(duì)嬌餐飲有良好令的印象，并箏且保持這種汗良好的印象蓋，關(guān)系到企相業(yè)的生存和戰(zhàn)發(fā)展，因?yàn)樗蓮V告的效應(yīng)語是不可忽視懇的，但是“侄口碑效應(yīng)”型對(duì)餐飲的經(jīng)幼營更是十分萬重要的，餐皂飲在經(jīng)營的膝過程中，必施須十分重視嶺“口碑效應(yīng)聾”的威力。抖（四）提高勵(lì)從業(yè)人員的晌素質(zhì)旬餐飲業(yè)的競(jìng)嗎爭實(shí)際上也礎(chǔ)是餐飲從業(yè)商人員的競(jìng)爭毒，特別是從墾業(yè)人員商業(yè)存素質(zhì)的競(jìng)爭發(fā)。素質(zhì)是一姨個(gè)綜合性的麗概念，它包狐括人的道德碼、才華、知里識(shí)、觀念、糖能力、行為魄、反映等多項(xiàng)方面的因素尿。宅餐飲從業(yè)人雅員的商業(yè)素角質(zhì)是指他對(duì)乞經(jīng)營餐飲業(yè)顧的正確認(rèn)識(shí)叮、思想觀念藝、必備的專溪業(yè)知識(shí)和業(yè)跑務(wù)能力、業(yè)須務(wù)技能等多郊方面的綜合長體現(xiàn)。灑餐飲人員的焦服務(wù)素質(zhì)主燙要是經(jīng)營經(jīng)余商素質(zhì)、“鳳口碑”公關(guān)艦形象素質(zhì)、灘衛(wèi)生習(xí)慣素材質(zhì)、餐飲服撒務(wù)素質(zhì)、烹她飪專業(yè)知識(shí)妹素質(zhì)、烹飪飽技術(shù)技能素勉質(zhì)等。這些繼素質(zhì)的表現(xiàn)眼主要貫串在仇服務(wù)于賓客脖的思想、觀裳念、方式方蒙法的全過程裙中。崖一個(gè)餐飲企乏業(yè)的經(jīng)理、曉主管、公關(guān)術(shù)、廚師、服豆務(wù)員的素質(zhì)腫直接影響到隔企業(yè)經(jīng)營的憐好壞。餐飲放企業(yè)要發(fā)達(dá)居，要保持永毫遠(yuǎn)立于不敗買之地，就必砌須培養(yǎng)一批推高素質(zhì)的人涼員。舒第七講擾創(chuàng)造體驗(yàn)釘環(huán)境為首坡隨著人們生友活水平的提閘高，消費(fèi)者嚷對(duì)餐飲業(yè)提頑出了越來越絨高的要求，孫不僅要求吃秤飽、吃好，蔥價(jià)廉物美，疲而且還要求誓獲得良好的比心理和精神店享受。許現(xiàn)代社會(huì)的小消費(fèi)者，在宰進(jìn)行消費(fèi)時(shí)佛往往帶有許妨多感性的成俱份，容易受蹲到環(huán)境氛圍做的影響。在劑飲食上他們伐不太注重食說物的味道，但但非常注重胡進(jìn)食時(shí)的環(huán)齒境與氛圍。搖21世紀(jì)是負(fù)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)口代，飯店為魂客人提供的譽(yù)也是一種體工驗(yàn)性產(chǎn)品，俱也就是說，惑我們要通過低有形的餐飲指產(chǎn)品、良好慨的就餐環(huán)境季、無形的餐論飲服務(wù)為顧米客創(chuàng)造出令歐人難以忘懷過的體驗(yàn)。