中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材4

本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材4第四章………脂類營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipid。)和固醇類(sterols)物質(zhì)。食物中的脂類95％是甘油三酯，5％是其他脂類。人體貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99％。脂類是人體必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說(shuō)的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的稱“脂”；呈液體狀態(tài)的叫作“油”。脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯，也稱“中性脂肪”。日常食用的動(dòng)、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂肪和油，也就是說(shuō)，日常的食用油就是脂肪。類脂是與脂和油很類似的物質(zhì)，種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。第一節(jié)脂類的分類脂類(1ipids)包括脂肪(fat，oil)和類脂(1ipoids)。一、脂肪脂肪又稱甘油三酯(triacylglycer01)，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不同。通常4～12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長(zhǎng)時(shí)可出現(xiàn)1個(gè)甚至多個(gè)雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中由于雙鍵的存在可出現(xiàn)順式及反式的立體異構(gòu)體。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩(wěn)定的順式異構(gòu)體形式存在。脂肪酸中順?lè)礃?gòu)型對(duì)熔點(diǎn)有一定的影響，如順式油酸熔點(diǎn)為14℃，而反式則為44人體組織中的脂肪皆以軟脂酸(棕櫚酸C16:0)和油酸(C18:1)為其主要組成成分，其他動(dòng)物也類似，但牛、羊脂肪中則硬脂酸(C～s：o)含量高，而油酸和亞油酸含量少。二、類脂類脂包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)。(一)磷脂磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：一類是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸(phosphatidicacid)、磷脂酰膽堿(卵磷脂，lecithin)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂，cephalin)、磷脂酰絲氨酸(phosphatidylineserine)和磷脂酰肌醇(phosphatidylinosit01)；另一類是神經(jīng)鞘脂。

機(jī)體主要的神經(jīng)鞘脂是神經(jīng)鞘磷脂(sphingomyelin)，其分子結(jié)構(gòu)中不含甘油，但含有脂肪?；?、磷酸膽堿和神經(jīng)鞘氨醇。(二)固醇類固醇類為一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為維生素D3的前體。膽固醇(cholesterol)是人體中主要的固醇類化合物。人體內(nèi)的膽固醇有些已酯化，即形成膽固醇酯。動(dòng)物性食物所含的膽固醇，有些也是以膽固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的總膽固醇是膽固醇和膽固醇酯的混合物。膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個(gè)碳原子，且多屬單烯酸或多烯酸。人體組織內(nèi)最常見(jiàn)的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和膽固醇的亞油酸酯。這些酯類在血漿脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中約有80％的總膽固醇是以膽固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白(HDL)中則含90％。在動(dòng)脈粥樣硬化病灶中，堆積在動(dòng)脈壁的脂類以膽固醇酯最多。膽固醇酯作為體內(nèi)固醇類物質(zhì)的一種貯存形式，也是人體組織中非極性最大的脂類。膽固醇酯在細(xì)胞膜和血漿脂蛋白之間，或在各種血漿脂蛋白之間，都不容易進(jìn)行交換，與游離的膽固醇不同。植物中不含膽固醇，所含有的其他固醇類物質(zhì)統(tǒng)稱為植物固醇，其固醇的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和膽固醇完全一樣，僅側(cè)鏈有所不同。第二節(jié)脂類的生理功能脂類是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘膜都必須有脂類參與構(gòu)成。其主要生理功能如下：一、供給能量一般合理膳食的總能量有20％～30％由脂肪提供。儲(chǔ)存脂肪常處于分解(供能)與合成(儲(chǔ)能)的動(dòng)態(tài)平衡中。哺乳類動(dòng)物一般含有兩種脂肪組織，一種是含儲(chǔ)存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細(xì)胞色素較多的褐色脂肪組織，后者較前者更容易分解供能。初生嬰兒上軀干和頸部含褐色脂肪組織較多，故呈褐色。