營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與疾病

內(nèi)容：

營養(yǎng)與心腦血管疾?。籂I養(yǎng)與動脈粥樣硬化；營養(yǎng)與高血壓

營養(yǎng)與代謝性疾?。籂I養(yǎng)與糖尿?。粻I養(yǎng)與肥胖

營養(yǎng)與惡性腫瘤

營養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)“慢性退行性疾?。╟hronicdegenerativedisease）”、“生活方式相關(guān)疾?。╨ifestyle-relateddisease）”、可避免的因素（preventablefactor）目前一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)第一節(jié)營養(yǎng)與心腦血管疾病

一、營養(yǎng)與動脈粥樣硬化概述：動脈粥樣硬化是指在中等及大動脈血管的內(nèi)膜和中層形成脂肪斑塊。是心血管疾病中的一種。心血管疾病主要包括動脈硬化、冠心病、高血壓、高脂血癥、高膽固醇血癥等，是目前嚴(yán)重威脅人們健康的一類疾病，尤其是冠心病是引起死亡的首位原因。近年來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、膳食結(jié)構(gòu)的改變，心血管疾病的發(fā)病率呈逐漸升高態(tài)勢。這類疾病的發(fā)病原因非常復(fù)雜，目前認(rèn)為除與遺傳、年齡、缺乏體力活動、抽煙等因素有關(guān)外，膳食因素對本病的發(fā)生和發(fā)展起著重要作用。因此，改變不良的飲食習(xí)慣、合理營養(yǎng)及適當(dāng)?shù)娘嬍晨刂茖Υ祟惣膊〉念A(yù)防和治療有一定的作用。目前二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（一）血漿中的脂類和脂蛋白血漿中的脂類+載脂蛋白稱為血漿脂蛋白。血漿中的脂類包括：膽固醇、膽固醇酯、甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸。脂蛋白分類：1、電泳法：分為：-脂蛋白、前-脂蛋白、-脂蛋白和乳糜微粒。目前三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、超速離心法：分為：（1）乳糜微粒（chylomicron,CM）：主要運(yùn)輸外源性脂類，尤其是外源性甘油三酯進(jìn)入血循環(huán)。（2）極低密度脂蛋白（VLDL）：相當(dāng)于電泳法中的前-脂蛋白。主要運(yùn)輸外周的膽固醇至肝臟進(jìn)行代謝和排泄。（3）低密度脂蛋白（LDL）：相當(dāng)于電泳法中的-脂蛋白。主要含內(nèi)源性膽固醇。（4）高密度脂蛋白（HDL）：相當(dāng)于電泳法中的

-脂蛋白。主要運(yùn)輸外源性的膽固醇至肝臟進(jìn)行代謝和排泄。目前四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）高脂血癥（hyperlipidemia)和高脂蛋白血癥高脂血癥是指血漿脂質(zhì)超過正常高限。血漿脂質(zhì)主要有膽固醇和甘油三酯，二者必須與載脂蛋白結(jié)合構(gòu)成脂蛋白，才能在血中運(yùn)輸，因此高脂血癥實際上就是高脂蛋白血癥。WHO將高脂蛋白血癥分為六型：Ⅰ型又稱為高乳糜微粒血癥，Ⅱa型稱為高β-脂蛋白血癥，Ⅱb型又稱高前β-脂蛋白血癥，Ⅲ

