哈商大商品學(xué)教案第七章乳制品

第七章乳及乳制品乳的成分與理化性質(zhì)消毒牛乳乳制品學(xué)習(xí)要點(diǎn)

1、乳是哺乳動(dòng)物為維持其幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，從乳腺中分泌出來(lái)的具有高度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分，以及各成分的理化性質(zhì)，是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及質(zhì)量鑒定的基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)要點(diǎn)2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)，裝入容器后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳中含有有害微生物，需要經(jīng)過(guò)處理殺菌以制得消毒牛乳。

4、對(duì)消毒牛乳的質(zhì)量鑒別應(yīng)該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗(yàn)、酸度、比重、脂肪含量等幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定。5、以鮮乳為原料生產(chǎn)的除消毒牛乳外的產(chǎn)品稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1乳的成分及理化性質(zhì)7.1.1乳的化學(xué)成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質(zhì)。乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質(zhì)薄膜。蛋白質(zhì)

牛乳中蛋白質(zhì)含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無(wú)機(jī)鹽乳汁中含有人體所需要的各種無(wú)機(jī)鹽類，其含量雖少，但在營(yíng)養(yǎng)上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。酶

乳中存在各種酶，如過(guò)氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物質(zhì)

乳中的其他物質(zhì)包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。乳的理化性質(zhì)乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。乳的氣味和滋味

乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強(qiáng)烈。牛乳的比重

正常的牛乳在20℃時(shí)的平均比重為1.032，其變動(dòng)范圍為1.028—1.034。牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重與乳的固形物含量之間有一定的關(guān)系?？砂聪率接?jì)算乳中總固形物的含量：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含量（%）L---乳汁計(jì)讀數(shù)F---乳脂肪含量總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時(shí)乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無(wú)機(jī)鹽等。質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。乳的折光指數(shù)

正常的牛乳，在20℃時(shí)，其折光指數(shù)范圍為l.3428—1.3458。

初乳折光指數(shù)為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數(shù)會(huì)下降至正常值。酸度牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—20oT。返回7.2消毒牛乳7.2.1消毒乳的種類全脂消毒乳

指一般生產(chǎn)的消毒乳。以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌，裝入容器后供應(yīng)市場(chǎng)。強(qiáng)化消毒乳

指添加了一部分維生素、礦物質(zhì)以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消毒乳，其風(fēng)味和外觀與全脂消毒乳沒有區(qū)別?；ㄊ较救?/p>

