GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)

PPT培訓(xùn)課件GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)/范標(biāo)準(zhǔn)制定的意義2022年2月22日起施行我國(guó)首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)/范餐飲服務(wù)食品安全管理的重要依據(jù)企業(yè)自身管理行業(yè)規(guī)/范自律政府監(jiān)督管理目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位的食堂從事的各類(lèi)餐飲服務(wù)活動(dòng),如有必要制定某類(lèi)餐飲服務(wù)活動(dòng)的專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)/范,應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。范圍食品采購(gòu)食品貯存食品加工食品供應(yīng)食品配送餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（包括特殊業(yè)態(tài)中央廚房、集體用餐配送單位食堂（包括學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂）餐飲服務(wù)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理術(shù)語(yǔ)和定義1、餐飲服務(wù)：通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或者食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)2、分離：通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間、而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離3、分隔：通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨(dú)立隔間進(jìn)行隔離術(shù)語(yǔ)和定義AB為防止食品收到污/染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專(zhuān)用操作間專(zhuān)間專(zhuān)用操作區(qū)為防止食品收到污/染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專(zhuān)用操作區(qū)域術(shù)語(yǔ)和定義成品強(qiáng)調(diào)“尚需進(jìn)一步加工”及“非直接入口”，指產(chǎn)品還需經(jīng)過(guò)烹煮、加熱等工序，達(dá)到消毒殺菌的作用半成品指已制成的可直接食用或飲用的食品只需經(jīng)切分、分裝、整理、擺盤(pán)、稀釋等加工操作、直接入口的食品短時(shí)油炸，內(nèi)部未熟，僅成型；雖已烹飪熟透、但與原料、生制半成品可能存在交叉污/染在供應(yīng)前需經(jīng)過(guò)再次加熱處理應(yīng)按照半成品管理（易與成品混淆）的食品待切分的大塊熟肉待分裝盒飯或擺盤(pán)的膳食待調(diào)配的果汁應(yīng)按照成品管理（易與半成品混淆）的食品術(shù)語(yǔ)和定義半成品/成品成品成品成品半成品術(shù)語(yǔ)和定義易腐食品：在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有/毒有/害物質(zhì)的食品。此類(lèi)食品在貯存中需要控制溫度-時(shí)間方可保證安全。餐飲單位常見(jiàn)的易腐食品生鮮或熟的肉類(lèi)、水產(chǎn)蛋熟的菜切開(kāi)的弱酸類(lèi)水果、瓜類(lèi)熟的米飯、面條、包子、饅頭等面食豆腐等餐飲單位常見(jiàn)的非易腐食品生的蔬菜未切開(kāi)的水果、瓜類(lèi)水分含量較低的面包、餅干滅菌乳及制品（利樂(lè)包）罐頭等目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理場(chǎng)所與布局3.1選址3.1.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的食品相適應(yīng)的地點(diǎn)，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。3.1.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)該選擇對(duì)食品有污/染風(fēng)險(xiǎn)，以及有/害廢棄物、粉塵、有/害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污/染源不能有效清除的地點(diǎn)。3.1.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所周?chē)粦?yīng)有可導(dǎo)致蟲(chóng)害大量孳生的場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)采取必要的防護(hù)措施。場(chǎng)所與布局3.2設(shè)計(jì)和布局3.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污/染。3.2.2應(yīng)設(shè)立獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔用具（包括掃把、拖把、抹布、刷子等）。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污/染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)備能明顯區(qū)分。3.2.3易產(chǎn)灰固體燃料的，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。場(chǎng)所與布局3.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料3.3.1基本要求：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤坏孛?、墻面、門(mén)窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有/害生物侵入和棲息。3.3.2天花板：材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、不易脫落、易于清潔、不吸水、耐高溫、耐腐蝕、避免灰塵散落、結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落，防止有/害生物孳生和霉菌繁殖。3.3.3墻壁：材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清潔；在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易聚集污垢且易于清洗。