型又稱闊β帶型，Ⅳ

型又稱高血脂癥，Ⅴ型又稱高乳糜微粒和高前β-脂蛋白血癥。我國以II型和Ⅳ型多見。目前五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）膳食脂類與動脈粥樣硬化流行病學(xué)調(diào)查表明：膳食脂肪攝入總量，尤其是飽和脂肪酸的攝入量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。1、飽和脂肪酸對血脂的影響：（1）總的來說，使血膽固醇升高，主要是LDL-C升高；（2）不同的飽和脂肪酸對血脂的影響不一：目前認(rèn)為，<10個碳原子和>18個碳原子的飽和脂肪酸幾乎不升高血膽固醇，具有升高血清膽固醇（總膽固醇和LDL-膽固醇）作用的飽和脂肪酸主要有三種：棕櫚酸（C16：0）、豆蔻酸（C14：0）和月桂酸（C12：0）；短鏈脂肪酸（C6：0~C10：0）和硬脂酸（C18：0）對血膽固醇影響很小。目前六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（3）對甘油三酯的影響不一致。特別是飽和脂肪酸被碳水化物替代時更為復(fù)雜，因碳水化物可升高甘油三酯。2、單不飽和脂肪酸對血脂的影響：單不飽和脂肪酸可降低血總膽固醇和LDL，主要是LDL-膽固醇，不降低HDL-膽固醇或降低很少，而亞油酸除降低LDL-膽固醇外，還降低HDL-膽固醇。此外，與食用多不飽和脂肪酸相比，食用富含單不飽和脂肪酸的膳食可降低對氧化作用的敏感性。目前七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)例如，希臘大部分地區(qū)的膳食屬于“地中海膳食”結(jié)構(gòu)，其突出特點(diǎn)是橄欖油作為最主要的脂肪來源，而橄欖油中單不飽和脂肪酸（油酸）高達(dá)80%以上，該地區(qū)人群脂肪的熱比雖然高達(dá)35%~40%，但心臟病及其他慢性病的發(fā)病率非常低，心臟病的發(fā)病率僅為美國的1/10。美國的一項研究表明，脂肪占總能量36％的高M(jìn)UFA(單不飽和脂肪酸)膳食以及脂肪占29％總能量的低SFA膳食，與普通膳食比較時，使血漿TC和LDL－C分別下降55.5％和7％。飽合脂肪酸(SFA)和不飽合脂肪酸(USFA)目前八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)法國里昂膳食研究表明，含MUFA豐富的地中海式膳食，可以使各種冠心病降低50％、非致命性心肌梗死和心性卒死減少80％。MUFA可使II型糖尿病人的血糖和甘油三酯水平降低，因而有助于降低LDL對氧化修飾的敏感性。最近美國膳食推薦量建議，MUFA應(yīng)增加到13％～15％。目前九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)3、多不飽和脂肪酸對血脂的影響：多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇和甘油三酯。N-6系列PUFA：LDL-C降低，HDL-C降低；N-3系列PUFA：甘油三酯降低，LDL-C降低，HDL-C升高。用亞油酸替代膳食中飽和脂肪酸，可使血清中TC、LDL－C水平顯著降低，但是同時可使HDL－C水平降低。臨床研究表明：低SFA、高PUFA（16％～20.7％總能量）的膳食使血漿膽固醇降低17.6～20.0％（與基礎(chǔ)水平相比），更重要的是膽固醇的降低與心血管疾病發(fā)病率降低（降低16％～34％）有關(guān)。目前十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)PUFA（多不飽和脂肪酸）過高的缺點(diǎn)：（1）易發(fā)生脂質(zhì)過氧化，增加某些慢性病的危險性。體外試驗發(fā)現(xiàn)PUFA增加LDL氧化，可能會增加心血管疾病的危險性。（2）N-3系列PUFA過多可能抑制免疫功能。目前認(rèn)為，總脂肪不應(yīng)超過30％能量，其中PUFA<10％。一些學(xué)者認(rèn)為PUFA不應(yīng)當(dāng)超過7％能量。目前十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)4、反式脂肪酸對血脂的影響：反式脂肪酸是近年來對膳食脂肪酸的一個新的關(guān)注點(diǎn)。反式脂肪酸是在油由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)的氫化過程中產(chǎn)生的。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，反式脂肪酸的攝入量逐漸增加，近年來的研究認(rèn)為：反式脂肪酸可升高血LDL-膽固醇，可能還降低HDL-膽固醇，此外，最新的流行病學(xué)調(diào)查也報告反式脂肪酸及血膽固醇水平與心血管疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)。但也有不同的報道?？傊?，目前對反式脂肪酸的安全性提出了問題，多數(shù)人認(rèn)為應(yīng)將反式脂肪酸列為升高膽固醇的行列。但對此尚需進(jìn)一步研究。美國FDA規(guī)定：從1993年起，在食物標(biāo)簽上標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇的含量，從2006年1月起，在NutritionFactsPanel上標(biāo)明反是脂肪酸的含量。目前十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)5、膳食膽固醇對血脂的影響：一般認(rèn)為，增加膳食膽固醇攝入可使血膽固醇濃度升高，從而使心血管疾病發(fā)病的危險性增加;攝入高膽固醇膳食是引起血清TC升高的主要因素（可能僅次于飽和脂肪酸），并使心腦血管疾病發(fā)病的危險性增加。但是膳食膽固醇誘發(fā)高TC血癥的敏感性在不同的種族和人群中有差異。6、磷脂：實驗證明：黃豆卵磷脂對降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化有一定效果。目前十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（四）膳食熱能、碳水化物與動脈粥樣硬化熱能攝入過多肥胖對胰島素的敏感性降低高胰島素血癥促進(jìn)肝臟更快地合成甘油三酯。碳水化物攝入過多，一方面可引起肥胖；另一方面可直接誘發(fā)高脂血癥，尤其是Ⅳ型高脂血癥，VLDL升高，TG升高。（五）蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化未完全清楚。有些動物試驗顯示：動物蛋白升高血膽固醇的作用比植物蛋白明顯；人群流行病學(xué)調(diào)查也顯示，食用動物性蛋白質(zhì)高的地區(qū)人群冠心病的發(fā)病率顯著高于食用動物性蛋白質(zhì)低的地區(qū)；植物蛋白，尤其是大豆蛋白有顯著的降血脂作用。目前十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（六）維生素和微量元素與動脈粥樣硬化維生素E具有抗氧化作用，可防止不飽和脂肪酸過氧化對心血管系統(tǒng)的損傷；維生素E亦可降低LDL-膽固醇，升高HDL-膽固醇。維生素C也是抗氧化劑，可捕獲自由基，防止不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過氧化以及參與膽固醇代謝、降低血膽固醇作用。此外，維生素B6、B12、葉酸缺乏可使血漿同型半胱氨酸濃度增加，而高同型半胱氨酸血癥是心血管疾病的危險因素之一。目前十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)鈣、鎂、鉻、鉀、硒等對心血管系統(tǒng)具有保護(hù)作用。鉀能阻止過高食鹽引起的血壓升高，對輕型高血壓具有降壓作用；鈣有利尿作用有利于血壓降低；鎂可使外周血管擴(kuò)張，使血壓下降。但鈉攝入過多可使血壓升高，促使心血管疾病的發(fā)生。目前十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（七）其它因素1、酒：大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。建議不要飲酒，反對過度飲酒。如飲酒，應(yīng)限量。男性酒精攝入量不超過總能量的5%，女性不超過總能量的2.5%。孕婦、兒童和青少年不應(yīng)飲酒。目前認(rèn)為：經(jīng)常飲酒（適量）可降低冠心病的危險性，可能由于：（1）酒精可使HDL升高；（2）改善機(jī)體血糖代謝，有助于防止血凝塊生成。目前十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、茶：動物試驗證明：飲茶可降低膽固醇在動脈壁的沉積，抑制血小板凝集，促進(jìn)纖維蛋白溶解酶活性，抗血栓形成等。3、大蒜和洋蔥：可使LDL-C降低，HDL-升高。4、香姑和木耳：降低血膽固醇。目前十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（八）營養(yǎng)防治原則總的原則：控制總熱能和總脂肪攝入，限制飽和脂肪和膽固醇，充足的膳食纖維和多種維生素，適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。１、控制總熱能攝入，保持理想體重２、限制脂肪和膽固醇攝入：脂肪熱比２０％～25%

,降低飽和脂肪酸攝入，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸攝入，使P：M：S=1：1：1。60歲以上，飽和脂肪酸（SFA）攝入量不宜超過10%，以6~8%為宜（AI）。每天膽固醇攝入量應(yīng)少于300mg。高脂血癥患者不超過200毫克/天。目前十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)３、多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食大豆蛋白可降血脂；應(yīng)適當(dāng)限制單、雙糖的攝入，少吃甜食及含糖飲料。４、保證充足的膳食纖維攝入５、供給充足的維生素和礦物質(zhì)６、飲食宜清淡、少鹽，少飲酒WHO：每日食鹽攝入量不應(yīng)超過6g。７、適當(dāng)多吃保護(hù)性食品保護(hù)性食品：大蒜、洋蔥、香姑、木耳等；。目前二十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)二、營養(yǎng)與高血壓概況：“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果顯示：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。高血壓發(fā)病原因復(fù)雜：遺傳、精神緊張、營養(yǎng)因素（肥胖、高鹽飲食、引酒等）目前二十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（一）營養(yǎng)因素對原發(fā)性高血壓的影響1、鹽：Na+、CI-2、鉀鹽：鉀具有降血壓作用，尤其對于高鈉引起的高血壓效果更明顯。可能與鉀能促進(jìn)尿鈉排泄、抑制腎素釋放、舒張血管、減少血栓素的產(chǎn)生等作用有關(guān)。3、鈣：具有降低血壓作用。現(xiàn)在已有足夠的證據(jù)支持足量的鈣攝入有益于高血壓的控制。4、鎂：使血壓下降，可能與鎂能舒張血管有關(guān)。目前二十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)5、肥胖肥胖是高血壓發(fā)生的重要的危險因素。6、脂類：N-系列的PUFA具有降低血壓作用。7、蛋白質(zhì)：研究較少。8、碳水化物：略9、酒精：飲酒與血壓呈J型曲線關(guān)系，少量飲酒（相當(dāng)于14~28克酒精）可舒張血管，使血壓下降，但每天超過42克酒精可使血壓顯著升高。目前二十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治1、控制體重：可使原發(fā)性高血壓的發(fā)生率降低28~40%。2、改善膳食結(jié)構(gòu)：限制鈉鹽、增加鉀、鈣的攝入，適當(dāng)控制脂肪攝入（<總能量的25%），且SFA：MUFA：PUFA=1：1：1，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3、限制飲酒（每日不超過25克酒精）。目前二十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)第二節(jié)營養(yǎng)代謝性疾病一、營養(yǎng)與糖尿病概況：糖尿?。╠iabetesmellitus,DM）是由于體內(nèi)胰島素分泌絕對或相對不足而引起碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)等代謝紊亂的一種疾病?；颊咭愿哐菫楣餐饕獦?biāo)志，以多飲、多食、多尿、體重減少，所謂的“三多一少”為主要臨床癥狀，且容易并發(fā)心、腎、腦、眼等部位的血管病變，從而引起嚴(yán)重的后果，甚至殘疾、死亡。目前二十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（一）糖尿病的流行病學(xué)1、患病率：隨者生活水平的提高，患病率逐漸增加，發(fā)達(dá)國家已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，僅次于心血管疾病和腫瘤；經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的發(fā)展中國家，患病率明顯增加。中國2002年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。目前二十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、糖尿病的危險因素（1）飲食因素：能量攝入多而消耗少,脂肪攝入過多,膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少等；（2）、生理病理因素：年齡、妊娠、感染、高血壓、肥胖等。多數(shù)II型糖尿病人伴有肥胖。（3）、社會環(huán)境因素；（4）、遺傳因素：糖尿病具有家族遺傳易感性。目前二十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)與分類1、診斷標(biāo)準(zhǔn)

