商業(yè)研究報(bào)告餐飲行業(yè)之連鎖品牌篇內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日第三方央廚望率先崛起2021121331

企業(yè)行業(yè)分析方案商業(yè)業(yè)態(tài)分類及特點(diǎn)商業(yè)業(yè)態(tài)包括百貨店、超級(jí)市場(chǎng)、大型綜合超市、便利店、專業(yè)市場(chǎng)（主題商城）、專賣店、購(gòu)物中心和倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)等8

種形式。各主要業(yè)態(tài)選址和經(jīng)營(yíng)特征如下。1、百貨店百貨店是指在一個(gè)大建筑物內(nèi)，根據(jù)不同商品部門設(shè)銷售區(qū)，開展進(jìn)貨、管理、運(yùn)營(yíng)，滿足顧客對(duì)時(shí)尚商品多樣化選擇需求的零售業(yè)態(tài)。（1）選址在城市繁華區(qū)、交通要道。（2）商店規(guī)模大，營(yíng)業(yè)面積在5000

平方米以上。（3）商品結(jié)構(gòu)以經(jīng)營(yíng)男裝、女裝、兒童服裝、服飾、衣料、家庭用品為主，種類齊全、少批量、高毛利。（4）商店設(shè)施豪華、店堂典雅、明快。（5）采取柜臺(tái)銷售與自選（開架）銷售相結(jié)合方式。（6）采取定價(jià)銷售，可以退貨。（7）服務(wù)功能齊全。2、超級(jí)市場(chǎng)超級(jí)市場(chǎng)指采取自選銷售方式、以銷售食品、生鮮食品、副食品和生活用品為主，滿足顧客每日生活需求的零售業(yè)態(tài)。（1）址在居民區(qū)、交通要道、商業(yè)區(qū)。（2）以居民為主要銷售對(duì)象，10

分鐘左右可到達(dá)。（3）商店?duì)I業(yè)面積在1000

平方米左右。（4）商品構(gòu)成以購(gòu)買頻率高的商品為主。（5）采取自選銷售方式，出入口分設(shè)，結(jié)算由設(shè)在出口處的收銀機(jī)統(tǒng)一進(jìn)行。（6）營(yíng)業(yè)時(shí)間每天不低于11

小時(shí)。（7）有一定面積的停車場(chǎng)地。3、大型綜合超市大型綜合超市是指采取自選銷售方式，以銷售大眾化實(shí)用品為主，滿足顧客一次性購(gòu)足需求的零售業(yè)態(tài)。（1）選址在城鄉(xiāng)結(jié)合部、住宅區(qū)、交通要道。（2）商店?duì)I業(yè)面積2500

平方米以上。（3）商品構(gòu)成為衣、食、用品齊全，重視本企業(yè)的品牌開發(fā)。（4）采取自選銷售方式。（5）設(shè)與商店?duì)I業(yè)面積相適應(yīng)的停車場(chǎng)。4、便利店（方便店）便利店是滿足顧客便利性需求為主要的目的的零售業(yè)態(tài)。（1）選址在居民住宅區(qū)、主干線公路邊，以及車站、醫(yī)院、娛樂(lè)場(chǎng)所、機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)事業(yè)所在地。（2）商店?duì)I業(yè)面積在100

平方米左右，營(yíng)業(yè)面積利用率高。（3）居民徒步購(gòu)物5-7

分鐘可到達(dá)，80%的顧客為有目的的購(gòu)買。（4）商品結(jié)構(gòu)以速成食品、飲料、小百貨為主，有即時(shí)消費(fèi)性、小容量、應(yīng)急商業(yè)業(yè)態(tài)分類及特點(diǎn)性等特點(diǎn)。（5）營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般在10

小時(shí)以上，甚至24

小時(shí)，終年無(wú)休日。（6）以開架自選貨為主，結(jié)算在收銀機(jī)處統(tǒng)一進(jìn)行。5、購(gòu)物中心購(gòu)物中心指企業(yè)有計(jì)劃地開發(fā)、擁有、管理運(yùn)營(yíng)的各類零售業(yè)態(tài)、服務(wù)設(shè)施的集合體。（1）由發(fā)起者有計(jì)劃地開設(shè)、布局統(tǒng)一規(guī)劃，店鋪獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。（2）選址為中心商業(yè)區(qū)或城鄉(xiāng)結(jié)合部的交通要道。（3）內(nèi)部結(jié)構(gòu)由百貨店或超級(jí)市場(chǎng)作為核心店，與各類專業(yè)店、專賣店、快餐店等組合構(gòu)成。（4）設(shè)施豪華、店堂典雅、寬敞明亮，實(shí)行賣場(chǎng)租賃制。（5）核心店的面積一般不超過(guò)購(gòu)物中心面積的80%。（6）服務(wù)功能齊全，集零售、餐飲、娛樂(lè)為一體。（7）根據(jù)銷售面積，設(shè)相應(yīng)規(guī)模的停車場(chǎng)。6、倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)指以經(jīng)營(yíng)生活資料為主的，儲(chǔ)銷一體、低價(jià)銷售、提供有限服務(wù)的零售業(yè)態(tài)（其中有的采取會(huì)員制形式，只為會(huì)員服務(wù)）。（1）在城鄉(xiāng)結(jié)合部、交通要道。（2）商店?duì)I業(yè)面積大，一般為10000

