烹飪原料知識考試大綱

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦烹飪原料知識考試大綱《烹飪原料學(xué)問》考試大綱

一、制定依據(jù)

教導(dǎo)部《中等職業(yè)小學(xué)烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)計劃》。

教材：《烹飪原料學(xué)問》(其次版)，孫一慰主編，高等教導(dǎo)出版社，2022年6月第17次印刷

二、考試內(nèi)容

第一章烹飪原料基礎(chǔ)學(xué)問

一、烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分

了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。

了解烹飪原料的化學(xué)成分。

把握烹飪原料的分類辦法。

二、烹飪原料的挑選、品質(zhì)鑒別和保管

了解烹飪原料挑選的目的、原則。

把握烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。

把握烹飪原料在儲藏保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。

把握烹飪原料的鑒別和保管辦法。

其次章谷物類

一、谷物類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解谷物類原料的概念。

理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。

把握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。

二、谷物類原料的種類與谷物制品

了解常用谷物類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市時節(jié)和養(yǎng)分。

了解常用谷物類原料與谷物制品的性質(zhì)、特點。

把握常用谷物類原料與谷物制品烹飪應(yīng)用。

三、谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解谷物類原料的品質(zhì)要求。

把握谷物類原料的品質(zhì)鑒別辦法和保管要求。

第三章蔬菜類

一、蔬菜類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解蔬菜類原料的概念。

了解蔬菜類原料的化學(xué)成分。

把握蔬菜類原料的分類辦法、烹飪應(yīng)用和養(yǎng)分。

二、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品

了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市時節(jié)。

了解常用蔬菜類原料與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。

把握常用蔬菜類原料種類與蔬菜制品烹飪運用。

三、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。

把握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別辦法和保管辦法。

第四章畜禽類

一、畜禽類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解畜禽類原料的概念。

了解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。

把握畜禽類原料的分類、烹飪運用和養(yǎng)分。

二、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品

了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。

把握常用畜禽類原料的種類與畜禽肉制品的烹飪運用。

三、乳蛋品

了解乳、蛋品的概念。

了解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點、蛋的結(jié)構(gòu)和養(yǎng)分。

把握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。

四、畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。

把握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的緣由及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別辦法和保管辦法。

第五章水產(chǎn)品類

一、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解水產(chǎn)品類原料的概念。

了解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。

把握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。

二、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品

了解常用水產(chǎn)品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市時節(jié)和養(yǎng)分。

了解常用水產(chǎn)品類原料與魚制品的性質(zhì)、特點。

把握常用水產(chǎn)品類原料種類與魚制品烹飪運用。

三、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。

把握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別辦法和保管辦法。

第六章干貨制品類

一、干貨制品類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解干貨制品類原料的概念。

了解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。

把握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。

二、干貨制品類原料的種類

了解常用干貨制品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市時節(jié)。

了解常用干貨制品類原料的性質(zhì)、特點。

把握常用干貨制品類原料的烹飪運用。

三、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。

把握主要干貨制品類原料的鑒別辦法和保管辦法。

第七章菌藻類

一、菌藻類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解菌藻類原料的概念。

了解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。

把握菌藻類原料的分類及烹飪運用。

二、菌藻類原料的種類

了解常用菌藻類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和養(yǎng)分。

把握常用菌藻類原料的性質(zhì)、特點及烹飪運用。

三、菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。

了解菌藻類原料的性質(zhì)、特點。

把握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別辦法和保管辦法。

第八章果品類

一、果品類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解果品類原料的概念。

了解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。

把握果品類原料的分類及烹飪運用。

二、果品類烹飪原料的種類與果制品

了解常用果品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市時節(jié)和養(yǎng)分。

了解常用果品類原料與果制品的性質(zhì)、特點。

把握常用果品類原料與果制品的烹飪運用。

三、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解果品類原料的品質(zhì)要求。

把握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別辦法和保管要求。

第九章調(diào)味品類

一、調(diào)味品類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解調(diào)味品類原料的概念。

了解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。

把握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。

二、調(diào)味品類原料的種類

了解常用調(diào)味品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

了解常用調(diào)味品類原料的性質(zhì)、特點。

把握常用調(diào)味品類原料的烹飪運用。

三、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。

把握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別辦法和保管辦法。

第十章佐助類

一、佐助類原料基礎(chǔ)學(xué)問

了解佐助類原料的概念。

了解佐助類原料的化學(xué)成分。

把握佐助類原料的分類及烹飪運用。

二、佐助類原料的種類

了解佐助類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

了解佐助類原料的性質(zhì)、特點。

把握佐助類原料的烹飪運用。

三、佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管

了解佐助類原料的品質(zhì)要求。

把握佐助類原料的品質(zhì)鑒別辦法和保管辦法。

三、考試時光及組織

烹飪專業(yè)理論命題與考試由江蘇省考試院組織實施，考試時光為*月*日。

四、樣題

（一）試卷內(nèi)容比例

中式烹調(diào)技藝30%

中式面點技藝20%

烹飪養(yǎng)分與衛(wèi)生30%

烹飪原料學(xué)問20%

（二）題量

按2.5小時（150分鐘）的考試題量出卷。

（三）題型比例

挑選題（單項挑選，共40個小題，每小題1.5分。共60分）

推斷題（共40個小題，每小題1.0分。共40分）

填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）

名詞解釋（共16小題，每小題3分。共48分）

問答題（共10小題，每小題8分。共80分）

綜合題（1題，共12分）

[注：實際命題時，題型比例可按照需要微調(diào)。]

（四）題型示范

1.挑選題

（1）松籽魚米的烹調(diào)辦法是（）。

A.軟炒

B.干炒

C.滑炒

D.熟炒

（2）腳氣病是因為體內(nèi)缺乏（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。

A.剩飯

B.涼糕

C.海產(chǎn)品

D.牛乳

（4）下列原料中不屬于食用菌的是（）。

A.銀耳

B.木耳

C.金耳

D.石花菜

2.推斷題

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經(jīng)掛糊處理。（）

（2）動物性食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值高于植物性食物。（）

（3）硝酸鈉是常用的肉類食品發(fā)色劑。（）

（4）海蜇是一種海藻類原料。（）

3.填空題

（1）糖類按照其分子結(jié)構(gòu)和組成可分為單糖、（）和（）三大類。

（2）河豚魚因其體內(nèi)含有（），人畜誤食后可致中毒。