DB5206T 129-2020梵凈抹茶 審評(píng)技術(shù)規(guī)范

ICS67.140.10X55DB5206銅仁市地方標(biāo)準(zhǔn)DBT020TechnicalspecificationforconstructionofFanjingMatchastandardiaztion銅仁市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5206/T129—2020 A梵凈碾茶感官審評(píng)方法 5IIDB5206/T129—2020前言本9本文件按照GB/T1.1--2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)這些專利的責(zé)任。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)共同提出。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)、貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份有限公司、銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州健康職業(yè)學(xué)院、銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院、松桃苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、江口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、思南縣茶桑技術(shù)推廣中心、德江縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室、貴州江口凈園春茶業(yè)有限公司。本文件主要起草人：徐代剛、汪璐、張雅馨、韋勇、郎楠、白志文、羅會(huì)彬、陳玲、侯彥雙、張明生、李小立、楊華、文小龍、沈世海、孟愛麗、鄭曉鋒、幸玫、楊琴。1DB5206/T129—2020梵凈抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了梵凈抹茶及其原料梵凈碾茶的的審評(píng)條件，制樣、取樣方法及審評(píng)內(nèi)容，審評(píng)方法及審評(píng)結(jié)果與判定。本文件適用于梵凈抹茶和梵凈碾茶的感官審評(píng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8302茶取樣GB/T14487GB/T15608GB/T18795GB/T18797GB/T23776GB/T34778茶葉感官審評(píng)術(shù)語中國(guó)顏色體系茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件茶葉感官審評(píng)室基本條件茶葉感官審評(píng)方法抹茶DB5206/T128梵凈抹茶加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義GB/T23776、GB/T34778、DB5206/T128規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本文件。4審評(píng)條件4.1審評(píng)室條件4.1.2環(huán)境應(yīng)符合GB/T18797的要求。4.2審評(píng)設(shè)備4.2.1審評(píng)臺(tái)2DB5206/T129—2020干評(píng)臺(tái)高度800mm~900mm，寬度600mm~750mm，臺(tái)面為黑色亞光；濕評(píng)臺(tái)高度為750mm~800mm，寬度450mm~500mm，臺(tái)面為白色亞光。審評(píng)臺(tái)長(zhǎng)度視實(shí)際需要而定。4.2.2評(píng)茶碗梵凈抹茶評(píng)茶碗采用白色瓷質(zhì)專用評(píng)茶設(shè)備，顏色組合應(yīng)符合GB/T15608中性色的規(guī)定，要求N≥9.5，大小、厚薄、色澤一致。評(píng)茶碗高50mm,下口外徑45mm、上口外徑100mm，容積200mL。4.2.3評(píng)審盤梵凈抹茶評(píng)審盤選用外徑125mm、邊高15mm的用馬口鐵制成的黑色、圓形、平底盒子。4.2.4稱量用具天平，感量為0.1g。4.2.5計(jì)時(shí)器定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒。4.2.6其他用具a)茶筅:竹制，高度12cm，竹穂80根以上為宜。b)量杯:玻璃材質(zhì)，有刻度，容量≥100mL。c)燒水壺：普通電熱水壺，不銹鋼材質(zhì)。d)取樣匙：不銹鋼材質(zhì)，無花紋，匙底略平，容量3.0g~5.0g。e)茶匙：瓷匙，容量5mL~10mL。f)吐茶桶：不銹鋼或塑料制品。