餐飲產(chǎn)品組合與新產(chǎn)品開發(fā)

餐飲產(chǎn)品組合與新產(chǎn)品開發(fā)《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷管理》項(xiàng)目一餐飲營(yíng)銷入門模塊二認(rèn)知餐飲餐飲產(chǎn)品組合的概念1.產(chǎn)品組合（產(chǎn)品搭配），指一個(gè)企業(yè)提供給市場(chǎng)的全部產(chǎn)品線和產(chǎn)品項(xiàng)目的組合或搭配。2.餐飲產(chǎn)品組合就是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的全部產(chǎn)品線的組合方式。3.餐飲產(chǎn)品：包括餐飲企業(yè)地理位置，各類餐廳及其娛樂(lè)設(shè)施，

產(chǎn)品的形象和價(jià)格。餐飲產(chǎn)品組合的概念的維度餐飲企業(yè)共有多少項(xiàng)分類產(chǎn)品，如餐廳、酒吧、會(huì)議室、娛樂(lè)設(shè)施等；1.廣度每一項(xiàng)分類產(chǎn)品中可以提供多少種不同項(xiàng)目的服務(wù)。2.長(zhǎng)度每一個(gè)項(xiàng)目中能提供多少品種。3.深度各分類產(chǎn)品的實(shí)用功能、銷售渠道或其他方面的關(guān)聯(lián)程度。4.一致性餐飲產(chǎn)品組合有餐飲產(chǎn)品的廣度、長(zhǎng)度、深度和一致性所決定。合理安排餐飲產(chǎn)品組合思考：餐飲產(chǎn)品組合的廣度、長(zhǎng)度和深度方面的內(nèi)容越多越好嗎？從數(shù)學(xué)角度，內(nèi)容越多，組合出的局部產(chǎn)品也越多利產(chǎn)品越多、成本越高，投入服務(wù)越多，質(zhì)量難以把控弊結(jié)論：根據(jù)企業(yè)實(shí)際，實(shí)事求是地確定組合規(guī)模。餐飲產(chǎn)品組合決策拓寬產(chǎn)品組合的廣度；01增加產(chǎn)品組合的深度；02廣度和深度的組合策略；03廣度和深度的組合策略01擴(kuò)展策略擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)范圍，擴(kuò)大產(chǎn)品組合；02簡(jiǎn)化策略縮小產(chǎn)品組合廣度（放棄部分產(chǎn)品，集中力量經(jīng)營(yíng)特色產(chǎn)品，減少資金占用，提高資金利用率）；03改進(jìn)策略對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品加以改進(jìn)、完善（節(jié)約新產(chǎn)品開發(fā)投資，增加細(xì)分市場(chǎng)，吸引更多客源）；04高檔策略增加高檔產(chǎn)品項(xiàng)目（提高產(chǎn)品檔次，增加聲望，促進(jìn)銷售）；05低擋策略增加廉價(jià)產(chǎn)品項(xiàng)目（滿足中低檔消費(fèi)需求，提高市場(chǎng)占有率額，增加銷售額）；餐飲新產(chǎn)品開發(fā)——概念概念：指餐飲企業(yè)對(duì)新產(chǎn)品的研究、構(gòu)思、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和推廣，從而增加產(chǎn)品品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)一步引導(dǎo)和滿足市場(chǎng)需要。新產(chǎn)品特征：與老產(chǎn)品的“明顯差異”（技術(shù)、功能、結(jié)構(gòu)、規(guī)格、服務(wù)）;01應(yīng)用“新技術(shù)”、呈現(xiàn)“新設(shè)計(jì)”、滿足“新需求”。02餐飲新產(chǎn)品開發(fā)——原則01.獨(dú)特性02.針對(duì)性03.實(shí)用性04.合理的經(jīng)濟(jì)效益05.適合中國(guó)特點(diǎn)06.不斷充實(shí)完善餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的原則——獨(dú)特性新的餐廳設(shè)計(jì)、裝修，餐具式樣，菜肴原料、外觀；2.物質(zhì)表現(xiàn)形式求新；1.顧客心理特征新穎的服務(wù)方式，親和別致的服務(wù)語(yǔ)言；3.