平方米左右。（3）目標(biāo)顧客以中小零售商、餐飲店、集團(tuán)購(gòu)買和有交通工具的消費(fèi)者為主。（4）商品結(jié)構(gòu)主要以食品（有一部分生鮮商品）、家庭用品、體育用品、服裝衣料、文具、家用電器、汽車用品、室內(nèi)用品等為主。（5）店堂設(shè)施簡(jiǎn)樸、實(shí)用。（6）采取倉(cāng)儲(chǔ)式陳列。（7）開展自選式的銷售。（8）設(shè)有較大規(guī)模的停車場(chǎng)。商業(yè)業(yè)態(tài)分類及特點(diǎn)行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei0]行業(yè)研究·深度報(bào)告2021

年

12

月

13

日商業(yè)分析研究報(bào)告文檔[Table_Title1]餐飲行業(yè)之連鎖品牌篇——

內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日，第三方央廚望率先崛起[Table_summary1]增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng)。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下，2025年餐飲收入有望超

6

萬(wàn)億。目前，餐飲行業(yè)

“三高”問(wèn)題突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸?！霾惋嫻I(yè)化提供破題思路，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)

10-12pct

的利潤(rùn)提升空間，但并非適合所有企業(yè)。原因在于中央廚房建造需要大量投資，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重，當(dāng)覆蓋門店超過(guò)

20

家時(shí)，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯。目前，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖門店占比僅

10%，且規(guī)模偏小。相對(duì)來(lái)講，外資餐飲品牌在發(fā)展階段、門店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別?！鐾赓Y品牌模式成熟，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展，工業(yè)化程度高，商業(yè)模式成熟，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢(shì)，與眾多本土供應(yīng)商開展合作，搭建自控的供應(yīng)商管控體系?！鰞?nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題，僅火鍋、燒烤、粉面，以及重調(diào)味的川菜、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴(kuò)張。期間，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門店已成規(guī)模的品牌商選擇，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析。招商銀行各部如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院。

分析報(bào)告文檔行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei1]行業(yè)研究·深度報(bào)告

商業(yè)分析研究報(bào)告文檔目錄1．餐飲行業(yè)未來(lái)可期，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題......................................................

1

1.1

城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

...........................................

1

1.2

工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求..............................................

42．外資品牌規(guī)模領(lǐng)先，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略....................................

8

2.1

外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

.............................................

8

2.2

品牌溢價(jià)紅利漸退，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴眾多供應(yīng)商支持

............................................

10

2.3

品牌運(yùn)營(yíng)階段，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

..............................................

133．內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起.................................

15

3.1

內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

..........................................

15

3.2

中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

..........................................

17

3.3

規(guī)模成長(zhǎng)階段，企業(yè)優(yōu)先展店，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

..........................................

184．業(yè)務(wù)建議

......................................................................................

205．風(fēng)險(xiǎn)分析

......................................................................................

21本文業(yè)務(wù)建議部分由總行戰(zhàn)略客戶部提供。

分析報(bào)告文檔

1/3業(yè)文檔手冊(cè)行|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei1]行業(yè)研究·深度報(bào)告

商業(yè)分析研究報(bào)告文檔圖目錄

圖

1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元，%）...................................................................................................................................................1

圖

2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979

年至

2020

年，億人，%）...................................................................................................2

圖

3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）.........................................................................................................................................2

圖

4：2021-2025

年新增城鎮(zhèn)人口超

1200

萬(wàn)/年........................................................................................................................................2

圖

5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）............................................................................................................................................3

圖

6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）....................................................................................................................................3

圖

7：2019

年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）...................................................................................................................................4

圖

8：食材、人工、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）.........................................................................................................................................4

圖

9：中央廚房的運(yùn)作模式...................................................................................................................................................................................5

圖

10：中央廚房有

10-12pct

利潤(rùn)率的提升空間.......................................................................................................................................5

圖

11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年，家）..................................................................................................................................6

圖

12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求...................................................................................................................................................7

圖

13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）............................................................................................................................................7

圖

14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）.........................................................................................................................................7

圖

15：中美市場(chǎng)相當(dāng)，企業(yè)規(guī)模差大（億元）.........................................................................................................................................8

圖

16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）.......................................................................................................................................8

圖

17：美國(guó)餐飲行業(yè)近

150

年發(fā)展歷程........................................................................................................................................................9

圖

18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）....................................................................................................................................10

圖

19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）....................................................................................................................................10

圖

20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式.......................................................................................................................................................10

圖

21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）....................................................................................................................................10

圖

22：2021

年全球品牌價(jià)值排名（億美元）..........................................................................................................................................11

圖

23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例，元/份）....................................................................11

圖

24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元，%）....................................................................................................................................14

圖

25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者.....................................................................................................................................................14

圖

26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?.....................................................................................................................................16

圖

27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境..........................................................................................................................................................16

圖

28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量、利用率（百萬(wàn)噸、%）...................................................................................17

圖

29：中國(guó)餐廳類型以正餐為主（2019

年，%）..................................................................................................................................17

圖

30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類型極其豐富（%）.........................................................................................................................................17

圖

31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）...........................................................................................................................................19

圖

32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）.....................................................................................................................................................19

圖

33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）.....................................................................................................................................................19

