物業(yè)公司食堂管理制度實(shí)用資料

物業(yè)公司食堂管理制度實(shí)用資料（實(shí)用資料，可直接使用，可編輯，推薦下載）

物業(yè)公司食堂管理制度物業(yè)公司食堂管理制度實(shí)用資料（實(shí)用資料，可直接使用，可編輯，推薦下載）

1目的

規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時(shí)，為員工提供安全衛(wèi)生的膳食服務(wù)和良好的就餐環(huán)境，提高員工滿意度。

2范圍

適用于公司、項(xiàng)目部食堂

3

食堂管理原則

3.1以計(jì)劃定支出的原則：食堂的收入必須與實(shí)際收入相一致，管理人員必須根據(jù)可能發(fā)生的收入定支出，確保收支平衡。

3.2專業(yè)管理與屬地管理相結(jié)合的原則：公司對(duì)集中采購(gòu)、供應(yīng)商、滿意度、服務(wù)品質(zhì)監(jiān)控加強(qiáng)整體管理，各項(xiàng)目則對(duì)食堂工作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理、收支盈虧管理。

3.3廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關(guān)員工都必須嚴(yán)格遵守《職員職務(wù)行為準(zhǔn)則》，并有義務(wù)向供方明確此原則。

4職責(zé)

職責(zé)

部門/崗位

職責(zé)

綜合部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)全公司食堂運(yùn)營(yíng)的綜合管理，每月對(duì)公司及現(xiàn)場(chǎng)食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司服務(wù)質(zhì)量的評(píng)定及考核，同時(shí)審核審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用，了解食堂的經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)及員工用餐滿意度，對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)工作進(jìn)行抽檢抽查。公司食堂管理員公司食堂管理員

負(fù)責(zé)每周對(duì)食堂配送商的價(jià)格及質(zhì)量審核，做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)考核，配合部門負(fù)責(zé)人做好收集用餐人員滿意度情況調(diào)查，不定期開(kāi)展對(duì)各食堂食品安全衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量以及運(yùn)作流程的檢查和督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)食堂管理員

負(fù)責(zé)對(duì)項(xiàng)目食堂運(yùn)營(yíng)、收支平衡、食品安全的現(xiàn)場(chǎng)管理，負(fù)責(zé)食堂負(fù)責(zé)對(duì)統(tǒng)一采購(gòu)物資和煤氣的接收入庫(kù)管理，負(fù)責(zé)日常食堂運(yùn)營(yíng)工作的檢查和督促。

食堂廚師

負(fù)責(zé)制定核算食堂日常開(kāi)支及采購(gòu)物資，統(tǒng)計(jì)每日用餐人數(shù)，配合管理員做好用餐滿意度調(diào)查的工作。5流程控制

5.1食堂原材料.調(diào)味品.易耗品的采購(gòu)控制的全過(guò)程

食堂原料、調(diào)味品的采購(gòu)分公司統(tǒng)一采購(gòu)和指定供應(yīng)商月結(jié)兩種方式，其中米、食用油等大批量單一品種的原料物資由公司統(tǒng)一每月進(jìn)行采購(gòu)，其它的原材料和調(diào)味品采用指定供應(yīng)商月結(jié)的方式進(jìn)行采購(gòu)（即每天的肉菜配送）。

供應(yīng)商選擇

統(tǒng)一采購(gòu)的供應(yīng)商的選擇由公司綜合服務(wù)部和品質(zhì)部派人到糧油批發(fā)市場(chǎng)考察，從資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、物品質(zhì)量、報(bào)價(jià)、其服務(wù)對(duì)象的口碑等多方面進(jìn)行考評(píng)（流程參見(jiàn)公司《采購(gòu)管理程序》），同時(shí)確定兩個(gè)合格供應(yīng)商，并與兩家供應(yīng)商分別簽訂長(zhǎng)期供應(yīng)的采購(gòu)協(xié)議（簽訂采購(gòu)協(xié)議的目的主要是明確采購(gòu)意向，保證食品安全和確定以轉(zhuǎn)賬方式進(jìn)行結(jié)算），日后具體采購(gòu)將在兩家供應(yīng)商中根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格，供應(yīng)商報(bào)價(jià)、供貨情況即時(shí)選擇其中一家。

