食品安全管理手冊

年5月29日食品安全管理手冊文檔僅供參考目錄0.1目錄………………10.2頒布令……………30.3食品安全小組組長任命書………40.4FSM手冊說明與管理……………50.5手冊修改頁………………………60.6企業(yè)簡介…………70.7食品安全方針和目標……………80.8FSM體系組織結(jié)構(gòu)圖……………90.9FSM體系職責(zé)分配表…………100.10各小組成員在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限……111、范圍………………131.1總則……………131.2應(yīng)用……………132、引用標準…………133、術(shù)語和縮寫………………………134、食品安全管理體系………………144.1總要求………………………144.2 文件要求……………………155、管理職責(zé)………………………175.1 管理承諾……………………175.2 食品安全方針………………175.3 食品安全管理體系策劃……………………185.4 職責(zé)和權(quán)限…………………185.5 食品安全小組組長…………185.6溝通…………195.7 突發(fā)事件準備和響應(yīng)………205.8 管理評審……………………216、資源提供…………236.1 資源提供……………………236.2 人力資源……………………236.3 基礎(chǔ)設(shè)施……………………236.4 工作環(huán)境……………………247、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)………257.1總則…………257.2 前提方案(PRPs)……………257.3 實施危害分析的預(yù)備步驟…………………267.4 危害分析……………………297.5 操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計…………307.6 HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計………………307.7 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案和HACCP計劃的更新…………327.8 驗證策劃……………………327.9 食品安全管理體系的運行…………………338、食品安全管理體系的驗證、確認和改進………368.1 總則…………368.2 監(jiān)視和測量…………………368.3 食品安全管理體系的驗證…………………378.4 控制措施組合的確認………388.5 改進…………380.2頒布令頒布令本<食品安全管理手冊>是依據(jù)ISO/WD2:<食品安全管理體系(FSM)要求>和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的<出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求>、<出口*******加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范>以及國家標準GB****-**<****加工廠衛(wèi)生規(guī)范>的有關(guān)規(guī)定,結(jié)合本公司的實際情況編制完成了<食品安全管理手冊>第1版,現(xiàn)予以頒布實施。本<食品安全管理手冊>包括本公司的食品安全方針和目標、程序文件和記錄,是本公司食品安全的綱領(lǐng)性文件,自即日起公布實施,全體員工必須嚴格執(zhí)行?？偨?jīng)理(簽名):日期:年月日0.3食品安全小組組長任命書任命書為了在本司貫徹執(zhí)行FSM計劃,加強我公司各類制品的衛(wèi)生安全,特任命*****同志為我公司的FSM小組組長,并任命:********************************************等同志為FSM小組組員。FSM小組成員名單如下:姓名性別年齡組內(nèi)職務(wù)職務(wù)職稱工作年限所在部門總經(jīng)理(簽名):日期:年月日0.4FSM管理體系手冊的說明與管理目的與內(nèi)容:為加強本公司食品安全管理工作,消除和有效降低各種危害,為消費者提供衛(wèi)生、安全的食品,進一步滿足當(dāng)前及今后發(fā)展的需要,我們依據(jù)ISO/WD2:<食品安全管理體系(FSM)要求>和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的<出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求>、<出口********加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范>以及國家標準GB*****-**<***加工廠衛(wèi)生規(guī)范>的有關(guān)規(guī)定,結(jié)合我公司的實際情況,編制了此手冊。包括:本公司的食品安全方針和目標、程序文件和相關(guān)記錄等。本手冊為本公司的受控文件,由總經(jīng)理批準頒布執(zhí)行。手冊管理的相關(guān)事項均由FSM小組統(tǒng)一負責(zé),未經(jīng)總經(jīng)理批準,任何人不得以任何理由將手冊提供給本公司以外人員。手冊持有者調(diào)離工作崗位時要將手冊交還FSM小組,并辦理核收登記。手冊持有者應(yīng)妥善保管,不得丟失、損壞、隨意涂改。在使用期間,如有修改意見,應(yīng)召開FSM小組大會,匯總各方面意見,并確定修改方案。FSM小組要對手冊的適用性、有效性進行評審,必要時予以修改,按<文件控制程序>中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。0．5手冊修改頁章節(jié)號修改條款修改日期修改人審核批準0．6企業(yè)簡介******************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************0．7食品衛(wèi)生安全方針和目標食品安全方針:*************,****************!食品安全目標及分解:*****************************************************。(1)食品安全目標①產(chǎn)品一次交驗合格率98%以上。②出廠產(chǎn)品檢驗合格率100%。③**************************。④顧客滿意度達到90%以上,由銷售部提供。以上四項指標由品管部匯總,作為管理評審的輸入。(2)食品安全目標的分解①供應(yīng)部:物資供應(yīng)及時率99%以上;采購產(chǎn)品批量合格率99%以上;每季度統(tǒng)計一次;②銷售部:顧客意見處理率100%;顧客滿意率90%以上,每年統(tǒng)計一次;③辦公室:人員培訓(xùn)完成率100%,每年統(tǒng)計一次;④生產(chǎn)車間:產(chǎn)品生產(chǎn)合格率95%以上,交驗合格率98%以上,每季度統(tǒng)計一次;⑤品管部:工序、產(chǎn)品檢驗及時率100%,準確率99%以上,每季度統(tǒng)計一次;⑥倉儲部:成品庫存質(zhì)量/衛(wèi)生合格率100%,每季度統(tǒng)計一次;⑦動力車間:生產(chǎn)時設(shè)備正常運轉(zhuǎn)率98%以上,每季度統(tǒng)計一次。計算公式:生產(chǎn)時設(shè)備正常運轉(zhuǎn)率生產(chǎn)時設(shè)備正常運轉(zhuǎn)率生產(chǎn)正常運轉(zhuǎn)臺時=正常運轉(zhuǎn)臺時＋生產(chǎn)維修臺時總經(jīng)理(簽名):日期:年月日0.8FSM管理體系組織結(jié)構(gòu)圖食品安全管理體系組織機構(gòu)圖總經(jīng)理總經(jīng)理FSM小組組長FSM小組組長辦公室辦公室品管部經(jīng)營部生產(chǎn)部品管部經(jīng)營部生產(chǎn)部生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間銷售部供應(yīng)部動力車間冷藏車間銷售部供應(yīng)部動力車間冷藏車間0.9食品安全管理體系職責(zé)分配表標準條款食品安全管理體系要求總經(jīng)理FSM小組辦公室生產(chǎn)部品管部經(jīng)營部44.1總要求●○○○○○4.2文件要求○○●○○○4.2.總則○○●○○○4.2.