分析報(bào)告文檔

2/3商業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告是指調(diào)查和收集有關(guān)商業(yè)市場(chǎng)需求、消費(fèi)者行為、競(jìng)爭(zhēng)狀況、市場(chǎng)趨勢(shì)等方面的信息，從而為企業(yè)決策者提供有助于確定市場(chǎng)方向和制定營(yíng)銷策略的實(shí)用數(shù)據(jù)和建議。在當(dāng)今商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下，商業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告對(duì)企業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。商業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告的形式和內(nèi)容可因行業(yè)和目標(biāo)而異，通常包括市場(chǎng)情況、產(chǎn)品特色、消費(fèi)者行為和需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及其策略等方面的信息。針對(duì)不同的信息，企業(yè)可以采用各種方式來(lái)獲取市場(chǎng)數(shù)據(jù)，如調(diào)查問(wèn)卷、訪談、觀察等方式。在調(diào)研報(bào)告中，企業(yè)需要對(duì)市場(chǎng)數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行分析，得出結(jié)論和建議，并據(jù)此提供具體的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和行動(dòng)方案。此外，企業(yè)還應(yīng)該對(duì)己行動(dòng)的效果及時(shí)追蹤和評(píng)估，并針對(duì)性地調(diào)整和完善市場(chǎng)策略。商業(yè)市場(chǎng)調(diào)研過(guò)程中，我們首先需要考慮的是需要確定的目標(biāo)。調(diào)研目標(biāo)應(yīng)據(jù)此制定市場(chǎng)調(diào)研方案。通常包括需求滿足度、市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)品可行性和客戶類型等。調(diào)研計(jì)劃的其他方面包括調(diào)研方式、調(diào)研時(shí)期和成本等。商業(yè)調(diào)研分析報(bào)告作用行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei1]行業(yè)研究·深度報(bào)告

商業(yè)分析研究報(bào)告文檔表目錄

表

1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)

5

年的規(guī)模測(cè)算......................................................................................................................................................3

表

2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化.........................................................................................................................................12

表

3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單.........................................................................................................................................12

表

4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心............................................................................................................................................................13附錄

附錄

1：2020

年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元，%）................................................................................................................22

附錄

2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·

天）...............................................24

附錄

3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年，m2，元/m2·

天，萬(wàn)元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）......25

附錄

4：2020

年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況.................................................................................................................................................26

分析報(bào)告文檔

3/3手冊(cè)文檔行業(yè)2021H12014A2010A2011A2012A2013A2015A2016A2017A2018A2019A2020A|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告17,63620,54323,28325,39227,86032,31035,79939,64442,71646,72139,52721,7120%-10%-20%30%20%10%50%40%60%15,00010,000

5,000

030,00025,00020,00045,00040,00035,00050,000餐飲收入（億元）同比增速（%）商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

1．餐飲行業(yè)未來(lái)可期，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1

城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019

年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)

4.67

萬(wàn)億元（+9.37%），2014-2019

年

CAGR

保持在

10.86%。不考慮疫情

短期擾動(dòng)，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題。

（2020

年受新冠疫情沖擊，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降

16.6%，減少至

3.95

萬(wàn)億元。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定，2021

年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)

2.17

萬(wàn)億元，增長(zhǎng)

48.6%，規(guī)模與

2019

年上半年基本持平。）

圖

1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良

好的成長(zhǎng)沃土。一方面，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷

的補(bǔ)充；另一方面，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會(huì)分工更加精細(xì)，城鎮(zhèn)居民成

為外出就餐的主力人群。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增

加，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù)，2020

年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為

64%，相較美國(guó)、日本等國(guó)家仍有提升空間。中

國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè)，到

2035

年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到

72%左右，

到

2050

年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近

80%，然后趨于穩(wěn)定。伴隨著城鎮(zhèn)化率提

升，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)

10-15

年發(fā)展起到推動(dòng)作用。分析報(bào)告文檔

1/2619871979198119831985198919911993199519971999200120032005200720092011201320152017行業(yè)文檔手冊(cè)日本英國(guó)美國(guó)韓國(guó)歐盟新加坡澳大利亞加拿大俄羅斯中國(guó)全球平均2019|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）圖

4：2021-2025

年新增城鎮(zhèn)人口超

1200

萬(wàn)/年新增城鎮(zhèn)人口來(lái)源城鎮(zhèn)人口自然增長(zhǎng)新增人口（萬(wàn)人）350對(duì)城鎮(zhèn)化率增長(zhǎng)貢獻(xiàn)（%）0.2鄉(xiāng)城遷移人口新增農(nóng)民工及非勞動(dòng)年齡家眷1800.1普通高校農(nóng)村籍新生農(nóng)村籍入伍人員400250.220.01城鄉(xiāng)范圍劃分調(diào)整合計(jì)32012750.180.71注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為

2020

年數(shù)據(jù)資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》，歐陽(yáng)慧等，國(guó)土開發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所6%5%4%3%2%1%0%

中國(guó)城鎮(zhèn)人口（億人）

10.00

9.00

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院中國(guó)城鎮(zhèn)人口增長(zhǎng)率（%）86%

84%83%

82%

81%75%

75%61%56%40%70%60%50%80%90%100%英國(guó)歐盟

新加坡

美國(guó)

俄羅斯100%

92%日本加拿大中國(guó)澳大利亞韓國(guó)全球平均商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

圖

2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979

年至

2020

年，億人，%）

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地，

則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加。針對(duì)

