食堂各工種操作規(guī)程

食堂各工種操作規(guī)程一、蔬菜加工操作規(guī)程、蔬菜清洗要經(jīng)一泡、二洗、二過(guò)，切實(shí)做到無(wú)雜物、泥沙。、蔬菜切配前做好摘、揀、削、剔工作，并及時(shí)將廢物清走。、按廚師要求進(jìn)行切配，現(xiàn)用現(xiàn)加工。、下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。、加工時(shí)要講究刀工，片、丁、條、塊分明，長(zhǎng)短粗細(xì)一致。、加二時(shí)要注意節(jié)約，物盡其用，杜絕浪費(fèi)。、庫(kù)存蔬菜分類存放，合理堆放，嚴(yán)防變質(zhì)。二、葷食加工操作規(guī)程、加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過(guò)清。、切配時(shí)要刀工精細(xì)，達(dá)到粗細(xì)均勻，條、片、塊分明。、加工時(shí)要做到生熟食分開(kāi)，葷素分開(kāi)，專刀專板專用。、對(duì)暫不加工的葷食要及時(shí)放入冰柜或冷庫(kù)保鮮。

、每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分丌存放，保持里外干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。并及時(shí)除霜，以保持需要的冷藏溫度。、須使用機(jī)械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)。、加工場(chǎng)所做到工完場(chǎng)清，對(duì)案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質(zhì)，廢棄物及時(shí)清走。三、白案制作操作規(guī)程、按每周食譜規(guī)定制作，無(wú)特殊情況不得改變主食品種。、要對(duì)任務(wù)進(jìn)行合理分工，密切配合，以提高工作效率。、操作前要做好原材料和廚具用具等各項(xiàng)準(zhǔn)備：工作，確保按時(shí)供餐。、操作前要把大米淘干凈，做到?jīng)]有沙了、雜物。、掌握好米與水的比例和蒸飯時(shí)間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對(duì)堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。、使用機(jī)械制作的，干凈，做好保養(yǎng)。、炊具要輕拿輕放，及時(shí)清掃，做到工完場(chǎng)清。要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不準(zhǔn)超負(fù)荷運(yùn)行，用畢刷洗籠布用一次洗一次，而缸、蒸飯午及案板、地面耍及、制作好的米飯面食及時(shí)加蓋，防止灰塵和蚊蠅叮咬污染。、加工中注意節(jié)約，防止米面潑撒，操作中厲行節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣。

四、紅案制作操作規(guī)程、按每周食譜進(jìn)行配制加工，無(wú)特殊情況不得改變出品品種。、操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。、炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)，炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。、在燒、炒菜過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質(zhì)而出現(xiàn)異味的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不得蓋味出售。、做到生熟分開(kāi)，不得用盛裝生食的盆、盤(pán)盛裝熟食，對(duì)盛裝熟食的盆、盤(pán)要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。、對(duì)賣剩的食品要及時(shí)存放到冰柜，以免變質(zhì)造成浪費(fèi)。五、升降機(jī)安全操作規(guī)程、升降機(jī)嚴(yán)禁載人升降。、升降機(jī)載荷不允許超過(guò)公。向升降機(jī)箱體內(nèi)放推午或貨物時(shí)應(yīng)用力適度不得沖撞箱體而造成箱體及箱體運(yùn)行軌道變形，影響使用壽命。、推車、貨物應(yīng)靠箱體內(nèi)側(cè)穩(wěn)妥放置，不允許超過(guò)箱體中外側(cè)。推車上的盆、盤(pán)、塑料柜放置應(yīng)避免頭重腳輕，不得多層替放，以免滑動(dòng)移位而發(fā)生故障。

