糧油工藝學(xué)第七章

第七章淀粉制糖第一節(jié)淀粉糖的種類和性質(zhì)第二節(jié)食品制造中的酵母菌及其應(yīng)用第三節(jié)食品制造中的霉菌及其應(yīng)用第四節(jié)微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一頁，共五十一頁。淀粉糖是以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。淀粉糖行業(yè)得到快速發(fā)展，形成了各種不同甜度及功能的麥芽糊精、葡萄糖、麥芽糖、功能性糖及糖醇等幾大系列的淀粉糖產(chǎn)品。淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的農(nóng)作物，如玉米、大米、木薯等均可用來生產(chǎn)淀粉糖，生產(chǎn)不受地區(qū)和季節(jié)的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能適應(yīng)不同消費者的需要，并可改善食品的品質(zhì)和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的發(fā)展前景。第二頁，共五十一頁。第一節(jié)淀粉的種類及特性一、淀粉糖的種類淀粉糖種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖)、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。第三頁，共五十一頁。按成分組成液體葡萄糖全糖果葡糖漿麥芽低聚糖麥芽糖漿葡麥糖漿飴糖麥芽糖高麥芽糖漿結(jié)晶葡萄糖含水α-葡萄糖（25-40℃結(jié)晶）無水α-葡萄糖（60-70℃真空結(jié)晶）無水-β葡萄糖（85-110℃真空結(jié)晶）42型(第一代)55型(第二代)90型(第三代)第四頁，共五十一頁。

淀粉糖工業(yè)上常用葡萄糖值（dextroseequivalent）簡稱DE值來表示淀粉水解的程度。將糖化液中還原糖全部當(dāng)作葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值。葡麥糖漿轉(zhuǎn)化程度低轉(zhuǎn)化糖漿（DE值30％以下）中轉(zhuǎn)化糖漿（DE值30％～50％）高轉(zhuǎn)化糖漿（DE值50％～70％）第五頁，共五十一頁。二、淀粉糖的性質(zhì)甜度溶解度結(jié)晶性質(zhì)吸濕性和保濕性滲透壓力黏度化學(xué)穩(wěn)定性發(fā)酵性性質(zhì)第六頁，共五十一頁。1.甜度甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別。淀粉糖漿的甜度還隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。2.溶解度各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖析出。第七頁，共五十一頁。3.結(jié)晶性質(zhì)蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖更易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。4.吸濕性和保濕性不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。果糖的吸濕性是各種糖中最高的。5.滲透壓力較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為雙糖的兩倍。第八頁，共五十一頁。6.黏度葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高粘度，可應(yīng)用于多種食品中，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。7.