營養(yǎng)配餐的安全控制體系

《營養(yǎng)配餐》之——“營養(yǎng)配餐的安全

控制體系”第3節(jié)營養(yǎng)配餐的安全管理與控制體系一餐飲業(yè)食品安全管理二營養(yǎng)配餐的安全控制體系√三（一）WHO安全制備食物須知（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）（三）HACCP與營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制二營養(yǎng)配餐的安全控制體系WHO提出安全制備食物的十大原則：1.選擇經(jīng)過安全處理的食品2.徹底加熱食品3.熟食品放置時間不宜過長4.妥善保存熟食品5.儲存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱6.避免生食與熟食的接觸7.反復(fù)洗手8.保持廚房所有表面的清潔9.避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品10.飲用安全衛(wèi)生的水（一）WHO安全制備食物須知選擇經(jīng)過安全處理的食品1諸如蔬菜、水果，自然狀態(tài)下最佳有些食物未經(jīng)處理可能是不安全的，如吃生的食物，如魚、貝和蔬菜導(dǎo)致食物中毒不買生奶水果、蔬菜一定要清洗干凈徹底加熱食品2大部分生原料可能被病原菌污染加熱時，食物各部分溫度必須達(dá)到70℃冷凍原料必須完全解凍后徹底加熱能去皮去殼除外熟食品放置時間不宜過長3烹調(diào)過的食物當(dāng)冷卻至室溫時，微生物就開始繁殖放置時間越長，危險性越大烹制好的食物盡快吃掉保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

沸點100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細(xì)菌生長范圍嗜常溫細(xì)菌生長范圍嗜熱細(xì)菌生長范圍℃40細(xì)菌繁殖危險區(qū)域

30—40℃細(xì)菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細(xì)菌繁殖緩慢，10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、-18℃幾乎所有細(xì)菌停止繁殖，70℃以上隨著時間的推移細(xì)菌死亡率增加。因此，10—60℃是危險區(qū)域，貯存食品必須在10℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在0—10℃之間；冷凍的溫度一般在-12—-23℃

之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。

肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到70℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。溫度對細(xì)菌生長的影響測試題冷藏是否能殺死食物中存在的所有致病菌？A否，但是冷藏使食物保持低溫狀態(tài)，使細(xì)菌不能繁殖。B冷藏能殺死某些對低溫敏感的細(xì)菌。C冷藏能殺死全部細(xì)菌。D相反，冷藏促使細(xì)菌生長繁殖。哪種溫度范圍不適合貯藏熟食品？A-18～0℃B0～5℃C60～68℃D10～60℃妥善保存熟食品4存放：必須放置在60℃以上或10℃以下，4-5小時冷卻后冷藏，冰箱不應(yīng)超負(fù)荷、超容量存放食品嬰幼兒熟食不宜儲存儲存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱5冷藏只能減慢微生物的生長速度，不能將其殺滅再次食用之前徹底加熱，使食物各部分溫度必須達(dá)到70℃且趁熱吃掉避免生食與熟食的接觸6安全的熟食可通過直接接觸或經(jīng)過工具、用具等交叉污染加工食品時一定要生、熟原料分開，工具、用具分開。反復(fù)洗手7加工食品之前每次間歇之后處理過生食品后(肉,魚,家禽,蔬）尤其去廁所后若手受傷感染，須包上繃帶或帶上手套ProperHandWashingProcedure正確的洗手程序（WHO推薦的6步搓洗法）Firstuse38°Cwatertowashhands用38C溫度的水沖洗雙手1Applysoap用肥皂2Rubhandsinsoapfor20second使勁搓洗至少20秒鐘3Washhands,scrubnailsandunderthefingernails清洗指間和指甲縫

4Rinsewithrunningwater用流水徹底沖洗56Usepapertowelorelectricairtodryhands用一次性紙或電干風(fēng)將手弄干標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦17兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦

洗手的重要性對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細(xì)菌成片生長仍有成片生長仍有菌落生長未見菌落生長保持廚房所有表面的清潔8所有用具表面都應(yīng)絕對清潔，任何污漬、食品殘渣、碎屑都可能成為細(xì)菌繁殖的溫床加工食品之后及時清潔抹布經(jīng)常清洗、煮沸消毒墻壁干凈、地面清洗消毒避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品9動物攜帶大量病原菌是引起疾病傳播的媒介飲用安全衛(wèi)生的水10未經(jīng)煮沸的水含大量的微生物和寄生蟲卵等備制食品或制冰前，先將水煮沸GMP（Goodmanufacturepractice）