文件控制○○●○○○4.2.3記錄控制○○●○○○5管理職責(zé)5.1管理承諾●○○○○○5.2食品安全方針和目標●○○○○○5.3食品安全管理體系策劃●○○○○○5.4職責(zé)和權(quán)限●○○○○○5.5食品安全小組組長●○○○○○5.6溝通●●●●●●5.7突發(fā)事件準備和響應(yīng)●○●●●○5.8管理評審●○○○○○6資源管理6.1資源提供●○○○○○6.2人力資源○○●○○○6.3基礎(chǔ)設(shè)施○○○○●○6.4工作環(huán)境○○○●○○7安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃○●○○○○7.2前提方案○●●●●●7.3實施危害分析的預(yù)備步驟○●○○○○7.3.1總則○●○○○○7.3.2食品安全小組●○○○○○7.3.3產(chǎn)品特性○●○○○○7.3.4預(yù)期用途○●○○○○7.3.5流程圖、過程步驟和控制措施○●○●●○7.4危害分析○●○○○○7.5OPRP的設(shè)計和再設(shè)計○●○○○○7.6HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計○●○○○○7.7信息、方案文件和計劃的更新○●○○○○7.8驗證策劃○●○○○○7.總則○●○○●○7.9.2可追溯性系統(tǒng)○○○●○●7.9.3糾正和糾正措施○○○●○○7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處理○○○●○●7.9.5召回○○○●○●8HACCP體系驗證確認改進8.1總則○●○○○○8.2監(jiān)視和測量○○○●●○8.3食品安全管理體系的驗證○●●○○○8.4控制措施組合的確認○●○○●○8.5.1持續(xù)改進●●○○●○8.5.2食品安全管理體系的更新○●○○●○●:主要職能○:相關(guān)職能0.10各小組成員在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限姓名組內(nèi)職務(wù)職責(zé)*****組長(辦公室/生產(chǎn)部)組織食品安全小組的工作;組織制定公司HACCP計劃及其相關(guān)資料;組織實施公司HACCP方案;組織對員工的HACCP培訓(xùn);組織食品安全管理體系的內(nèi)部審核;監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性。*****組員(生產(chǎn)車間)監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴格按照工藝流程操作;監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并認真審核;監(jiān)督操作人員嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行;負責(zé)落實公司HACCP計劃的實施方案;檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行;監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄;檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。*****組員(冷藏車間)負責(zé)對成品進行防護、標識;對冷庫環(huán)境衛(wèi)生進行管理,保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求;負責(zé)貯存物品的不合格品的報告及處理。******組員(動力車間)監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備、制冷設(shè)備是否正常運行;配合品管科對各種生產(chǎn)用計量工器具及監(jiān)測用設(shè)備設(shè)施進行校準;負責(zé)生產(chǎn)、倉儲及監(jiān)控設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)和檢修工作;負責(zé)生產(chǎn)用水、電、汽的正常供應(yīng)及線路和管道的維護保養(yǎng);做好檢修、施工后的現(xiàn)場清理工作;*****組員(品管部)負責(zé)配制各種清洗消毒液,并有嚴格的領(lǐng)用、分發(fā)記錄;負責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測,以保證各工序產(chǎn)品符合要求;負責(zé)對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗;負責(zé)各種檢驗結(jié)果的記錄及保管;負責(zé)制定工序檢查作業(yè)標準及相關(guān)的技術(shù)標準,并檢查操作人員是否按規(guī)定的作業(yè)操作規(guī)程進行;負責(zé)組織品管員對生產(chǎn)過程中的人、機、料、法、環(huán)因素進行檢查和監(jiān)督,負責(zé)化驗工作和公司產(chǎn)品衛(wèi)生指標檢測;負責(zé)原輔材料和成品的質(zhì)量檢驗工作,并對出廠產(chǎn)品(有合格記錄)質(zhì)量符合性負責(zé);負責(zé)對產(chǎn)品的標識和可追溯性進行監(jiān)督和管理;*****組員(經(jīng)營部)對原輔料、包裝物及成品進行防護;負責(zé)產(chǎn)品運輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求,做好產(chǎn)品防護;負責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。負責(zé)產(chǎn)品銷售合同的評審,并與各部門進行有效溝通;負責(zé)組織對對供方的選擇和定期評價;負責(zé)按計劃的要求實施原輔料、包裝物、零部件的采購;負責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處理;審定年(月)度物質(zhì)訂貨計劃,組織重大物質(zhì)的采購和訂購工作,確保物質(zhì)的均衡供應(yīng),避免不必要的積壓和損失;搞好本部門的采購物資的安全質(zhì)量管理,提高本部門的質(zhì)量保證能力,確保以”合理的價格采購最好的物資”;負責(zé)對供應(yīng)商信息的收集、評價。*****組員(辦公室)負責(zé)制定公司的食品安全管理體系計劃及其相關(guān)資料;負責(zé)落實公司食品安全管理體系計劃的實施方案,監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性;負責(zé)對各部門食品安全管理體系計劃的實施效果進行評價。1、范圍1.1總則本公司質(zhì)量和食品安全管理體系滿足下列公司需求:證實公司具有能力控制食品安全危害,穩(wěn)定地提供滿足客戶要求和適用的法規(guī)要求的產(chǎn)品及服務(wù),適用于公司范圍內(nèi)所有產(chǎn)品和服務(wù)的食品安全管理;經(jīng)過體系的有效實施,包括體系持續(xù)改進的過程以及保證產(chǎn)品符合客戶與適用的法律法規(guī)要求,達到增進客戶滿意。1.2應(yīng)用本公司食品安全管理體系覆蓋產(chǎn)品及過程范圍是:本公司冷鮮、冷凍分割豬肉的加工,以及與此相關(guān)的車間和職能部門。2、引用標準ISO2:食品安全管理體系要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局出口********加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范國家認證認可監(jiān)督管理委員會GB*****-******加工廠衛(wèi)生規(guī)范3、術(shù)語和縮寫食品安全管理手冊除了采用<食品安全管理體系要求>中使用的術(shù)語和定義及本公司專用的有關(guān)術(shù)語和定義外,并對以下術(shù)語進行定義規(guī)定:本公司——********食品有限公司FSM——食品安全管理最高管理者——公司總經(jīng)理4、食品安全管理體系4.1總要求本公司按照所引用的標準要求,應(yīng)用過程方法,食品安全管理體系,形成食品安全管理體系文件,加以實施、保持,并持續(xù)改進管理體系的有效性。關(guān)于過程:本公司在食品安全管理體系文件中明確了食品安全管理體系所需的過程及其應(yīng)用(1.2)。確保過程的管理符合食品安全管理標準的要求;明確建立食品安全危害的識別、評價和控制過程,確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價,并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制;建立了溝經(jīng)過程,確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息,在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通,以確保滿足本標準要求的食品安全。