化學(xué)穩(wěn)定性葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性條件下穩(wěn)定。8.發(fā)酵性酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類食品用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好。第九頁，共五十一頁。第二節(jié)淀粉糖的酸糖化工藝第十頁，共五十一頁。第二節(jié)淀粉糖的酸糖化工藝淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下發(fā)生水解反應(yīng)，其水解最終產(chǎn)物隨所用的催化劑種類而異。在酸作用下，淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，隨酶的種類不同而產(chǎn)物各異。一、酸糖化機理淀粉乳加入稀酸后加熱，經(jīng)糊化、溶解，進(jìn)而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的糖類混合溶液。在稀溶液的情況下，最終將全部變成葡萄糖。在此，酸僅起催化作用。第十一頁，共五十一頁。淀粉水解生成的葡萄糖受酸和熱的催化作用，又發(fā)生復(fù)合反應(yīng)和分解反應(yīng)。復(fù)合反應(yīng)是葡萄糖分子結(jié)合生成異麥芽糖、龍膽二糖、潘糖和其他低聚糖。分解反應(yīng)是葡萄糖分解成5-羥甲基糠醛、有機酸和有色物質(zhì)等。第十二頁，共五十一頁。葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)和分解反應(yīng)在糖化過程中，水解、復(fù)合和分解3種化學(xué)反應(yīng)同時發(fā)生，而水解反應(yīng)是主要的。復(fù)合與分解反應(yīng)是次要的，且對糖漿生產(chǎn)是不利的，降低了產(chǎn)品的收得率，增加了糖液精制的困難，所以要盡可能降低這兩種反應(yīng)。

第十三頁，共五十一頁。二、影響淀粉酸糖化的因素1、酸的種類和濃度若鹽酸的水解力為100，則硫酸為50.35，草酸為20.42，亞硫酸為4.82，醋酸為6.8。淀粉糖工業(yè)常用鹽酸來水解淀粉。鹽酸水解，用碳酸鈉中和，生成的氯化鈉。鹽酸對設(shè)備的腐蝕性很大，對葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)催化作用也強。工業(yè)上很少使用硫酸。用硫酸水解后，會有少量溶于糖液中，在糖液蒸發(fā)時，形成結(jié)垢，影響蒸發(fā)效率，且糖漿在儲存中，硫酸鈣會慢慢析出而變混濁。草酸催化效率不高，但生成的草酸鈣不溶于水，過濾時可全部除去，而且可減少葡萄糖的復(fù)合分解反應(yīng)，糖液的色澤較淺。不過草酸價格貴，因此，工業(yè)上也較少采用。第十四頁，共五十一頁。2、淀粉乳濃度淀粉乳濃度越高，水解糖液中葡萄糖濃度越大，葡萄糖的復(fù)合分解反應(yīng)就強烈，生成龍膽二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影響制品品質(zhì)，降低葡萄糖產(chǎn)率；但淀粉乳濃度太低，水解糖液中葡萄糖濃度也過低，設(shè)備利用率降低，蒸發(fā)濃縮耗能大。生產(chǎn)淀粉糖漿一般淀粉乳濃度控制在22-24波美度。3、溫度、壓力、時間溫度、壓力、時間的增加均能增進(jìn)水解作用，但過高溫度、壓力或過長時間，也會引起不良后果。生產(chǎn)上對淀粉糖漿一般控制在283-303kPa，溫度142-145℃，時間8-9min；結(jié)晶葡萄糖則采用252-353kPa，溫度138-147℃，時間16-35min。第十五頁，共五十一頁。三、酸糖化工藝1、間斷糖化法⑴設(shè)備密閉的糖化罐⑵步驟（罐壓保持0.03～0.05MPa）①排除罐內(nèi)冷空氣②連續(xù)進(jìn)料③迅速升壓③快速放料（避免過度糖化）第十六頁，共五十一頁。