指添加了咖啡；可可或各種果汁的消毒乳。7.2巖.2鮮乳中的辮微生物鮮乳由于半營(yíng)養(yǎng)全面環(huán)，所以非即常適宜多項(xiàng)種微生物植的生長(zhǎng)繁禿殖，鮮乳暑及其制品暢最容易受濃微生物污格染而造成線腐敗變質(zhì)將或引起病勞原微生物端的傳播。鮮乳中微竄生物的來(lái)你源有兩種敘。乳房?jī)?nèi)文的微生男物污染一般健友康牛的碑乳房中蓮，經(jīng)常窄有細(xì)菌木存在，鋤這些細(xì)鉤菌主要清存在于兆乳頭管勺及其分決枝。環(huán)境中補(bǔ)的微生臥物污染包括擠哈奶時(shí)和瓦擠奶后玻的一切期環(huán)節(jié)里往可能受盈到的污排染。7.2予.3鮮乳的處膊理鮮乳經(jīng)梯擠出、蟲收集后證，需經(jīng)殊過(guò)驗(yàn)收嬸、過(guò)濾劉、凈化冰等處理飯。驗(yàn)收主要燈包括測(cè)定職比重和做煌酒精試驗(yàn)喝。酒精試構(gòu)驗(yàn)即以68％或70％的酒窗精進(jìn)行靠檢驗(yàn)，罷凡產(chǎn)生械絮狀凝蝴塊的都寒按不合構(gòu)格處理亡。過(guò)濾育則是除潤(rùn)去擠乳替過(guò)程中謙混入的腎外界雜碑質(zhì)和部單分微生呀物。凈雖化是用姓離心凈剝?nèi)闄C(jī)除輔去極為擇微小的燥機(jī)械雜梅質(zhì)和細(xì)蹈菌細(xì)胞鑼。7.2靠.4消毒牛乳顧的加工食用未經(jīng)戒消毒的生逼乳，很可子能會(huì)感染所疾病，因碼此市銷鮮蘿乳必須經(jīng)枕過(guò)消毒后求才能出售爹。消毒是姥指殺死撤乳中的戚病原微葛生物及饅其他微飽生物。低溫長(zhǎng)溉時(shí)間消要毒法采用61—6束5℃，30分鐘的取保溫加澆熱使鮮員奶消毒臘。這種方敏法消毒角時(shí)間長(zhǎng)媽，且殺默菌效果窩不太理掘想，所乒以目前垃已不多梅采用。7.2粥.4消毒牛怒乳的加隱工食用未晴經(jīng)消毒安的生乳孤，很可遠(yuǎn)能會(huì)感咱染疾病顯，因此逆市銷鮮恰乳必須篩經(jīng)過(guò)消腿毒后才音能出售班。消毒是糟指殺死匪乳中的圖病原微許生物及毒其他微駛生物。低溫長(zhǎng)時(shí)惹間消毒法采用61—6獻(xiàn)5℃，30分鐘的政保溫加貧熱使鮮胖奶消毒何。這種方法豈消毒時(shí)間息長(zhǎng)，且殺柴菌效果不窮太理想，內(nèi)所以目前櫻已不多采胡用。高溫短俯時(shí)間消漏毒法一般采遺用管式拴殺菌器嗎或板式軟熱交換盈器進(jìn)行賠殺菌，菊采用70—蓮75℃，15一16秒鐘。這樣可使兇大批牛奶從連續(xù)消毒桃，但如果暮原料乳污智染較嚴(yán)重豬，就難以窄保證消毒吉的效果。高溫瞬時(shí)伶消毒法采用80-9猾0℃瞬時(shí)加熱鏈處理，消漲毒效果較窮前者好。但常有貨乳清蛋卷白凝固攤、褐變五和加熱期臭等現(xiàn)紹象產(chǎn)生忠，對(duì)保輸證牛乳渾的質(zhì)量記是不太豆有利的往。超高溫瞬團(tuán)時(shí)滅菌法為了能扭殺死乳敞中的全含部微生慚物，現(xiàn)曬在許多襯國(guó)家采同用超高房誠(chéng)溫瞬時(shí)儲(chǔ)滅菌法汗。首先乳液守經(jīng)75-信85℃預(yù)熱4-6分鐘，接值著通過(guò)130耀-15新0℃高溫2秒鐘。7.2鹽.5消毒乳的待變質(zhì)加熱消隔毒的乳兵，因?yàn)榘鍥]有殺峰死全部臥的細(xì)菌窮，往往蠶殘留有傾耐熱性店芽孢菌含，如果嘉在室溫眾中(20-茶25℃)存放時(shí)間縣太長(zhǎng)，仍丈然會(huì)出現(xiàn)錢變質(zhì)現(xiàn)象。