關(guān)于過程之間關(guān)系:本公司在管理體系文件中對食品安全管理體系所需的控制過程之間順序、相互作用、控制方法加以描述,使過程得以有效控制,確保管理體系的有效實施;關(guān)于過程控制的準則和方法:本公司經(jīng)過建立文件化管理體系,包括手冊、程序文件、管理規(guī)定、作業(yè)指導(dǎo)書、技術(shù)文件及引用適用的國家/行業(yè)/地方法律、法規(guī)、標準、規(guī)范及其它要求,明確了對過程的控制內(nèi)容、程序和方法;關(guān)于資源管理要求:本公司為確保質(zhì)量和食品安全管理體系有效運行,配備了必須的資源,包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、技術(shù)、信息等;關(guān)于監(jiān)視、測量和分析要求:本公司經(jīng)過對產(chǎn)品及質(zhì)量和食品安全管理體系過程的測量和監(jiān)測、內(nèi)部審核、客戶滿意度測量、工作檢查等監(jiān)控手段,確保實現(xiàn)所策劃的結(jié)果,并做到持續(xù)改進。關(guān)于持續(xù)改進要求:本公司經(jīng)過質(zhì)量和食品安全方針、目標、管理體系文件的制定與實施,對產(chǎn)品、過程和體系實施監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、信息交流、糾正和預(yù)防措施,并適時地進行內(nèi)部審核和管理評審,必要時進行更新,持續(xù)改進產(chǎn)品、服務(wù)過程和管理體系,確保體系反映組織的活動、并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。關(guān)于外包要求:公司沒有外包過程。當(dāng)公司經(jīng)營需要而選擇可能影響食品安全的的外包過程(源于外部的過程)時,應(yīng)對這些過程形成文件化的規(guī)定。4.2文件要求4.2.1總則公司制定并建立了食品安全管理體系文件,這些文件包括:食品安全方針和目標的頒布令:闡明食品安全方針、目標的要求和內(nèi)涵;食品安全管理手冊:提供關(guān)于食品安全管理體系一致性的信息。程序文件:為進行跨職能的活動或過程規(guī)定途徑,包括ISO2標準所要求的形成文件的程序和其它包含程序的文件;工作文件:為確保職能內(nèi)的活動過程有效策劃、運作和控制所需的文件,規(guī)定了開展活動的方法。包括管理標準(各種管理制度)、工作標準(各種設(shè)備、工序的作業(yè)指導(dǎo)書等)、技術(shù)標準(產(chǎn)品、技術(shù)、工藝規(guī)范或參數(shù))等。外來文件:適用的法律、法規(guī)、標準,以及主管部門的管理規(guī)范文件;記錄表格:規(guī)定質(zhì)量記錄應(yīng)具的格式和要素,以便保持數(shù)據(jù)的記錄;管理體系所要求的記錄:如操作記錄、產(chǎn)品和服務(wù)記錄、過程記錄和輸出(如公文、通知、紀要、報告、公告、標書等)。這些文件覆蓋了公司食品安全管理的全部過程,描述了食品安全管理體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及其控制方法,同時也符合國家有關(guān)的法律法規(guī)及其它要求。文件的發(fā)放將根據(jù)部門和員工崗位的需要考慮發(fā)放的范圍,確保所有文件得到控制。文件經(jīng)發(fā)布后實施,經(jīng)過對全體員工的宣傳教育和培訓(xùn)學(xué)習(xí),確保在實施過程中食品安全管理體系的文件化,以及過程運作和控制的有效性。4.2.2文件控制為對食品安全管理體系運行中的所有文件進行控制,公司編制了<文件控制程序>(KLD-B-4.2.3-01),對以下內(nèi)容作了規(guī)定:將文件進行分類,規(guī)定了各類文件的批準人,以確保文件的準確性、實用性。對文件的評審、修改方法、審批手續(xù)以及文件的更新做出規(guī)定。文件的更改過程予以記錄,并采用修訂狀態(tài)標識,以便識別文件的現(xiàn)行狀態(tài)。規(guī)定文件管理職責(zé),以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。對各部門的文件作統(tǒng)一編碼的要求,以保持文件清晰,方便查找,易于使用。收集適用的法規(guī)、標準和其它要求,并建立獲取這些法規(guī)和其它要求的良好渠道。公司應(yīng)及時更新有關(guān)法規(guī)和其它要求的信息,并將這些信息傳遞給員工和其它有關(guān)相關(guān)方對外來文件進行統(tǒng)一登記,并建立文件清單,保證外來文件得到識別,并控制其分發(fā)。規(guī)定了作廢文件的處理方法,對作為參考而保留的作廢文件適當(dāng)?shù)臉俗R以防止誤用。作為記錄的文件,應(yīng)按4.2.3公司文件可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。4.2.3記錄的控制公司制定了在食品安全管理體系實施過程中所需要使用的記錄要求,并編制了<記錄控制程序>(KLD-B-4.2.4-01)對其進行管理。包括如下方面內(nèi)容:記錄作為食品安全管理體系有效運行的證據(jù),必須予以保持,規(guī)定了記錄的保存期。記錄的收集和初步整理由產(chǎn)生記錄的相關(guān)部門負責(zé)。規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理的方法。保持清晰、易于識別和檢索的記錄。公司的記錄表格可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。5、管理職責(zé)5.1管理承諾為使食品安全管理體系得以有效建立并獲得持續(xù)改進,公司最高管理者采取如下措施并形成相應(yīng)的證據(jù):經(jīng)過制定食品安全管理體系、會議和培訓(xùn)、上下級之間宣導(dǎo)等不同方式,使各部門員工明確理解滿足客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)的重要性。最高管理者根據(jù)公司的發(fā)展方向確立食品安全方針,并進行解釋,形成文件,經(jīng)過宣導(dǎo),張貼標語等多種方式在全公司傳達,確保全公司都能夠理解和執(zhí)行。根據(jù)質(zhì)量和食品安全方針,建立了可測量的質(zhì)量和食品安全目標,并將其進行分解到相關(guān)職能部門。經(jīng)過現(xiàn)場巡視、工作會議、定期考核、內(nèi)部審核和管理評審對目標進行測量、分析,制定相應(yīng)的控制措施,確保目標的實現(xiàn)。按管理評審的要求,適時主持召開管理評審會議,對質(zhì)量和食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進行評審。公司合理設(shè)置和調(diào)配人、財、物等資源,并進行適當(dāng)管理確保質(zhì)量和食品安全管理體系的持續(xù)有效性和不斷增強客戶滿意度。5.2食品安全方針公司制定和頒布了食品安全方針,而且根據(jù)食品安全方針,公司還制定了可測量的食品安全目標;根據(jù)各部門在食品安全管理體系中承擔(dān)的職責(zé),將食品安全目標分解落實到各職能管理部門。公司以及各部門的食品安全目標包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、滿足服務(wù)和客戶要求的內(nèi)容。見<食品安全方針和目標>(食品安全管理手冊0.7節(jié))。食品安全方針與公司一貫的宗旨相適應(yīng),適合于公司食品安全管理過程的性質(zhì)和規(guī)模,與公司在食品鏈中的作用相關(guān)。食品安全方針能體現(xiàn)公司滿足包括食品安全在內(nèi)的客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)要求,以及強調(diào)溝通的重要性和持續(xù)改進的承諾。食品安全方針為制定公司和各部門的目標規(guī)定了框架基礎(chǔ),并應(yīng)由可測量的目標來支持。經(jīng)過辦公會議、專題學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、墻報、內(nèi)部刊物及其它方式,加深各部門員工對食品安全方針的認識、理解與溝通。經(jīng)過宣傳單、標識牌、文件的方式使食品安全方針便于相關(guān)方獲取,讓相關(guān)方了解和認同公司對食品安全管理體系的承諾。經(jīng)過管理評審,檢查食品安全方針是否在持續(xù)適宜性、有效性方面得到滿足。需要時,按<文件控制程序>規(guī)定進行修改。5.3食品安全管理體系的策劃最高管理者組織各職能部門對食品安全管理體系進行策劃:確定體系所需要的過程以及覆蓋的范圍(見1.2),以滿足食品安全方針和目標的要求。任命食品安全小組和組長,設(shè)立相應(yīng)的管理組織架構(gòu),并明確各部門的食品安全管理職能,確保管理體系順利建立、實施和持續(xù)改進。經(jīng)過對標準的學(xué)習(xí)與理解,結(jié)合公司的實際情況,編寫相應(yīng)的食品安全管理體系文件,以規(guī)范公司食品安全管理體系的運行。當(dāng)食品安全管理體系由于某種原因發(fā)生變更(如:公司組織架構(gòu)發(fā)生大的調(diào)整;公司的產(chǎn)品、活動范圍、技術(shù)和工藝發(fā)生變化時;相關(guān)法律法規(guī)要求發(fā)生變化時),公司將重新對上述內(nèi)容進行策劃,以確保食品安全管理體系的完整性和方針目標的持續(xù)適宜性。