美國糖尿病協(xié)會（ADA）1997年公布的標(biāo)準(zhǔn)：（1）糖尿病危險人群（老人、肥胖、有糖尿病家族史、高血壓、高血脂等）或有糖尿病癥狀者，空腹血糖7.0mmol/L，或任意一次血糖值11.1mmol/L即可診斷為糖尿病。如結(jié)果可疑，應(yīng)作口服葡萄糖耐量試驗（oralglucosetolerancetest,OGTT）。成人空腹服75g葡萄糖，餐后2小時血糖值11.1mmol/L，可診斷為糖尿??；（2）OGTT：餐后2小時血糖值在7.8~11.1mmol/L為糖耐量降低（impairedglucosetolerance,IGT）。（3）單獨(dú)空腹血糖值在6.1~7.0mmol/L為空腹耐糖不良。目前二十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、分類：美國糖尿病協(xié)會1997年分型標(biāo)準(zhǔn)：（1）I型糖尿病胰島細(xì)胞破壞導(dǎo)致胰島素絕對缺乏。

①自身免疫性急性發(fā)?。痪徛l(fā)?、谔匕l(fā)性I型糖尿病，以往稱為胰島素依賴型糖尿病，約占糖尿病病人總數(shù)的10%，常發(fā)生于兒童和青少年，但也可發(fā)生于其他任何年齡。目前二十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)病因分析：是由于胰島細(xì)胞受到細(xì)胞介導(dǎo)的自身免疫性破壞，自身不能合成和分泌胰島素。

起病時血清中可存在多種自身抗體。I型糖尿病發(fā)病時糖尿病癥狀較明顯，容易發(fā)生酮癥，即有酮癥傾向，需依靠外源胰島素存活，一旦中止胰島素治療則威脅生命。在接受胰島素治療后，胰島細(xì)胞功能改善，細(xì)胞數(shù)量也有所增加，臨床癥狀好轉(zhuǎn)，可以減少胰島素的用量，這就是所謂的"蜜月期"，可持續(xù)數(shù)月。過后，病情進(jìn)展，仍然要靠外援胰島素控制血糖水平和遏制酮體生成。目前三十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、II型糖尿病----胰島素抵抗為主伴胰島素相對性缺乏或胰島素分泌受損為主。II型糖尿病，以往稱為非胰島素依賴型糖尿病，約占糖尿病病人總數(shù)的90%（我國占95%），發(fā)病年齡多數(shù)在35歲以后。起病緩慢、隱匿，部分病人是在健康檢查或檢查其他疾病時發(fā)現(xiàn)的。胰島細(xì)胞分泌胰島素或多，或少，或正常，而分泌高峰后移。胰島素靶細(xì)胞上的胰島素受體或受體后缺陷在發(fā)病中占重要地位。目前三十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)3、其它型糖尿病

①

細(xì)胞功能基因缺陷

②胰島素作用的基因異常

③胰腺外分泌疾?、軆?nèi)分泌疫病

⑤藥物或化學(xué)制劑所致的糖尿?、薷腥荆合忍煨燥L(fēng)疹；巨細(xì)胞病毒等⑦非常見的免疫介導(dǎo)的糖尿?、嗖⒂刑悄虿〉钠渌z傳綜合征

目前三十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）營養(yǎng)因素對糖尿病的影響1、能量能量攝入過多肥胖產(chǎn)生胰島素抵抗。2、碳水化物關(guān)于“血糖指數(shù)”，多稱為“血糖生成指數(shù)”（glycemicindex,GI）：血糖生成指數(shù)最初是由加拿大多倫多大學(xué)附屬醫(yī)院的臨床營養(yǎng)學(xué)教授DavidJenkins)提出的，他在治療糖尿病病人時發(fā)現(xiàn)：含等量碳水化物的不同食物對血糖的影響不同，從而對傳統(tǒng)的“食品交換份法”的理論提出了挑戰(zhàn)，經(jīng)過大量實驗得出如下結(jié)論：第一，許多淀粉食物都能夠快速消化吸收，并不是普遍認(rèn)為的緩慢消化吸收。目前三十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)第二，大多數(shù)含糖食品并不像人們普遍認(rèn)為的那樣迅速升高血糖，所引起的血糖反應(yīng)甚至低于普通食品。第三，一樣的食物不同的加工方法可有不同的血糖反應(yīng)。在1998年，血糖生成指數(shù)的概念才得到了FAO/WHO專家委員會的承認(rèn)。目前三十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)血糖生成指數(shù)（GI）=攝入含50克碳水化物試驗食物后2小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下得面積/攝入等量葡萄糖（50克）后2小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面積100

注意事項：（1）選擇10~15名健康志愿者，第一天晚餐后禁食，第二天早晨給每人準(zhǔn)備好一份烹調(diào)好得食物，必須使碳水合物的含量為50克。（2）測定空腹、餐后5分、15分、30分、45分、60分、90分、120分的血糖值，實驗期間禁食且不能運(yùn)動。目前三十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)根據(jù)GI不同，將食物分為：高GI食物：GI≥70中GI食物：GI在56~69之間低GI食物：GI≤55目前三十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)3、脂肪攝入過多脂肪肥胖胰島素抵抗或糖尿病4、蛋白質(zhì)尚未確定與糖尿病的發(fā)生有直接關(guān)系。5、礦物質(zhì)和維生素除對糖尿病有保護(hù)作用以外，其他研究不多。目前三十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（四）糖尿病的營養(yǎng)防治1、營養(yǎng)治療目標(biāo)總目標(biāo)是幫助患者制定營養(yǎng)計劃和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險，增進(jìn)一般健康狀況。2、營養(yǎng)治療的原則（1）能量：合理控制總能量攝入，以維持或略低于理想體重為宜。（2）碳水化物：適當(dāng)控制碳水化物的攝入，以占總熱能的50%~60%為宜，一般成年患者碳水化物的攝入量為200~350克/天。開始時應(yīng)嚴(yán)格控制碳水化物的攝入（200克/天），以后隨著病情改善，可適當(dāng)增加攝入。最近的研究顯示：碳水化物的攝入總量對血糖的影響比其種類更為明顯。