2、連續(xù)糖化法⑴直接加熱式淀粉與水在一個貯槽內(nèi)調(diào)配好，酸液在另一個槽內(nèi)儲存，然后在淀粉乳調(diào)配罐內(nèi)混合，調(diào)整濃度和酸度。利用定量泵輸送淀粉乳，通過蒸汽噴射加熱器升溫，并送至維持罐，流入蛇管反應(yīng)器進(jìn)行糖化反應(yīng)，控制一定的溫度、壓力和流速，以完成糖化過程。⑵間接加熱式淀粉漿在配料罐內(nèi)連續(xù)自動調(diào)節(jié)pH值，并用高壓泵打入3套管式的管束糖化反應(yīng)器內(nèi)，被內(nèi)外間接加熱。反應(yīng)一定時間后，經(jīng)閃急冷卻后中和。第十七頁，共五十一頁。第三節(jié)淀粉的酶液化和酶糖化工藝

一、淀粉酶淀粉的酶水解法是用專一性很強的淀粉酶將淀粉水解成相應(yīng)的糖。如在葡萄糖及淀粉糖漿生產(chǎn)時應(yīng)用α-淀粉酶與糖化酶(葡萄糖苷酶)的協(xié)同作用，前者將高分子的淀粉割斷為短鏈糊精，后者便迅速地把短鏈糊精水解成葡萄糖。第十八頁，共五十一頁。1、α-淀粉酶α-淀粉酶屬于內(nèi)切型淀粉酶，它作用于淀粉分子內(nèi)部以隨即的方式切斷α-1,4糖苷鍵。α-淀粉酶較耐熱，以地衣芽孢桿菌所產(chǎn)α-淀粉酶耐熱性最高，可達(dá)95℃，因此又稱為高溫淀粉酶。由枯草桿菌所產(chǎn)生的α-淀粉酶，最適反應(yīng)溫度為70℃，稱為中溫淀粉酶。來源于真菌的α-淀粉酶，最適溫度僅為55℃，為非耐熱α-淀粉酶。最適pH值為5.5-6.5不同來源的α-淀粉酶均含有鈣離子，鈣與酶分子結(jié)合緊密，鈣能保持酶分子最適合空間構(gòu)象，使酶具有最高活力和最大穩(wěn)定性。液化操作時，可在淀粉乳中加少量Ca2+對酶起保護(hù)作用，可增強其耐熱力到90℃以上。第十九頁，共五十一頁。2、β-淀粉酶β-淀粉酶是一種外切酶，它作用于淀粉時從非還原性末端依次切開相間隔的β-1，4鍵。β-淀粉酶最適合pH值為5.0-6.5，但其熱穩(wěn)定性不佳，一般70℃以上就失活。3、糖化酶糖化酶對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水解α-1,4糖苷鍵，生成葡萄糖。不同來源的葡萄糖淀粉酶在糖化最適溫度和pH值上有一定的差異。由黑曲霉來源的糖化酶為55-60℃，pH值3.5-5.0；根酶50-55℃，pH值4.5-5.5；擬內(nèi)孢酶為50℃，pH值4.8-5.0。4、脫支酶脫支酶是水解支鏈淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷鍵的酶。脫支酶在淀粉制糖工業(yè)上的主要應(yīng)用是和β-淀粉酶或糖化酶協(xié)同糖化，提高淀粉轉(zhuǎn)化率，提高麥芽糖或葡萄糖得率。第二十頁，共五十一頁。二、淀粉液化液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大為降低，流動性增高，所以工業(yè)上稱為液化。液化還可以為下一步的糖化創(chuàng)造有利條件，糖化使用的糖化酶屬于外切酶，在液化過程中，分子被水解到糊精和低聚糖范圍的大小程度，底物分子增多，糖化酶作用的機會增多。第二十一頁，共五十一頁。1、液化機理液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其水解產(chǎn)物分子中的α-1，4糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低。α-淀粉酶屬于內(nèi)切酶，水解從分子內(nèi)部進(jìn)行，不能水解支鏈淀粉的α-1，6葡萄糖苷鍵，當(dāng)α-淀粉酶水解淀粉切斷α-1，4鍵時，淀粉分子支叉地位的α-1，6鍵仍然留在水解產(chǎn)物中，得到異麥芽糖和含有α-1，6鍵、聚合度為3-4的低聚糖和糊精。第二十二頁，共五十一頁。2、液化程度葡萄糖淀粉酶是先與底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用，這需要底物分子的大小具有一定的范圍，有利于生成這種絡(luò)合結(jié)構(gòu)，過大或過小都不適宜。