非物質(zhì)表現(xiàn)形式餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的原則——針對(duì)性所謂針對(duì)性，即新產(chǎn)品開發(fā)必須在調(diào)查研究基礎(chǔ)上，首先考略客人即市場(chǎng)需求。需注意：2.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)中需要借鑒，但不能亦步亦趨。3.新產(chǎn)品開發(fā)常涉及投資與風(fēng)險(xiǎn)，需要謹(jǐn)慎決斷。（既不錯(cuò)失良機(jī)也要盡可能減少投資風(fēng)險(xiǎn)）。1.客人需求可以是潛在的，但必須是真實(shí)的，多數(shù)是可量化的。123避免“穿靴戴帽”，力求樸實(shí)、營(yíng)養(yǎng)、可口；菜肴真誠(chéng)熱情、傳遞友善、方便客人；服務(wù)整潔大方、充分利用空間，既利于烘托就餐氣氛，又便于客人消費(fèi)活動(dòng)；環(huán)境餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的原則——實(shí)用性實(shí)用性是新產(chǎn)品開發(fā)的前提。餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的原則——合理的經(jīng)濟(jì)效益開發(fā)前要進(jìn)行可行性研究；要處理好近期與長(zhǎng)遠(yuǎn)的關(guān)系：要用發(fā)展的眼光、權(quán)衡企業(yè)的全面得失看問(wèn)題，做決策；不要想一口吃成一個(gè)胖子，考慮長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)；餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的原則——適合中國(guó)特點(diǎn)02節(jié)省資源、低碳環(huán)保，倡導(dǎo)健康文明的消費(fèi)理念；01始終堅(jiān)持社會(huì)主義方向；03突出企業(yè)效益，依法經(jīng)營(yíng)。新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程構(gòu)思產(chǎn)生營(yíng)銷戰(zhàn)略構(gòu)思篩選產(chǎn)品開發(fā)銷售分析010302050405全面商品化銷售新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——構(gòu)思產(chǎn)生開發(fā)構(gòu)思的原則：明確新產(chǎn)品特征、目標(biāo)市場(chǎng)、產(chǎn)品定位、資源分配、投資收益；新產(chǎn)品構(gòu)思的來(lái)源：客人；基層服務(wù)員和銷售人員；新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——構(gòu)思產(chǎn)生01.企業(yè)內(nèi)部公眾02.消費(fèi)者03.競(jìng)爭(zhēng)者04.其他來(lái)源新產(chǎn)品構(gòu)思的來(lái)源新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——構(gòu)思產(chǎn)生01.企業(yè)內(nèi)部公眾；新產(chǎn)品構(gòu)思的來(lái)源直接來(lái)源：餐廳管理者、從業(yè)者主要來(lái)源：營(yíng)銷人員創(chuàng)意決定作用：高層管理者新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——構(gòu)思產(chǎn)生04.其他來(lái)源新產(chǎn)品構(gòu)思的來(lái)源雜志、報(bào)紙、專家講座、原料供應(yīng)商、營(yíng)銷調(diào)研公司、廣告公司、專業(yè)人員建議新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——構(gòu)思篩選草率否定有缺點(diǎn)但更有市場(chǎng)前途的方案盲目投入生產(chǎn)錯(cuò)誤構(gòu)思01兩種通病內(nèi)部條件：資金、設(shè)備、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理能力外部條件：市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)狀況、營(yíng)銷環(huán)境、