由于嬰兒體表面積與體脂之比值較高，體溫散失較快，褐色脂肪組織即可及時(shí)分解生熱以補(bǔ)償體溫的散失。在體脂逐漸增加后，白色脂肪組織也隨之增多。lg脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能37.56kJ，相當(dāng)于9kcal的能量。二、構(gòu)成身體成分正常人按體重計(jì)算含脂類約14％～19％，胖人約含32％，過(guò)胖人可高達(dá)60％左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)。脂肪組織所含脂肪細(xì)胞，多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。這一部分脂肪常稱為儲(chǔ)存脂肪(storedfat)，因受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲(chǔ)脂在正常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)。皮下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)低而流動(dòng)度大，有利于在較冷的體表溫度下仍能保持液態(tài)，從而進(jìn)行各種代謝。機(jī)體深處儲(chǔ)脂的熔點(diǎn)較高，常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。類脂包括磷脂和固醇類物質(zhì)，是組織結(jié)構(gòu)的組成成分，約占總脂的5％，這類脂類比較穩(wěn)定不太受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體活動(dòng)狀況影響故稱為定脂。類脂的組成因組織不同而有差異。人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯著。例如，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的脂類含量，由胚胎時(shí)期到成年時(shí)期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂類高于男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高于女性。細(xì)胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜、神經(jīng)髓鞘膜以及紅細(xì)胞膜是機(jī)體主要的生物

膜。脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分。生物膜按重量計(jì)，一般含蛋白質(zhì)約20％，含磷脂50％～70％，含膽固醇20％～30％，糖脂和甘油三酯的含量甚低或無(wú)。由于功能不同，各種膜的脂類含量也有顯著差異。亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的膜含磷脂較高，因而膽固醇與磷脂之比值較低，細(xì)胞膜及紅細(xì)胞膜含膽固醇較高，故比值較高。神經(jīng)髓鞘膜除含較多的膽固醇、磷脂和腦苷脂外，尚含一定量的糖脂。磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動(dòng)性，飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅(jiān)性。所有生物膜的結(jié)構(gòu)和功能與所含脂類成分有密切關(guān)系，膜上許多酶蛋白均與脂類結(jié)合而存在并發(fā)揮作用。三、供給必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，故必需氨基酸與細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能密切相關(guān)；亞油酸是合成前列腺素的前體，前列腺素在體內(nèi)有多種生理功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝有密切關(guān)系。必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損(出現(xiàn)皮疹)等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病。此外，脂肪還可提供脂溶性維生素并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；保護(hù)臟器和維持體溫；節(jié)約蛋白質(zhì)；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內(nèi)分泌作用，構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素。第三節(jié)脂肪的消化吸收脂肪的消化膳食中的脂類主要為甘油三酯，少量磷脂及膽固醇。胃液酸性強(qiáng)，含脂肪酶甚少，故脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化。胃的蠕動(dòng)能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細(xì)小油珠而排入小腸腔內(nèi)，即與肝臟分泌的磷脂膽固醇復(fù)合體結(jié)合成膽汁酸鹽微團(tuán)。小腸蠕動(dòng)可使微團(tuán)中的脂肪油珠乳化成脂肪小滴，增加了酶與脂肪分子的接觸面，然后被激活的胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。食入的甘油三酯約70％被水解為單酰甘油和兩分子脂肪酸；其余約20％的甘油三酯被小腸粘膜細(xì)胞分泌的腸脂肪酶繼續(xù)水解為脂肪酸及甘油，未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出。單酰甘油和脂肪酸均是表面活性劑.故能促進(jìn)乳化作用。