5.4職責(zé)與權(quán)限為實施食品安全管理體系,公司規(guī)定了相應(yīng)的食品安全管理組織結(jié)構(gòu)(食品安全管理手冊0.8節(jié)),編制了食品安全管理職能分配表(食品安全管理手冊0.9節(jié)),規(guī)定了各職能部門在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限(食品安全管理手冊0.10節(jié)),編制<各級人員崗位責(zé)任制>(KLD-C-5.5.1-01)描述各職能部門不同崗位的職責(zé)和權(quán)限。職責(zé)和權(quán)限的規(guī)定,經(jīng)過在各層級上協(xié)商、溝通,以文件的形式傳達到各管理者和相關(guān)職能部門,以確保各相關(guān)職能部門之間工作的銜接性和協(xié)調(diào)性。各職能部門對其管理的同一崗位不同員工的分工經(jīng)過文件或工作安排予以規(guī)定,以便各司其職,有序工作。所有員工都應(yīng)當(dāng)被賦予相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限,從而使她們能夠為實現(xiàn)食品安全目標做出貢獻,并使她們樹立參與意識,提高能動性和做出承諾。所有員工都有責(zé)任向有關(guān)責(zé)任人員報告與食品安全管理體系有關(guān)的問題。這些人有明確的處理問題和保持相關(guān)記錄的職責(zé)和權(quán)限。5.5食品安全小組組長為建立、實施和保持、改進食品安全管理體系,公司以任命書的形式規(guī)定成立食品安全小組,任命食品安全小組組長。對于食品安全小組組長,無論在其它方面的職責(zé)如何,均具有<食品安全小組任命書>(食品安全管理手冊0.3節(jié))規(guī)定的職責(zé)。食品安全小組成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門,必要時,可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括,但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害,并應(yīng)保持證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗的記錄(見6.2.2)。5.6溝通5.6.1外部溝通公司建立、實施和保持外部溝通的方式,包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等,溝通公司的產(chǎn)品在食品安全方面的信息,特別是那些需要由食品鏈中其它組織控制的已知的食品安全危害。外部溝通由食品安全小組負責(zé)。溝通信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入。應(yīng)保持溝通的外部相關(guān)方及與其溝通的內(nèi)容包括:供方和分包商,溝通原料、輔料和與食品接觸材料的信息,包括質(zhì)量與安全信息。顧客,特別是與產(chǎn)品信息(包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書,特定貯存要求,以及適宜時包含保質(zhì)期)、問詢、合同或訂單處理包括對其修改,以及顧客反饋,包括客戶抱怨等產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信息。食品主管部門,溝通技術(shù)的發(fā)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全信息;從對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響,或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織溝通相關(guān)的信息。如下溝通記錄要予以保持:公司產(chǎn)品中的食品安全方面提供充分的信息,特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其它組織控制的已知的食品安全危害,記錄于終產(chǎn)品特性描述和標識。來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。經(jīng)過外來文件識別和顧客要求識別實現(xiàn)記錄。合同和訂單信息?？蛻敉对V的信息。溝通的基本信息,如人員、日程表等。經(jīng)過會議簽到表記錄。必要時編制溝通報告。5.6.2內(nèi)部溝通公司建立、實施和保持如下的內(nèi)部溝通方式、方法,在不同部門和層次之間對食品安全管理體系運行的有效性包括過程和要求、食品安全危害信息、目標完成情況進行溝通,使不同層次的人員都能及時有效地獲取與工作相關(guān)信息。對溝經(jīng)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決落實,消除食品安全管理體系有效運行的障礙。為確保內(nèi)部溝通的有效性和持續(xù)改進,溝經(jīng)過程視需要而定,會議、座談討論、通報、書面材料、電子媒體、記錄、通訊、內(nèi)審、管理評審等是可選擇的方法。一般溝通活動可包括:文件(包括記錄);在工作區(qū)域內(nèi)由管理者引導(dǎo)的溝通;小組簡要情況介紹會或其它會議;經(jīng)過管理例會和有關(guān)專題會議,如成績表彰會,加強各職能部門之間的信息交流與溝通。與任務(wù)有關(guān)的應(yīng)有會議簽到表,必要時應(yīng)做書面會議記錄和報告;布告欄、內(nèi)部刊物和(或)雜志;聲像和電子媒體,如電子郵件和網(wǎng)址;組織內(nèi)人員的調(diào)查表和建議書。鼓勵不同崗位之間員工就如何實現(xiàn)目標和工作的配合、協(xié)調(diào)進行積極充分的溝通。溝通應(yīng)貫穿于整個體系中,對新產(chǎn)品的開發(fā)和投放,原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化進行明確地溝通,是非常重要的。宜特別關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識。上述溝經(jīng)過程可使用的適當(dāng)記錄包括:會議簽到表等。經(jīng)過內(nèi)部溝經(jīng)過程,應(yīng)確保最高管理者和食品安全小組及時獲得包括但不限于以下方面的信息,以用于體系的更新和管理評審:產(chǎn)品或新產(chǎn)品;原料、輔料和服務(wù);生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備;生產(chǎn)場所,設(shè)備位置,周邊環(huán)境;清潔和消毒程序;包裝、貯存和分銷系統(tǒng);人員資格水平和(或)職責(zé)及權(quán)限分配;法律法規(guī)及有關(guān)標準要求;與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識;組織遵守的顧客、行業(yè)和其它要求;來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢;表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨;影響食品安全的其它條件。5.7突發(fā)事件準備和響應(yīng)公司建立和保持相應(yīng)程序,<突發(fā)事件準備和響應(yīng)控制程序>(KLD-B-5.7-01)以識別潛在事故、緊急情況和事件,對其規(guī)定預(yù)案,以做出響應(yīng),防止和解決可能伴隨的食品安全影響。要對突發(fā)事件處理方案進行評審或演練,保持相關(guān)記錄以證實對其進行管理,其結(jié)果作為管理評審的輸入。特別在實際發(fā)生事故或緊急情況之后,應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準備和響應(yīng)程序。根據(jù)不同的情況,潛在緊急情況和事故的實例包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。在必要時,應(yīng)包括媒體的渲染(不論是否科學(xué))帶來公眾的反應(yīng),以及相應(yīng)引起的商業(yè)見險。5.8管理評審5.8.1總則公司編制了<管理評審控制程序>(KLD-B-5.6-01)規(guī)定最高管理者應(yīng)在不超過12個月的時間間隔內(nèi)評審食品安全管理體系,包括評價食品安全管理體系改進的機會和變更的需要,形成并保持相關(guān)的記錄,確保食品安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。5.8.2評審輸入管理評審會議應(yīng)對以下事項進行評審分析:對食品安全管理體系的內(nèi)、外部審核結(jié)果。