是一種專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP是世界上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進(jìn)管理系統(tǒng)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)。（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）1.GMP分類2.依據(jù)GMP的法律效力強(qiáng)制性GMP

指導(dǎo)性（或推薦性）GMP

1.依據(jù)GMP的制定機(jī)構(gòu)和適用范圍國際組織頒布的GMP

國家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP

行業(yè)組織制定的GMP食品企業(yè)自己制定的GMP

（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）2.GMP的三大目標(biāo)因素1.將人為的差錯控制到最低限度管理方面+

裝備方面2.防止對食品的污染

3.保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效

（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint），HACCP危害分析（HazardAnalysis，HA）關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoints，CCPs）（三）HACCP與營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制HACCP的7個原則1.進(jìn)行潛在的危害分析（HA）2.確定關(guān)鍵控制點（CCPs）3.制定關(guān)鍵限值4.建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況

5.建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施

6.建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗證程序

7.建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄（三）HACCP與營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制HACCP是評估危害并建立控制體系的手段，重點在于預(yù)防而不是主要依賴于最終產(chǎn)品的檢驗。代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益我國餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定：集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000m2以上的餐館、就餐場所300座位以上或單餐供應(yīng)300以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。（三）HACCP與營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制（一）HACCP的準(zhǔn)備工作1.組建HACCP小組HACCP體系由3個準(zhǔn)備步驟+7個基本步驟組成2.對菜品進(jìn)行分類并描述3.描繪生產(chǎn)加工流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場驗證由多種專業(yè)人員和具有食品安全管理經(jīng)驗的人員共同組成：部門經(jīng)理、質(zhì)量控制人員、加工操作人員（廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員）等主要職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件；監(jiān)督體系實施；進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)；執(zhí)行和實施體系的關(guān)鍵性工作。組建HACCP小組(1)1HACCP的準(zhǔn)備工作29對菜品進(jìn)行分類并描述(2)餐飲食物類別流程生食原料接收-儲存-初加工-食用熱加工后熱食原料接收-儲存-初加工-加熱烹調(diào)-食用熱加工后冷食原料接收-儲存-初加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用熱加工后保溫食用原料接收-儲存-初加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用熱加工后放冷后，再加熱食用原料接收-儲存-初加工-加熱烹調(diào)-冷藏放置-再加熱-食用1

HACCP的準(zhǔn)備工作表6-1餐飲食品按加工方式分類對菜品進(jìn)行分類并描述(2)產(chǎn)品名稱烹飪原料加工方法成品特點盛裝方式儲存條件運(yùn)送方式食用期消費(fèi)對象1HACCP的準(zhǔn)備工作表6-2菜品描述內(nèi)容29描繪生產(chǎn)加工流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場驗證(3)購買及驗收原輔料冷藏貯存冷凍貯存干貨貯存解凍/回火準(zhǔn)備冷葷運(yùn)輸冷藏溫度保持/備餐生原料烹飪運(yùn)輸熱溫度保持/備餐冷卻冷藏運(yùn)輸重新加熱圖6-1營養(yǎng)餐生產(chǎn)基本程序29進(jìn)行危害分析確定預(yù)防控制措施(1)步驟食品危害分析顯著性（是/否）判定依據(jù)控制措施CCP(是/否)1生物性化學(xué)性物理性2

