熱膨脹漲發(fā)工藝（魚皮的熱膨脹漲發(fā)工藝）

中式烹調(diào)工藝干活原料的漲發(fā)加工任務二：熱膨脹漲發(fā)工藝項目四：干活原料的漲發(fā)加工熱膨脹漲發(fā)工藝工藝流程：原材料挑選→烘干→焐油→炸發(fā)→浸漂→完成熱膨脹漲發(fā)工藝魚皮的熱膨脹漲發(fā)工藝：一、烘干原料中的水分主要以自由水和束縛水兩種狀態(tài)存在，在干制脫水的過程中，自由水很容易被除去，而束縛水由于是與原料組織中的氫鍵結(jié)合成一體，通常條件下不易除去。因此，魚肚經(jīng)干制后的殘余水分主要以束縛水為主體，約含15%以下，但魚肚在運輸和儲存的過程中或多或少會受到周圍環(huán)境及空氣濕度的影響而吸濕，當魚肚中的含水量超過20%時則不利于漲發(fā)，因為過多的水分會阻礙油的熱滲透;所以，對有吸濕現(xiàn)象的魚肚應先進行烘干處理，使其含水量降到最低限度，約占10%左右，且質(zhì)地堅硬，質(zhì)量減輕。

熱膨脹漲發(fā)工藝

二、焐油將魚肚浸沒在冷油中加熱，使油溫達到100℃~115℃，并浸泡一定時間的過程稱之焐油。焐油的目的主要是破壞膠原蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)，折斷肽鍵之間的聯(lián)系鍵，使膠原分子橫向結(jié)合成的膠原纖維收縮，具有彈性和足夠的張力;并進一步蒸發(fā)束縛水，使結(jié)構(gòu)中形成無數(shù)細小的組織間空隙，為魚肚在下一步的炸發(fā)過程中產(chǎn)生爆發(fā)式的氣化膨脹奠定基礎。熱膨脹漲發(fā)工藝三、炸發(fā)將焐油后的魚肚投入180℃~210℃的多量油中，使之驟然受熱，產(chǎn)生爆發(fā)式氣化膨脹的過程稱之為炸發(fā)。魚肚經(jīng)焐油后，其中的束縛水仍然存在，進入炸發(fā)過程后，當溫度升高至200℃左右時，積累的能量會大于氫鍵的鍵能，氫鍵即被破壞，使束縛水脫離組織結(jié)構(gòu)，變成自由狀態(tài)的水，這時就具有了一般水的通性，在高溫條件下急劇氣化膨脹，使魚肚形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，并由于蛋白質(zhì)完全失水，喪失特性而將孔洞結(jié)構(gòu)固定下來，為進一步復水創(chuàng)造條件，這就是炸發(fā)工藝的原理。熱膨脹漲發(fā)工藝四、浸漂魚肚經(jīng)炸發(fā)后只是半成品，還需經(jīng)過浸泡，使之自然吸水變得柔軟膨脹，才能達到最終的目的。熱膨脹漲發(fā)工藝注意事項：

1.焐油要掌握好時間。一般干魚肚須保持油溫充分浸泡半小時左右;對形體較大的魚肚，浸泡時間可再適當延長，直至符合炸發(fā)的要求;如果焐油不徹底焐油則易發(fā)生“僵化”的不良后果，且該后果很難再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100℃~115℃之間，不可過高或過低，并且要經(jīng)常翻動魚肚使其均勻受熱;否則，若受熱過高，會使魚肚表面的蛋白質(zhì)變性凝固，阻礙熱量向內(nèi)滲透及內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而表面的水分則會因蒸發(fā)過快，而出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，導致魚肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油過程中，如發(fā)現(xiàn)魚肚逐漸鼓起，說明油溫已經(jīng)偏高，魚肚的分子正在膨脹，蛋白質(zhì)已開始變性，這時，應立即將油鍋端離火源或改用微火;若受熱過低，熱量傳不到魚肚內(nèi)部，魚肚的形體就不會發(fā)生變化，這樣也必然會影響漲發(fā)的效果。3.在浸泡時需注意：