根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值DE15～20范圍合適。水解超過此程度，不利于糖化酶生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，影響催化效率，糖化液的最終葡萄糖值較低。利用酸液化，情況與酶液化相似，在液化工序中需要控制水解程度在葡萄糖值15～20之間為宜，水解程度高，則影響糖化液的葡萄糖值降低；若液化到葡萄糖值15以下，液化淀粉的凝沉性強，易于重新結(jié)合，對于過濾性質(zhì)有不利的影響。第二十三頁，共五十一頁。3、液化方法⑴升溫液化法（最簡單，但效果差）將30%-40%的淀粉乳調(diào)節(jié)pH值為6.0-6.5，加入CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子濃度到0.01mol/L，加入需要量的液化酶，在保持劇烈攪拌的情況下，噴入蒸汽加熱到85-90℃，在此溫度保持30-60min達(dá)到需要的液化程度，加熱至100℃終止酶反應(yīng)，冷卻至糖化溫度。⑵高溫液化法（液化欠均勻）將淀粉乳調(diào)節(jié)好pH值和鈣離子濃度，加入需要量的液化酶，用泵引入液化桶中約90℃的熱水中，淀粉受熱糊化、液化，由桶的底部流出，進(jìn)入保溫桶中，于90℃保溫40min或更長時間，達(dá)到所需的液化程度。第二十四頁，共五十一頁。⑶噴射液化法先通蒸汽入噴射器預(yù)熱到80-90℃，用泵將淀粉乳打入，蒸汽噴入淀粉乳的薄層，引起糊化、液化。蒸汽噴射產(chǎn)生的湍流使淀粉受熱快而均勻，黏度也降低快。液化的淀粉乳由噴射器下方卸出，引入保溫桶中在85-90℃保溫40min達(dá)到需要的液化程度。酸液化法的過濾性質(zhì)好，但最終糖化程度低于酶液化法。酶液化法的糖化程度較高，但過濾性質(zhì)較差。為了利用酸和酶液化法的優(yōu)點，有酸酶合并液化法，先用酸液化到葡萄糖值約4，再用酶液化到需要程度，經(jīng)用酶糖化，糖化程度能達(dá)到葡萄糖值約97，稍低于酶液化法，但過濾性質(zhì)好，與酸液化法相似。此法只能用管道設(shè)備連續(xù)進(jìn)行，因為調(diào)節(jié)pH值、降溫和加液化酶的時間快，也避免回流。若不用管道設(shè)備，則由于低葡萄糖值淀粉液的黏度大，凝沉性也強，過濾性質(zhì)差。第二十五頁，共五十一頁。三、糖化在液化工序中，淀粉經(jīng)α-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范圍的較小分子產(chǎn)物，糖化是利用葡萄糖淀粉酶進(jìn)一步將這些產(chǎn)物水解成葡萄糖。1、糖化機理糖化是利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原性尾端開始水解α-1，4葡萄糖苷鍵，使葡萄糖單位逐個分離出來，從而產(chǎn)生葡萄糖。第二十六頁，共五十一頁。2、糖化操作將淀粉液化液引入糖化罐中，調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)臏囟群蚿H值，混入需要量的糖化酶制劑，保持2-3天達(dá)到最高的葡萄糖值，即得糖化液。糖化的溫度和pH值決定于所用糖化酶制劑的性質(zhì)。曲霉糖化酶一般用60℃，pH值4.0-4.5；根酶用55℃，pH值5.0。根據(jù)酶的性質(zhì)選用較高的溫度，可使糖化速度較快，感染雜菌的危險較小。選用較低的pH值，可使糖化液的色澤淺，易于脫色。達(dá)到最高的葡萄糖值以后，應(yīng)當(dāng)停止反應(yīng)，否則由于葡萄糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，葡萄糖值趨向降低。第二十七頁，共五十一頁。第四節(jié)糖化液的精制和濃縮淀粉糖化液的糖分組成因糖化程度而不同，如葡萄糖、低聚糖和糊精等，另外還有糖的復(fù)合和分解反應(yīng)產(chǎn)物、原存在于原料淀粉中的各種雜質(zhì)、水帶來的雜質(zhì)以及作為催化劑的酸或酶等，成分是很復(fù)雜的。