機(jī)運(yùn)行中不許伸頭進(jìn)去觀望隨撥動(dòng)行程開(kāi)關(guān)或頻繁撥動(dòng)控制開(kāi)關(guān)。、升降機(jī)機(jī)戽上升“上紐，下降“下紐按紐的上面為控制開(kāi)關(guān)，可用中途停機(jī)，起保護(hù)作用。升降機(jī)在上升或下降到位后，才能向相反方向運(yùn)行，中途不得改變方向。、當(dāng)升降機(jī)運(yùn)行中出現(xiàn)過(guò)卷、停機(jī)下滑（向下運(yùn)，尤其是下滑到地而而鋼繩明顯過(guò)松時(shí)以其他異常聲響異?，F(xiàn)象不能正常運(yùn)行時(shí)，立即關(guān)斷空氣開(kāi)關(guān)電源，停止使用，及時(shí)報(bào)修，不允許強(qiáng)行使用。、定期檢查升降機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。六、和面機(jī)安全操作規(guī)程、禁止赤腳或穿拖鞋作業(yè)。、作業(yè)前須檢查機(jī)內(nèi)外有無(wú)雜物：插合電插頭，空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。、和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中若需添加面粉、水或檢測(cè)面團(tuán)的軟硬度，應(yīng)機(jī)進(jìn)行。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團(tuán)。、作業(yè)前檢查或運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)異常現(xiàn)象應(yīng)停機(jī)，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。、作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。七、饅頭機(jī)安全操作規(guī)程、作業(yè)前檢查機(jī)內(nèi)擠壓桿有無(wú)雜物，關(guān)好各護(hù)蓋板，插合電捅頭。

、添加面粉，用少量面團(tuán)作機(jī)械調(diào)試，調(diào)試中應(yīng)緊定螺栓，檢奄有無(wú)雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。調(diào)試時(shí)應(yīng)掌握松緊適度，必要時(shí)加少=潤(rùn)油，不允許硬敲硬撬。、饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中要掌握好面粉、面團(tuán)的比例是否適中，隨時(shí)通過(guò)觀察窗擠壓狀況；并通過(guò)檢測(cè)己成型饅頭的軟硬度，確定增添、減面粉、面團(tuán)的投放量。當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)用適量硬度強(qiáng)的面團(tuán)行反復(fù)投放擠壓后機(jī)拆卸清洗，并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。當(dāng)試機(jī)調(diào)整或運(yùn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)停止操作即開(kāi)電源并向管理人員反映或報(bào)修。八、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程檢絞肉機(jī)部件否完好按程序裝配壓螺母以手緊定為宜必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。、插合電源，加L要適量投放肉塊，必要時(shí)可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以幣壓。投放中要注意檢查肉類有無(wú)錢(qián)留碎骨。絞肉機(jī)若從網(wǎng)孔出不規(guī)則肉沫狀可適當(dāng)加以重力緊定如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應(yīng)更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強(qiáng)行工作。肉通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲有卡滯現(xiàn)象即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過(guò)緊；冬天凍肉塊過(guò)大或投入過(guò)多。

加工完畢要拔掉源捅頭卸機(jī)械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來(lái)水一沖了之。九、電烤箱安全操作規(guī)程、電烤箱用電量大，故通電前必須先檢查插頭插合、箱門(mén)主合以及電纜完好情況，再合上空氣開(kāi)關(guān)節(jié)適當(dāng)溫進(jìn)行預(yù)熱旦出現(xiàn)電纜過(guò)熱或插座頭出現(xiàn)焦糊味時(shí)，應(yīng)立即斷掉空氣開(kāi)關(guān)電源，停止烘烤并及時(shí)修理。、電烤箱的預(yù)熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需時(shí)間的長(zhǎng)短合理調(diào)節(jié)。預(yù)熱后即調(diào)到烘烤食品所要求的溫度進(jìn)行烘烤，達(dá)到色、香、味最佳狀況，完成后關(guān)閉電源，取出食品。、應(yīng)保持烤箱內(nèi)、外及烤盤(pán)的整潔，開(kāi)關(guān)烤箱門(mén)或送、取烤盤(pán)時(shí)要輕、緩，在烘烤食品結(jié)束后，要及時(shí)清掃烤盤(pán)內(nèi)殘留物，并擺放整齊，待下次使用。、不允許電烤箱在不使用時(shí)仍處于通電狀態(tài)。、烤箱周圍禁放易燃物品，杜絕火災(zāi)隱患，嚴(yán)防火災(zāi)發(fā)生。、使用電烤箱要本著安全節(jié)約，保證質(zhì)量，降低成本原則，合理使用。十、電餅鐺安全操作規(guī)程l指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意啟用。、使用前行合電源保險(xiǎn)開(kāi)關(guān)再開(kāi)機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。

、工作時(shí)嚴(yán)禁打鬧、說(shuō)、笑，不得擅自離開(kāi)工作崗位。