其它物資月結(jié)采購(gòu)的指定供應(yīng)商選擇也是由品質(zhì)部和綜合服務(wù)部嚴(yán)格按公司的招投標(biāo)流程完成。

5.1.2供應(yīng)商評(píng)審

每季度對(duì)食堂所有物資的供應(yīng)商進(jìn)行一次評(píng)審（《食堂物資供應(yīng)商評(píng)審表》），以確定其服務(wù)是否達(dá)到合同的服務(wù)約定，如沒(méi)有達(dá)到則視情況依合同條款向供應(yīng)商發(fā)出整改通知、約見(jiàn)供應(yīng)商并要求限期整改，以及更換供應(yīng)商。各項(xiàng)目食堂管理員和廚師也有義務(wù)及時(shí)反饋供應(yīng)商服務(wù)的情況。

5.1.3采購(gòu)流程5.1.3.1統(tǒng)一采購(gòu)流程公司統(tǒng)一采購(gòu)每月進(jìn)行一次，采購(gòu)在每月月底進(jìn)行，采購(gòu)前由各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)人上報(bào)未來(lái)一個(gè)月所需采購(gòu)的米、油數(shù)量給公司食堂管理員。統(tǒng)一采購(gòu)由綜合服務(wù)部采購(gòu)、食堂管理員（或由綜合服務(wù)部指定的一名項(xiàng)目廚師）和一名公司財(cái)務(wù)三人組成采購(gòu)小組共同完成。由于米、油等物資市場(chǎng)價(jià)格變化大，采購(gòu)小組采購(gòu)之前必須進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查（調(diào)查時(shí)須三人同時(shí)在場(chǎng)），并以此為據(jù)與指定供應(yīng)商確定當(dāng)次采購(gòu)物資的價(jià)格。5.1.3.2月結(jié)供應(yīng)商采購(gòu)流程由各項(xiàng)目的廚師或食堂管理員根據(jù)庫(kù)存情況和第二天用餐人數(shù)的估計(jì)情況，在確定第二天可用采購(gòu)支出的范圍內(nèi)，電話聯(lián)系指定供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，廚師或食堂管理員必須保證項(xiàng)目食堂收支平衡。5.1.4結(jié)算方式統(tǒng)一采購(gòu)結(jié)算為采購(gòu)后以支票或轉(zhuǎn)賬方式支付；月結(jié)供應(yīng)商按月結(jié)算，結(jié)算期間為上個(gè)月的貨款，甲方以支票或轉(zhuǎn)賬方式與乙方結(jié)算貨款。5.1.5消耗品的采購(gòu)及臨時(shí)備品的添置部門崗位控制方法備注部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用每月一次食堂公司管理員對(duì)廚師申報(bào)的采購(gòu)物資進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析（針對(duì)各項(xiàng)目橫向比較）審核后，上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批每月一次食堂現(xiàn)場(chǎng)管理員對(duì)廚師上報(bào)的物資的必要性進(jìn)行審核，每月一次食堂廚師根據(jù)食堂日常消耗品的使用情況，預(yù)留少量合理申購(gòu)。填寫(xiě)《物資申購(gòu)單》上報(bào)申購(gòu)。大件物品需要物資審批報(bào)告。每月一次。臨時(shí)添置急需品要立即上報(bào)5.1.6煤氣的采購(gòu)各項(xiàng)目煤氣的供應(yīng)商由公司統(tǒng)一審定，公司食堂管理員負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)目煤氣供應(yīng)商的資質(zhì)、配送能力、服務(wù)對(duì)象等按公司采購(gòu)原則進(jìn)行審查。