內(nèi)、外部溝通活動,包括顧客反饋信息,以及相關(guān)方的意見。食品安全管理體系運行的績效,包括食品安全管理體系的方針和目標實現(xiàn)情況,產(chǎn)品實現(xiàn)過程和產(chǎn)品安全控制措施和結(jié)果。糾正和預(yù)防措施狀況。以往管理評審會議的跟蹤措施。可能影響食品安全管理體系的有效性的內(nèi)、外部環(huán)境的變化情況。對食品安全管理體系提出的改進建議。外部產(chǎn)品檢驗,食品安全的驗證活動結(jié)果的分析。緊急狀況、事故和撤回。體系更新活動的評審結(jié)果。資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所含信息與食品安全管理體系的目標相聯(lián)系。5.8.3評審輸出記錄管理評審過程并編制<管理評審報告>作為評審輸出,其內(nèi)容應(yīng)包括:食品安全管理體系方針、目標的修訂。對食品安全管理體系及其過程有效性采取的必要改進措施。與客戶要求有關(guān)的產(chǎn)品的必要改進措施。食品安全的保證。由于上述改進措施而導(dǎo)致的資源(包括設(shè)施)要求的變化。<管理評審報告>分發(fā)各部門實施,并由FSM小組組長組織對實施效果進行驗證。6資源管理6.1資源的提供為實施、保持和持續(xù)改進食品安全管理體系,增強客戶對公司冷鮮分割豬肉的加工和服務(wù)的滿意程度,公司提供如下適當(dāng)?shù)馁Y源配置并適當(dāng)管理,包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境。6.2人力資源6.2.1總則為順利實施食品安全管理體系,公司在人員的招聘錄用和工作安排上,從教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷等方面考慮員工的能力特點,結(jié)合崗位要求,合理地安排人員承擔(dān)各項工作職責(zé),以確保在各工作崗位上的員工都具有承擔(dān)食品安全管理體系規(guī)定職責(zé)的能力。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、實施或運行食品安全管理體系時,這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以協(xié)議的方式予以記錄。6.2.2能力、意識和培訓(xùn)公司編制了<人員培訓(xùn)控制程序>(KLD-B-6.2.2-01)描述以下方面的要求:根據(jù)各崗位的職責(zé)分配,編制文件<崗位能力-技能要求>(KLD-C-5.5.1-02)規(guī)定其對任職員工能力的需求,以此作為人員安排的重要依據(jù)。公司對能力不能滿足需求的員工提供培訓(xùn)或其它措施,使員工的能力滿足崗位的需求,勝任本職工作。以各種方式如理論考試、操作考核、業(yè)績評定及現(xiàn)場觀察等辦法對培訓(xùn)或其它措施的有效性進行評價。對于確實難以勝任崗位要求的人員,能夠考慮采用再培訓(xùn)、調(diào)崗或解除勞動合同等措施,以滿足食品安全管理體系的要求。經(jīng)過培訓(xùn)、宣傳讓員工具有相應(yīng)意識或能力個人的工作對方針、目標的實現(xiàn)的相關(guān)性和重要性;嚴格遵守食品安全管理體系規(guī)定是實現(xiàn)食品安全方針和目標的基礎(chǔ)。員工個人素質(zhì)和能力的提供有助于食品安全方針、目標的實現(xiàn);負責(zé)食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)培訓(xùn),并在過程失控時能夠采取必要措施;影響食品安全的員工能夠認清有效的內(nèi)部溝通和外部溝通的必要性;應(yīng)按<記錄控制程序>規(guī)定保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的相關(guān)記錄。6.3基礎(chǔ)設(shè)施公司提供***************的加工所需的基礎(chǔ)設(shè)施包括:必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢測儀器;足夠生產(chǎn)和儲存的場所;必要的支持性服務(wù),如運輸、通訊等;公司編制<設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)控制程序>(KLD-B-6.3-01)對基礎(chǔ)設(shè)施的提供、管理和使用、維護要求進行了具體描述。6.4工作環(huán)境為了確保產(chǎn)品能夠滿足要求,從食品安全要求、生產(chǎn)流程、技術(shù)和人的生理、心理等方面考慮,公司提供并由各責(zé)任部門管理適當(dāng)?shù)墓ぷ鳝h(huán)境:符合國家法律法規(guī)要求;舒適,有利于員工的健康;工作現(xiàn)場整齊:各崗位現(xiàn)場定期清理、整理、保持通道暢通,物料排列整齊,產(chǎn)品分類、分狀態(tài)、分規(guī)格存放和標識;工作現(xiàn)場清潔:工作場所周圍經(jīng)常清掃,保持清潔干凈;工作現(xiàn)場有序:各場所人流、物流順暢,光線適度,空氣流通,操作者保持精心、細心、全心全意精神狀態(tài);安全消防設(shè)施齊備存放,禁止煙火,無任何安全隱患;營造公司內(nèi)部良好、融洽的工作氛圍,加強員工之間的團結(jié)協(xié)作,鼓勵員工發(fā)揮自己的潛能,開展創(chuàng)造性工作;積極取得外界及客戶的認同,創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。工作環(huán)境不但限于廠區(qū)或建筑物內(nèi),還可能包括周邊及外部區(qū)域情況,如鄰居的活動、重要運輸線路和涉及害蟲出沒和其它影響質(zhì)量、衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。7、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1總則本公司為食品加工企業(yè),針對產(chǎn)品實現(xiàn)的實際情況對其過程進行策劃,并將策劃的結(jié)果在相關(guān)的食品安全管理體系文件中進行了描述,以保證公司的食品生產(chǎn)能很好地實現(xiàn),有效控制食品安全危害并滿足客戶、合同及法律法規(guī)的要求。策劃內(nèi)容包括:食品安全目標和要求;針對食品生產(chǎn)的特點和客戶具體需求,確定過程,文件和資源的要求,包括前提方案、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動圖、工藝流程圖和工藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評價、HACCP計劃等;食品生產(chǎn)過程所需驗證(單獨要素和整體績效兩方面的驗證)、確認、監(jiān)視、檢驗和試驗的活動,以及產(chǎn)品的交付標準,;必要的記錄。策劃輸出的形式:產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃輸出與公司的運作方式一致,可行時,直接使用現(xiàn)有體系過程、文件和資源。控制措施的實施經(jīng)過操作性前提方案HACCP計劃實施。7.2前提方案(PRP(s))7.2.1總要求公司識別法律法規(guī)和顧客有關(guān)食品安全的要求,確定、實施和保持文件化的前提方案(PRP(s)),以有助于:控制食品安全危害經(jīng)過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性;控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染,包括產(chǎn)品之間的交叉污染;控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。公司編制的前提方案(PRP(s))應(yīng)得到食品安全小組的批準;同時,危害分析中(7.4)應(yīng)包括前提方案(PRP(s))與食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性。公司前建立和保持<前提方案控制程序>(KLD-B-7.2-01)對前提方案的編制、執(zhí)行、確認進行具體規(guī)定,確保:根據(jù)行業(yè)的特點,編制公司統(tǒng)一規(guī)范的和適合公司實際情況的基礎(chǔ)設(shè)施和維護基本方案。b)操作性前提方案在需要時得以文件化的建立并有效運行,與公司安全食品實現(xiàn)過程一致并對其予以支持,包含適當(dāng)程序的控制措施以控制那些已經(jīng)確定的危害并得到確認。