目前三十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（3）脂肪：脂肪熱比：20%~30%,P：M：S=1：1：1，（S應(yīng)小于10%，P不應(yīng)超過10%，M可大于10%）；每天膽固醇攝入量應(yīng)少于300mg。高脂血癥患者不超過200毫克/天。（4）蛋白質(zhì)：可適當(dāng)增加，可占總熱能的20%左右，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占1/3以上。（5）維生素和礦物質(zhì)：應(yīng)攝入豐富的維生素和礦物質(zhì)。（6）膳食纖維：應(yīng)充足。（7）酒類：不提倡，如飲酒，應(yīng)限量。（8）餐次與營養(yǎng)分型治療：合理的進(jìn)餐制度，定時、定量、少食多餐。糖尿病膳食分型見表5-5（略）。目前三十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)二、營養(yǎng)與肥胖目前四十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)一、肥胖的定義及診斷肥胖是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織增加，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。肥胖的判定方法有人體測量法、物理測量法和化學(xué)測量法。1、人體測量法主要是測量人體的身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等。目前四十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（1）身高標(biāo)準(zhǔn)體重法——為WHO極力推薦、文獻(xiàn)中最常見的肥胖判定方法。肥胖度（%）=[實際體重（kg)-身高標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）]/身高標(biāo)準(zhǔn)體重X100%判定標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度10~19%為超重；20~29%為輕度肥胖；30~49%為中度肥胖；50%以上為重度肥胖。目前四十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（2）皮褶厚度法用皮褶厚度儀測量肩胛下和上臂肱三頭肌肌腹處皮褶厚度，二者之和即為皮褶厚度。皮褶厚度一般不單獨(dú)用來判定肥胖，常與身高標(biāo)準(zhǔn)體重法結(jié)合起來使用。判定方法：凡肥胖度20%，兩處皮褶厚度80百分位數(shù)，或其中一處皮褶厚度95百分位數(shù)者為肥胖；凡肥胖度<10%，無論皮褶厚度如何，均為體重正常者。（3）體質(zhì)指數(shù)法（bodymassindex,BMI）是近年來最為常用的肥胖判定指標(biāo)，它能較好地反映體脂含量。計算公式：BMI=體重（kg）/[身高（m）]2。目前四十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)BMI法的篩查標(biāo)準(zhǔn)：（1）WHO及國際肥胖工作組（IOTF）的篩查標(biāo)準(zhǔn)：BMI<18.5為體重過低；18.5~24.9為正常范圍；≥25為超重，其中25~29.9為肥胖前期，30~34.9為1度肥胖，35~39.9為2度肥胖，≥40為3度肥胖。兒童超重的判定。目前四十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（2）中國人群肥胖篩查標(biāo)準(zhǔn)：成人標(biāo)準(zhǔn)：BMI<18.5為體重過低；18.5~23.9為正常范圍；≥24為超重；≥28為肥胖。（腰圍：正常男性不超過85cm，女性不超過80cm）目前四十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)學(xué)齡兒童青少年篩查標(biāo)準(zhǔn)：目前四十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）肥胖的發(fā)病原因和分類1、肥胖的發(fā)病原因總的來說，分為內(nèi)因和外因兩個方面。（1）內(nèi)因即遺傳因素（inheritedfactors）。表現(xiàn)在兩個方面：第一，遺傳因素起決定作用?，F(xiàn)已證實：第15號染色體有缺陷，可引起一種罕見的畸形肥胖；第二，遺傳因素與環(huán)境因素相互作用?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)：與人類肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素(leptin)、和解偶聯(lián)蛋白（uncouplingprotein,UCP）。目前四十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（2）肥胖發(fā)生的外因即環(huán)境因素（environmentalfactors）,主要包括飲食因素、社會因素、行為心理因素等。1、飲食因素飲食因素是產(chǎn)生肥胖的重要環(huán)境因素，如：進(jìn)食量過多、喜食高能量食品、經(jīng)常大量食用甜食、經(jīng)常飲酒、吃零食過多等。”energygap”(“能量超額值”)2、社會因素目前四十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)此外，人的飲食行為及活動習(xí)慣也受基因的影響；另一方面，人的飲食行為及活動習(xí)慣也可以人為地發(fā)生改變。環(huán)境因素在決定身體總脂肪量方面，作用可能大于遺傳因素；而遺傳因素在決定體脂的分布方面可能更為重要。目前四十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）肥胖對健康的危害1、肥胖對兒童健康的危害（1）對心血管系統(tǒng)的影響：肥胖可使兒童全血黏度增高，血漿TC、LDL-C和載脂蛋白B濃度升高，血壓升高，心臟功能異常等。（2）對呼吸系統(tǒng)的影響：肺活量降低，通氣不良。（3）對內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響：生長激素偏低，甲狀腺素T3升高，男孩雄性激素降低、雌激素升高，女孩雌激素亢進(jìn)，胰島素升高；免疫功能降低。（4）對生長發(fā)育、體力、智力及性格行為的影響：目前五十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、肥胖對成年人健康的危害肥胖可使發(fā)生某些疾病的危險性增加，總死亡率升高。WHO（1998）對肥胖者發(fā)生某些健康問題的相對危險度（RR）作了報道：高度增加的疾病（RR>3）：II型糖尿病、膽囊疾病、血脂異常、代謝綜合癥、呼吸困難（pickwikian綜合征，也稱肥胖-通氣不足綜合征）、睡眠呼吸暫停(sleepapnea)；中度增加的疾?。≧R2~3）：冠心病、高血壓、骨關(guān)節(jié)炎、高尿酸血癥和痛風(fēng)；輕度增加的疾?。≧R1~2）：略。目前五十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)此外，脂肪的分布不同，對健康的危害不同。根據(jù)脂肪的分布，肥胖分為上身性肥胖（也稱向心性肥胖、腹型肥胖）(appleshaped)及下身性肥胖(pearshaped)。用waist-to-hipratio(W/H)來判定。apple-shaped:W/H＞1.0(male),W/H＞0.8(female);pear-shaped:W/H＜1.0(male),W/H＜0.8(female)上身性肥胖對健康的危害性更大。亞洲人更傾向于發(fā)生上身性肥胖，因此，在BMI還較低時即產(chǎn)生的健康危害。目前五十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（四）肥胖的流行病學(xué)1、世界范圍的情況：已成為全球性的問題，“globesity”（“全球性肥胖”-----WHO）2、中國情況：2002年調(diào)查結(jié)果：超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢。我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基數(shù)大，預(yù)計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。目前五十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（五）肥胖的預(yù)防與治療1、預(yù)防三級預(yù)防措施，即普遍性預(yù)防、選擇性預(yù)防和針對性預(yù)防。2、治療（1）膳食療法通過控制每天的食物攝入量及選擇攝入食物的種類，來減少總能量的攝入，使每天保持一定量的能量虧損。改變不良的飲食習(xí)慣。dietdisconnects(knowledge-behaviordisconnects),yo-yodieting,weightcycling（2）運(yùn)動療法:目前五十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)采用運(yùn)動療法應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：第一，應(yīng)注重增加習(xí)慣性的日?；顒?；第二，活動強(qiáng)度以低、中度為宜，以有氧運(yùn)動為主；第三，應(yīng)長期堅持，直至終生，否則會出現(xiàn)體重反彈現(xiàn)象。5年內(nèi)的反彈率約為95%?！癷dealweight”,“healthyweight”目前五十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（3）藥物療法及中醫(yī)中藥療法