項(xiàng)目食堂管理員和廚師共同負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項(xiàng)目食堂管理員須做好簽收和回送空瓶煤氣瓶號(hào)碼的登記，公司綜合服務(wù)部將對(duì)煤氣采購(gòu)的過(guò)程進(jìn)行抽檢。煤氣送貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)留存，以便雙方財(cái)務(wù)查詢、核對(duì)、清算使用）。5．2食堂物資驗(yàn)收及外包方監(jiān)管控制過(guò)程5.2.1統(tǒng)一采購(gòu)的物資驗(yàn)收統(tǒng)一采購(gòu)的質(zhì)量和數(shù)量把關(guān)由兩個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，第一個(gè)環(huán)節(jié)的初檢由采購(gòu)小組在供應(yīng)商處對(duì)采購(gòu)物資的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，并對(duì)數(shù)量進(jìn)行初點(diǎn)。第二個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)檢，則是在供應(yīng)商將采購(gòu)物資運(yùn)送到各項(xiàng)目時(shí)，由項(xiàng)目廚師和食堂負(fù)責(zé)人共同完成項(xiàng)目所采購(gòu)物資的質(zhì)量檢查和數(shù)量清點(diǎn)稱重，并做好入庫(kù)工作（《進(jìn)倉(cāng)單》）。由于兩個(gè)環(huán)節(jié)并不能確保將物品的全部質(zhì)量檢查到位，要求廚師在平時(shí)食品加工時(shí)認(rèn)真對(duì)質(zhì)量進(jìn)行把控，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，立即封存相關(guān)有問(wèn)題的物資，及時(shí)上報(bào)食堂管理員，進(jìn)行退貨處理。5.2.2月結(jié)指定供應(yīng)商（每日肉菜配送）所送物資的驗(yàn)收5.2.2.1每天由當(dāng)班的安全班長(zhǎng)和食堂專職人員對(duì)送菜情況進(jìn)行監(jiān)督、驗(yàn)收、驗(yàn)收物資后，由雙方在清單上簽名確認(rèn)。涉及供應(yīng)商送菜時(shí)間（如遲到半小時(shí)以上，一次罰款當(dāng)天總菜款的20%）、品牌、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、質(zhì)量等發(fā)生與送菜要求不符合，對(duì)不合格商品進(jìn)行退換貨處理，根據(jù)合同規(guī)定對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行處罰。5.2.2.2綜合部負(fù)責(zé)人每季度對(duì)每個(gè)供應(yīng)商至少抽查一次，公司食堂管理員每個(gè)月至少每個(gè)項(xiàng)目抽查一次，現(xiàn)場(chǎng)食堂管理員每?jī)芍苤辽賹?duì)本項(xiàng)目抽查一次，對(duì)抽查結(jié)果進(jìn)行部門備案。（《食堂送菜情況抽查記錄表》）5.2.2.3食堂物資驗(yàn)收流程各食堂指定驗(yàn)貨人員（兩人同時(shí)）檢查送貨清單之品種質(zhì)量?jī)扇撕藢?duì)，確認(rèn)。根據(jù)實(shí)際情況由雙方簽字確認(rèn)質(zhì)量合格，品種齊全各食堂指定驗(yàn)貨人員（兩人同時(shí)）檢查送貨清單之品種質(zhì)量?jī)扇撕藢?duì)，確認(rèn)。