3.3.4門(mén)窗：應(yīng)閉合嚴(yán)密、不透水、堅(jiān)固、不變形、易于維護(hù)、清潔；與外界相通的門(mén)窗采取有效措施（空氣幕、防蠅簾、防蟲(chóng)紗窗、防鼠板等），防止有/害生物侵入；專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉，專(zhuān)間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專(zhuān)用，可開(kāi)閉；3.3.5地面：材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕；結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污、清洗；應(yīng)平坦防滑、易于清潔、消毒，有利于防止積水；目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理設(shè)施與設(shè)備4.1供水設(shè)施：保證水質(zhì)、水壓、水量符合食品加工需要；水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；食品加工用水與其他不與食品接觸的用水的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離；自備水源及其供水設(shè)施符合相關(guān)規(guī)定。4.2排水設(shè)施：應(yīng)保證排水通暢、便于清潔、維護(hù)；需經(jīng)常沖洗的地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度；排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板；專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入、濁氣逸出；排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，防止有/害生物入侵。設(shè)施與設(shè)備4.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備與整體容量、數(shù)量相適應(yīng)。與清洗食品原料、清潔工具的設(shè)施設(shè)備明顯區(qū)分。化學(xué)消毒設(shè)備設(shè)施專(zhuān)用。不透水、不易積垢、易于清潔。專(zhuān)用設(shè)施存放，區(qū)分明顯。防止餐用具受到污/染。②噴淋（消毒）①進(jìn)碗開(kāi)始洗滌③噴淋結(jié)束出碗④放入餐具保潔柜、密閉保存設(shè)施與設(shè)備食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)不透水、不易積垢、易于清潔專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式、宜提供熱水洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法4.4洗手設(shè)施設(shè)施與設(shè)備4.5衛(wèi)生間：不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)、不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)就餐區(qū)；應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的排風(fēng)裝置，易于清潔，與外界直接相通的門(mén)窗符合要求；出口設(shè)置符合要求的洗手設(shè)施。4.6更衣區(qū)：宜位于食品處理區(qū)入口處，鼓勵(lì)設(shè)置獨(dú)立的更衣間；數(shù)量應(yīng)滿足需要。4.7照明設(shè)施：應(yīng)有充足的自然采光、人工照明，不應(yīng)改變食品的感官色澤；在裸露食品正上方的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。4.8通風(fēng)排煙設(shè)施：油煙過(guò)濾器應(yīng)便于清潔、更換；產(chǎn)生大量蒸汽設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)裝置，做好凝結(jié)水引泄；應(yīng)加裝易于清潔的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。設(shè)施與設(shè)備4.9貯存設(shè)施根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置貯存場(chǎng)所以及貯存設(shè)施、必要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施同一庫(kù)房?jī)?nèi)食品原料、半成品、成品、包裝材料顯著標(biāo)示，分離或分隔存放，防止交叉污/染庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥與墻面、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有/害生物藏匿制冷柜/庫(kù)應(yīng)有正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、醇基燃料等貯存設(shè)施顯著標(biāo)識(shí)，與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品分離/分隔食品添加劑專(zhuān)柜存放并標(biāo)注，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品分開(kāi)存放設(shè)施與設(shè)備4.10廢棄物存放設(shè)施4.10.1應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.10.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑莩龊拖x(chóng)害孳生，并易于清潔。設(shè)施與設(shè)備4.11食品容器、工具和設(shè)備設(shè)備設(shè)施接觸面平滑設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)避免零件、金屬碎屑或者其他污/染因素混入食品易于檢查和維護(hù)不得用于與食品盛放、加工等無(wú)關(guān)的用途刀具缺損設(shè)施與設(shè)備4.11食品容器、工具和設(shè)備配備足夠數(shù)量的設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)設(shè)施設(shè)備設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污/染固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間設(shè)施與設(shè)備4.11食品容器、工具和設(shè)備用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備明顯區(qū)分分開(kāi)放置和使用避免交叉污/染目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.1.1采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)制定、實(shí)施采購(gòu)控制要求供貨者依法取得資質(zhì)許可不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污/染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污/染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。