藥物療法(medication))只能作為膳食控制與運(yùn)動治療肥胖的輔助手段。以下情況可考慮藥物治療：第一，有饑餓感或明顯的食欲亢進(jìn)導(dǎo)致的肥胖；第二，存在相關(guān)的伴發(fā)疾病，如糖耐量降低、血脂異常和高血壓；第三，存在其它有癥狀的并發(fā)癥，如嚴(yán)重的關(guān)節(jié)炎、阻塞性呼吸睡眠暫停、反流性食管炎等；目前五十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)目前用于治療肥胖的藥物主要分為作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)影響食欲的藥物（鹽酸西布曲明）及作用于胃腸減少吸收的藥物（賽尼可或奧利司他）兩大類。中醫(yī)中藥療法也有一定療效（4）手術(shù)治療。目前五十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤概述：癌癥是目前最為嚴(yán)重的威脅人類健康的一類疾病，它的發(fā)病原因復(fù)雜，死亡率高，而且許多癌癥目前仍缺少有效的治療方法，因此，癌癥的預(yù)防尤為重要。據(jù)估計，至少人類癌癥的35%與膳食因素有關(guān)，主要包括飲食習(xí)慣，營養(yǎng)素攝入的不平衡，食品污染物（黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺等）。如果將生活方式因素（lifestylefactors）如抽煙、運(yùn)動等考慮在內(nèi)，人類癌癥的85%與飲食-生活方式因素有關(guān)。因此，提倡健康的飲食生活方式對癌癥的預(yù)防意義重大。權(quán)威人士認(rèn)為，改善膳食是僅次于控?zé)煹囊豁椫匾┌Y預(yù)防措施。目前五十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)腫瘤的發(fā)生與發(fā)展需要內(nèi)外因素的相互作用。內(nèi)因即遺傳因素，在癌癥發(fā)生過程中也起一定作用。近年來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)所謂“癌癥易感基因”問題。體內(nèi)具有癌癥易感基因者，患癌癥的危險性高于無此易感基因者。但有易感基因并不一定患癌癥，最終是否發(fā)生癌癥，主要取決于外因，即環(huán)境因素，或者說取決于內(nèi)外因素的綜合作用。人類的膳食就是一個重要的外因，膳食的多樣化及膳食成分的復(fù)雜性影響多種癌癥發(fā)生的危險性。某些宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素和天然存在的植物化學(xué)物對癌癥的危險性具有有益或不利的作用。膳食因素可以通過生物化學(xué)或遺傳學(xué)機(jī)制發(fā)揮作用，減少或增加癌癥的危險性。目前五十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)一、食物中的致癌因素N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物以及食品中的殘留農(nóng)藥、某些食品添加劑及其他污染物等。根據(jù)其來源可分為四類：（1）食品在一定儲存條件下自身發(fā)生變化而合成的：如N-亞硝基化合物。（2）食品在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的：如雜環(huán)胺類化合物。（3）食品受污染產(chǎn)生或被致癌物污染：如黃曲霉毒素。（4）食品本身含有的成分：如某些生物堿、植物本身的生長調(diào)節(jié)劑。目前六十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)1、N-亞硝基化合物2、黃曲霉毒素3、多環(huán)芳烴類化合物4、雜環(huán)胺類化合物5、農(nóng)藥目前六十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系1、高脂肪膳食可能與結(jié)腸、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌的發(fā)生有關(guān)。2、高膽固醇膳食與癌癥的發(fā)生遠(yuǎn)低于高脂肪膳食。3、高能量與高碳水化物膳食高能量攝入，可引起肥胖，增加乳腺癌及子宮內(nèi)膜癌的危險性。4、某些特殊飲食習(xí)慣如吃腌制食品、煙熏、火烤食品、高鹽食品、不良飲食習(xí)慣：如飲食不規(guī)律，喜食刺激性食物（如過熱、過咸）、飲酒、暴飲暴食等。一般認(rèn)為，不良飲食習(xí)慣易使胃黏膜受損傷，增加對致癌物的易感性。目前六十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)癌癥發(fā)生的多階段學(xué)說目前已得到學(xué)術(shù)界的廣泛認(rèn)同。一般認(rèn)為癌癥的發(fā)生和發(fā)展至少包括三個階段。即啟動（initiation）、促進(jìn)（promotion）和進(jìn)展（progression）。在啟動階段，致癌物（啟動劑）進(jìn)入人體（多數(shù)情況需要在肝臟活化）后到達(dá)靶器官，與靶細(xì)胞的DNA共價結(jié)合，形成潛在的癌細(xì)胞。此階段除了DNA發(fā)生改變以外，這些細(xì)胞在形態(tài)學(xué)上與正常細(xì)胞相同。這一過程僅需很短時間（數(shù)分鐘）即可完成。但從潛伏的癌細(xì)胞發(fā)展到臨床上可診斷的腫瘤需要很長（數(shù)年到數(shù)十年）的促進(jìn)階段。目前六十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)許多因素可作用于促進(jìn)階段，如抗氧化劑攝入不足、膳食不平衡、膳食脂肪的攝入量與類型、蔬菜水果的攝入量、酒精的消費(fèi)量、總能量的攝入量、體力活動水平和肥胖等因素均可影響癌癥的危險性。這些因素可能依賴于個體的易感性，而個體的易感性取決于多基因危險性決定簇的復(fù)雜排列。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，癌癥的預(yù)防延緩癌癥的促進(jìn)階段是最重要的措施。在進(jìn)展階段中腫瘤細(xì)胞發(fā)生惡性變和侵蝕性，從而發(fā)展為癌癥，甚至癌轉(zhuǎn)移。盡管膳食因素在此階段也能發(fā)揮加速或延緩作用，但為時已晚。目前六十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）常見的營養(yǎng)相關(guān)癌癥1、食管癌可能與膳食中缺少維生素A、C、E及微量元素鉬、鋅、硒，進(jìn)食腌制及霉變食物等有關(guān)。2、胃癌可能與多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺；硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺；腌制食品；霉變食品以及酗酒有關(guān)。3、肝癌與黃曲霉毒素、酒精等有關(guān)。4、結(jié)腸、直腸癌5、乳腺癌目前六十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)總的來說，不同國家和地區(qū)，癌癥的發(fā)病率和死亡率有差別，原因很多，其中膳食因素是一個不可忽視的因素。1、發(fā)達(dá)國家和地區(qū)（日本例外），如北美（美國、加拿大）西歐，結(jié)腸直腸癌、乳腺癌、前列腺癌的發(fā)病率和死亡率較高；2、發(fā)展中國家，如中國及亞洲的多數(shù)國家上述癌癥的發(fā)病率較低，但食管癌、胃癌的發(fā)病率和死亡率較高，中國食管癌、日本胃癌較高；3、隨著膳食類型的改變，如本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展或移民，癌癥的發(fā)病率亦隨之變化。目前六十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)二、食物中的抗癌因素（一）膳食纖維（二）維生素1、維生素A抑制來源于上皮組織的惡性腫瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、皮膚癌、結(jié)腸直腸癌、膀胱癌等。2、維生素E3、維生素C4、B族維生素：B1缺乏時可使腫瘤形成及生長速度加快；B2可抑制黃曲霉毒素的活性，減少肝癌的發(fā)生；B6可抑制膀胱癌的進(jìn)展和轉(zhuǎn)移等。目前六十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）礦物質(zhì)1、鈣可能有助于預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。2、硒3、鍺可以誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生干擾素，抑制腫瘤細(xì)胞的生長。4、鋅和鉬可阻斷N-亞硝基化合物在體內(nèi)的合成（四）植物化學(xué)物目前六十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)三、惡性腫瘤的營養(yǎng)防治（一）能量（略）。（二）蛋白質(zhì)（略）。（三）脂肪（略）。（四）碳水化物（略）。（五）膳食纖維（略）。（六）維生素和礦物質(zhì)（略）。目前六十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)防癌膳食建議1997年世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究會（《食物、營養(yǎng)與癌癥預(yù)防》1997年出版）提出14條防癌膳食建議：1、食物多樣吃多種蔬菜、水果、豆類和粗加工的富含淀粉的主食，以植物性食物為主，占2/3以上。2、維持適宜體重BMI應(yīng)在18.5~25之間；避免體重過低或過高，使整個成人期的體重增加限制在5kg以內(nèi)。3、堅持體力活動應(yīng)每天進(jìn)行約1小時的快步走或類似運(yùn)動，以及每周進(jìn)行1小時較劇烈的體育活動。目前七十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)4、多吃蔬菜和水果每天吃多種蔬菜和水果，總量達(dá)到400~800g。使其提供的能量占總能量的7%；每天保持3~5種蔬菜，2~4種水果，特別注意富含維生素A原、維生素C的深綠色蔬菜、紅黃色蔬菜和水果的攝入。5、以植物性食物為主吃多種來源的富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物性食物，盡可能為粗加工食物，少食精加工食品及精制糖。精制糖的攝入應(yīng)占總能量的10%以下。目前七十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)6、飲酒建議不要飲酒，反對過度飲酒。如飲酒，應(yīng)限量。男性酒精攝入量不超過總能量的5%，女性不超過總能量的2.5%；或男性不超過2杯/天，女性不超過1杯/天。[1杯酒的概念是指相當(dāng)于啤酒350ml(354.84)或葡萄酒150ml(147.85)或40度白酒50ml(45)]。孕婦、兒童和青少年不應(yīng)飲酒目前七十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)注意：有充分證據(jù)表明飲酒可增加乳腺癌、口腔癌、咽癌、食管癌和肝癌的危險性。且任何含酒精的飲料均可增加癌癥的危險性，不論哪種酒或哪種濃度。含酒精飲料已被國際癌癥中心評價為1類致癌物（即對人類致癌）。在此考慮到飲酒可降低心血管疾病的危險性，提出了“如飲酒，應(yīng)限量”的建議。目前七十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)7、肉類如吃肉，則每天紅肉的攝入量應(yīng)少于80g,應(yīng)低于總能量的10%。且最好選用魚肉、禽肉或非家養(yǎng)動物的肉類以取代紅肉（牛、羊、豬肉及其制品）。有研究顯示，食大量紅肉的膳食可能增加結(jié)腸直腸癌的危險性，還可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險性。8、限制高脂食物的攝入脂肪產(chǎn)熱應(yīng)占總能量的15~30%，尤其要限制動物脂肪攝入。在植物油中也應(yīng)選擇含單不飽和脂肪酸較多的（如橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上），氫化程度較低的，總量也要適度。目前七十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)9、限鹽成人每天各種來源攝入的食鹽不要超過6g。10、防霉在易于腐敗的食物儲藏中應(yīng)盡量減少霉菌污染。不吃霉變食物。11、防腐易于腐敗的食品，如不立即食用，應(yīng)冷藏或冷凍。12、限制食品添加劑和殘留物應(yīng)對食品添加劑、殘留物制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。13、注意食物加工方法烹調(diào)魚、肉時溫度不要太高，不要吃燒焦的食物，少吃烤肉、腌肉等。14、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑如能遵守以上原則，則不必食用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。目前七十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)第四節(jié)營養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、分子營養(yǎng)學(xué)的定義及發(fā)展史（一）分子營養(yǎng)學(xué)的定義分子營養(yǎng)學(xué)（molecularnutrition）是研究營養(yǎng)素與基因之間相互作用的學(xué)科。一方面研究營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對營養(yǎng)素對消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。目前七十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)分子營養(yǎng)素的內(nèi)容：1、營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機(jī)制，對營養(yǎng)素的生理功能進(jìn)行更全面、更深入的認(rèn)識。2、利用營養(yǎng)素促進(jìn)對健康有益基因的表達(dá)，抑制對健康有害基因的表達(dá)。3、遺傳變異或基因多態(tài)性對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響。4、營養(yǎng)素需要量存在個體差異的遺傳學(xué)基礎(chǔ)。5、營養(yǎng)素與基因?qū)е聽I養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)相關(guān)疾病和先天性代謝缺陷的機(jī)制及膳食干預(yù)研究。目前七十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用于營養(yǎng)學(xué)研究與常規(guī)方法比較有以下優(yōu)點(diǎn)：1、操作簡便——試劑盒；2、需用生物組織量??；3、較常規(guī)方法更直接揭示代謝變化極其規(guī)，解決常規(guī)方法無法解決的問題。目前七十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）分子營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史對營養(yǎng)素與基因之間的相互作用最初始于對先天性代謝缺陷的研究。1908年，Dr.ArchibaldE.Garrod在推測尿黑酸血癥的病因時，首先使用了“先天性缺陷”（inbornerrorsofmetablism）并提出“基因-酶”理論——一個基因負(fù)責(zé)一個特異酶的合成。1948年，Gibson發(fā)現(xiàn)隱性高鐵血紅蛋白血癥是由于依賴NADH的高鐵血紅蛋白還原酶缺乏所致；1952年，Cori提出葡萄糖-6-磷酸酶缺乏可導(dǎo)致馮奇爾克癥（VonGierke’sdisease）；1953年，Jervis提出苯丙酮酸尿癥(PKU)是由苯丙氨酸羧化酶缺乏所致。到目前為止已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了300多種先天性代謝缺陷。目前七十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)應(yīng)用：以PKU為例。人類基因組計劃、環(huán)境基因組計劃、食物基因組計劃。食物基因組計劃：找出能對膳食成分（包括營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素）做出應(yīng)答反應(yīng)的基因極其多態(tài)性以及與營養(yǎng)素有關(guān)的突變基因?；蚨鄳B(tài)性決定了個體對營養(yǎng)素需要量的敏感性不同，決定了個體對營養(yǎng)素需要量的差異。目前八十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)社區(qū)營養(yǎng)第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）DRI的概念：是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，其中包括4項指標(biāo)：平均需求量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量?！爸袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量”是由中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年10月提出的。目前八十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（一）估計的平均需求量（estimatedaveragerequirement,EAR）系指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需求量?？捎糜谥朴哛NI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。（二）推薦營養(yǎng)素攝入量（recommendednutrientintake,RNI）,簡稱“推薦攝入量”。RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可滿足機(jī)體對該營養(yǎng)素的需要、保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。目前八十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）適宜攝入量（adequateintake,AI）是基于對健康人群所進(jìn)行的觀察和實驗研究，而得出的具有預(yù)防慢性病功能的攝入水平。（四）可耐受的最高攝入量或攝入量高限（upperlimit,UL）是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。目前八十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)二、每日膳食營養(yǎng)供給量每日膳食營養(yǎng)供給量，recommendeddietaryallowances,RDA，也稱營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。RDA是在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮了人群的安全率而制定的針對于特定人群的適宜攝入量。目前八十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)三、確定生理需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法（一）營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirements）營養(yǎng)生理需要量，也稱生理需要量，是指機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。幾種不同水平的生理需要量：FAO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了三個不同水平的需要量：1、基本需要量：機(jī)體能夠正常生長、發(fā)育和繁殖，但組織中很少或沒有該營養(yǎng)素儲備。短期膳食攝入不足即可造成缺乏。目前八十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、儲備需要量：為維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量。3、預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要量：比基本需要量還要低。目前八十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）確定營養(yǎng)素需要量的方法1、動物實驗研究2、人體代謝研究3、人群觀察研究4、隨機(jī)性臨床實驗研究目前八十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)關(guān)于成人能量推薦攝入量的確定方法：能量的RNI=EAR（其它營養(yǎng)素的RNI=EAR+2SD），能量的EAR就是能量的消耗量。因此計算能量的消耗量即可。能量消耗的測定方法有直接測定法和公式計算法。目前我國使用WHO1985年提出的計算公式。目前八十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法：（1）要因加算法：以必須丟失氮（ONL）乘以一定的安全系數(shù)。也可以EAR+2SD算出。我國在制定蛋白質(zhì)RNI時就是根據(jù)后一種方式算出的。（2）氮平衡法：用不同數(shù)量的氮給予一批志愿者，測定通過各種途徑的排除氮量，將不同的攝入氮量和排出氮量帶入直線回歸方程，求出氮處于零平衡時的截距點(diǎn)，即為氮的需要量，乘以安全系數(shù)，即為推薦攝入量。目前八十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查：為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況的方法。我國分別于1959年、1982年、1992年和2002年進(jìn)行了四次全國性營養(yǎng)調(diào)查。目前九十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織1、目的：（1）了解膳食營養(yǎng)攝入情況；（2）了解與營養(yǎng)有關(guān)的居民體質(zhì)與健康狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測及營養(yǎng)政策研究提供依據(jù)；（3）進(jìn)行某些綜合性或?qū)ｎ}研究。2、內(nèi)容：包括膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)狀況的生化檢查、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查以及人體測量資料的分析四個方面。3、營養(yǎng)調(diào)查的組織目前九十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）膳食調(diào)查膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查中最重要、最基礎(chǔ)的部分。常用的膳食調(diào)查方法有：稱量法（稱重法）、記帳法、詢問法和化學(xué)分析法。（一）稱量法（稱重法）1、方法：是對被調(diào)查單位，如食堂或家庭，采用在調(diào)查期間所消耗的食物全部分別稱重的方法。調(diào)查時間一般3~7天。調(diào)查時注意，主食應(yīng)先稱后做，副食應(yīng)在烹調(diào)前后分別稱重，計算生熟比。用餐結(jié)束后再稱出剩余的重量，包括廚房剩余和個人食后的剩余重量，然后分別計算出實際消耗的生重、熟重。目前九十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)實際消耗的生重=實際消耗的食物熟重/生熟比

