DB6103T 15-2019豆花泡饃制作工藝流程

ICS67.020X10寶DB6103雞市地方標準DB3/T15—2019寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6103/T15—2019前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標準的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本標準由寶雞市商務(wù)局提出。本標準由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負責起草。本標準主要起草人：王寶剛王安祥孟慶良陳龍生張旭張繼太閆小琴黃同治高姜明。本標準由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負責解釋。本標準首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會電話址：寶雞市中山東路210號411室郵編：7210011DB6103/T15—2019豆花泡饃制作工藝流程1范圍本標準規(guī)定了豆花泡饃的范圍、術(shù)語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、感官要求。本標準適用于豆花泡饃的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1豆花泡饃將烙制的鍋盔餅切條，舀入熱豆花、豆?jié){，加入調(diào)味料而制成的豆花泡饃。4制作過程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》的規(guī)定和要求。5原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標準的要求。6制作工藝流程6.1制豆花、豆?jié){6.1.1將750g黃豆置入容器中，用涼水浸泡，泡至黃豆既不發(fā)，且不硬為止，浸泡時間春夏季為(8-10)小時、秋冬季為(10-12)小時。6.1.2將浸泡的黃豆磨成原汁豆?jié){，過濾雜質(zhì)。6.1.3把過濾好的豆?jié){倒入鍋中，用小火慢慢煮沸，撇去上面的泡沫。2DB6103/T15—20196.1.4取三分之二熟豆?jié){用食用石膏15g或葡萄糖酸內(nèi)脂1.5g加水化開，慢慢點入鍋中，輕輕攪動均勻靜置，即成鮮嫩滑爽，煮而不散的豆花。6.1.5其余三分之一的豆?jié){加入溫水500g-750g制成稀豆?jié){。6.2制鍋盔6.2.1制酵面用150g溫水(30-35)℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，攪拌均勻制成酵面。6.2.2和面取小麥粉400g倒入容器中，加入酵面攪拌均勻，搓成絮狀，揉成較硬的面團，用干凈濕布或保鮮膜覆蓋發(fā)酵(50-70)分鐘。6.2.3烙制6.2.3.1發(fā)酵好的面團揉入3-4g堿面，制成厚度為4-5cm的鍋蓋形狀或長方形狀的面坯。6.2.3.2用板針工具或竹針在面坯上扎出針眼。6.2.3.3將平底鍋預熱，把制好的面坯放入鍋內(nèi)烙制，期間翻動面坯，烙至兩面金黃即可。6.3制作油潑辣子6.3.1將花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。6.3.2取250g微粗辣椒面和10g細辣椒面攪拌均勻放入容器中。6.3.3將750g菜籽油倒入鍋中加熱直至(90-100)℃關(guān)火，油溫降至(70-80)℃時，將熱油約500g潑入攪拌好的辣椒面中。6.3.4再將150g的辣椒面加入潑好的辣椒面中，把剩余的250g油加熱至100℃直接潑入即成。6.4成型6.4.1稀豆?jié){入鍋燒開，鍋盔切成4-5cm長，0.2cm厚的饃片入鍋微煮。6.4.2將煮好的饃片盛入碗中，再將豆花舀在饃片上，加入食鹽舀入熱豆?jié){，淋上油潑辣子即成。7感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1