根據(jù)實(shí)際情況由雙方簽字確認(rèn)質(zhì)量合格，品種齊全供應(yīng)商根據(jù)清單配送至指定地點(diǎn)不合格不合格發(fā)現(xiàn)品種或質(zhì)量有不合格地方，拒收物資，與供貨商聯(lián)系發(fā)現(xiàn)品種或質(zhì)量有不合格地方，拒收物資，與供貨商聯(lián)系廚師根據(jù)公司統(tǒng)一的菜譜以及預(yù)計(jì)第二天用餐的人數(shù)和庫(kù)存情況，合理制訂采購(gòu)清單廚師根據(jù)公司統(tǒng)一的菜譜以及預(yù)計(jì)第二天用餐的人數(shù)和庫(kù)存情況，合理制訂采購(gòu)清單更換物資達(dá)到食堂要求，再予核對(duì)、確認(rèn)更換物資達(dá)到食堂要求，再予核對(duì)、確認(rèn)供應(yīng)商每次隨貨須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)留存，以便雙方財(cái)務(wù)查詢、核對(duì)、清算使用）。5.3食堂信息控制過(guò)程5.3.1收支信息的統(tǒng)計(jì)、分析和公開(kāi)5.3.1.1各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)每周將送菜的清單送至公司財(cái)務(wù)。5.3.1.2各食堂廚師將每天的用餐人數(shù)和實(shí)際采購(gòu)菜的品種、數(shù)量以及米油的消耗量用《食堂信息統(tǒng)計(jì)表》統(tǒng)計(jì)好，以郵件形式上報(bào)公司食堂管理員，食堂管理員每天計(jì)算出各項(xiàng)目的大概盈虧情況，并將盈虧情況用郵件形式反饋給現(xiàn)場(chǎng)管理員和廚師，并抄送給公司相關(guān)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。5.3.1.3每月月初公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)將上個(gè)月各項(xiàng)目食堂的收支盈虧情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析，并反饋給綜合服務(wù)部和各項(xiàng)目，綜合服務(wù)部以此作為各項(xiàng)目食堂工作人員的考核依據(jù)。5.3.1.4財(cái)務(wù)部每月將包含地產(chǎn)員工就餐的各項(xiàng)目食堂的賬目反饋給地產(chǎn)相關(guān)部門，項(xiàng)目食堂并將賬目公開(kāi)張貼于食堂中。5.3.2就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和反饋5.3.2.1每餐飯菜制作前兩小時(shí)，食堂現(xiàn)場(chǎng)管理員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)較準(zhǔn)確的就餐人數(shù)反饋給廚師，廚師按人數(shù)配制飯菜，杜絕浪費(fèi)。5.3.2.2每天廚師負(fù)責(zé)預(yù)估第二天的就餐人數(shù)并統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的就餐人數(shù)（《就餐情況記錄表》）5.3.2.3公司食堂管理員每月將項(xiàng)目反饋上來(lái)的跨公司、跨部門就餐的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并找相應(yīng)部門進(jìn)行餐費(fèi)扣繳（《食堂客餐登記表》）。5.3.3食堂物資價(jià)格調(diào)查、公布5.3.3.1公司食堂管理員在送菜公司按合同調(diào)整菜價(jià)前一、兩天進(jìn)行菜價(jià)的市場(chǎng)調(diào)查（《菜價(jià)調(diào)查表》）。5.3.3.2市場(chǎng)調(diào)查可以采用實(shí)地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查或電話調(diào)查的方式，了解我司日常采購(gòu)肉菜物資的市場(chǎng)價(jià)，以此作為與送菜公司定價(jià)的基準(zhǔn)。5.3.3.3每次菜價(jià)調(diào)整后，食堂管理員將送菜公司的菜價(jià)定價(jià)反饋至全公司所有項(xiàng)目食堂管理人員和廚師。5.4食堂安全管理5.4.1食堂衛(wèi)生管理：食堂類別