案例一：餐飲門(mén)店使用過(guò)期食材被處罰事件XXX因使用過(guò)期食材被罰款5萬(wàn)元原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.1.2應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，包括食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐具、洗滌劑、消毒劑等）。5.1.3鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.2.1必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕設(shè)施。5.2.2運(yùn)輸前，應(yīng)清潔運(yùn)輸工具，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.2.3運(yùn)輸中，應(yīng)防止食品包裝破損，保持食品包裝完整。5.2.4食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車(chē)運(yùn)輸、或者食品原料、半成品、成品同車(chē)運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分隔。5.2.5不應(yīng)將食品與殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、醇基燃料等有/毒、有/害物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸食品與有/毒、有/害物品的車(chē)輛不應(yīng)混用。避免食品受到陽(yáng)光直射、雨淋、劇烈撞擊原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件產(chǎn)品分類(lèi)國(guó)產(chǎn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)口食品進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸笄萑忸?lèi)其他食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明文件出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明四證一碼：入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒證明、追溯信息或出倉(cāng)證明動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明產(chǎn)品合格證明文件豬肉:肉類(lèi)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)結(jié)果原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.3.2企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件供應(yīng)鏈統(tǒng)一查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)能及時(shí)查詢產(chǎn)品合格證明文件能及時(shí)查詢產(chǎn)品合格證明文件門(mén)店門(mén)店原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.3.3食品原料必須經(jīng)過(guò)以下驗(yàn)收方可使用具有正常的感官性狀，無(wú)腐敗、變質(zhì)、污/染等現(xiàn)象預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無(wú)破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)一致標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清潔，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求食品在保質(zhì)期內(nèi)食品溫度符合食品安全要求5.3.4應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗(yàn)收時(shí)間，減少其溫度變化原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.4.1不同類(lèi)型食品分隔或者分離貯存，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離原料、半成品、成品生熟食品以不同性狀容器存放生熟食品分開(kāi)存放原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.4.2散裝食品貯存產(chǎn)品名稱(chēng)A生產(chǎn)日期B使用期限C散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外），宜使用密閉容器貯存。原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.4.3原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.4.4先進(jìn)、先出、先用，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品左進(jìn)右出、后進(jìn)前出原料貯存、領(lǐng)用時(shí)，遵循先進(jìn)、先出、先用原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.4.5變質(zhì)、過(guò)期、回收食品的處理應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)售等措施（如染色、毀型）按規(guī)定記錄品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家處理日期、處理方式目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理加工過(guò)程的食品安全控制6.1基本要求不應(yīng)加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；加工過(guò)程不應(yīng)有法律、法規(guī)禁止的行為；加工前應(yīng)對(duì)代加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用；應(yīng)采取并不限于下列措施，避免食品在加工過(guò)程中收到污/染；不應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。加工過(guò)程的食品安全控制6.2初加工6.2.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫(kù)）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用6.2.2食品原料加工前應(yīng)清洗。未經(jīng)事先清洗的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒6.2.3經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污/染。