2014-2019

年我國(guó)餐

飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性

支出，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城

鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)?/p>

況以及人民的生活水平的提高而提高。分析報(bào)告文檔

2/26一、市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告是企業(yè)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)的窗口。它有利于企業(yè)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，如市場(chǎng)供求情況、市場(chǎng)最新趨勢(shì)、消費(fèi)者的要求以及本企業(yè)產(chǎn)品的銷售情況等方面的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。二、它為企業(yè)客觀判斷自身的競(jìng)爭(zhēng)能力，調(diào)整經(jīng)營(yíng)決策、產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)計(jì)劃提供了依據(jù)，企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要想明確自身所處的位置，就要做市場(chǎng)調(diào)查，從市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中獲取準(zhǔn)確的信息。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層在考慮開發(fā)新產(chǎn)品，決定產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量、品種、花色時(shí)也要先做市場(chǎng)調(diào)查。三、有助于整體宣傳策略需要，為企業(yè)市場(chǎng)地位和產(chǎn)品宣傳等提供信息和支持。四、通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查所獲得的資料，除了可供了解目前市場(chǎng)的情況之外，還可以對(duì)市場(chǎng)變化趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而可以提前對(duì)企業(yè)的應(yīng)變作出計(jì)劃和安排，充分地利用市場(chǎng)的變化，從中謀求企業(yè)的利益。商業(yè)調(diào)研分析報(bào)告作用2015A2011A2012A2013A2014A2016A2017A2018A2019A2014A2010A2011A2012A2013A2015A2016A2017A2018A2019A2020A行業(yè)文檔手冊(cè)2020A|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）圖

6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí)，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可

期。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何，有哪些發(fā)展方向，是我們接下來(lái)需要關(guān)注

的問(wèn)題。經(jīng)測(cè)算，我們認(rèn)為

2025

年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超

6

萬(wàn)億，年復(fù)合增

速在

6.5%左右。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)

1：未來(lái)

5

年新增城鎮(zhèn)人口

1275

萬(wàn)人/年，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不

低于

1.4%；

假設(shè)

2：2021

年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至

2019

年水平，未來(lái)

4

年年復(fù)

合增速不低于

5%；

假設(shè)

3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持

5:1

的比例；

假設(shè)

4：2021

年疫情影響基本消退，全年餐飲收入規(guī)模與

2019

年持平。

表

1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)

5

年的規(guī)模測(cè)算年份規(guī)模及增速2021E2022E2023E2024E2025E城鎮(zhèn)人口（億人）8.748.879.009.129.25YoY（%）1.43%1.43%1.43%1.43%1.43%城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出（元/年）YoY（%）城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出總額（萬(wàn)億元/年）YoY（%）餐飲行業(yè)收入規(guī)模（億元/年）YoY（%）28063

5%24.531.43%49054

5.0%29467

5%

26.14

6.5%52274

6.6%30940

5%27.85

6.5%55692

6.5%32487

5%29.63

6.5%59256

6.4%34111

5%31.55

6.5%63105

6.5%

40,000

30,000

20,000

10,000

0注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口

x

城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出50,000城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（五億元）餐飲收入（億元）

20%

15%

10%

5%

0%

-5%

-10%

-15%

-20%資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院城鎮(zhèn)人均消費(fèi)性支出增速（%）餐飲收入增速（%）商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算分析報(bào)告文檔

3/26文檔手冊(cè)行業(yè)3.69%物業(yè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

7：2019

年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）圖

8：食材、人工、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）注

1：樣本企業(yè)共

100

家，涉及門店

25507

個(gè)，品牌

359

個(gè)注

2：選取占比超過(guò)

10%的成本項(xiàng)，4

項(xiàng)合計(jì)占比約

90%注：樣本企業(yè)共

100

家，涉及門店

25507

個(gè)，品牌

359

個(gè)資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲。包括：在中上游使用

中央廚房、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流

程、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化、定量

化。因此，餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間。節(jié)約后廚面積，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題，不僅能夠節(jié)約人工，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約

60%出來(lái)，原本

50

平方的后廚，現(xiàn)在可能只需要

20

個(gè)平方，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積。降低后廚損耗率，節(jié)約食材成本。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化，在采購(gòu)和初加工上面，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下，行業(yè)的平均損耗率約為

5~8%，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)

10%，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。但是目前中

4/260%20%10%40%30%原料進(jìn)貨人力成本銷售費(fèi)用房屋物業(yè)正餐火鍋快餐小吃團(tuán)餐西餐休閑、日料0.94%1.93%

2.10%0.14%60%

原料進(jìn)貨50%3.39%

力成本人房屋能源成本三項(xiàng)費(fèi)用稅費(fèi)合計(jì)各項(xiàng)成本費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例同比變動(dòng)均值（%）商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

1.2

工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)

象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮。中國(guó)飯店

協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019

年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為

50.1%，凈利率為

10.5%。餐飲行業(yè)的

FLR

比率，即食材成本、人力成本、租賃成本所占營(yíng)業(yè)

額的比率，直接影響可盈利空間。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn)，

食材成本占比為

35-45%，人工成本占比為

20-30%，租金成本占

10-15%，是

餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng)，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì)。

2020

年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期

間，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力，出現(xiàn)資金鏈斷裂，只能選擇

閉店。在未來(lái)，租金和人工成本還將持續(xù)上漲，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利

潤(rùn)形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級(jí)。分析報(bào)告文檔行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