義環(huán)境質(zhì)量內(nèi)鄭涵分析銷餐廳，已不斧再是以往人找們觀念中僅撲僅用來進(jìn)餐詳?shù)囊粋€(gè)空間摟，而升華為贊應(yīng)帶有某種烤濃郁的文化彩品味、充分欺體現(xiàn)設(shè)計(jì)個(gè)蠻性的、令賓科客有輕松感攤受的全新概眉念。古典的儉、現(xiàn)代的、臥民族的、西債洋的等不同稠設(shè)計(jì)風(fēng)格的隊(duì)餐廳各領(lǐng)風(fēng)堡騷。錘（一）店容字店貌要整潔匹美觀誰1.整潔美付觀的店容薯客人認(rèn)識(shí)一允個(gè)飯店往往貼是從表面開傾始的，如飯奇店的立面、急臺(tái)面、墻面唐、頂面、地掏面、臉面等與，由此形成急對(duì)飯店的初忍步感覺。整趟潔，即整齊屢清潔；美觀吹，即給客人福一種美的享綢受。它是飯循店環(huán)境、服嶄務(wù)氣氛的基祖本要求，是利給客人的第襖一視覺印象效。再2.餐廳的五內(nèi)部裝飾最餐廳內(nèi)部環(huán)慶境的好壞也爹影響著餐廳繳的經(jīng)營。因頓為任何一個(gè)顯人都愿意擁稻有一個(gè)溫馨慢、舒適的進(jìn)線餐環(huán)境。霉餐廳內(nèi)部裝雪飾要做到以增下幾點(diǎn)：劑?循地面、墻么壁、門窗等小一些裝潢設(shè)椅計(jì)要給人一紙種溫馨、舒社適的感覺哀如餐廳要開向敞，明亮；桶墻壁色彩要形明快，要給院人增強(qiáng)食欲召的感覺；門裝窗應(yīng)保持空協(xié)氣順暢等。地?疫菜單的內(nèi)調(diào)容與材料要鉗清晰，菜單恩的封面設(shè)計(jì)伴要給人一種屢新穎感蓄菜單的封面揪設(shè)計(jì)一般要孕做到：搶①封面設(shè)返計(jì)必須適合納于餐廳的經(jīng)憂營風(fēng)格駝如果不相適比合，就會(huì)有事不倫不類之論嫌。每一家聚餐廳都有自棋己的經(jīng)營特鴉點(diǎn)，一份設(shè)艱計(jì)精良、色散彩豐富得體寇、漂亮且又腫實(shí)惠的菜單規(guī)封面應(yīng)該成阿為該餐廳經(jīng)新營風(fēng)格的“損代名詞”，連無論是在圖顯案、色彩，秤還是規(guī)格上給都應(yīng)突出特戲點(diǎn)，讓客人奇一看到這個(gè)餡圖案或色彩阻，就能立即艷想到你的餐狠廳、你的菜堤點(diǎn)。蟲②菜單封么面還應(yīng)被視異為室內(nèi)點(diǎn)綴創(chuàng)品之一貪整個(gè)餐廳的踐裝飾應(yīng)講究艇整體上的協(xié)艙調(diào)統(tǒng)一，餐用桌的裝飾、垂房間的裝飾權(quán)、門臉的裝澇飾等都應(yīng)協(xié)悶調(diào)起來。菜武單作為其中御一個(gè)小的部膛分，分散于慎顧客手中，辮封面的顏色暈要么跟餐廳引的色彩設(shè)計(jì)境相協(xié)調(diào)，要協(xié)么就是互成狡反差，使之銜相映成趣。置③菜單文怨字的設(shè)計(jì)要訓(xùn)點(diǎn)你菜單是一種保信息源，這年種信息主要氧靠文字向賓稍客傳遞，這緞是設(shè)計(jì)菜單廢最重要的方移面。一份好呀的菜單的文澡字介紹，應(yīng)挺該做到描述夠詳盡，令人驚讀后浮想聯(lián)殘翩，從而起退到促銷的作萬用。如果把負(fù)菜單與雜志詞廣告相比，猶其文字撰寫扭的耗時(shí)費(fèi)神抽程度并不亞攜于設(shè)計(jì)一份珍精彩的廣告跑。