7.2.2基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案公司依據(jù)國家法律法規(guī)并結(jié)合自身的實際情況,建立和保持達到法和食品安全需要所要求的基礎(chǔ)設(shè)施,包括:建筑物和設(shè)施(包括工作空間、員工設(shè)施和配套設(shè)施)的布局、設(shè)計和建設(shè);空氣、水、能源和其它條件的供應(yīng);設(shè)備,包括其預(yù)防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的可達性;包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。7.2.3操作性前提方案公司應(yīng)建立、保持和更新操作性前提方案,并形成了文件。當(dāng)確定的食品安全危害不經(jīng)過HACCP計劃控制時,構(gòu)成或包含與這些方案中的控制措施的嚴格程度應(yīng)能使這些食品安全危害受控。公司根據(jù)所加工產(chǎn)品的性質(zhì)及特點結(jié)合公司的經(jīng)營規(guī)模和類型,制定了操作性前提方案。并應(yīng)用于公司的整個生產(chǎn)體系中,在建立方案時,考慮了但不限于以下因素:人員衛(wèi)生;清潔和消毒;蟲害控制;交叉污染的預(yù)防措施;包裝程序;對采購材料(如原料、輔料、化學(xué)品)、供給(水、空氣、蒸汽等)、清理(如廢物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運輸)的管理。7.3實施危害分析的預(yù)備步驟7.3.1總則公司食品安全小組應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息,適用時包括如下方面:產(chǎn)品描述:包括法律法規(guī)、主管部門、顧客和公司要求原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性,并規(guī)定終產(chǎn)品的預(yù)期用途。布置圖和流程圖:包括過程或產(chǎn)品、工藝的流程圖,其它的圖表/車間示意圖或進行描述(如氣流、員工流、物流等),顯示危害和控制措施的相關(guān)位置、關(guān)系等信息。過程步驟和控制措施描述:包括食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過程步驟和控制措施。7.3.2食品安全小組公司成立了食品安全小組(見手冊0.3節(jié)),對組內(nèi)人員進行合理分工,其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員,與食品安全管理體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成,包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員。小組成員及職責(zé)具體見0.10章節(jié),小組成員負責(zé)收集相關(guān)的食品安全信息,保持以受控形式進行。對相關(guān)信息進行保持和管理,并保持相應(yīng)的記錄。7.3.3產(chǎn)品特性7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料<HACCP計劃書>中原料、輔料、與食品接觸材料描述表應(yīng)包括如下方面的信息,其詳略程度應(yīng)足以識別和評價食品安全危害;適用時包括以下方面:a)化學(xué)、生物和物理特性;b)配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑;c)產(chǎn)地;d)生產(chǎn)方法;e)交付方式,包裝和貯存條件;f)使用或加工前的預(yù)處理;g)與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全接收準則或規(guī)范。公司應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求上述描述應(yīng)保持更新,需要時,包括按照7.7要求進行的更新7.3.3.2終產(chǎn)品特性<HACCP計劃書>中終產(chǎn)品描述應(yīng)包括如下方面的信息,詳略程度應(yīng)足以進行危害分析;包括以下方面的信息:a)產(chǎn)品名稱或類似標識;b)成份;c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性:如溫度,PH值,水分活度等;d)預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件;e)預(yù)期用途f)包裝形式、方法和材料;g)與食品安全有關(guān)的標識,和(或)處理、制備和使用說明書;h)分銷方式:包括運輸和銷售。7.3.4預(yù)期用途公司應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理,并應(yīng)在終產(chǎn)品特性中包括此內(nèi)容。識別各種產(chǎn)品和(或)過程類型的使用者和消費者如公眾、特定群體(老人、嬰兒等)、再加工的食品企業(yè),并應(yīng)考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群;識別預(yù)期的處理如直接食用、加熱后食用,作為其它食品的原料再加工使用,并應(yīng)識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。公司在<HACCP計劃書>中對上述信息進行了描述,并定期保持更新。7.3.5流程圖、過程步驟和控制措施7.3.5.1流程圖食品安全小組負責(zé)繪制管理體系覆蓋的食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡,提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。流程圖應(yīng)包含如下信息:a)所有操作步驟的順序和相互關(guān)系;b)源于外部的過程和分包的工作;c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點;d)返工和循環(huán)點;e)終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點及廢棄物的排放點。7.3.5.1過程步驟和控制措施的描述食品安全小組負責(zé)利用操作性前提方案和HACCP計劃提供的信息對與流程圖對應(yīng)的每個步驟進行詳細的說明。描述應(yīng)包括如下內(nèi)容,并規(guī)定其嚴格程度以滿足實施危害分析所需。a)流程的操作和活動;b)所使用的設(shè)施設(shè)備和工具;c)投入或產(chǎn)出的物料;d)過程參數(shù)(如溫度、頻次等)、應(yīng)用強度(或嚴格程度)(如時間、電壓、規(guī)格等)和加工差異性(相關(guān)時);e)影響選擇控制措施及其嚴格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門)。可能的控制措施包括貫穿食品鏈的各種應(yīng)用措施,包括:a)食品處理和消費的良好規(guī)范中(農(nóng)業(yè)、動物養(yǎng)植、衛(wèi)生)和良好消費者規(guī)范;b)包括于生產(chǎn)、加工、分銷(含運輸)、貯藏和零售中應(yīng)用的方法;c)食品的內(nèi)在因素(如pH值和水活度)中;d)當(dāng)以批次為基礎(chǔ)時,還包括在檢驗程序基礎(chǔ)上的分類,如產(chǎn)品抽樣和測試;e)預(yù)期使用,如特定預(yù)期使用、打開包裝前和打開包裝后的保質(zhì)期限,以及其它與食品安全有關(guān)的、用于指導(dǎo)/指示顧客的標識。只要可能,控制措施應(yīng)直接針對食品安全危害的原因或根源提出。7.4危害分析7.4.1總則公司建立和保持<危害分析控制程序>(KLD-B-7.4-01)規(guī)定食品安全小組針對每類產(chǎn)品和(或)過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實施危害分析并記錄,包括如下方面的活動和及其方法:必要時重新進行危害分析;危害識別;可行時,確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平危害評價和分類;控制措施的識別和評價,確定適當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合。7.4.2危害識別和可接受水平的確定FSM小組應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識別基于以下方面:a)危害分析預(yù)備步驟的輸出:產(chǎn)品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等;b)經(jīng)驗;c)外部信息,盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其它歷史數(shù)據(jù);d)來自食品鏈中,與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端(消費階段)食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。