=（熟食重-熟食剩余重）/生熟比各種調(diào)味品及食用油在每日早餐前、晚餐結(jié)束后分別稱重，兩次之差即為一日用量。計算平均每人每日各種食物的消耗量用調(diào)查期間實際消耗的各種食物的總量除以總?cè)巳諗?shù)即得。2、適用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)：稱重法適用于單位、家庭和個人的膳食調(diào)查。經(jīng)稱重所得數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，但較費(fèi)時、費(fèi)力，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。目前九十三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（二）記帳法對建有伙食賬目的集體單位或家庭，通過查閱過去一定期間內(nèi)各種食物的消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時期的進(jìn)餐人數(shù)，計算平均每人每日各種食物的攝入量的方法。該法所需人員較少，手續(xù)簡便，但不太準(zhǔn)確。為了減少誤差，可盡量延長查賬的期限。目前九十四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）詢問法又稱24小時回顧法，通過詢問調(diào)查對象在24小時內(nèi)攝入的食物種類和數(shù)量，據(jù)此對膳食營養(yǎng)進(jìn)行評價。是獲得食物攝入量信息的很常用的方法。尤其在大型營養(yǎng)調(diào)查中常用。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于所用時間短，食物的攝入量能夠量化，不改變個人的飲食習(xí)慣，應(yīng)答率高，一年中多次回顧可提供個人通常攝入量的估計值，應(yīng)答不依賴長期記憶，常用來評估大的人群組的膳食攝入量。缺點(diǎn)是結(jié)果不夠準(zhǔn)確，對食物份額大小很難估計。尤其是對某些人群（如兒童）不太適合。目前九十五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（四）化學(xué)分析法是將調(diào)查對象一日內(nèi)的全部食品收集，進(jìn)行化學(xué)分析，對所得的營養(yǎng)素數(shù)據(jù)進(jìn)行評價的方法。該法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，但此方法較復(fù)雜、工作量大而較少采用。目前九十六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)補(bǔ)充：食物頻率法（foodfrequencymethod）是近年來發(fā)展起來的一種膳食調(diào)查方法，它是利用食物頻率問卷調(diào)查獲得個體的經(jīng)常性膳食攝入量，在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)研究中極為重要。食物頻率問卷包括食物清單和食物頻率兩部分。定性的食物頻率調(diào)查定量的食物頻率調(diào)查目前九十七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)食物頻率調(diào)查法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：能夠得到通常的膳食攝入量，不需要訓(xùn)練有素的調(diào)查者，調(diào)查方法簡單、費(fèi)用少，習(xí)慣性飲食模式不受影響，應(yīng)答率高，能獲得總膳食的數(shù)據(jù)，或某些食物與營養(yǎng)素的數(shù)據(jù)。缺點(diǎn)：需要對過去食物模式的記憶，回憶時期可能不精確，當(dāng)前的飲食模式可能影響對過去膳食的回顧，而產(chǎn)生偏倚。對食物份額估計不準(zhǔn)確，與其他方法相比，攝入量的估計可能偏高，對某些不攝取所列食物的人可能不適用。目前九十八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）人體營養(yǎng)水平鑒定（四）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查（略）見教材表6-5。（五）人體測量資料分析1、體重和身高（1）理想體重（idealweight）：或稱標(biāo)準(zhǔn)體重。適用于成人。Broca公式：理想體重（kg）=身高（cm）-100Broca改良公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105平田公式：理想體重（kg）=[身高（cm）-100]X0.9目前九十九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)：若實測體重處于標(biāo)準(zhǔn)體重±10%范圍，則認(rèn)為體重正常；+10%~20%為超重；+20%以上為肥胖；-10%~20%為消瘦；-20%以下為嚴(yán)重消瘦。（2）體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex,BMI）：體質(zhì)指數(shù)法（bodymassindex,BMI）：是目前評價營養(yǎng)狀況的最普遍和最重要的方法。BMI=體重（kg）/身高（m）2。WHO標(biāo)準(zhǔn)：18.5~24.9正常，≥25超重,≥30肥胖；我國標(biāo)準(zhǔn)：18.5~23.9正常,≥24超重,≥28肥胖。目前一百頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（3）身高別體重應(yīng)用于兒童（4）年齡別體重應(yīng)用于兒童2、上臂圍和皮褶厚度（略）3、其它測量指標(biāo)（略）4、人體測量資料的各種評價（1）Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)=[體重（kg）/身高（cm）2]x104