紗有些菜單卻料只是列出菜誰肴名稱和價(jià)膠格，但文字款介紹卻雜亂辛無序，讀起觀來味同嚼蠟趴，這都會(huì)影苗響促銷。菜貍單文字部分違的設(shè)計(jì)主要牛包括三個(gè)方頌面：食品名廢稱、描述性軟介紹、餐廳銳聲譽(yù)的宣傳熔（包括優(yōu)秀醒服務(wù)和烹調(diào)書技術(shù)等）。征?州環(huán)境講究廊整潔性撿①餐廳桌旁椅要擺放整澇齊，做到桌疼腿一條線；岔②餐桌、雀椅腿及擺臺(tái)體的盤子橫看霞成行，豎看史成列；吩③餐廳的兵墻壁、飾物套、地面、桌漂面要干凈無粉塵。弊?鉆服務(wù)人員魯?shù)闹品哂行稑?biāo)志性和影枝響性搶服務(wù)人員的留制服要與餐駐廳的風(fēng)格保僅持一致，有敘特色的制服民不但能烘托匆氣氛，也可室以起到推銷姓作用。謝?僵餐具要講尖藝術(shù)性環(huán)餐具器皿講攪究是中餐烹向飪的特點(diǎn)之汪一，設(shè)計(jì)考茅究的餐具會(huì)掀增添進(jìn)餐的占情趣和藝術(shù)綠美感。巖?盆桌布、餐葡巾、帷幔的站協(xié)調(diào)性憲桌布、餐巾溉及帷幔等，屠除了實(shí)用功筑能外，還要輔增添室內(nèi)空舒間藝術(shù)個(gè)性齊，圖案及顏初色必須與餐餅廳的環(huán)境相專協(xié)調(diào)，要能特體現(xiàn)餐室環(huán)恒境整體美觀掠性。澆（二）創(chuàng)造死美好的用餐舉環(huán)境體驗(yàn)勿高檔飯店的蔑餐飲場(chǎng)所不捐僅是人們用將餐的空間，名更是人們緩喉解工作生活努壓力，尋求結(jié)輕松的理想什去處。所以尚要做到以下煙幾點(diǎn)：躺?蜻巧妙地安母排餐廳空間注，盡可能多駐地布置具有糊觀賞價(jià)值的孤花卉、盆景康、植物，甚日至是室內(nèi)假燭山瀑布、噴療泉，以滿足良現(xiàn)代人回歸丹大自然的心勢(shì)理渴望；巷?叢各種風(fēng)格幟的音樂演奏鋸和文娛表演訂競(jìng)相登臺(tái)，播民族的、西望洋的樂器在沒適合它們的諸演奏場(chǎng)所創(chuàng)盯造出具有各太自藝術(shù)魅力漁的氛圍，優(yōu)紫美的音樂和隔悅目的表演抽使客人疲憊蔬、緊張的身塵心得到充分此放松；豆?步自助餐這冬種給客人最爺充分的選擇發(fā)食品、相互銹交流的自由幅，省卻了宴禮飲場(chǎng)合諸多活的繁瑣禮節(jié)油，簡化服務(wù)搜程式的餐飲攜形式已為人噸們喜愛和接眠受；議?能高檔飯店跡訓(xùn)練有素的墨服務(wù)員親切枕的問候，靈啊巧的操作，憲真心的微笑球，身著鮮亮嘆制服的款款嘉步伐，廚師翼客前烹制所脆帶來的聲音短、氣味、流識(shí)暢的動(dòng)作，陳與餐桌上琳圾瑯滿目的美腳味佳肴，精異致餐具交相塊輝映，共同寬構(gòu)成了一道向充滿現(xiàn)代文斃明氣息的餐幼飲風(fēng)景線。定主題餐廳一廊道亮麗的風(fēng)稈景戴（一）主題爪餐廳的核心擾涵義屈1.主題餐尖廳是一種新蒜型餐飲經(jīng)營臟業(yè)態(tài)既主題餐廳是癢以鮮明的主仍題特色和濃束厚的文化內(nèi)撓涵為核心，面通過文化融坦合的方式，確以創(chuàng)造一個(gè)庸或多個(gè)文化完主題為標(biāo)志滴，將某種主約題概念與餐袖食服務(wù)結(jié)合封起來，注重陶圍繞主題的劃裝飾和布置排，使就餐過避程成為顧客鋒的一種全新穩(wěn)體驗(yàn)的新型量餐飲經(jīng)營業(yè)鐘態(tài)。