在識別危害時,應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。只要可能,應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定水平應(yīng)考慮以制定的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗以及顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途。應(yīng)記錄用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果。7.4.3危害評價FSM小組應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進行危害評價,以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必須的;以及是否需要控制危害已達到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良監(jiān)控后果的嚴重性及發(fā)生的可能性,對每種食品安全危害進行評價和分類。應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度。應(yīng)記錄食品安全危害評價所采用的方法和結(jié)果。7.4.4控制措施的識別和評價7.4.3中已經(jīng)確定的食品安全危害經(jīng)過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制,將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。針對每一危害均應(yīng)識別其相對應(yīng)的控制措施,否則,應(yīng)建立這樣的控制措施。應(yīng)用邏輯方法對控制措施的有效性進行評審,以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準則:a)根據(jù)應(yīng)用的強度,控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的;b)對該控制措施進行監(jiān)視的可行的(具有及時監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力);c)相對其它控制措施,該控制措施在體系中的位置是處于最后的,即在其后再無其它控制措施對其控制的危害進行有效控制;d)一旦該控制措施作用失效,后果的嚴重程度將是中等風(fēng)險以上(見4.2.3)。屬于HACCP計劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6條款要求實施,其它控制措施影根據(jù)7.5條款,作為操作性前提方案實施7.5操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計我公司FSM小組經(jīng)過對加工產(chǎn)品全過程進行危害分析確定了屬于操作性前提方案的控制措施,主要包括:a)食品安全危害經(jīng)過預(yù)定的控制措施進行控制;b)屬于操作性前提方案的控制措施已在危害分析工作單中闡明;c)為了保證操作性前提方案制定的控制措施的有效性,對其運行規(guī)定了相應(yīng)的監(jiān)視程序;d)對于措施失控或出現(xiàn)不符合時,采取一定的糾正和糾正措施;e)規(guī)定了設(shè)計每個操作性前提方案具有職責(zé)和權(quán)限的細節(jié)。7.6HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計7.6.1HACCP計劃公司建立和保持<HACCP計劃控制程序>(KLD-B-7.6-01)對HACCP計劃的編制和運行進行具體規(guī)范,包括:明確HACCP計劃管理的關(guān)鍵控制點(CCPs)及其所要控制的危害;確定針對每個危害在每個關(guān)鍵控制點(CCP)上的關(guān)鍵限值,必要時確定操作限值;規(guī)定在每個關(guān)鍵控制點(CCP)中每種危害的監(jiān)視系統(tǒng),包括職責(zé)、頻率、監(jiān)視內(nèi)容和方法、記錄要求等;規(guī)定關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施;對HACCP計劃的確認、評價和更新。7.6.2關(guān)鍵控制點(CCPs)的識別由HACCP計劃控制的每個危害,應(yīng)針對確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點。a)根據(jù)危害分析的結(jié)果(危害分析工作表),由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點。b)如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點,潛在的危害須由操作性前提方案控制。c)同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制;而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點。7.6.3關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值的確定對于有每個關(guān)鍵控制點設(shè)立關(guān)鍵參數(shù):a)對每一個關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù),關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴格反映危害水平。b)關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。c)從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則,應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。針對每個關(guān)鍵參數(shù),確定關(guān)鍵限值:a)在關(guān)鍵限值內(nèi),應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。b)確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù),如法規(guī)限量、科學(xué)文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。c)當(dāng)一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時,其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來決定。應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)?；谥饔^信息的關(guān)鍵限值,如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗,應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和(或)教育和培訓(xùn)的支持。7.6.4關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),測量和觀察其所有關(guān)鍵限值,以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求,應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值,以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。監(jiān)視對象:每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵參數(shù)。監(jiān)視方法:a)監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)(在產(chǎn)品交付前)提供結(jié)果。一般選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。b)監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應(yīng)標明,如監(jiān)測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器。c)監(jiān)視和測量裝置的控制(包括校準)按<監(jiān)視和測量裝置控制程序>的要求進行。