9：中央廚房的運(yùn)作模式提升出品效率，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)開始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱、混合，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短、出品效率大大提升，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減，對(duì)高技能廚師的依賴度大大下降，能夠顯著降低人力成本。

圖

10：中央廚房有

10-12pct

利潤(rùn)率的提升空間影響利潤(rùn)率假設(shè)說(shuō)明食材人力租金4pct4-5pct2-3pct議價(jià)能力提升及后廚損耗降低，帶來(lái)

10%成本控制后廚收入占比

45%，中央廚房可減少后廚成本

35%后廚面積占比為

30%，預(yù)計(jì)縮減

60%的后廚面積資料來(lái)源：紅餐網(wǎng)，廣發(fā)證券，招商銀行研究院資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”，而且送到店的產(chǎn)

品已經(jīng)是成品，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié)。餐廳從理論上，具備

把損耗率降低到

1%以內(nèi)的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本。

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn)，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房，是我們需要關(guān)注

的第三個(gè)問(wèn)題。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)

帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，但這并非適合所有的餐飲企業(yè)。主要原因在于建造中央廚房

需要大量的投資，除了場(chǎng)地建設(shè)，設(shè)備購(gòu)買等一次性建設(shè)費(fèi)用，后期的運(yùn)營(yíng)成

本壓力也頗重。為此，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn)，多少家餐飲門店

可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房。

根據(jù)我們的測(cè)算，當(dāng)中央廚房覆蓋的門店超過(guò)

20

家以后，中央廚房的經(jīng)

濟(jì)性將逐步凸顯。我們以常見的

150

平米，年收入

500

萬(wàn)元的門店作為單店

模型進(jìn)行測(cè)算。若假設(shè)

25

家門店時(shí)，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，則此時(shí)能每年為

企業(yè)節(jié)省約

355

萬(wàn)的成本?？梢?，在一定門店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚

房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益；當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少，或拓展城市

有限時(shí)，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓

力，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升，將更有利于企業(yè)的

發(fā)展。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄

2、附錄

3）分析報(bào)告文檔

5/26商品和服務(wù)是由生產(chǎn)者轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者而形成市場(chǎng)行銷活動(dòng)的鏈接方式，或投資者對(duì)自己確立的項(xiàng)日存有疑惑，而委請(qǐng)專業(yè)的調(diào)查人員或第三者，作有系統(tǒng)地、客觀地、廣泛地且持續(xù)地搜集相關(guān)資料，加以記錄，分析，衡量與評(píng)估，提供相關(guān)分析，結(jié)論與建議，以供企業(yè)經(jīng)營(yíng)者決策參考之行為。市場(chǎng)調(diào)研范圍1·市場(chǎng)研究：市場(chǎng)潛在需求量，消費(fèi)者分布及消費(fèi)者特性研究。2.產(chǎn)品研究：產(chǎn)品設(shè)計(jì)，開發(fā)及試驗(yàn)；消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品形狀、包裝、品味等喜好研究；現(xiàn)有產(chǎn)品改良建議，競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的比較分析。3,銷售研究：公司總體行銷活動(dòng)研究，設(shè)計(jì)及改進(jìn)。4.消費(fèi)購(gòu)買行為研究：消費(fèi)者購(gòu)買動(dòng)機(jī)，購(gòu)買行為決策過(guò)程及購(gòu)買行為特性研究。5.廣告及促銷研究：測(cè)驗(yàn)及評(píng)估商品廣告及其它各種促銷之效果，尋求最佳促銷手法，以促進(jìn)消費(fèi)者有效購(gòu)買行為。6.行銷環(huán)境研究：依人口、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治及科技等因素變化及未來(lái)變化走勢(shì)，對(duì)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)及企業(yè)行銷策略的影響。7.銷售預(yù)測(cè)：研究大環(huán)境演變，競(jìng)爭(zhēng)情況及企業(yè)相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)于市場(chǎng)銷售量作長(zhǎng)期與短期預(yù)測(cè)，為企業(yè)擬定長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及短期經(jīng)營(yíng)計(jì)劃之用。商業(yè)調(diào)研分析報(bào)告作用行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求。夫妻老婆店往往只有一家門店，規(guī)模較小，對(duì)于品質(zhì)、質(zhì)量、食品安全等要求較低，利潤(rùn)率水平也較低。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本，對(duì)價(jià)格非常敏感，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi)。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主。小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但依賴度較低。這類企業(yè)往往擁有5-10

家門店，有一定規(guī)模采購(gòu)，對(duì)品質(zhì)有更高的要求，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是，這類餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高，而且由于訂單量較小，對(duì)于食材供應(yīng)的要求、中央廚房的需求等也相對(duì)較低。中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但自建成本難以分?jǐn)?，更傾向于第三方中央廚房。連鎖餐飲發(fā)展到約

30

家門店時(shí)，會(huì)開始建立中央廚房。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開支。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的，導(dǎo)致前期的成本較大，對(duì)于中型餐飲連鎖而言，其門店布局尚不密集，成本較難分?jǐn)?。大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方，滿足其成本、供應(yīng)、擴(kuò)張需求。2500200015001000

500

01516171819202122232425

餐飲門店數(shù)量（家）注：有無(wú)中央廚房的餐飲門店單店模型、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠姼戒浂?、附錄三資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算，我們可以看到，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類型：門店端利潤(rùn)提升（萬(wàn)元/年）中央廚房成本（萬(wàn)元/年）商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