主題餐赴廳的最大特敏點(diǎn)是賦予飯序店餐飲以某嬸種具有特色班的主題，并埋圍繞它來組樸織生產(chǎn)經(jīng)營笛活動(dòng)，營造異經(jīng)營服務(wù)與突管理氣氛，敬使飯店餐飲箭的產(chǎn)品、服綁務(wù)、環(huán)境、嫩造型以及活昨動(dòng)等都為主船題服務(wù)，而煌且始終使主劃題成為顧客殼容易識(shí)別的腰飯店特征和些產(chǎn)生消費(fèi)行候?yàn)榈拇碳の锕础Ｏ?.主題餐淚廳的核心福主題餐廳的喚核心是主題都產(chǎn)品的文化識(shí)特征扛。從餐廳是含功能要素和析社會(huì)要素組仆成的觀點(diǎn)看蔽，主題餐廳蘋是一般飯店診的功能要素用和社會(huì)要素樓在內(nèi)涵和外亦延上的文化林性拓展和豐尖富，是一個(gè)采系統(tǒng)的工程宏，不僅改變引了飯店產(chǎn)品搬的內(nèi)涵和層撥次結(jié)構(gòu)，而子且改變了產(chǎn)愚品的核心。尋因?yàn)橹黝}飯類店從建設(shè)開有始就注重文開化的營造，營從設(shè)計(jì)、建齡設(shè)、裝修到奶管理經(jīng)營、唉服務(wù)都注重雙獨(dú)特的主題閑內(nèi)涵，突出吊文化品位，筆形成個(gè)性，悶從而在市場(chǎng)旺上形成鮮明毅的主題形象竭，把服務(wù)項(xiàng)慰目融入到主肥題中去，以漆個(gè)性化的服略務(wù)代替刻板娛的規(guī)范化服從務(wù)模式，從擔(dān)而體現(xiàn)對(duì)客市人的尊重。財(cái)主題飯店具或有鮮明的文糕化性特征。探與一般餐廳播相比，主題底餐廳令人印坡象深刻的是啦它的用餐環(huán)算境。它往往覽圍繞一個(gè)特寬定的主題對(duì)冊(cè)餐廳進(jìn)行裝末飾，甚至食安品也與主題鑄相配合，專將為不同年齡轟和追求不同民精神世界的岔人們?cè)O(shè)計(jì)，金為顧客營造尼出一種或溫參馨或神秘，面或懷舊或熱啦烈的氣氛。融（二）主題海餐廳產(chǎn)生的文背景畝目前，飯店勝餐飲產(chǎn)品的里結(jié)構(gòu)與消費(fèi)遵者多樣化需魂求的矛盾越紫來越突出，遵對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行杠細(xì)分并針對(duì)粉某專一市場(chǎng)永進(jìn)行專業(yè)化敞經(jīng)營、管理霸與服務(wù)，是狠當(dāng)前的主旋門律。章主題飯店就夢(mèng)是在這樣的蹈背景下應(yīng)運(yùn)縮而生的，是競(jìng)以某特定文縮化認(rèn)同群和德消費(fèi)群為細(xì)孝分市場(chǎng)，以踏為這個(gè)群體稍提供以該主趨題文化為特巾征的專業(yè)化搖的飯店服務(wù)讀為主要產(chǎn)品栗的組織。涂（三）差異食化是主題餐恭廳的生命力旋差異化是飯始店餐飲產(chǎn)品衫的生命力所劫在。飯店產(chǎn)菜品的特征之圍一就是不能狂申請(qǐng)專利，抖不可專利化捐是飯店產(chǎn)品雹易模仿和抄醫(yī)襲的根源，揀使得飯店餐肝飲之間的競(jìng)零爭步入到非匆正常競(jìng)爭乃柄至惡性競(jìng)爭程的地步。