首先是煩乳液變火稠，繼剖而整個(gè)級(jí)乳液凝寒固，如丑果再繼詳續(xù)存放湯，又可翁能被陳禿化而析圍出大量喚乳清。乳液凝片固有兩亮種原因綁：一種是奶由于微房誠(chéng)生物產(chǎn)喇生凝乳濫酶，造拆成乳液煉凝固，返這種乳鐘稱為甜蘭凝乳。另一種許是微生安物代謝展產(chǎn)酸，從造成乳欠液凝固洽，稱為廊酸凝乳亦。7.2墓.6消毒鮮牛仰乳的質(zhì)量求鑒別外觀檢貨驗(yàn)鮮牛乳的逐外觀是呈半乳白色或折稍帶微黃味色的均勻仙膠狀流體海，具有適輝當(dāng)?shù)恼扯戎瑹o(wú)凝塊植，不含其舞它異物。滋味和錘氣味正常鮮莫牛乳具區(qū)有新鮮錢牛乳固輪有的香膊味，微喇甜味，屋無(wú)飼料坐臭味、研酸味、螞苦味及旁其它異登味。酒精試偉驗(yàn)用72％的中性派酒精(溫度10℃脹-15滋℃)與等量牛嶺乳相混合斗，5秒鐘內(nèi)無(wú)諷變化。酸度新鮮牛洲乳的酸反度為16o杠T-1賺8oT。比重鮮牛乳成的比重聽在20℃時(shí)為1.032。脂肪含娃量鮮牛乳的攔脂肪含量越為2.8％-3.0％，脂呼肪含量徹不得低作于2.8％。煮沸試兄驗(yàn)鮮牛乳煮深沸不發(fā)生學(xué)蛋白質(zhì)凝者聚現(xiàn)象，冶若有凝聚茶現(xiàn)象則說(shuō)些明牛乳已扯開始變質(zhì)預(yù)。返回7.3乳制品7.3叔.1煉乳煉乳是啞一類濃內(nèi)縮的乳溫制品，爺一般以冶牛乳為炮原料。侍煉乳分造甜煉乳淺和淡煉洪乳兩種介。煉乳釘?shù)馁|(zhì)量膏可從色衡澤、氣深味、滋膛味、組中織狀態(tài)芬、品嘗罷等幾方艷面來(lái)鑒智別。色澤優(yōu)質(zhì)的煉倆乳色澤均塘勻一致，扛呈乳白色董，稍帶微魯黃，有光吐澤。劣質(zhì)煉乳延色澤不純故，多呈米悄黃色、淡糞肉色、褐脾色等，有茄的還有鈕嶺扣狀凝塊肅產(chǎn)生。氣味優(yōu)質(zhì)的煉封乳氣味純掃正，具牛攏乳的清香外，無(wú)外來(lái)讀異味。組織狀蔬態(tài)組織細(xì)才膩，粘萌稠度適薯中，能槐從勺子光上自然鍬流下，詞質(zhì)地均邁勻一致饒者為優(yōu)梁質(zhì)煉乳踏。而粘賀性大，濱有脂肪陷上浮及片蛋白質(zhì)度凝固顆稈粒，有烘砂粒及青粒狀沉綠淀者為備劣質(zhì)煉踐乳?？趪L好的煉慘乳在用妖口嘗時(shí)寇，不會(huì)啄感到有猾乳糖結(jié)讓晶存在憶，滋味硬純正爽摧口，無(wú)性其它異蠶味。煉乳應(yīng)記保存于叢干燥、蟲陰涼的松地方，房誠(chéng)溫度不述要超過(guò)20℃，如果長(zhǎng)儀期保存，咱溫度最好頌在4~5℃。7.3.蓄2乳紛粉乳粉是鮮疾乳經(jīng)消毒代、濃縮、出干燥而制拐成的粉末拔狀乳制品共。由于加顯工及原孝料處理慢的方法最不同，擋乳粉可淹以分為植以下幾裝種：全脂乳諸粉、脫殘脂乳粉蒸、加糖客乳粉、帖強(qiáng)化乳序粉、速疫溶奶粉鑼、麥乳此精。乳粉的聞感官質(zhì)漂量可通補(bǔ)過(guò)以下慶幾方面評(píng)進(jìn)行鑒盞別：看正常奶粉貨呈奶白色捷或奶黃色鍵，且均勻喬一致。觸正常奶粉拳打開時(shí)，震其顆粒應(yīng)圈干燥、疏口松。若出雜現(xiàn)塊團(tuán)，酷但用手輕竿捻可成粉沸末，則說(shuō)澤明奶粉質(zhì)黎量較差，罪但還可以臥食用。若堂團(tuán)塊不能魚再捻成粉捧末，則說(shuō)雙明奶粉已根經(jīng)變質(zhì)，逃不能食用清。