二、脂肪的吸收通常食物中的油脂皆為由長(zhǎng)鏈脂肪酸組成的甘油三酯，主要為含16C和18C的脂肪酸。16C和18C以及其他長(zhǎng)鏈脂肪酸代謝時(shí)必須在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，然后以乳糜微粒的形式，少量以極低密度脂蛋白的形式經(jīng)淋巴從胸導(dǎo)管進(jìn)入血循環(huán)。而中鏈脂肪酸(6C～12C)組成的甘油三酯則可不經(jīng)消化，不需膽鹽即可完整地被吸收到小腸粘膜細(xì)胞的絨毛上皮或進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，催化其分解的是細(xì)胞內(nèi)的脂酶，而不是分泌到腸腔的胰脂酶。最后，產(chǎn)生的中鏈脂肪酸不重新酯化，亦不以乳糜微粒形式分泌入淋巴，而是以脂肪酸形式直接擴(kuò)散入門(mén)靜脈，與血漿清蛋白呈物理性結(jié)合，并以脂肪酸形式由門(mén)脈循環(huán)直接輸送到肝臟。第四節(jié)脂肪酸脂肪酸的分類與命名脂肪酸的化學(xué)式為R-C00H，式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的長(zhǎng)短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來(lái)分類。碳原子數(shù)2～5為短鏈脂肪酸；6～12為中鏈脂肪酸；14以上為長(zhǎng)鏈脂肪酸。人體血液和組織中的脂肪酸大多數(shù)是各種長(zhǎng)鏈脂肪酸。自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數(shù)碳原子的脂肪酸。脂肪酸從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂

肪酸(saturatedfattyacid，SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid，USFA)，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。飽和脂肪酸不含雙鍵，即每個(gè)碳原子價(jià)數(shù)是滿的，不飽和脂肪酸含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，具有兩個(gè)或多個(gè)不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸的雙鍵為每相隔三個(gè)碳原子一個(gè)雙鍵，這使其對(duì)自動(dòng)氧化作用或過(guò)氧化作用有較大的防護(hù)能力。一般植物和魚(yú)類的脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。脂肪酸命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位通常有兩種系統(tǒng)?！骶幪?hào)系統(tǒng)從羧基碳原子算起；n或ω編號(hào)系統(tǒng)則從離羧基最遠(yuǎn)的碳原子算起。示例：CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2—C00H△編號(hào)系統(tǒng)10987654321n或ω編號(hào)系統(tǒng)12345678910不飽和脂肪酸按n或ω編號(hào)系統(tǒng)分為四類(表1-4—1)每一類都是由一系列脂肪酸組成。該系表1-4-1不飽和脂肪酸類別列的各個(gè)脂肪酸均能在生物體內(nèi)從母體脂肪母體脂肪酸類別酸合成，例如花生四烯酸(C20:4，n-6)由n-6棕櫚油n-7（ω-7）類母體亞油酸(C18:2，n-6)合成。然而生物體油酸n-9（ω-9）不能把某一類脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪活愔舅帷営退醤-6（ω-6）就是說(shuō)，油酸類(n-9)的脂肪酸沒(méi)有一個(gè)能夠亞麻酸n-3（ω-3）轉(zhuǎn)變?yōu)閬営退峄騨-6類任何一種脂肪酸(表1-4-2)。表1-4-2脂肪酸的去飽和轉(zhuǎn)變n-7系n-9系n-6系n-3系棕櫚酸C16：0硬脂酸(C18或C18：0)亞油酸α-亞麻酸999，129，12，15↓△去飽和↓△去飽和（△C18或C18：2n-6）（△C18或C18：3n-3）99棕櫚油酸油酸↓△去飽和↓△去飽和9（16：1n-7）（△C18或C18：1n-9）γ-亞麻酸十八碳四烯酸996，129，6，12，9，15↓△去飽和↓△去飽和（△C18或C18：n-6）（△C18或C18：n-3）34十六碳二烯酸十八碳二烯酸↓羧基端延長(zhǎng)↓羧基端延長(zhǎng)6，9（16：2n-7）（△C18或C18：n-9）二十碳三烯酸二十碳四烯酸28，1411，8，11，14，17↓延長(zhǎng)↓羧基端延長(zhǎng)（△C20或C20：n-6）（△C20或C20：53(18：2n-7)二十碳二烯酸↓去飽和n-3）8，11十八碳二烯酸（△C20或C20：2花生四烯酸↓去飽和55，8，11，14↓△去飽和n-9）（△C20或C20：4二十碳五烯酸5，11，8，14十八碳三烯酸↓去飽和n-6）（△C20或C20：n-3）4(18：2n-7)二十碳三烯酸↓羧基端延長(zhǎng)↓羧基端延長(zhǎng)5，8，11↓延長(zhǎng)（△C20或C20：3二十二碳四烯酸二十二碳五烯酸5，8，11，14，17(20：3n-7)n-9）（C22：4n-6）（△C22或C22：5二十碳三烯酸↓羧基端延長(zhǎng)↓去飽和n-3）二十二碳三烯酸二十二碳五烯酸↓去飽和（C22：3n-9）（C22：5n-6）二十二碳六烯酸（C22：6n-3）一般來(lái)說(shuō)，人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的兩倍，但各種組織