圖

11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年，家）

餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí)，采購(gòu)量大且門店密集，會(huì)尋求

采

購(gòu)，降低采購(gòu)成本，自建供應(yīng)鏈體系。此外，大型餐飲連鎖在配方、

口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中

心，以配合門店在不同地域的布局。分析報(bào)告文檔

6/26行業(yè)文檔手冊(cè)20142010201120122013201520162017201820192020200720162005200620082009201020112012201320142015201720182019|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）圖

14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段。相對(duì)來(lái)講，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，20

世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，一度保持高增速。近年來(lái)其連鎖門店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段，而內(nèi)

7/26

12%

10%

8%

6%

4%

2%

0%注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，連鎖化率更低，2019

年僅

5%資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院中國(guó)連鎖餐飲門店占比（%）

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

0注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì)。資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院外資連鎖餐飲門店總數(shù)（家）內(nèi)資連鎖餐飲門店總數(shù)（家）商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

圖

12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化。

目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平，且中外資品牌的發(fā)展差異較大。根

據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，2020

年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為

10.9%（同期美國(guó)、日

本的餐飲連鎖化率均超

50%），在過(guò)去

10

年累計(jì)提升不足

3pct，連鎖化率水

平較低且提升速度緩慢。分析報(bào)告文檔文檔手冊(cè)行業(yè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

15：中美市場(chǎng)相當(dāng)，企業(yè)規(guī)模差大（億元）圖

16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為

2017

年資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì)，招商銀行研究院注：數(shù)據(jù)選取為

2019

年系統(tǒng)銷售額資料來(lái)源：弗若斯特沙利文，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書，海底撈官網(wǎng)，星巴克官網(wǎng)，招商銀行研究院2.1

外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展，可

以大致分成三個(gè)階段。20

世紀(jì)

60

年代前，工業(yè)化提升與人口增加，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土。1865

年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，美國(guó)廢除奴隸制，迎來(lái)工業(yè)化高峰。1880

年前后，大量歐洲移民涌入美國(guó)。二戰(zhàn)后，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人口爆發(fā)性增長(zhǎng)，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。20

世紀(jì)

60

年代-20

世紀(jì)

80

年代，城鎮(zhèn)化率提升，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活，且汽車普及率提升，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在

20

世紀(jì)

50-70

年代成立。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成

8/26030,00020,00010,00060,00050,00040,000中國(guó)CR100=7.2%美國(guó)CR100=30.8%餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)收（億元）其他營(yíng)收合計(jì)（億元）1.4%0.6%0.5%0.4%0.2%0.0%0.2%0.8%0.6%0.4%1.6%1.4%1.2%1.0%百勝中國(guó)麥當(dāng)勞海底撈星巴克快樂(lè)星漢堡國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額（%）商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異，下文將展開分

析。

2．外資品牌規(guī)模領(lǐng)先，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配

其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展，其連鎖模式更加成

熟。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度

更高，門店管理更加精細(xì)?？紤]到美國(guó)餐飲規(guī)模約

5.5

萬(wàn)億，與中國(guó)餐飲規(guī)模

最為接近，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先，在我國(guó)餐飲前

5

大公司中占據(jù)

3

席，下

文我們將以美式餐飲為例，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析。分析報(bào)告文檔隨著各種問(wèn)題的不斷出現(xiàn)，對(duì)策建議類調(diào)研報(bào)告成為了越來(lái)越重要的工具，可以幫助企業(yè)和組織制定有效的戰(zhàn)略和方案。本次調(diào)研共收集了31篇有關(guān)對(duì)策建議類調(diào)研報(bào)告，發(fā)現(xiàn)了一些有趣且關(guān)鍵的共性和差異。首先，從研究?jī)?nèi)容來(lái)看，這些報(bào)告所關(guān)注的問(wèn)題是非常多樣化的。其中有些報(bào)告關(guān)注的是社會(huì)問(wèn)題和政策，如貧困和教育問(wèn)題，而另外一些報(bào)告則更加關(guān)注企業(yè)和組織的內(nèi)部問(wèn)題，如管理和市場(chǎng)營(yíng)銷。這種多樣性并不能算是這些報(bào)告的缺陷，相反，它說(shuō)明我們的社會(huì)和組織面臨的挑戰(zhàn)十分繁多，需要我們從各個(gè)方面入手才能夠解決問(wèn)題。其次，這些報(bào)告在調(diào)查方法和數(shù)據(jù)分析方面也存在差異。大部分的報(bào)告采用了定性和定量結(jié)合的方式，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地考察和專家訪談等方式收集數(shù)據(jù)。然而，也有一些報(bào)告采用了更為創(chuàng)新的技術(shù)，如大數(shù)據(jù)分析和人工智能技術(shù)。這些新技術(shù)雖然還處于試驗(yàn)階段，但它們可能會(huì)以越來(lái)越多的方式成為調(diào)研方法的重要組成部分。最后，這些報(bào)告在對(duì)策和建議方面表現(xiàn)出了不同的風(fēng)格和實(shí)用性。有些報(bào)告提出了具有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略的行動(dòng)方案，而另外一些則更注重于針對(duì)特定問(wèn)題提供現(xiàn)實(shí)可行的解決方案。這些不同的風(fēng)格反映了報(bào)告的作者們的不同經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)背景，并吸引了各個(gè)方面的讀者。商業(yè)調(diào)研分析報(bào)告作用行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告20

世紀(jì)