嗅正常奶撲粉有一粘股純凈泡的奶香稼味，若傅奶味較兩少或無(wú)臭奶味，棕則說(shuō)明遠(yuǎn)質(zhì)量較遭次；若各有酸味技、哈喇姐味、苦習(xí)味、霉棉味，則茶說(shuō)明奶好粉已經(jīng)竄變質(zhì)，繼不能食星用。嘗取少許愧奶粉放蓬入口中臥品嘗，大質(zhì)量好述的奶粉五質(zhì)細(xì)而米粘，乳希香滿口戰(zhàn)，并稍還有甜昧驚，如有慈異味則然說(shuō)明奶過(guò)粉已變敬質(zhì)。潤(rùn)濕下沉歉性和沖調(diào)固性潤(rùn)濕下沉植性是將1他0克奶粉槍撤布在2歷5℃水面爽上，全部皇濕潤(rùn)下沉穗所需的時(shí)幟間。沖調(diào)蜻性是將3椅4克奶粉視用250伐毫升40紛℃水沖調(diào)森，攪動(dòng)后慚觀察沖調(diào)久情況，凡鐵潤(rùn)濕下沉逗快，沖調(diào)黎后無(wú)團(tuán)塊點(diǎn)，杯底無(wú)尸沉淀者質(zhì)鋤量最好，第否則質(zhì)量恩較次。7.3.暴3奶油奶油是把珠乳經(jīng)分離幕后所得的球稀奶油再犯經(jīng)成熟、侍攪拌、壓柴煉而制成畏的乳制品續(xù)，也稱為裕黃油。色澤優(yōu)質(zhì)奶辭油的色冬澤均勻蕉一致，墨為淡黃艙色，過(guò)筑濃、過(guò)春淡均不四佳。風(fēng)味優(yōu)良的嘩奶油風(fēng)蝴味芳香兄，質(zhì)量省差的奶鴿油單純靠而無(wú)香秧味，平薯淡而無(wú)店滋味。糖若有其糞它異味滋，如酸屑敗味、詢牛脂臭行等，則組為不合另格品。組織狀態(tài)奶油具有羅一定的可春塑性，切鋼斷口致密彎均勻者為提佳，柔軟籃而呈膏狀貴或脆而疏偷松者較次肌。一般奶繁油夏季立較軟，凈冬季較禍硬。稠度奶油具眼有一定克的稠度浪和適當(dāng)壇的延展怠性，用扔舌尖和欲上顎輾絨壓時(shí)，懶不應(yīng)有割粗硬和低粘軟現(xiàn)牛象，否猛則質(zhì)量敬為次。水分奶油切散斷面無(wú)姻水珠，墻邊緣與邪中心部挺位一致旗為佳。羨斷面有質(zhì)顯著水?dāng)乐檎卟槐准选０b奶油成型朵及包裝嚴(yán)黃密者為佳賺；有空隙修或邊緣有鄰失水狀態(tài)稀者為次；筒若包裝上棚有污跡、銳油斑，內(nèi)突包裝紙有造油滲出者希較次。成品奶油屈應(yīng)在-1館5℃以下先的冷藏場(chǎng)很所保藏，口如欲長(zhǎng)期選保藏則須爽放入-2蠻3℃以下校的冷藏場(chǎng)欺所，如果且成品在4正℃-6℃，則其存忙放時(shí)間不猴能超過(guò)7背天。7.3.勁4酸吼乳酸乳是以賢鮮乳為原給料，經(jīng)殺舟菌處理，芝冷卻后加礦入純?nèi)樗岢示l(fā)酵劑胡，保溫發(fā)得酵而成的躍產(chǎn)品。酸啦乳能增強(qiáng)宰食欲，促腰進(jìn)消化，連富于營(yíng)養(yǎng)印，是人們獻(xiàn)喜愛的乳罵制品。根據(jù)酸剛?cè)榈纳B產(chǎn)方法掙和凝結(jié)慮的物理迎結(jié)構(gòu)分猾成兩大育類：凝淹固型酸挪乳和攪坦拌型酸冰乳。酸乳的叮感官鑒磁定：滋味和牽氣味具有純膚乳酸發(fā)窗酵劑制目成酸乳尊特有的冒滋味和朋氣味，雄無(wú)酒精哀發(fā)酵味旺、霉味逝和其他憑外來(lái)不世良?xì)馕犊怠＝M織狀態(tài)凝結(jié)均持勻細(xì)膩獨(dú)，無(wú)氣樂泡，允叨許有少舟量乳清煌析出。色澤色澤均渴勻一致秤，呈乳澆白色或關(guān)稍帶微肺黃色。7.3.御5干酪干酪是若在牛乳芳中加入娘適