中二者的組成有很大差異，并在一定程度上與膳食中脂肪的種類有關(guān)。二、必需脂肪酸人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸(1inoleicacid，C18:2，n-6)和α-亞麻酸(1inolenicacid，C18:3，n-3)，而植物能合成。亞油酸是維持人體健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他n-6類脂肪酸，但亞油酸必需通過(guò)食物供給人體，因此稱為“必需脂肪酸”；α-亞麻酸也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid，EPA，C20:5，n-3)和二十二碳六烯酸(docasahexaenoicacid，DHA，C22:6，n-3)；花生四烯酸(arachidonicacid，AAC20:4，n-6)是由亞油酸衍生而來(lái)，但在合成數(shù)量不足時(shí)，也必須由食物供給，故花生四烯酸也曾被稱為必需脂肪酸。動(dòng)物長(zhǎng)期攝取不含必需脂肪酸的膳食，就會(huì)發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥。在人體尚未發(fā)生過(guò)缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長(zhǎng)期攝人不含脂肪膳食的人會(huì)發(fā)生皮炎和傷口難于愈合，通過(guò)口服或靜脈滴注給予病人多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。某些由亞油酸衍生物合成的前列腺素由于缺乏亞油酸而合成不足會(huì)出現(xiàn)有關(guān)的臨床表現(xiàn)。亞油酸缺乏對(duì)維持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)均會(huì)發(fā)生一定影響。二十二碳六烯酸(DHA，C22:6，n-3)是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α-亞麻酸衍生而來(lái)。是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，DHA大鼠飼料缺乏亞麻酸(n-3)時(shí)，可引起大鼠桿狀細(xì)胞外段盤(pán)破壞，光激發(fā)盤(pán)散射減弱以及光線誘導(dǎo)的光感受器細(xì)胞死亡，所以亞麻酸對(duì)增強(qiáng)視力有良好作用。此外，長(zhǎng)期缺乏亞麻酸(n-3)時(shí)對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過(guò)程有不良影響，這可能與大腦皮質(zhì)額葉中的多巴胺和5-羥色胺發(fā)生改變有關(guān)。DHA、EPA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心腦血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能，增強(qiáng)記憶?；ㄉ南┧?AA，C20:4，n-6)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在腦中的主要代謝產(chǎn)物，它在腦內(nèi)涉及有關(guān)睡眠、熱調(diào)節(jié)和疼痛反應(yīng)等功能。DHA和AA是大腦中最豐富的兩種長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，從出生前至出生后兩歲在嬰兒前腦中持續(xù)增加，從妊娠第26周開(kāi)始在胎兒大腦中積累，到妊娠末期3個(gè)月中持續(xù)增加，但早產(chǎn)兒由于縮短了積累時(shí)間，故胎齡小于28周的早產(chǎn)兒腦組織中的DHA和AA的總量和累積量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于足月JL；同時(shí)由于早產(chǎn)兒體內(nèi)△-4去飽和酶活力較低，自身由亞麻酸和亞油酸合成DHA和AA的能力下降，又因早產(chǎn)兒生長(zhǎng)發(fā)育快使必需脂肪酸多數(shù)氧化用于供能，所以早產(chǎn)兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充DHA和AA。一般母乳中AA的含量為0.5％～0.7％，DHA為0.3％。必需脂肪酸的供給量通過(guò)研究得出，膳食亞油酸占膳食能量的3％～5％，亞麻酸(C18:3，n-3)占0.5％～l％時(shí)，可使組織中DHA達(dá)最高水平和避免產(chǎn)生任何明顯的缺乏癥。至于二者比例不當(dāng)時(shí)是否可產(chǎn)生不良的生理學(xué)作用尚待研究。三、多不飽和脂肪酸n-3、n-6和n-9系統(tǒng)都有多不飽和脂肪酸(PUFA)，但有重要生物學(xué)意義的是n-3和n-6PUFA。其中的亞油酸和僅一亞麻酸是人類必需脂肪酸，它們分別是n-3和n-6高不飽和脂肪酸的前體。30年代以來(lái)對(duì)亞油酸降血脂等生物學(xué)功能研究甚多，直至20世紀(jì)80年代始對(duì)n-3PUFA引起重視，研究進(jìn)展飛速。20世紀(jì)90年代對(duì)PUFA在體內(nèi)平衡的重要生理意義研究進(jìn)展很快并用于實(shí)踐。多不飽和脂肪酸的另一重要生理作用即形成類二十烷酸(eicosanoids)。20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3脂肪酸經(jīng)環(huán)氧化酶和脂氧合酶的酶代謝作用可生成一系列的類二十烷酸。這些類二十烷酸為很多生化過(guò)程的重要調(diào)節(jié)劑，在協(xié)調(diào)細(xì)胞間生理的相互作用中起著

