廚房管理制度

廚房管理制度1、廚房交接班制度（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。（2）交接內容是：A爐灶開關是否關閉。B各處電路是否斷電，C菜品、原材料交接清楚，存放得當。D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。（3）各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。（4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。2、廚房安全管理制度（1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。（2）廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。（3）廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴禁言談。（4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。（5）廚房工作人員牢固樹立〃安全第一〃的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。1/10（6）餐廳和廚房使用的〃滅四害〃藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。（7）廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。（8）廚房不按安全操作標準執(zhí)行的員工，嚴格按照《員工守則》相關條款執(zhí)行。3、廚房衛(wèi)生管理制度（一）個人衛(wèi)生1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質的原材料。（二）環(huán)境衛(wèi)生1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。4、廚房內物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關規(guī)定。爐灶區(qū)：2/105、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調料質量，品種數(shù)量。6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調要求下，要做到燒熟燒透。7、要配合烹調實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。8、烹調時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內。9、營業(yè)結束后清潔用具歸位擺放，清理調料。10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。11、清理烤箱、蒸籠內的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。配菜間：12、上班清潔冰箱，檢查菜品質量。13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴把質量關。17、工作結束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。冷菜間：19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。3/1020、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經常清洗，不能一布多用。22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。23、營業(yè)結束后原料要放在冷藏冰柜內儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。24、冷菜間設備和地面要xx。25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。面點間：26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。28、工作結束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。29、每餐都要清理調料、用具和清潔灶面。30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。31、操作過程中，始終保持地面清潔。粗加工間：32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。33、各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。4/1034、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。（三）廚房衛(wèi)生檢查制度1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進行通報和處理。3、各廚房質檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）4、廚師長每天將檢查結果做出總結，上報部門總監(jiān)。5、廚房各班組應積極配合質檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質詢質檢人員。6、質檢人員應本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質量。（四）廚房粗加工管理制度1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質量，不得使用感官異常、腐敗變質的原料。2、進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。3、注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。5/104、原料加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。5、原料的細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。6、魚、肉、菜加工應分區(qū)進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。8、不得加工發(fā)霉、變質以及受污染的菜品。9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。10、防蠅設施xx、運轉正常。11、粗加工所產生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。（五）菜品添加劑使用及管理制度1、菜品添加劑是指為改善菜品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質或者天然物質，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。2、購買菜品添加劑時必須看清有無〃菜品添加劑〃字樣，認準商標，索取衛(wèi)生許可證和質檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。5、不得使用過期〃菜品添加劑〃。6/106、食用的面點一律不得用色素和糖精。7、菜品添加劑要有專人負責保管。8、嚴禁使用〃三無〃產品（六）廚房烹調加工管理制度1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。2、廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調味精細、色美、味鮮。4、熟悉各種主料、副菜品、調料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。5、廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。7、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質量檢查記錄。9、加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調。同時，還應經常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。7/1010、愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。11、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。（七）廚房面食制作管理制度1、面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質量。2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質量。4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。5、發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。7、煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。8、成品應放在菜品櫥內，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。9、生產出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。（八）廚房涼菜制作管理制度1、涼菜間工作人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：8/10勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。3、操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。4、工作人員在預進間內戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。7、熟悉各種主料、副菜品調料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。12、工作結束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器