烘焙原理（第三版）

烘焙原理（第三版）讀書筆記模板01思維導圖讀書筆記目錄分析內(nèi)容摘要精彩摘錄作者介紹目錄0305020406思維導圖原理版過程分析烘焙實驗書實驗題復習題討論處理功能商業(yè)概述過程小麥面粉面團性質(zhì)關(guān)鍵字分析思維導圖內(nèi)容摘要內(nèi)容摘要本書從精確測量、傳熱分析、烘焙過程、感官評價等基礎(chǔ)層面展開對烘焙原理的系統(tǒng)闡述；對各類原料在烘焙過程中所起的作用進行了細致入微的分析；提出了健康烘焙的理念。書中配有大量的實驗、練習和問題，有助于師生在實際操作中深化理論知識學習。讀書筆記讀書筆記教科書般的專業(yè)，原理透徹全面（由于太專業(yè)了，感覺看完能考級，遂棄。以前覺得一個面包而已，應該很容易。愛不釋手，原理到配料的選擇，到裝飾到客戶，到人生觀、價值觀。非常非常棒的烘焙書籍，不是簡單地教你配方，而是讓你自己在明白原理的情況下再創(chuàng)作。原理講的十分清楚，實用性與理論性平衡的很出色。翻是翻了，不是很符合中文的閱讀習慣。終于完活兒1228頁吶，對整個烘焙操作所涉及的要素都有闡述，有諸多內(nèi)容在生活范圍之外，少有人接觸得到，這部分讀起來枯燥，總體是不錯的烘焙書，適合一讀再讀理解透徹，對烘焙技能定有提升。一本關(guān)于烘焙的集大成者！其特點或優(yōu)勢在于內(nèi)容完整！所有與烘焙有關(guān)的原料與輔料，主料與各種功能材料無不包含其中！另外各種不同產(chǎn)品的工藝也盡在其中！在當下眾多人追求食品安全，追求生活品質(zhì)和生活情趣的大背景下，可以說此書的推出非常適時，也非常應景！你不妨一讀！感謝作者！感謝**讀書！。一本家庭烘焙愛好者、專業(yè)烘焙師、食品行業(yè)研發(fā)人員都能受益匪淺的寶書。精彩摘錄精彩摘錄將導致問題發(fā)生的少量配料加入受到影響的配料中。溫度較高可使蒸汽快速爆發(fā)，從而使面坯膨發(fā)較大。因為蛋糕的結(jié)構(gòu)和體積依靠雞蛋提供如果要將黃油涂布到羊角面包面團中，就必須使黃油保持在很窄的溫度范圍（18～21℃）。如果太冷，就不能順利地進行涂布；如果太熱，黃油就會融入面團，從而會影響面包的脆性。大多數(shù)面包類食品均由相同配料制成：面粉、水、糖、雞蛋、發(fā)酵劑和脂肪。軟化劑的例子包括糖和糖漿、油脂及膨發(fā)劑。烘焙百分比實際上是某種配料量與面粉量的比值常規(guī)烤爐改用對流烤箱時，經(jīng)驗法則是將烤箱的溫度降低約15℃，并縮短烘烤時間約25%。首次改用時，要仔細觀察產(chǎn)品，并根據(jù)需要調(diào)整烤箱溫度和時間。與廚師相比，面包師和糕點師更像廚房中的化學家。正如化學家，其創(chuàng)造力和技能是成功的關(guān)鍵，準確性也同樣重要。目錄分析概述烘焙需要精確定量天平和臺秤度量單位質(zhì)量法和容量法測量123451烘焙簡介質(zhì)量盎司與流體盎司的差異密度與稠度的差異烘焙百分比控制配料溫度的重要性控制烤箱溫度的重要性123451烘焙簡介復習題練習和實驗討論題1烘焙簡介概述傳熱方法復習題討論題練習和實驗123452熱量傳遞概述第一步：混合準備工作3烘焙過程概述第二步：烘烤第三步：冷卻復習題討論題練習和實驗123453烘焙過程概述概述風味外觀4食品的感官性質(zhì)氣味質(zhì)地復習題討論題練習和實驗123454食品的感官性質(zhì)概述小麥籽粒面粉的構(gòu)成小麥的分類5小麥面粉粒度面粉和面團添加劑及處理白面粉的商業(yè)等級特級小麥面粉的種類5小麥面粉其他小麥面粉面粉的功能面粉的貯存復習題討論題練習和實驗0103020405065小麥面粉概述谷物小麥替代谷物非谷物及其粉體復習題123456各種谷物及粉體練習和實驗討論題6各種谷物及粉體概述面筋的形成與發(fā)展確定面筋的需要量控制面筋的形成面團松弛123457面筋復習題練習和實驗討論題7面筋概述甜味劑糖的吸濕性質(zhì)干晶體糖糖漿123458蔗糖和其他甜味劑專用甜味劑甜味劑的功能貯存和處理復習題討論題練習和實驗0103020405068蔗糖和其他甜味劑概述脂肪、油和乳化劑化學油脂的加工脂肪和油脂肪、油和乳化劑的功能123459油脂和乳化劑貯存和處理復習題討論題練習和實驗9油脂和乳化劑概述雞蛋的構(gòu)成殼蛋的商業(yè)分級蛋制品雞蛋的功能1234510蛋和蛋制品更多關(guān)于凝固：基礎(chǔ)蛋奶羹更多關(guān)于充氣：蛋白酥貯存和處理復習題討論題練習和實驗01030204050610蛋和蛋制品概述膨發(fā)過程膨發(fā)氣體酵母發(fā)酵11膨發(fā)劑化學膨發(fā)劑貯存和處理復習題討論題練習和實驗1234511膨發(fā)劑概述增稠和膠凝過程明膠植物膠12增稠劑和膠凝劑淀粉增稠劑和膠凝劑的功能貯存和處理復習題討論題練習和實驗01030204050612增稠劑和膠凝劑概述乳和乳制品的一般商業(yè)加工過程牛乳的組成乳制品13乳和乳制品乳和乳制品的功能貯存和處理復習題討論題練習和實驗1234513乳和乳制品概述成本堅果、核仁和種子的組成14堅果和種子常見的堅果、核仁和種子烤堅果貯存和處理復習題討論題練習和實驗01030204050614堅果和種子概述可可豆常見的可可和巧克力制品巧克力制品的處理可可和巧克力制品的功能1234515可可和巧克力制品貯存復習題討論題練習和實驗15可可和巧克力制品概述如何選購水果常見水果水果的成熟貯存和處理1234516水果和水果制品復習題練習和實驗討論題16水果和水果制品概述關(guān)于風味的簡單回顧風味剖析風味劑類型新型風味劑的評價1234517天然與人造風味劑貯存和處理復習題討論