自然環(huán)境02篩選依據(jù)新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——制定營(yíng)銷戰(zhàn)略形成完整的產(chǎn)品概念：產(chǎn)品、構(gòu)思具體化（文字、

圖像），形成產(chǎn)量品形象概念測(cè)試：測(cè)定消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品的看法和反應(yīng)選定一個(gè)最佳產(chǎn)品概念制定大致相應(yīng)的營(yíng)銷策略：目標(biāo)市場(chǎng)規(guī)模和結(jié)構(gòu)、消費(fèi)者行為特點(diǎn)、產(chǎn)品市場(chǎng)定位、短期預(yù)計(jì)銷售量、市場(chǎng)占有率預(yù)計(jì)價(jià)格、分銷渠道和促銷預(yù)算預(yù)計(jì)銷售量、投資收益率和營(yíng)銷組合新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——銷售分析什么是銷售分析？

預(yù)測(cè)一種產(chǎn)品概念在市場(chǎng)中的適應(yīng)性和發(fā)展能力。銷售分析的具體內(nèi)容：預(yù)測(cè)產(chǎn)品的銷售量、成本、利潤(rùn)的影響確定目標(biāo)市場(chǎng)、預(yù)測(cè)市場(chǎng)趨勢(shì)，分析消費(fèi)者行為技術(shù)性支持：

市場(chǎng)研究、成本控制、開發(fā)性技術(shù)。新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——全面商品化銷售上市的前提：取得消費(fèi)者良好的評(píng)價(jià)和反應(yīng)；確定有較大的潛在市場(chǎng)；餐飲新產(chǎn)品上市前注意要點(diǎn)：上市時(shí)機(jī)：搶占先機(jī)；目標(biāo)消費(fèi)者：針對(duì)最佳消費(fèi)者群體制造營(yíng)銷方案；

（標(biāo)新立異，輿論先鋒）；營(yíng)銷策略：形成組合拳；新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程——總結(jié)評(píng)價(jià)創(chuàng)新無(wú)定式，“六步”非必須：產(chǎn)品創(chuàng)新宗旨（成功與否的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）：產(chǎn)品適應(yīng)市場(chǎng)需求；消費(fèi)者能接受；為企業(yè)帶來(lái)最大收益；彼得·德魯克（PeterDrucker）——當(dāng)代營(yíng)銷學(xué)大師：

“創(chuàng)新是否成功不在于它是否新穎、巧妙或具有科

學(xué)內(nèi)涵，而在于它是否能夠贏得市場(chǎng)。企業(yè)的目的

就是創(chuàng)造顧客！”新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——?jiǎng)?chuàng)新精神創(chuàng)新精神是產(chǎn)品創(chuàng)新的前提與靈魂：創(chuàng)新精神的基本要素：熱愛自己的工作（創(chuàng)新最活躍、最可貴的生產(chǎn)力）；掌握必要的知識(shí)（深厚的積淀迸發(fā)智慧的火花）；擁有創(chuàng)造性思維的技巧（勇于進(jìn)取、挑戰(zhàn)陳規(guī)、敢于否定、樂(lè)于嘗試）。新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——?jiǎng)?chuàng)新菜肴原料創(chuàng)新：新料即用、他料引用、“畜料人用”、細(xì)分特用；技法創(chuàng)新：如：“分子廚藝”（分子烹飪術(shù)）做法：改變?cè)系奈锢硇螒B(tài)，保留其化學(xué)成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)享受“分子廚藝”三大訣竅：善于將具有相同揮發(fā)性分子的不同原料配在一起，加強(qiáng)刺激鼻腔內(nèi)的同類感覺(jué)細(xì)胞；用液氮或其他方法改變實(shí)物形態(tài)，形成特殊口感和異常造型；用文火烹飪，保持食物的原始味道。新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——?jiǎng)?chuàng)新菜肴2.技法創(chuàng)新：如：低溫烹飪——烹調(diào)溫度保持在 100℃左右優(yōu)點(diǎn)：防止肉質(zhì)過(guò)老、過(guò)硬；