經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)原料應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒加工過(guò)程的食品安全控制6.3烹飪6.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。6.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等），確保食品安全。6.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有/害物質(zhì)。6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過(guò)程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過(guò)程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)更換。加工過(guò)程的食品安全控制6.4專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)操作6.4.3每餐或每班使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒加工過(guò)程的食品安全控制6.4.4應(yīng)按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽、口罩。6.4.5應(yīng)按11.3的要求清洗消毒手部，加工過(guò)程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。6.4.6應(yīng)使用專(zhuān)用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。6.4.7進(jìn)入專(zhuān)間和存放在專(zhuān)用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到存放在專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)的非食品的污/染。6.4.8不應(yīng)在專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污/染食品的活動(dòng)。6.4專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)操作加工過(guò)程的食品安全控制6.5食品添加劑使用6.5.1如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。6.5.2不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。6.5.3使用容器盛放拆包后的添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)、并保留原包裝。加工過(guò)程的食品安全控制6.5食品添加劑使用6.5.4使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱(chēng)、食品數(shù)量、加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。6.5.5使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱(chēng)量等方式定量使用。食品添加劑專(zhuān)用臺(tái)秤加工過(guò)程的食品安全控制6.6冷卻6.6.1烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻；6.6.2可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)備，使食品盡快冷卻。加工過(guò)程的食品安全控制6.7再加熱6.7.1烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。6.7.2烹飪后的易腐食品再加熱是，應(yīng)將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。6.7.3食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再加熱后食用。目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理供餐要求7.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒7.2加工圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗，必要時(shí)消毒7.3烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)再加熱或者廢棄烹飪完畢至使用時(shí)間需超過(guò)2h的應(yīng)在60℃以上保存，或者按要求冷卻后進(jìn)行冷藏；7.4供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污/染。7.5與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。7.6事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污/染。目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理配送要求8.1基本要求8.1.1根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨、防塵。8.1.2配送的食品應(yīng)有包裝，或者盛裝在密閉容器中。8.1.3配送前應(yīng)對(duì)配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔，接觸直接入口食品還應(yīng)消毒，防止交叉污/染。8.1.4食品配送過(guò)程的溫度等條件應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。8.1.5配送過(guò)程中，原料、半成品、成品、食品包裝材料等應(yīng)使用容器或者獨(dú)立包裝等進(jìn)行分隔。包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污/染。8.1.6不應(yīng)將食品與醇基燃料等有/毒、有/害物品混裝配送。案例二：xxxx鎮(zhèn)誤食醇基燃料致死事件事件簡(jiǎn)述3月25日上午9點(diǎn)27分，xx市xx官方發(fā)布通報(bào)，關(guān)于xx鎮(zhèn)3.23”事件經(jīng)公安機(jī)關(guān)立案?jìng)刹?，已確定4名男性系誤食醇基燃料致死，現(xiàn)已對(duì)犯罪嫌疑人羅某采取刑事強(qiáng)制措施，該案正在進(jìn)一步偵辦中。經(jīng)xx區(qū)公安分局調(diào)查:3月21日，張某在xx鎮(zhèn)石通村五社其弟家為其母親辦理喪事，聘請(qǐng)羅某(男，46歲，xx鎮(zhèn)人)操辦“流水席”。3月20日18時(shí)許，羅某在xx鎮(zhèn)購(gòu)買(mǎi)了五桶醇基燃料，運(yùn)至張某其弟家廚房中存放，作為燃料備用，未安排人員看管。3月21日午餐前，王某(男，43歲，xx鎮(zhèn)人)和梁某(男，34歲，xx鎮(zhèn)人)在張某其弟家廚房中，把存放的醇基燃料誤認(rèn)為是食用白酒，裝入容量為10斤和5斤的白色塑料酒壺，中午和晚上分別提供給客人飲用，致使部分食用者甲醇中/毒，造成4人死亡，另有13人在醫(yī)院接受觀察治療，暫無(wú)生命危險(xiǎn)。