4.3審評(píng)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。4.4審評(píng)人員4.4.1審評(píng)人員應(yīng)具有評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)資格證書或評(píng)茶員職業(yè)技能等級(jí)證書，持證上崗。4.4.2身體健康無異味，審評(píng)前不吸煙、不飲酒、不食辛辣味食品和不使用化妝品。4.4.3審評(píng)人員開始審評(píng)前更換工作服，用無氣味的洗手液洗凈雙手，并在整個(gè)操作過程中保持干凈。審評(píng)過程中不能使用化妝品，不得吸煙。5制樣、取樣方法及審評(píng)內(nèi)容5.1制樣方法按GB/T18795的規(guī)定執(zhí)行。5.2取樣方法按GB/T8302的規(guī)定執(zhí)行。5.3審評(píng)內(nèi)容3七檔制評(píng)分說明高+3差異大，明顯好于標(biāo)準(zhǔn)樣七檔制評(píng)分說明高+3差異大，明顯好于標(biāo)準(zhǔn)樣較高+2差異較大，好于標(biāo)準(zhǔn)樣稍高+1仔細(xì)辨別才能區(qū)分，稍好于標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)0標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣的水平稍低-1仔細(xì)辨別才能區(qū)分，稍差于標(biāo)準(zhǔn)樣較低-2差異較大，差于標(biāo)準(zhǔn)樣低-3差異大，明顯差于標(biāo)準(zhǔn)樣梵凈抹茶按外形、湯色、香氣、滋味“四項(xiàng)因子”進(jìn)行審評(píng)。5.3.1外形茶樣的色澤和顆粒細(xì)膩度。5.3.2湯色茶湯的顏色種類、色度、明暗度和清濁度。5.3.3香氣香氣的類型、濃度、純度、持久性。5.3.4滋味茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異、鮮鈍等。66審評(píng)方法梵凈抹茶采用干濕兼評(píng)，外形內(nèi)質(zhì)并重的方法，對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，從干茶外形和開湯后的香氣、湯色、滋味等四項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)定。先干評(píng)抹茶外形，再濕評(píng)抹茶內(nèi)質(zhì)；梵凈碾茶的感官審評(píng)方法按附錄A規(guī)定的方法執(zhí)行。6.1外形審評(píng)將梵凈抹茶樣品充分混勻，取5g~10g樣品，放入評(píng)審盤中，察看色澤和顆粒細(xì)膩度，聞香氣。6.2內(nèi)質(zhì)審評(píng)稱取2g梵凈抹茶樣品放入茶碗中，量取150mL70℃~80℃熱水，先往茶碗中注入約20mL熱水后，用茶筅將其攪拌均勻，將茶碗靠近嗅香氣，然后將剩余熱水注入后，用茶筅輕輕攪拌茶湯，在抹茶沉淀前迅速觀察茶湯的顏色，最后再次攪拌均勻嘗滋味。7審評(píng)結(jié)果與判定7.1合格判定將梵凈抹茶樣品按照外形、湯色、香氣、滋味“四項(xiàng)因子”進(jìn)行逐項(xiàng)審評(píng)，并按表1七檔次審評(píng)方法分別進(jìn)行評(píng)分。任一審評(píng)因子為-3分者判為不合格，四項(xiàng)因子總得分≤-3分者判為不合格。表1七檔次審評(píng)方法4DB5206/T129—20207.2品質(zhì)評(píng)定7.2.1評(píng)分的形式7.2.1.1獨(dú)立評(píng)分整個(gè)審評(píng)過程由一人或若干人評(píng)茶員獨(dú)立完成。7.2.3集體評(píng)分整個(gè)審評(píng)過程由三人或三人以上(奇數(shù))評(píng)茶員一起完成。參加審評(píng)的人員組成一個(gè)審評(píng)小組，推薦其中一人為主評(píng)。審評(píng)過程中由主評(píng)先評(píng)出分?jǐn)?shù)，其他人員根據(jù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主評(píng)出具的分?jǐn)?shù)進(jìn)行修改和與確認(rèn)，對(duì)觀點(diǎn)差異較大的茶進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)，如有爭(zhēng)論，投票決定。并加注評(píng)語，評(píng)語引用GB/T14487中的術(shù)語。