用于衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：15~18為正常，>18為肥胖，<15為消瘦。目前一百零一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（2）Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重（kg）/身高（cm）3]x107用于評價學(xué)齡兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。（3）Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}X100用于衡量青年的體格發(fā)育狀況。5、人體脂肪含量的測定（略）。目前一百零二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（六）營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價1、居民膳食營養(yǎng)攝入量、食物構(gòu)成與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式與習(xí)慣；人均動物性食品增長率等。（1）食物構(gòu)成：如果一天膳食中包括了五大類食物，且食物品種達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；如果包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；如果只包括2~3類食物，且食物品種在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)、組成不合理。目前一百零三頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（2）各營養(yǎng)素的攝入量及其相互比例①能量：成人能量攝入量如能達(dá)到推薦攝入量的80%以上，則認(rèn)為能量足夠，如低于70%則認(rèn)為能量不足；兒童達(dá)到90%以上為足夠，低于80%為不足；超過RNI的20%（達(dá)到120%）則為能量攝如過多。②蛋白質(zhì)：首先看數(shù)量，再分析質(zhì)量。一般認(rèn)為當(dāng)能量充足時蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到RNI的80%以上，多數(shù)成年人不會發(fā)生缺乏癥，低于80%為不足，低于70%為嚴(yán)重不足；此外，蛋白質(zhì)的適宜熱比為10%~14%（成人10%~12%，兒童12%~14%）。在質(zhì)量方面，一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少達(dá)到總蛋白質(zhì)的1/3以上，最好能達(dá)到40~50%。目前一百零四頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)③脂肪：熱比宜占總能量地20%~30%。油脂的品種不要太單一，至少在2種以上，動物油和植物油都要食用，植物油的攝入量每天以20~25克為宜。飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為1：1：1。N-6系列多不飽和脂肪酸與N-3系列多不飽和脂肪酸的比值為4~6：1。④微量營養(yǎng)素（無機(jī)鹽和維生素）：80%以上為正常，低于80%為不足，低于60%為嚴(yán)重不足，很容易出現(xiàn)缺乏癥狀。目前一百零五頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)此外，還應(yīng)注意鈣磷比例，鉀鈉比例，鐵的來源比例。按照DRIs的要求：7~49歲的鈣磷比例應(yīng)為1：1;0.5~6歲兒童，孕中期、50歲以上應(yīng)為1.5：1；孕后期、乳母應(yīng)為1.7：1；半歲以內(nèi)為2：1。18歲以上成人鉀鈉比例宜為0.9：1。動物性食品來源的鐵應(yīng)占1/3以上，最好占1/2。維生素A：動物性食品中供給的維生素A應(yīng)占1/3。目前一百零六頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。3、營養(yǎng)方面值得注意的問題：如動物性食品攝入過多所致的慢性病問題等。4、第二代發(fā)育趨勢及原因分析5、各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢6、全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題的解決程度。目前一百零七頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)二、社會營養(yǎng)監(jiān)測