HACCP的基本步驟表6-3食品生產(chǎn)加工危害分析工作單進(jìn)行危害分析確定預(yù)防控制措施(1)產(chǎn)品名稱1.烹飪原料加工步驟2.確定本步驟引入的受控制或增加的潛在危害3.潛在的食品安全危害是顯著的嗎（是/否）4.對第三欄的判斷提出依據(jù)5.應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害6.這步驟是關(guān)鍵控制點嗎（是/否）2HACCP的基本步驟表6-4危害分析進(jìn)行危害分析確定預(yù)防控制措施(1)表6-5常見加工方式存在的危害及控制措施加工類型存在危害控制環(huán)節(jié)控制措施生食原料中的生物及化學(xué)污染加工污染控制原料預(yù)防交叉感染購買合格原料執(zhí)行清洗程序保持加工人員及器具潔凈熱加工后及時食用原料化學(xué)污染成品生物污染控制原料烹調(diào)購買合格原料加熱食物到殺滅微生物的溫度和時間熱加工后放冷食用原料化學(xué)污染生物污染控制原料放置或冷藏環(huán)境與溫度購買合格原料保持存放環(huán)境清潔控制存放時間和溫度熱加工后保溫食用原料化學(xué)污染生物污染控制原料保溫環(huán)境購買合格原料控制存放時間和溫度熱加工后放冷，再加熱供食用原料化學(xué)污染生物污染控制原料放置或冷藏環(huán)境與溫度購買合格原料保持存放環(huán)境清潔控制存放時間和溫度確定關(guān)鍵控制點（CCP）(2)是否有控制措施該步驟的控制對于食品安全是必要的嗎？修改步驟、過程或產(chǎn)品問題1問題2不是CCP圖6-2CCP判斷樹該過程是否消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平污染是否會發(fā)生至不可接受水平或加劇到不可接受水平是否以后的過程能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃絾栴}3問題4不是CCP不是CCPCCP是是是是是否否否否否確定關(guān)鍵控制點（CCP）(2)針對識別出的危害，該步驟或下一步是否有控制措施？該步驟的控制對于食品安全是必要的嗎？更改工藝、過程或產(chǎn)品問題1：問題2：該步驟是否消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平？確定的危害產(chǎn)生的污染是否會發(fā)生至不可接受水平或加劇到不可接受水平？以后的步驟能將危害消除或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃?？問題3：問題4：不是CCP是是是是是否否否否否不是CCP停止不是CCP停止CCP確定關(guān)鍵控制點（CCP）(2)餐飲業(yè)常見的CCP：烹調(diào)、熟食制作、冷卻、出售、再加熱例如：烹調(diào)加熱后食品內(nèi)部中心的最高溫度出售時是否二次污染關(guān)鍵限值的確定(3)關(guān)鍵限值（CL）：在CCP點上的針對危害的預(yù)防控制措施中必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，是控制生物、化學(xué)或物理參數(shù)的最大或最小值。區(qū)分食品安全與不安全的界限餐飲業(yè)常用關(guān)鍵限值所使用的指標(biāo)：溫度、時間、濕度、pH、水分活度、含鹽量、含糖量、有效氯、添加劑含量、感官指標(biāo)等關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控(4)CCP的監(jiān)控活動是HACCP系統(tǒng)成功運(yùn)行的關(guān)鍵確定糾偏措施(5)對每個CCP都預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施餐飲業(yè)常見糾偏措施：確定偏離原因；明確受影響的菜品及其處理方法，如退貨、重新加工、銷毀產(chǎn)品、隔離和保存并作安排評估；記錄糾偏行動對HACCP體系進(jìn)行驗證(6)HACCP是對食品安全危害進(jìn)行連續(xù)控制的體系，所以需對其實施需要被驗證和審核分：即時驗證長期驗證保持紀(jì)錄(7)實行HACCP體系的全過程需要大量的技術(shù)文件和日常的工作監(jiān)測記錄記錄時考慮“5W”原則：When、Where、What、Why、Who。餐飲業(yè)實施HACCP管理中，成立小組、進(jìn)行驗證、糾偏、保持記錄等過程均可省略或簡化重點，找出比較可行的操作方式2HACCP的基本步驟如：指定各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的崗位操作規(guī)范制定原料驗收程序及原料等級驗收標(biāo)準(zhǔn)、原料出入庫操作規(guī)定、原料儲藏間衛(wèi)生控制程序、員工吸收消毒程序、蔬菜初加工程序手冊、烹飪加工程序、備餐衛(wèi)生操作程序、餐具清洗消毒程序規(guī)范以文字和圖形相結(jié)合的方式張貼在相應(yīng)崗位附近的醒目位置，便于員工遵照執(zhí)行具體案例：HACCP在蔬菜初加工過程中的應(yīng)用加工工藝確定潛在的危害因素這一步驟是否為CCP采取何種措施防止危害發(fā)生是否說明原因原料驗收摘選整理分級浸泡清洗分割去皮切