儲(chǔ)存方式衛(wèi)生要求儲(chǔ)存時(shí)間

熟食類

保鮮，生熟分開(kāi)

無(wú)異味、無(wú)變色現(xiàn)象一周生食類

保鮮，生熟分開(kāi)

無(wú)異味、無(wú)變色現(xiàn)象半天蔬菜類

保鮮存放清除毛葉、泥巴等雜物保鮮存放。葉類菜食用前必須先浸泡30分鐘以上再加工制作成品

1天至2天肉類

冷藏

清洗分割后用保鮮膜包好在-18度下儲(chǔ)存

一個(gè)月

魚(yú)類保鮮冷藏

宰殺清洗后用保鮮膜包好冷藏保鮮

3天

調(diào)味品常溫儲(chǔ)存包裝完整無(wú)破損，表面無(wú)明顯灰塵使用后應(yīng)擰好瓶口，做到無(wú)蟲(chóng)無(wú)霉變現(xiàn)象。

商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，開(kāi)蓋后15天之內(nèi)食用。糧油類

常溫儲(chǔ)存包裝完整無(wú)破損，表面無(wú)明顯灰塵，米無(wú)霉變、變色、爬蟲(chóng)現(xiàn)象，油脂類目視無(wú)漂浮物，無(wú)異味，顏色純正。商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，開(kāi)封后15天內(nèi)食用。5.4.2食堂消殺管理消殺對(duì)象消殺器具消殺頻率及時(shí)間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時(shí)間之外時(shí)間進(jìn)行，具體次數(shù)視各食堂具體情況由各食堂具體掌握。蚊蠅類紫外殺蟲(chóng)燈、殺蟲(chóng)劑、蒼蠅拍、粘蚊紙、蟑螂殺蟲(chóng)劑、滅害靈5.4.3食堂工作環(huán)境安全管理類別安全要求電器類發(fā)現(xiàn)漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源并通知技術(shù)部門維修，操作間和食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。燃?xì)忸愂褂弥袩o(wú)漏氣現(xiàn)象，有明火情況下，絕對(duì)禁止拆卸燃?xì)夤艿兰案綄倨骶?。漏氣情況下，嚴(yán)禁使用明火或開(kāi)關(guān)電器，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門打開(kāi)門窗通風(fēng)并報(bào)維修部門。操作間與食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。操作安全類防火防盜、謹(jǐn)防燙傷、燒傷，下班應(yīng)鎖好食堂門，操作間地面應(yīng)保持整潔并做好防滑措施。工作保護(hù)類穿工作服、防滑鞋作業(yè)，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，女不披頭散發(fā)，頭發(fā)應(yīng)盤起戴發(fā)髻，不留長(zhǎng)指甲不化濃妝。男發(fā)不過(guò)耳不留長(zhǎng)發(fā)不留長(zhǎng)指甲。作業(yè)人員配菜間均應(yīng)戴好口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生清潔要求。5.5食堂倉(cāng)庫(kù)管理食堂倉(cāng)庫(kù)管理的責(zé)任人是現(xiàn)場(chǎng)食堂管理員，要對(duì)物資入庫(kù)、使用、保管情況進(jìn)行控制。。食堂倉(cāng)庫(kù)主要存放項(xiàng)目食堂一個(gè)月使用的米、食用油和小部分庫(kù)存的調(diào)料，須設(shè)立賬本進(jìn)行進(jìn)出庫(kù)管理。食堂倉(cāng)庫(kù)物品保管領(lǐng)用采取“先進(jìn)先出，分類擺放，記賬簽名領(lǐng)用”的原則進(jìn)行管理，管理員每星期不得少于兩次對(duì)賬本和物資的檢查，公司綜合部負(fù)責(zé)人對(duì)各項(xiàng)目食堂倉(cāng)庫(kù)每月至少檢查一次。食堂倉(cāng)庫(kù)管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法貨架類無(wú)明顯灰塵、污跡、蛛網(wǎng)，物資擺放整齊、標(biāo)識(shí)清楚。目視冰箱冰柜類運(yùn)行正常，表面無(wú)無(wú)明顯灰塵、污跡、銹跡，內(nèi)部無(wú)異味、無(wú)生熟混放現(xiàn)象。目視、鼻聞米、面、調(diào)味品類

袋口密封良好，無(wú)污染、潮濕、發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。目視、鼻聞

油脂類

密封良好，容器外表無(wú)明顯污跡，無(wú)滲出現(xiàn)象，目視油脂清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。目視、鼻聞

5.6就餐區(qū)管理

每個(gè)項(xiàng)目的就餐區(qū)衛(wèi)生由廚師和幫廚負(fù)責(zé)，公司食堂管理員每月進(jìn)行一次巡檢，排除各項(xiàng)目的檢查名次，進(jìn)行考核。

就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)

管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常，臺(tái)面無(wú)明顯灰塵、污跡、銹跡目視、鼻聞

就餐餐具無(wú)灰塵無(wú)銹跡，表面光亮

目視

就餐環(huán)境物品擺放整齊，光線明亮，無(wú)異味。目視、鼻聞就餐區(qū)桌面物品擺放整齊，桌面無(wú)油漬、污物

目視就餐區(qū)地面

無(wú)積水，地面不濕滑，地面干凈目視

5.7滿意度調(diào)查和整改控制過(guò)程

每季度由綜合服務(wù)部組織針對(duì)各項(xiàng)目食堂進(jìn)行一次滿意度調(diào)查（《滿意度調(diào)查表》式樣），調(diào)查對(duì)象是食堂用餐的人員。調(diào)查取樣可采取比例抽樣也可采取全部調(diào)查，調(diào)查后，綜合服務(wù)部將調(diào)查結(jié)果及時(shí)反饋?lái)?xiàng)目食堂管理及工作人員，以幫助改進(jìn)工作。

調(diào)查結(jié)果將作為食堂人員考核依據(jù)之一。

5.8

食堂管理及工作人員的考核

5.8.1每月對(duì)公司食堂管理員、現(xiàn)場(chǎng)食堂管理員、廚師、幫廚進(jìn)行考核。

5.8.2考核從收支平衡情況、滿意度情況以及食堂工作檢查情況三方面進(jìn)行加權(quán)評(píng)定。

5.8.3考核采取以