配送要求8.2外賣(mài)配送8.2.1送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生。配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。8.2.2配送過(guò)程中，直接入口食品與非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔，防止直接入口食品污/染，并保證食品溫度符合食品安全要求。8.2.3鼓勵(lì)使用外賣(mài)包裝封簽，便于消費(fèi)者識(shí)別配送過(guò)程外賣(mài)包裝是否開(kāi)啟。目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理清潔維護(hù)與廢棄物管理附錄B餐用具清洗消毒指南B.1清洗B.1.1采用手工方法清洗，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行；B.1.2采用洗碗機(jī)清洗的，按照設(shè)備使用說(shuō)明操作。（一）去除餐飲具表面的食物殘?jiān)?/p>

（二）用含洗滌劑的溶液清洗餐飲具表面；

（三）用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑清潔維護(hù)與廢棄物管理B.2消毒B.2.1物理消毒蒸箱中，保持10min以上餐具之間留有一定的空隙做好日常清潔及維護(hù)保養(yǎng)煮沸消毒確保水燒開(kāi)餐具完全浸沒(méi)，時(shí)間＞10min保持加熱附錄B餐用具清洗消毒指南清潔維護(hù)與廢棄物管理附錄B餐用具清洗消毒指南B.2消毒B.2.1物理消毒符合設(shè)備使用說(shuō)明，開(kāi)啟時(shí)間＞10min餐用具干放，常通電做好日常清潔及維護(hù)保養(yǎng)紅外消毒柜洗碗機(jī)應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明必要時(shí)，使用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度清潔維護(hù)與廢棄物管理附錄B餐用具清洗消毒指南B.2消毒B.2.2化學(xué)消毒水池或者容器上標(biāo)識(shí)刻度線化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求配比；（二）將餐具完全浸沒(méi)在配置好的消毒液中。浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求；（三）采用潔凈的飲用水沖淋或?yàn)r干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留清潔維護(hù)與廢棄物管理附錄B餐用具清洗消毒指南B.3保潔B.3.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污/染；B.3.2及時(shí)將消毒后的餐具放入專(zhuān)用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔。清潔維護(hù)與廢棄物管理9.2場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護(hù)9.2.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或者更換；9.2.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔，必要時(shí)消毒。主要方面：1、場(chǎng)所地面、墻壁、天花板等維護(hù)結(jié)構(gòu)；2、冰箱、紫外線燈、空調(diào)等工用設(shè)備；3、加工工具；4、油煙機(jī)；5、排氣設(shè)施；清潔維護(hù)與廢棄物管理9.3廢棄物管理9.3.1餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。9.3.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。9.3.3廢棄物處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理有/害生物防治10.1應(yīng)保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防治蟲(chóng)害侵入及孳生。10.2遵循優(yōu)先使用物理方法。10.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有/害生物防治設(shè)施（如粘捕式滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等），防止有/害生物侵入。10.4如發(fā)現(xiàn)有/害生物，應(yīng)盡快將其殺滅。10.5避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污/染。目錄一、范圍八、配送要求二、術(shù)語(yǔ)和定義七、供餐要求三、場(chǎng)所與布局四、設(shè)施與設(shè)備五、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存六、加工過(guò)程的食品安全控制十四、附錄九、清潔維護(hù)與廢棄物管理十、有/害生物防治十一、人員健康與管理十二、培訓(xùn)十三、食品安全管理人員健康與衛(wèi)生第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；《中華人民共和國(guó)食品安全法》有礙食品安全的疾病目錄通知霍亂細(xì)菌性和阿米巴性痢疾傷寒和副傷寒病毒型肝炎（甲型、戊型）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病人員健康與衛(wèi)生11.1.1食品從業(yè)人員健康管理制度11.1.2健康檢查、健康證明11.1.3有礙食品安全的疾病11.1.4每日上崗前健康狀況檢查崗前檢查。從業(yè)人員上崗前詢問(wèn)和檢查健康狀況，做好記錄晨檢：每日檢查詢問(wèn)從業(yè)人員是否有發(fā)熱、乏力、咳嗽、咳痰、胸痛、胸悶、腹瀉等癥狀，并做好記錄；發(fā)現(xiàn)有上述癥狀的，應(yīng)立即就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗；晨檢：留意是否有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、手部傷口、濕疹、長(zhǎng)癤子、流鼻涕等情況責(zé)任到人，逐一確認(rèn)如發(fā)現(xiàn)上述情況，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。11.1人員健康與衛(wèi)生問(wèn)題：手部飾品、口罩、帽子佩戴不規(guī)/范風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：1、交叉污/染2、異物風(fēng)險(xiǎn)3、財(cái)物損失人員健康與衛(wèi)生11.2人員衛(wèi)生11.2.1應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。11.2.2應(yīng)穿清潔的工作服。11.2.3食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污/染食品。11.2.4專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，