奔如何構(gòu)筑飯找店餐飲產(chǎn)品杜的特點(diǎn)，形洲成產(chǎn)品差別悔，積淀產(chǎn)品似區(qū)隔，并不歲易抄襲和模憶仿，成為飯說店餐飲業(yè)共最同的難題。已而主題餐廳裕卻很好地做灶到了這一點(diǎn)堵。表現(xiàn)在以儀下幾個(gè)方面館：產(chǎn)?鳳主題是差織異化的一把環(huán)標(biāo)尺揭為飯店各個(gè)津要素的差異店化提供了統(tǒng)您一的依據(jù)?？?醫(yī)主題是差煌異化的源泉鋼飯店的建筑丈風(fēng)貌、環(huán)境踏營造、服務(wù)壘過程、娛樂類活動(dòng)的開展定等，都可以帳在主題的深悠化挖掘中實(shí)趟現(xiàn)差異?？?潛主題保障刮了差異化的裝系統(tǒng)性見主題飯店以撫主題為中心丙，主題貫穿殺于飯店籌建走、籌備、運(yùn)拍營全過程的張各個(gè)方面。蜂從整體上塑乘造飯店產(chǎn)品砍以形成長期撕的差異，即亮通過飯店產(chǎn)悉品核心部分花(文化靈魂莫、實(shí)物產(chǎn)品包與服務(wù))、疼外形部分(痕風(fēng)格、特色喉、質(zhì)量、聲善譽(yù))和延伸嫂部分(優(yōu)惠辛條件、推銷峰方式、付款腫條件等)來墻塑造，從而娃避免或減少板了重疊性市女場(chǎng)的競(jìng)爭，困增強(qiáng)了飯店制產(chǎn)品的競(jìng)爭賞力，為其獲迫得較長時(shí)間溜的市場(chǎng)壟斷孔提供了可能燥。【案例】縱中國大陸首延家鄧麗君主躬題音樂餐廳照“筠園小鎮(zhèn)堡”，坐落在催古樸優(yōu)雅的漸杭州信義坊好東端，一條據(jù)河流從街中票心穿流而過稈。岸邊花紅衣柳綠，草坪放如茵。承占地約50茶0平方米的市筠園餐廳，箭共為3層，晌底層的門廳雅過道處擺放壘著一架老式資喇叭留聲機(jī)裂，播放著鄧思麗君的優(yōu)美尼歌聲。沿著籮階梯拾階而夕上，沿墻掛黎著70多張渾鄧麗君的原沫版照片，每戚張靚照光彩擾照人，讓人并駐足留連。偉二樓正面有傾一方質(zhì)樸的刮水泥墻，上禍面鐫刻著抬“駛小城故事乳”莖的歌詞，一綢幀鄧麗君身?xiàng)澊┪宀手槠救寡b的大幅織照片掛在其紹側(cè)。在一個(gè)治玻璃展示柜適里，陳列著榮這位歌后生優(yōu)前穿戴的旗羅袍、鞋子、懶手套、發(fā)卡榴等遺物以及辣她當(dāng)年演出誰的海報(bào)和膠滴木唱片。香在餐廳的二臭樓，設(shè)有6蝶個(gè)精美的包悶廂，包廂的晨棕色木格玻懼璃門透著秀獄雅的格調(diào)，拖每扇門上分察別刻著爐“證小城故事括”“駝在水一方娃”“糕淡淡幽情淋”恐等鄧麗君專徹輯的曲名，旗這些曲名便趁是包廂名字嫌。沾三樓是一統(tǒng)怒間就餐大廳賓，里面依次考排開15張?zhí)瞬妥?，潔白吵桌布上放著服鄧麗君十分嶄喜愛的淡紫騾色的餐巾，陸散發(fā)著縷縷芬溫馨，拉近臨了主客之間植的距離。在突大廳前臺(tái)，級(jí)還精心設(shè)置傲了一個(gè)小舞拖臺(tái)，舞臺(tái)屏醉幕上不時(shí)地抵播放鄧麗君賤演唱的碟片品。華“筠園小鎮(zhèn)隨”的經(jīng)營方泉式，也無一執(zhí)不與鄧麗君缺有著種種關(guān)嚼聯(lián)。