重要作用。不飽和脂肪酸對(duì)人體健康雖然有很多益處，但易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，因而產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞和組織可造成一定的損傷；此外，n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用。因此在考慮脂肪需要量時(shí)，必須同時(shí)考慮飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪三者間的合適比例。四、單不飽和脂肪酸Keys等在七國(guó)心血管病的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國(guó)家居民，其冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，但其每日攝人的脂肪量很高，供熱比40％。究其原因，主要是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人們對(duì)單不飽和脂肪酸的重視。食用油脂中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸(C18:1)，茶油和橄欖油油酸含量達(dá)80％以上，棕櫚油中含量也較高，約40％以上。據(jù)多數(shù)研究報(bào)道，單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用與多不飽和脂肪酸相近，但大量攝人亞油酸在降低LDL—C的同時(shí)，高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)也降低，而大量攝人油酸則無(wú)此種情況。同時(shí)單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用和抑制機(jī)體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要意義。五、食物中的脂肪酸天然食物中含有各種脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5％的單不飽和脂肪酸和l％～2％的多不飽和脂肪酸，但這種情況較少?？偟膩?lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪一般約含40％～60％的飽和脂肪酸，30％～50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪約含10％～20％的飽和脂肪酸和80％～90％的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多，也有少數(shù)含單不飽和脂肪酸較多，如茶油和橄欖油中油酸(C18:1)含量達(dá)79％～83％，紅花油含亞油酸(C18:2)75％，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達(dá)50％以上。但一般食用油中亞麻酸(C18:3)的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸組成見(jiàn)表1-4-3。表1-4-3常用食用油脂中主要脂肪酸的組成(食物中脂肪總量的百分?jǐn)?shù))不飽和脂肪酸食用油脂飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18:1）亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)可可油9361椰子油92062橄欖油10837*菜子油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61

棕櫚油424412米糠油2043333文冠果油8314814豬油434493牛油6229217羊油5733323黃油563241.34注：主要為芥酸n-3系多不飽和脂肪酸由寒冷地區(qū)的水生植物合成，以這些食物為生的魚(yú)類組織中含有大量的n-3系多不飽和脂肪酸，如鯡魚(yú)油和鮭魚(yú)油富含二十碳五烯酸(C20:5，n-3)和二十二碳六烯酸(C22:6，n-3)。N-3系多不飽和脂肪酸具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。反式脂肪酸：按空間結(jié)構(gòu)，即H在不飽和鍵的同側(cè)或兩側(cè).脂肪酸又可分為順式脂肪酸(cis-fattyacid)和反式脂肪酸(trans—fattyacid)，H在不飽和鍵兩側(cè)的脂肪酸為反式脂肪酸。反式脂肪酸不是天然產(chǎn)物，通常食用西餐的人其組織中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氫化脂肪產(chǎn)生的，如人造黃油，在氫化過(guò)程中某些天然存在的順式雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型。人體攝人這些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或摻合到結(jié)構(gòu)脂類中去。近期有報(bào)道，反式脂肪酸攝人量多時(shí)可使血漿LDL-C上升，HDL-C下降，增加了冠心病的危險(xiǎn)性。第五節(jié)磷脂及膽固醇一、磷脂磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸、特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。磷脂主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機(jī)體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。前者以甘油為基礎(chǔ)，后者以神經(jīng)鞘氨醇為基礎(chǔ)。(一)磷酸甘油酯紅細(xì)胞膜的脂類約40％為磷脂，線粒體膜的脂類約95％為磷脂。磷酸甘油酯通過(guò)磷脂酶水解為甘油、脂肪酸、磷酸及含N堿物質(zhì)。磷酸甘油酯的合成有兩條途徑：一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經(jīng)磷胳酸合成磷脂的整個(gè)途徑。卵磷脂和腦磷脂主要經(jīng)全程途徑合成。