便于呈現(xiàn)食物原有的美味，保留其中的營(yíng)養(yǎng)。要求：選用各種天然、新鮮的原料；

烹飪應(yīng)以生拌、水煮、燉、清蒸為主，加熱盡

量不超過(guò)100℃；

選用結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且富含營(yíng)養(yǎng)的橄欖油；

油脂不要在烹調(diào)過(guò)程中加入，而應(yīng)在烹調(diào)之后

才拌入。新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——口味翻新開發(fā)組合味型的菜肴。常見“口味翻新”的思路果味菜烹水果、果汁用于菜肴調(diào)味；如：椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條。舊味新烹流行過(guò)的近年來(lái)少用的調(diào)料或味型用于烹制新菜；立創(chuàng)新味積極創(chuàng)新，但也要穩(wěn)妥推進(jìn)；用已有調(diào)料組合創(chuàng)新，退出新風(fēng)味（XO醬系列、勃艮第紅酒系列）西味中烹西餐調(diào)料、調(diào)味方法中烹；新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——組合出新裝盤方法、器皿與菜肴進(jìn)行不同組合調(diào)整，推出新視覺(jué)、新質(zhì)感菜肴盤飾多變花卉、可生食原料，刀切花、食材雕刻，巧克力、果醬藝術(shù)畫；組合多變有和食、有分餐，有成肴即食、有組合成肴；立創(chuàng)新味積極創(chuàng)新，但也要穩(wěn)妥推進(jìn)；用已有調(diào)料組合創(chuàng)新，退出新風(fēng)味（XO醬系列、勃艮第紅酒系列）器皿多變竹、木、漆器，鐵板、龍舟、明爐；新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——服務(wù)出新1.餐飲服務(wù)三大組成部分（服務(wù)三要素）：服務(wù)技能；②服務(wù)態(tài)度；③服務(wù)效率；服務(wù)方式：中餐（共餐式、分餐式、轉(zhuǎn)盤式）

西餐（法式、俄式、英式、美式）近年來(lái)成功的創(chuàng)新服務(wù)：

跪式服務(wù)；課前烹制服務(wù)；祝愿式服務(wù)；體驗(yàn)服務(wù)；金鑰匙服務(wù)；互動(dòng)服務(wù)；開口服務(wù)；一站式服務(wù)；LOVE式服務(wù)；新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——環(huán)境出新顧客對(duì)就餐環(huán)境的主要指標(biāo)：

衛(wèi)生、整潔、清新、柔和、寬松、溫馨、重要活動(dòng)（有個(gè)性、有針對(duì)性）；餐飲業(yè)主對(duì)環(huán)境流行的做法是“輕裝修、多裝飾”；餐飲環(huán)境創(chuàng)新的主要方面：主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)現(xiàn)實(shí)意義：營(yíng)造專題氛圍，創(chuàng)造顧客驚喜；

增加文化內(nèi)涵，升華賓主品位；

積極創(chuàng)新思維，體現(xiàn)運(yùn)管實(shí)績(jī)；

激勵(lì)啟發(fā)員工，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)活力。新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——環(huán)境出新餐飲環(huán)境創(chuàng)新的主要方面：主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)原則：突出主桌地位，松緊適度有序；

客人活動(dòng)便利，服務(wù)路線流暢；方便客人就餐，方便提供服務(wù)；符合民族習(xí)慣，尊重地方文化；

緊扣宴會(huì)主題，符合規(guī)格檔次；

兼顧菜品酒水，對(duì)接服務(wù)方式；

靈活高效節(jié)儉，統(tǒng)籌用活資源。新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——環(huán)境出新餐飲環(huán)境創(chuàng)新的主要方面：主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)過(guò)程：

由構(gòu)思到成型，由粗略到精致循序漸進(jìn)；根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、主題，構(gòu)思臺(tái)面總體創(chuàng)意；收集相關(guān)人文典故、信息、資源，提煉臺(tái)面主旨；選擇典型道具、用品，凝聚（立體）凸顯宴會(huì)氛圍；根據(jù)衛(wèi)生、使用、方便的要求，具體布置臺(tái)面；回顧主題，細(xì)化布置，完善臺(tái)面效果。

新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——環(huán)境出新餐飲環(huán)境創(chuàng)新的主要方面：主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)預(yù)期效果：主題吻合就餐性質(zhì)，鮮明突出；各種表現(xiàn)要素色彩和諧，質(zhì)地、款式統(tǒng)一；造景錯(cuò)落有致，餐桌環(huán)座均衡觀賞，對(duì)面、鄰座客人視線沒(méi)有遮擋；

新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新方法——美食節(jié)創(chuàng)新美食節(jié)（食品節(jié)）指一段時(shí)間內(nèi)推出某一主題或某一系列食品促銷。美食節(jié)是餐飲食品、服務(wù)、環(huán)境綜合集成的創(chuàng)新。

舉辦美食節(jié)的意義：維持和擴(kuò)大市場(chǎng)份額，鞏固市場(chǎng)地位；激發(fā)客人購(gòu)