7.2.2評(píng)分方法茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只(含兩只)以上，評(píng)分前工作人員對(duì)茶樣進(jìn)行分類、密碼編號(hào)，審評(píng)人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進(jìn)行盲評(píng)，根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按干茶外形和開湯后的香氣、湯色、滋味等4個(gè)方面進(jìn)行審評(píng)，采用百分制，在公平、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，并加注評(píng)語，評(píng)語引用GB/T14487中的術(shù)語。7.2.3分?jǐn)?shù)確定7.2.3.1每個(gè)評(píng)茶員所評(píng)的分?jǐn)?shù)相加的總和除以參加評(píng)分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。7.2.3.2當(dāng)獨(dú)立評(píng)分評(píng)茶員人數(shù)達(dá)五人以上時(shí)，可在評(píng)分的結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余的分?jǐn)?shù)相加的總和除以相應(yīng)人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。7.2.4結(jié)果計(jì)算將單項(xiàng)因子的得分與該項(xiàng)因子的評(píng)分系數(shù)相乘，并將各個(gè)乘積值相加，即為該茶樣的總得分。梵凈抹茶各審評(píng)因子系數(shù)為：外形30%、湯色20%、香氣20%、滋味30%。計(jì)算公式按式(1)進(jìn)行：式中：Y——表示審評(píng)總得分；A、B、C、D——表示外形、湯色、香氣、滋味各單項(xiàng)因子的審評(píng)得分；7.2.5結(jié)果評(píng)定根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評(píng)的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按“外形→滋味→香氣→湯色”的次序比較單一因子得分的高低，高者居5DB5206/T129—2020(規(guī)范性附錄)梵凈碾茶感官審評(píng)方法A.1審評(píng)主要器具A.1.1評(píng)茶杯、碗評(píng)茶杯采用圓柱形專用評(píng)茶設(shè)備，杯高66mm，外徑67mm，容量150mL。評(píng)茶碗高56mm，上口外徑95mm，容積240mL。A.1.2評(píng)茶盤木板或膠合板制成，正方形，外圍邊長(zhǎng)230mm，邊高33mm，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上寬50mm，下寬30mm。涂以白色油漆，無氣味。A.1.3稱量用具A.1.4計(jì)時(shí)器定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒。A.1.5其他用具a)濾網(wǎng)勺：不銹鋼制，勺體為細(xì)密過濾網(wǎng)形態(tài)。b)茶匙：不銹鋼或瓷匙，無花紋，容量約10mL；c)取樣匙：不銹鋼材質(zhì)，無花紋，匙底略平，容量3.0g~5.0g。d)燒水壺：普通電熱水壺，不銹鋼材質(zhì)。e)吐茶桶：不銹鋼或塑料制品。A.2審評(píng)內(nèi)容梵凈碾茶按外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行審評(píng)。A.2.1外形干茶的色澤、葉片大小、嫩度、整碎和凈度。A.2.2湯色茶湯的顏色種類、色度、明暗度和清濁度。A.2.3香氣香氣的類型、濃度、純度、持久性。A.2.4滋味茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異、鮮鈍等。6DB5206/T129—2020A.2.5葉底葉底的顏色、嫩度、鮮活度、勻整度。A.3外形、內(nèi)質(zhì)審評(píng)A.3.1外形審評(píng)取有代表性的茶樣50g~100g，置入評(píng)茶盤中。用雙手握住茶盤對(duì)角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層并順勢(shì)收于評(píng)茶盤中間呈饅頭形。根據(jù)上段、中段、下段狀況，依次審評(píng)其色澤、葉片大小、嫩度、整碎和凈度。A.3.2內(nèi)質(zhì)審評(píng)取有代表性茶樣3.0g，置于150mL審評(píng)杯中，注滿沸水、加蓋，計(jì)時(shí)2min，濾出茶湯，將葉底留在杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。A.4評(píng)價(jià)與判定A.4.1合格判定按本文件7.1的要求執(zhí)行。A.4.2品質(zhì)評(píng)定采用百分制評(píng)分方法對(duì)各