這些雜質(zhì)對于糖漿的質(zhì)量和結(jié)晶、葡萄糖的產(chǎn)率和質(zhì)量都有不利的影響，需要對糖化液進(jìn)行精制，以盡可能地除去這些雜質(zhì)。糖化液精制的方法，一般采用堿中和、活性炭吸附、脫色和離子交換脫鹽。第二十八頁，共五十一頁。一、中和采用酸糖化工藝，需要中和，酶法糖化不用中和。使用鹽酸作為催化劑時，用碳酸鈉中和；用硫酸作為催化劑時，用碳酸鈣中和，堿濃度多為5%的水溶液。在這里并不是中和到真正的中和點(pH=7.O)，而是中和大部分催化用的酸，同時調(diào)節(jié)pH值到膠體物質(zhì)的等電點(pH=4.8-5.2)，促進(jìn)蛋白質(zhì)類物質(zhì)的凝結(jié)，降低糖化液中蛋白質(zhì)的含量。糖化液中的葡萄糖在高溫時易分解、炭化，特別是在堿性條件下，高溫會使糖液的顏色加深。因此中和操作時，糖化液的溫度應(yīng)在80-85℃，不能超過95℃。中和操作時，所需加入的堿液應(yīng)在10-12min內(nèi)加完，因過快加入，易引起急劇的反應(yīng)而使糖液溢出。第二十九頁，共五十一頁。二、過濾過濾就是除去糖化液中的不溶性雜質(zhì)，目前普遍使用板框過濾機，同時最好用硅藻土為助濾劑，來提高過濾速度，延長過濾周期，提高濾液澄清度。三、脫色1、脫色工藝條件⑴糖液的溫度活性炭的表面吸附力與溫度成反比，但溫度高，吸附速率快。在較高溫度下，糖液黏度較低，加速糖液滲透到活性炭的吸附內(nèi)表面，對吸附有利。但溫度不能太高，以免引起糖的分解而著色，一般以80℃為宜。第三十頁，共五十一頁。⑵pH值糖液pH值對活性炭吸附?jīng)]有直接關(guān)系，但一般在較低pH值下進(jìn)行，脫色效率較高，葡萄糖也穩(wěn)定。工業(yè)上脫色的pH值為4.0-4.8。⑶脫色時間一般認(rèn)為吸附是瞬間完成的，為了使糖液與活性炭充分混合均勻，脫色時間以25-30min為好。⑷活性炭用量活性炭用量少，利用率高，但最終脫色差；用量大，可縮短脫色時間，但單位質(zhì)量的活性炭脫色效率降低。因此要恰當(dāng)掌握，一般采取分次脫色的辦法，并且前脫色用廢炭，后脫色用好炭，以充分發(fā)揮脫色效率。第三十一頁，共五十一頁。2、脫色設(shè)備糖液脫色是在具有防腐材料制成的脫色罐內(nèi)完成的。罐內(nèi)設(shè)有攪拌器和保溫管，罐頂部有排汽筒。脫色后的糖液經(jīng)過濾得到無色透明的液體。第三十二頁，共五十一頁。四、離子交換樹脂處理糖液經(jīng)活性炭處理后，仍有部分無機鹽和有機雜質(zhì)存在，工業(yè)上采用離子交換樹脂處理糖液，起到離子交換和吸附的作用。離子交換樹脂除去蛋白質(zhì)、氨基酸、羥甲基糠醛和有色物質(zhì)等的能力比活性炭強。經(jīng)離子交換樹脂處理的糖液，灰分可降低到原來的1／10，對有色物質(zhì)去除徹底，因而，不但產(chǎn)品澄清度好，而且久置也不變色，有利于產(chǎn)品的保存。生產(chǎn)上多采用陽離子樹脂柱和陰離子樹脂柱串聯(lián)使用，最后流出的糖液不含離子，呈中性。常用離子交換樹脂：苯乙烯型強酸性樹脂、弱酸性陽離子交換樹脂、強堿性陰離子交換樹脂、弱堿性陰離子交換樹脂。第三十三頁，共五十一頁。五、濃縮經(jīng)過凈化精制的糖液，濃度比較低，不便于運輸和儲存，必須將其中大部分水分去掉，即采用蒸發(fā)使糖液濃縮，達(dá)到要求的濃度。淀粉糖漿為熱敏性物料，受熱易著色，所以在真空狀態(tài)下進(jìn)行蒸發(fā)，以降低液體的沸點。一般蒸發(fā)溫度不宜超過68℃。蒸發(fā)操作有間歇式、連續(xù)式和循環(huán)式3種。第三十四頁，共五十一頁。第五節(jié)主要淀粉糖品的生產(chǎn)工藝流程