監(jiān)視頻率:應(yīng)根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視能夠是連續(xù)的或非連續(xù)的,如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控,如果不能連續(xù)監(jiān)測,應(yīng)確定監(jiān)測周期。監(jiān)視職責(zé):a)規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限,應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時地進行監(jiān)控活動,準確記錄每次監(jiān)控活動。b)監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗位承擔(dān),而相應(yīng)的品管宜擔(dān)當(dāng)評價監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。監(jiān)視記錄:應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄,填寫各關(guān)鍵控制點監(jiān)視記錄表并由其主管進行當(dāng)班審核,出現(xiàn)偏差時還應(yīng)有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即時審核。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)在HACCP計劃表中詳細規(guī)定,必要時建立<產(chǎn)品的監(jiān)視和測量控制程序>做進一步的規(guī)定。7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性,預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時執(zhí)行公司建立的<糾正和糾正措施控制程序>,并在<HACCP計劃表>中明確規(guī)定。7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案和HACCP計劃的更新為確保食品安全管理體系有效運行,公司應(yīng)在每次設(shè)計或重新設(shè)計后,在危害分析前,對規(guī)定的信息進行更新,包括:產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施;必要時,還應(yīng)包括HACCP計劃和操作性前提方案,以及由此導(dǎo)致的基礎(chǔ)設(shè)施和維護基本方案的更改。這些更新應(yīng)按進行驗證并保持記錄。7.8驗證策劃公司進行食品安全驗證的策劃,建立和保持<食品安全驗證控制程序>(KLD-B-7.8-01)對食品安全的驗證目的、方法(內(nèi)部審核、對單項驗證結(jié)果的評價和對驗證活動結(jié)果分析)、頻率、職責(zé)和記錄要求進行規(guī)范。確保驗證能確認如下信息:危害分析的輸入持續(xù)更新;操作性前提方案和HACCP計劃中的要素得以實施且有效;前提方案得以實施;危害水平在確定的可接受水平之內(nèi);組織要求的其它程序得以實施,且有效。策劃包括f)驗證策劃的目的g)方法;h)頻率;i)職責(zé);j)記錄。策劃輸出應(yīng)采用適于組織運作的形式。7.9食品安全管理體系的運行7.9.1總則公司應(yīng)確保策劃的活動和由此產(chǎn)生的變化得以實施、運行且有效。7.9.2可追溯性系統(tǒng)公司經(jīng)過掛牌、標簽、記錄、編碼、動檢章、衛(wèi)檢章或具有特定形態(tài)的實物本身等標識的方式在產(chǎn)品實現(xiàn)的全過程中對品種(原料、半成品、成品)及其檢驗狀態(tài)進行識別。標識力求做到清晰、醒目、牢固。品種標識(包括原料、半成品、成品)由生產(chǎn)車間和倉庫實施,以防止易混淆的產(chǎn)品品種錯用或誤用,防止可食品種和有害品種混放或誤用。庫存物料分類存放,并建立物料卡以標識品種和存量;屬特采或讓步的情況要予以注明。對于清潔、消毒、防四害等非食用物品應(yīng)規(guī)定專用的存放區(qū)域并打上警示標識。公司對產(chǎn)品和主要原料、輔料、與食品接觸材料有可追溯性要求,建立相應(yīng)原記錄構(gòu)成了公司食品的可追溯系統(tǒng),記錄按<記錄控制程序>要求進行保持,以進行體系評價,使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處理和撤回。可追溯性記錄系統(tǒng)能夠基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期和原料的使用期,并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求:在采購環(huán)節(jié),記錄供方和產(chǎn)品名稱、采購時間與數(shù)量、采購單號以追溯原料、輔料、與產(chǎn)品接觸材料的來源和采購過程;在儲存和配送環(huán)節(jié),經(jīng)過出入倉單和配送單的記錄可實施從產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)到采購環(huán)節(jié)的追溯;在產(chǎn)品制作環(huán)節(jié),經(jīng)過日期或批次,并對終產(chǎn)品實行批標識,以實現(xiàn)終產(chǎn)品與采購、儲存和配送環(huán)節(jié)的追溯。在產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié),經(jīng)過冷庫的過磅單以及銷售部的發(fā)貨單可追溯到每一批食品的消費者;對每一批產(chǎn)品均實行48小時留樣,以在必要時追溯已發(fā)生的產(chǎn)品危害,撤回該批產(chǎn)品,并采取其它法律措施。7.9.3糾正和糾正措施7.9.3.1糾正措施監(jiān)視得到的數(shù)據(jù)應(yīng)由具備足夠知識和具有采取糾正措施權(quán)限的指定人員進行評價,以采取糾正措施。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時,應(yīng)采取糾正措施。公司建立了<糾正和預(yù)防措施控制程序>(KLD-B-8.5.2-01),規(guī)定以下方面的要求,確保采取措施,以消除不合格的原因,防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應(yīng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。評審不合格(包括客戶抱怨);對可能表明能夠向失控發(fā)展的監(jiān)控結(jié)果的趨勢進行評審;確定不合格的原因;評價確保不合格不再發(fā)生的措施的需求;確定和實施所需的措施;記錄所采取措施的結(jié)果;評審所采取的糾正措施。7.9.3.2糾正根據(jù)終產(chǎn)品用途和交付要求,公司為確保受不符合關(guān)鍵控制點,或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識別和控制,建立了<糾正和預(yù)防措施控制程序>(KLD-B-8.5.2-01),,規(guī)定:a)識別和評價受影響的終產(chǎn)品,以確定對她們進行適宜的處理;b)評審所實施的糾正。7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處理公司建立了<不合格品和潛在不安全品控制程序>(KLD-B-8.3-01)對不合格品和潛在不安全品的處理的職責(zé)和權(quán)限進行了規(guī)定,確保對其進行識別和控制、響應(yīng),防止非預(yù)期使用或交付。不合格品和潛在不安全品控制主要內(nèi)容包括:識別和評價受HACCP計劃和OPRPs的不符合影響的產(chǎn)品,并采取措施防止不合格品(不安全產(chǎn)品)進入食物鏈。實施糾正,如返工或進行一步加工以消除發(fā)現(xiàn)的不合格,應(yīng)對糾正后的產(chǎn)品再次進行驗證,以證實符合要求,并評審所實施的糾正。無法返工的,應(yīng)采取措施,包括銷毀或作廢,防止其原預(yù)期的使用或應(yīng)用;應(yīng)保持不合格的性質(zhì)、原因和后果以及隨后所采取的任何措施如糾正的記錄;當(dāng)在交付或開始使用后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格時,組織與不合格的影響或潛在影響的程度相適應(yīng)的措施,如產(chǎn)品還在公司控制范圍內(nèi),應(yīng)封存,否則,應(yīng)啟動召回。7.9.5召回為使按7.9.4條款已確定為不安全批次的終產(chǎn)品在交付后,能夠完全、及時的召回,公司建立了<產(chǎn)品召回控制程序>(KLD-B-7.9.5-01)以便通知相關(guān)方(如主管部門、顧客和(或)