另一個(gè)合成磷脂的途徑稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開(kāi)始的。磷脂酸途徑主要是生成心磷脂和磷脂酰肌醇。必需脂肪酸是合成磷脂的必要組分，缺乏時(shí)會(huì)引起肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)。在大量進(jìn)食膽固醇的情況下，由于膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性地與必需脂肪酸結(jié)合成膽固醇酯，從而影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、膽堿，或是甲基供體如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。這是由于膽堿缺乏影響了肝細(xì)胞對(duì)卵磷脂的合成，而增加了甘油三酯的合成，因此促進(jìn)了肝細(xì)胞的脂肪浸潤(rùn)。(二)神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂的分子結(jié)構(gòu)中含有脂肪?；⒘姿崮憠A和神經(jīng)鞘氨醇，但不含甘油。神經(jīng)鞘氨醇是由軟脂酰CoA和絲氨酸合成。神經(jīng)鞘磷脂是膜結(jié)構(gòu)的重要磷脂，它與卵磷脂并存于細(xì)胞膜外側(cè)。神經(jīng)髓鞘含脂類約為干重的97％，其中11％為卵磷脂，5％為神經(jīng)鞘磷脂。人紅細(xì)胞膜的磷脂中約20％～30％為神經(jīng)鞘磷脂。(三)食物中的磷脂人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也可以得到一定量的磷脂，含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)9.4％。除動(dòng)物性食物

外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達(dá)1.5％～3％，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。二、膽固醇人體各組織中皆含有膽固醇，在細(xì)胞內(nèi)除線粒體膜及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜中含量較少外，它是許多生物膜的重要組成成分。(一)膽固醇的消化吸收膽固醇是機(jī)體內(nèi)主要的固醇物質(zhì)。它既是細(xì)胞膜的重要組分，又是類固醇激素、維生素D及膽汁酸的前體。人體每千克體重含膽固醇2g。人們從每天膳食中可攝入約300～500mg的外源性膽固醇，主要來(lái)自肉類、肝、內(nèi)臟、腦、蛋黃和奶油等。食物中膽固醇酯不溶于水，不易與膽汁酸形成微膠粒，不利于吸收，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇酯酶將其水解為游離膽固醇后，方能吸收。未被吸收的膽固醇在小腸下段被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為糞固醇，由糞便排出。影響膽固醇吸收的因素：①膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重要因素，膽汁酸缺乏時(shí)，明顯降低膽固醇的吸收。食物中脂肪不足時(shí)，也會(huì)影響膽固醇的吸收；因?yàn)楦咧旧攀巢粌H具有促進(jìn)膽汁分泌的作用，脂肪水解產(chǎn)物還有利于形成混合微膠粒，并能促進(jìn)膽固醇在粘膜細(xì)胞中進(jìn)一步參與形成乳糜微粒，轉(zhuǎn)運(yùn)入血，所以高脂肪膳食易于導(dǎo)致血膽固醇升高；②膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降；③膳食中含飽和脂肪酸過(guò)高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸，如亞油酸，血漿膽固醇即降低，這是由于不飽和脂肪酸能促進(jìn)卵磷脂的合成和提高卵磷脂膽固醇脂肪酰轉(zhuǎn)移酶(LCAT)活性，生成較多膽固醇酯，由高密度脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)至肝，再經(jīng)腸道排出體外；④植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇；⑧年齡、性別的影響：隨著年齡的增長(zhǎng)，血漿膽固醇有所增加。50歲以前，男女之間差別不太明顯，60歲后，女性顯著升高，超過(guò)男性，在65歲左右達(dá)到高峰，此與婦女絕經(jīng)有關(guān)。血漿膽固醇的變化主要取決于LDL，而脂蛋白代謝受性激素的影響。在男性和缺乏雌激素的女性中，給予雌激素則血中HDL和VLDL水平增高，LDL而濃度下降，女性絕經(jīng)后雌性激素水平下降，致使血膽固醇升高。(二)膽固醇的合成膽固醇除來(lái)自食物外，還可由人體組織合成。人體組織合成膽固醇主要部位是肝臟和小腸。此外，產(chǎn)生類固醇激素的內(nèi)分泌腺體，如腎上腺皮質(zhì)、睪丸和卵巢，也能合成膽固醇。膽固醇合成的全部反應(yīng)都在胞漿內(nèi)進(jìn)行，而所需的酶大多數(shù)是定位于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。肝臟是膽固醇代謝的中心，合成膽固醇的能力很強(qiáng)，同時(shí)還有使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸的特殊作用，而且血漿膽固醇和多種脂蛋白所含的膽固醇的代謝，皆與肝臟有密切的關(guān)系。人體每天約可合成膽固醇1～1.2g，而肝臟占合成量的80％。第六節(jié)膳食參考攝入量及食物來(lái)源一、膳食參考攝人量2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在制訂《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