一、液體葡萄糖分為工藝有酸法、酸酶法和雙酶法。1、酸法工藝流程淀粉→調(diào)漿→糖化→中和→第一次脫色過濾→離子交換→第一次濃縮→第二次脫色過濾→第二次濃縮→成品2、雙酶法工藝流程淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→脫色→離子交換→真空濃縮第三十五頁，共五十一頁。二、結(jié)晶葡萄糖、全糖葡萄糖是淀粉完全水解的產(chǎn)物，由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類。酸法生產(chǎn)含水a(chǎn)-葡萄糖的工藝流程第三十六頁，共五十一頁。第三十七頁，共五十一頁。三、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿)麥芽糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)酶法或酸酶結(jié)合的方法水解而制成的一種以麥芽糖為主(40％～50％以上)的糖漿，按制法與麥芽糖含量不同可分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿等。1、飴糖飴糖為我國自古以來的一種甜食品，以淀粉質(zhì)原料——大米、玉米、高梁、薯類經(jīng)糖化劑作用生產(chǎn)的，糖分組成主要為麥芽糖、糊精及低聚糖，營養(yǎng)價值較高，甜味柔和、爽口，是嬰幼兒的良好食品。第三十八頁，共五十一頁。2、高麥芽糖漿高麥芽糖漿與飴糖的制法大同小異，只是前者的麥芽糖含量應(yīng)高于普通飴糖，一般要求在50％以上，而且產(chǎn)品應(yīng)是經(jīng)過脫色、離子交換精制過的糖漿，其外觀澄凈如水，蛋白質(zhì)與灰分含量極微，糖漿熬煮溫度遠(yuǎn)高于飴糖，一般達(dá)到140℃以上。⑴普通高麥芽糖漿：制造高麥芽糖漿的糖化劑除麥芽外，也常用由甘薯、大麥、麩皮、大豆制取的β一淀粉酶。為了保證麥芽糖生成量不低于50％，糖化時常用脫支酶。⑵超高麥芽糖漿：超高麥芽糖漿的麥芽糖含量超過70％，其中發(fā)酵性糖的含量達(dá)90％或以上，麥芽糖含量超過90％者也稱作液體麥芽糖。第三十九頁，共五十一頁。四、麥芽低聚糖漿在眾多品種的淀粉糖中，麥芽低聚糖不僅具有良好的食品加工適應(yīng)性，而且具有多種對人體健康有益的生理功能，正作為一種新的“功能性食品”原料，日益受到人們重視。麥芽低聚糖按其分子中糖苷鍵類型的不同可分為兩大類，即以α-1，4鍵連接的直鏈麥芽低聚糖，如麥芽三糖、麥芽四糖……麥芽十糖；另一大類為分子中含有α-1，6鍵的支鏈麥芽低聚糖，如異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等。這兩類麥芽低聚糖在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)上有一定差異，其主要功能也不盡相同。第四十頁，共五十一頁。第四十一頁，共五十一頁。五、麥芽糊精麥芽糊精是指以淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的產(chǎn)品。其主要組成為聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。麥芽糊精具有獨特的理化性質(zhì)、低廉的生產(chǎn)成本及廣闊的應(yīng)用前景，成為淀粉糖中生產(chǎn)規(guī)模發(fā)展較快的產(chǎn)品。原料(碎米)→浸泡清洗→磨漿→調(diào)漿→噴射液化→過濾除渣→脫色→真空濃縮→噴霧干燥→成品麥芽糊精的酶法生產(chǎn)工藝流程第四十二頁，共五十一頁。第六節(jié)果葡糖漿的生產(chǎn)

一、果葡糖漿的起源與型號果葡糖漿(高果糖漿)是淀粉經(jīng)α-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿。第一代產(chǎn)品：42型（果糖含量42％）第二代產(chǎn)品：55型（果糖含量55％）第三代產(chǎn)品：90型（果糖含量90％）第四十三頁，共五十一頁。二、果葡糖漿的性質(zhì)與應(yīng)用果葡糖漿是淀粉糖中甜度最高的糖品，除可代替蔗糖用于各種食品加工外，還具有許多優(yōu)良特性如味純、清爽、甜度大、滲透壓高、不易結(jié)晶等，可廣泛應(yīng)用于糖果、糕點、飲料、罐頭、焙烤等食品中，提高制品的品質(zhì)。第四十四頁，共五十一頁。三、異構(gòu)化機理果糖葡萄糖葡萄糖異構(gòu)酶

第四十五頁，共五十一頁。