80

年代至今，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快

速發(fā)展。隨著

90

后一代的成長(zhǎng)，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，61%更

偏好健康食品，51%更偏好環(huán)境友好型食品。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變

化，快捷休閑餐廳逐漸興起，典型代表是

Chipotle

Mexican

Grill

（CMG，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。圖

17：美國(guó)餐飲行業(yè)近

150

年發(fā)展歷程資料來(lái)源：公開資料整理，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，行業(yè)相對(duì)成熟。特別是在

20

世紀(jì)五六十年代，肯德基、漢堡王、麥當(dāng)勞、必勝客、達(dá)美樂(lè)、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān)。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送，原料成本優(yōu)勢(shì)突出?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳?，采用工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度，使用集中采購(gòu)模式。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò)。國(guó)內(nèi)來(lái)看，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比

32%，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上），這最終轉(zhuǎn)化為較好的門店利潤(rùn)率。連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高。直營(yíng)為主的星巴克，其

9/26商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

長(zhǎng)，集中于

70-90

年代上市融資，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng)。隨著本土

競(jìng)爭(zhēng)的加劇，20

世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開始拓展海外市場(chǎng)。分析報(bào)告文檔行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告圖

18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）圖

19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）注：樣本企業(yè)共

100

家，涉及門店

25507

個(gè)，品牌

359

個(gè)資料來(lái)源：百勝中國(guó)

2020

年年報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院圖

20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》，招資料來(lái)源：麥當(dāng)勞

2019

財(cái)年公告，招商銀行研究院商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn)，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平，在食材端

較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì)，支撐其全球范圍的門店布局。而在門店端，連鎖餐

飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間。

2.2

品牌溢價(jià)紅利漸退，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，門店布局廣，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BrandFinance”發(fā)布的“2021

全球最有價(jià)值

25個(gè)餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)

20

席?？紤]到美式餐飲多在

20

世紀(jì)末

10/2632.0%16.3%40.6%41.8%11.4%13.2%5%0%20%15%10%45%40%35%30%25%原料成本（%）餐廳利潤(rùn)（%）肯德基中國(guó)區(qū)正餐快餐小吃7.3%12.0%0%6%4%2%14%12%10%

8%星巴克獨(dú)立咖啡館租金成本（%）資料來(lái)源：星巴克

2019

年年報(bào)，F(xiàn)ITsmallbusiness，招商銀行研究院圖

21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

初始加盟費(fèi),

0.4%持續(xù)加盟費(fèi),

35.2%租金收入,

64.3%初始加盟費(fèi)持續(xù)加盟費(fèi)租金收入商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

租金占比僅為7.27%，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%，品牌影響

力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì)；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)

一步轉(zhuǎn)化，采用“地產(chǎn)+加盟”模式，即低加盟費(fèi)率+低銷售分成比例

+浮動(dòng)租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟費(fèi)外，需額外繳納浮動(dòng)

租金，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)

2-4

成）和銷售額

比例提升（約

5%）中較高者。由此，麥當(dāng)勞

2019

年的租金收入占其

加盟業(yè)務(wù)收入的

64.3%，成為加盟收入的主要來(lái)源。分析報(bào)告文檔行業(yè)文檔手冊(cè)華萊士三兩粉·湖南手工米粉達(dá)美樂(lè)披薩紅荔村腸粉樂(lè)凱撒披薩囍粿小龍坎BigCrab·蟹黃拌飯谷及咖喱屋小鮮螺·柳州螺螄粉湘川情木桶飯尊寶披薩肯德基漢堡王必勝客黃燜雞米飯沫小魷·海鮮炒飯百佳永輝超市|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告384338151826158575145410150100

50450400350300250200

星巴克(Starbucks)

麥當(dāng)勞(McDonald's)肯德基

(KFC)

賽百味(Subway)達(dá)美樂(lè)比薩

(Domino's

Pizza)注：上圖僅列示餐廳品牌前

10

位，其中標(biāo)紅的

8

家為美國(guó)餐飲品牌。品牌排名第

11-25

位未列示，其中，美國(guó)餐飲品牌有

12家，其余

3

家分別是英國(guó)

Costa，英國(guó)

Wetherspoons，菲律賓

Jollibee資料來(lái)源：BrandFinance，招商銀行研究院

品牌價(jià)值，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類繁

多，原料不一，口味各異，較難直接進(jìn)行比較。為此，我們選取餐廳配售的可

樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口。一方面，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷售的來(lái)源單一，原料和味道一

致，具備可比性；另一方面，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價(jià)差

異巨大，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部

分。圖

23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例，元/份）塔可貝爾(Taco

bell)

唐恩(Dunkin')

必勝客(Pizza

Hut)

海底撈(Haidilao)

提姆霍頓斯(Tim

Horton's)1.91.99.19.16.11.95.11.9

51.94.11.94.11.94.11.93.11.93.11.93.11.93.11.92.09

1.9

21.9

21.91.11.90.91.9

01.942061210

8餐廳進(jìn)貨成本（元/份）餐廳加價(jià)部分（元/份）

商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

進(jìn)入我國(guó)，正值我國(guó)改革開放初期，思想解放，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情，

加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步，發(fā)展較弱。此時(shí)，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響

力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利。時(shí)至今日，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)

年，但仍然存在。圖

22：2021

年全球品牌價(jià)值排名（億美元）注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià)，其中高出某大型商超售價(jià)的部分，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià)；注：考慮可樂(lè)的原料成本極低，對(duì)于容量相近的單品（如