（nutritionalsurveillance）（一）社會營養(yǎng)監(jiān)測的概念WHO、FAO和UNICEF（聯(lián)合國兒童基金會）專家聯(lián)席會議對營養(yǎng)監(jiān)測的定義是“對社會人群進(jìn)行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便做出改善居民營養(yǎng)的決定”。（二）營養(yǎng)監(jiān)測的特點(diǎn)營養(yǎng)監(jiān)測與傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查相比有以下幾點(diǎn)不同：1、它是以生活在社會中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對象，重點(diǎn)分析社會因素的影響和探討可能采取的社會性措施；目前一百零八頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)2、在分析營養(yǎng)狀況與影響因素之后，直接向營養(yǎng)政策上反饋，即直接研究、制定、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策；3、以宏觀分析為主要工作方式。即以一個國家或地區(qū)的全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態(tài)；4、比傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查增加了與營養(yǎng)有關(guān)的社會經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)方面的分析指標(biāo)；5、在取材方法上，為了保證廣度，提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。目前一百零九頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)調(diào)查主要區(qū)別—————————————————項目營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測目的

了解居民營養(yǎng)狀況

分析、預(yù)測、解決營養(yǎng)問題時間某時段個體或人群調(diào)查多時段、連續(xù)、動態(tài)觀察（橫斷面調(diào)查）手段人體測量、生化、臨床檢查收集資料，進(jìn)行分析指標(biāo)歸類營養(yǎng)、人體測量、生化、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)、社會、體征、癥狀等醫(yī)療保健————————————————————————————目前一百一十頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（三）社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類（四）資料來源與監(jiān)測指標(biāo)包括社會經(jīng)濟(jì)狀況和保健狀況兩方面的指標(biāo)。1、社會經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：（1）Engelindex(恩格爾指數(shù)或恩格爾系數(shù))：恩格爾指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入X100%目前一百一十一頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)注意：家庭總收入包括家庭所有成員的全部收入，如工資、獎金、撫養(yǎng)費(fèi)、贍養(yǎng)肥、社會福利折合費(fèi)、自家生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品折合費(fèi)等。聯(lián)合國確定的標(biāo)準(zhǔn)：<30%為最富裕，30%~39%為富裕，40%~49%為小康水平，50%~59%為勉強(qiáng)度日，60%以上為貧困。根據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會和中華商業(yè)信息中心發(fā)布的“2004年中國零售業(yè)白皮書”報告：2003年中國城鎮(zhèn)居民恩格爾指數(shù)為37.1%，農(nóng)村居民為45.6%。目前一百一十二頁\總數(shù)一百三十五頁\編于十九點(diǎn)（2）收入彈性（income