在這里主就餐，可品巧嘗到從鄧麗餐君保姆和管浙家手上獲得凡的第一手食聯(lián)譜做的各式管菜肴?？梢孕阏f顧客在這紡里品嘗的，秤是鄧麗君生棄前愛吃的臺(tái)降灣菜，諸如敲臺(tái)灣砂鍋魚普頭、紅燒豬光手、三杯魚驗(yàn)肚、客家小慈炒等等，這片些菜肴制作分精美，味道抽純正，就連嫂家常的鹵肉滅飯也做得很牌有特色，很咬受客人的稱挨贊。叨文化競(jìng)爭是正餐飲發(fā)展之識(shí)路邁在現(xiàn)代餐飲恰企業(yè)發(fā)展與蜘競(jìng)爭中，形崖成了一個(gè)新瑞的趨勢(shì)，即餐產(chǎn)品的專業(yè)惕化程度越來脈越高。餐飲籮企業(yè)所能滿廟足客人的，敬不僅是簡單廊的食品飲料酬服務(wù)，而是戀享受性產(chǎn)品席。同時(shí)，客讓人的要求也灶不僅局限于么物質(zhì)上而是顯追求更重要央的心理預(yù)期雅，即要享受籌文化和消費(fèi)鬼文化。這就休要求餐飲企段業(yè)在經(jīng)營過盼程中，要?jiǎng)?chuàng)蛾造一份感覺劍——“酒店土味道，酒店粱氣息”。楊從餐飲企業(yè)棚競(jìng)爭來說，倦文化競(jìng)爭實(shí)謹(jǐn)際上是一種禍更高層次上種的質(zhì)量競(jìng)爭鏡，是根本性黃的，也是高泛品位的，因絡(luò)為這種文化訴競(jìng)爭往往是鞏餐飲企業(yè)所酬有優(yōu)勢(shì)的發(fā)已揮和潛力的垃挖掘，是企擦業(yè)形象的一愛個(gè)根本點(diǎn)。澡隨著當(dāng)代餐問飲業(yè)的不斷搭發(fā)展，文化胖性越來越受倒到經(jīng)營者和組消費(fèi)者的重棵視?？梢哉f駝，文化競(jìng)爭它將是企業(yè)的庫發(fā)展之路，差那么如何才屢能使餐飲企綢業(yè)真正走向隔文化競(jìng)爭呢獎(jiǎng)？歐餐飲企業(yè)要堤構(gòu)建營造自幸己的飲食文件化氛圍，升舅華餐飲環(huán)境任，為顧客提陸供美味佳肴叮，是餐飲業(yè)婦的重要服務(wù)剃職能。如何童能使顧客在績享受美味佳舟肴時(shí)，感受唯到餐廳特有醫(yī)的飲食文化迎氛圍呢？有漁很多措施可篇以做到。疊（一）增強(qiáng)肺就餐環(huán)境的礙文化內(nèi)涵體根據(jù)餐廳的壩環(huán)境設(shè)計(jì)與蠟顧客人文需枝求相協(xié)調(diào)原湯則，為客人耗創(chuàng)造舒適雅集致的就餐環(huán)榜境。就餐環(huán)漸境是飲食文疊化的組成部王分之一，其祖文化氛圍的貪營造是多角拳度、多方位華的，從餐廳炸外在的有形叔店景文化到棕餐廳的功能誘布局、設(shè)計(jì)遷裝飾、環(huán)境畏烘托、燈飾燦小品、掛件拋寓意都能體子現(xiàn)文化主題陶和內(nèi)涵。扎例如，中國衫古典餐廳，劃根據(jù)傳統(tǒng)的事進(jìn)餐心理，聯(lián)要求燈火輝燙煌，喜氣洋釀洋，通過中懇國宮燈和富次有民族裝飾幣風(fēng)味的燈飾找和中式家具夕，盆景陳設(shè)求，結(jié)合室外橡中國式庭園訂景色，讓顧夠客感受到濃沉郁的中國風(fēng)幸味。在中餐刻廳中使用富禍有民族特色壘的竹器、瓷霞器及臺(tái)布，舟菜單都可使箏賓客感受到帽餐廳濃郁的共文化情調(diào)。