330ml

罐裝、300ml

聽裝、中杯裝），近似認(rèn)定為相同規(guī)格；資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸

減弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯。最近

10

年，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速分析報(bào)告文檔

為

4%，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速

7%，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)

11/26行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告時(shí)間201820192020

代表新品牛油果熱辣藤椒雞超級(jí)塔可、魔鬼辣脆皮雞、金枕榴蓮冰淇淋、吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡、金沙咸蛋黃肉酥飯團(tuán)、粉紅可樂(lè)、芝士雞腿至尊無(wú)餅底披薩干煸風(fēng)味小龍蝦烤雞堡、碳烤雞腿帕尼尼、咸蛋黃流心可頌、泡菜肥牛雞腿堡、榴蓮爆漿雞塊、新芭梨戀語(yǔ)烏龍茶星級(jí)厚作和牛堡、酸奶奶凍牛乳茶、厚蛋燒帕尼尼、植培黃金雞塊、榴蓮芝士雞腿堡、干煸風(fēng)味小龍蝦超級(jí)塔可、香辣雞樅菌菌菇雞腿雙層堡、Chizza

培根薯角

商業(yè)分析研究報(bào)告文檔

能力的增長(zhǎng)。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩?，品牌熱度的保持需要更?/p>

重視本地化經(jīng)營(yíng)。因此，首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基，成為首個(gè)提供中式

早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品，廣受

好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng)，近年還推出“宵夜系列”、月餅、熱干面

等；必勝客通過(guò)改良及添加新品，2020

年菜單相比

2017

年變動(dòng)了

70%。表

2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品，帶有明顯的中式風(fēng)味資料來(lái)源：公開資料整理，公司官網(wǎng)，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng)，需要依賴眾多本土供應(yīng)商開展合作。供應(yīng)商

管理通常有兩種模式，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)

應(yīng)諸多供應(yīng)商，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商。餐飲企業(yè)的情況不同于

汽車制造、消費(fèi)電子，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)

委托給別人以后，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因

此，大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商。以百勝中國(guó)為例，

其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念、北京華都、中糧集團(tuán)等

800

余家供應(yīng)商，實(shí)

現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng)，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)

100%本土供應(yīng)，包裝

材料也實(shí)現(xiàn)

85%以上由本土供應(yīng)。表

3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

分析報(bào)告文檔

12/26行業(yè)文檔手冊(cè)|研究院·戰(zhàn)略客戶部[Table_Yemei2]行業(yè)研究·深度報(bào)告

供應(yīng)商上海元盛食品有限公司北京荷美爾食品有限公司江西圣農(nóng)食品有限公司山東凱家食品股份有限公司中糧肉食（山東）有限公司天津隆泰食品有限公司威海味島食品有限公司東烏珠穆沁旗元盛食品有限公司上海璞珞食品有限公司鶴壁市永達(dá)美源食品有限公司

原料名稱韓式風(fēng)味烤牛排片、調(diào)味澳洲西冷牛排、香酥牛肉卷、煙熏風(fēng)味肉餅、豬肉餅牛肉比薩粒、米蘭風(fēng)味香腸、培根、意大利風(fēng)味豬肉粒、臘肉腸、豬肉比薩粒、片狀火腿、豬肉早餐腸黃金雞塊、新奧爾良風(fēng)味雞腿肉片韓式蜜烤雞肉片新奧爾良風(fēng)味烤對(duì)翅、新奧爾良風(fēng)味雞翅燒烤風(fēng)味香腸香酥牛肉卷、豬肉餅、培根片、培根長(zhǎng)片、培根雞肉卷羔羊排、豪氣羔羊肋腹肉、特色現(xiàn)切羔羊腿肉、招牌羔羊肉、馳名羔羊肉焙炒咖啡豆新奧爾良超大雞腿排、照燒風(fēng)味雞腿肉丁、瑞典風(fēng)味肉丸商業(yè)分析研究報(bào)告文檔其余供應(yīng)商與原料同上述情況類似，僅列示供應(yīng)商名單:內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司、山東仙壇食品有限公司、青島康大海青食品有限公司、北京華都肉雞公司、益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司，德清唯信食品有限公司、福建圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司、上海新境界食品貿(mào)易有限公司、維爾德（北京）香精有限公司、德樂(lè)食品飲料配料（上海）有限公司、百事飲料（廣州）有限公司、上海歌唯斯食品有限公司、中糧肉食（北京有限公司）、龐仕水產(chǎn)（上海）有限公司，浙江東海岸實(shí)業(yè)有限公司、北京艾萊發(fā)喜食品有限公司、福清市東為水產(chǎn)食品實(shí)業(yè)有限公司、江蘇泰森食品有限公司、必勝（上海）食品有限公司、山東鳳祥實(shí)業(yè)有限公司、上海百事可樂(lè)飲料有限公司、麥肯食品（哈爾濱）有限公司、龍江元盛食品有限公司、上海荷美爾食品有限公司、中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司、嘉吉?jiǎng)游锏鞍祝ò不眨┯邢薰?、嘉里特種油脂（上海）有限公司注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新資料來(lái)源：公開資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商、加盟商合作中，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求。同樣

以百勝中國(guó)為例，其

800

家供應(yīng)商中，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足

30%，

采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)

10

年的合作關(guān)

系，也在總