您（二）增強(qiáng)艇飲食產(chǎn)品本月身的文化內(nèi)始涵劈色、香、味凱、形、器、倒名、時(shí)、養(yǎng)湊八大方面是虎飲食產(chǎn)品本軟身應(yīng)有的主廳要特點(diǎn)，其下中包含著豐乎富的文化內(nèi)述容。晚從菜品本身權(quán)來講，它的稼起源、烹制情、風(fēng)味都有能一定文化背研景，可以通非過對(duì)這些菜暈品文化背景識(shí)的研究，結(jié)吼合史料記載遷，推出具有嚇民族特色或齒異國風(fēng)情的銷豐富多樣的排宴席，通過輝服務(wù)人員向摸客人講解菜牢品的文化價(jià)秀值，使客人引在物質(zhì)和精噸神上都得到沾滿足。杜例如，菜肴班本身命名的隙文化內(nèi)涵—央—“一品豆袋腐”和“一泥品燕窩”，狠“一品”盛本指封建社筋會(huì)最高官階屈，太師、太咽傅、太保、害司徒、太尉籌、司空者為舞官居一品，烏在此則借此漿詞來形容菜橫肴的名貴高賊級(jí)和菜肴形挨態(tài)的完整。窗（三）餐飲羊企業(yè)要通過逝多種途徑，豎形成文化經(jīng)時(shí)營，升華服淡務(wù)理念喝從企業(yè)經(jīng)營燙的角度來看妨，文化的含茶量要?jiǎng)龠^技調(diào)術(shù)的含量，盛故而在經(jīng)營竄中要堅(jiān)持文單化至上，培輸育全新服務(wù)計(jì)意識(shí)，突出愈個(gè)性文化，霸個(gè)性帶來形承象，形象增距強(qiáng)競(jìng)爭力?！景咐啃懦啥纪侍脦幧挪蛷d、敞濟(jì)南齊魯藥趁膳樓，在當(dāng)牙今人人都重禮視保健的前面提下開發(fā)藥采膳產(chǎn)品，形獵成經(jīng)營中的問一個(gè)亮點(diǎn)。闊藥膳又稱為欣食療，是在貍中醫(yī)理論指講導(dǎo)下，以食棍物、中藥和陡調(diào)味品為原或料，用中國停傳統(tǒng)的烹飪輸工藝制作而團(tuán)成具有藥用喊效能的食品碰。曉人們常說“樂三分治療，聰七分調(diào)養(yǎng)”敗，“藥補(bǔ)不斑如食補(bǔ)”，安現(xiàn)代顧客在董滿足口腹之返欲的同時(shí)，剪更多的開始稀注意營養(yǎng)、幕健身。這樣怖的飯店，才娃能在激烈的孟市場(chǎng)競(jìng)爭中喜，形成較好簡的效益。李（四）形成蠟特色企業(yè)的快文化特色，裙在各個(gè)方面塌體現(xiàn)出來獄1.注重細(xì)垂節(jié)貨細(xì)節(jié)服務(wù)貫嘉穿于餐廳經(jīng)制營的每一個(gè)相層面，更表樓現(xiàn)了企業(yè)文恢化的雅致。詳顧客從每一繪個(gè)微小的環(huán)豆節(jié)中得到美柏的享受與尊弱重，從而實(shí)探現(xiàn)自我價(jià)值芹。強(qiáng)例如，當(dāng)客決人有剩余食換品時(shí)，為其券打包，并待粗客人出餐廳礙后再給，這階樣的細(xì)節(jié)相估比較當(dāng)眾為庭其打好包并余給予客人而詳言就充分尊追重了顧客，蜘往往很多時(shí)莊候當(dāng)眾讓客膽人拿著打包物盒走出餐廳駝他們并不樂購意，但這樣襯一來，大家病都滿意，通眠過這么一個(gè)販小小的細(xì)節(jié)甚，滿足了客顛人的需要，菜形成餐廳、管顧客的雙贏全效果。指幸2.文化創(chuàng)來新垂21世