宴會(huì)服務(wù)與管理

餐飲服務(wù)與管理第三章宴會(huì)服務(wù)與管理

第一頁，共四十七頁。第三章

宴會(huì)服務(wù)與管理

第一節(jié)宴會(huì)概述一、宴會(huì)的概念宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。

第二頁，共四十七頁。二、宴會(huì)特點(diǎn)

1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。2．菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5．對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。。第三頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式（一）宴會(huì)的種類1.按內(nèi)容和形式分類宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分：（1）中餐宴會(huì)；（2）西餐宴會(huì)；（3）冷餐酒會(huì)；（4）雞尾酒會(huì)；（5）茶話會(huì)等。第四頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低分：（1）高檔宴會(huì)；（2）中檔宴會(huì)；（3）一般（普通）宴會(huì)等。第五頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式3.按進(jìn)餐形式分類宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為：（1）立餐宴會(huì)；（2）坐餐宴會(huì)；（3）坐餐和立餐混合式宴會(huì)等

。第六頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式4.按目的分類（1）歡迎宴會(huì)；（2）答謝宴會(huì)；（3）告別宴會(huì)等。第七頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

5.按主辦人身份分類宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為（1）國宴；（2）正式宴會(huì)；（3）非正式宴會(huì)（便宴）；（4）家庭宴會(huì)等。第八頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

6.按規(guī)模分類宴會(huì)按其規(guī)模大?。ǔ鱿叩娜藬?shù)多少）可分為：（1）大型宴會(huì)（200人以上）；（2）中型宴會(huì)（100～200人）；（3）小型宴會(huì)（100人以下）等。第九頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式7.按菜肴特點(diǎn)分類宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為：（1）海鮮宴；（2）燕窩宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）滿漢全席；（6）火鍋宴；（7）餃子宴；（8）素席等。第十頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式1、國宴：國家元首或政府首腦主辦；以主辦國的特色菜肴、酒水為主；懸掛國旗；講究禮儀。2、中餐宴會(huì)：中國菜、中國酒、中式餐具。3、西餐宴會(huì)：外國菜、外國酒、西式餐具。第十一頁，共四十七頁。三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式

（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式4、冷餐酒會(huì)：菜點(diǎn)（中西式、冷熱）陳列于餐臺(tái)，客人自取食物。5、雞尾酒會(huì)：餐（宴）前舉辦，以酒水為主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。第十二頁，共四十七頁。第一節(jié)宴會(huì)概述

四、宴會(huì)預(yù)訂（一）宴會(huì)預(yù)訂方式1．直接預(yù)訂（面談）2．電話預(yù)訂

第十三頁，共四十七頁。

四、宴會(huì)預(yù)訂

（二）宴會(huì)預(yù)訂程序1．接受預(yù)訂（1）熱情應(yīng)接

（2）仔細(xì)傾聽

（3）認(rèn)真記錄

（4）禮貌道別第十四頁，共四十七頁。

四、宴會(huì)預(yù)訂

（二）宴會(huì)預(yù)訂程序2．宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)（1）填寫宴會(huì)活動(dòng)記錄簿

（2）簽訂宴會(huì)合同

（3）收取定金

（4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案

（5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消第十五頁，共四十七頁。第二節(jié)宴會(huì)服務(wù)與管理一、宴前組織準(zhǔn)備工作（一）掌握宴會(huì)情況1.宴會(huì)的基本情況（1）宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)。（2）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。（3）宴會(huì)廳布置要求。（4）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。（5）菜點(diǎn)、酒水情況。（6）服務(wù)人員的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。第十六頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

2.菜單情況（1）菜點(diǎn)名稱和出菜順序。（2）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。（3）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。（4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說。第十七頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

3.服務(wù)要求（1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。（2）迎領(lǐng)服務(wù)要求。（3）酒水服務(wù)要求。（4）菜肴服務(wù)要求。（5）撤換餐用具的要求。（6）結(jié)帳送客要求。（7）主桌服務(wù)要求，等等。第十八頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

（二）宴會(huì)廳布置1.休息室的布置2.宴會(huì)廳的布置（1）主題（2）細(xì)節(jié)：簽到臺(tái)、致詞臺(tái)、綠色植物、話筒音響、空調(diào)及溫控、演出場地、橫幅、投影等。第十九頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

（三）臺(tái)形設(shè)計(jì)1.突出主桌2.統(tǒng)一規(guī)格3.布局合理第二十頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

（四）席位安排原則：高近低遠(yuǎn)高低：客人的身份近遠(yuǎn)：與主人的距離第二十一頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作（五）物品準(zhǔn)備1.瓷器2.玻璃杯3.金屬餐具4.棉織品5.用具6.其他第二十二頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

(六)

擺臺(tái)

第二十三頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作

（七）準(zhǔn)備酒類飲料

第二十四頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作（八）擺放冷菜（大型宴會(huì)提前30分鐘擺放）1、葷素搭配合理。2、色調(diào)分布美觀。3、刀口逆順一致。4、盤間距離均勻。5、最好的冷菜擺放在主位前。6、多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。7、應(yīng)使用托盤擺放冷菜，并不要破壞藝術(shù)造型。8、宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。9、宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。第二十五頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作（九）宴前檢查1.餐用具的檢查2.衛(wèi)生檢查3.設(shè)備檢查4.安全檢查第二十六頁，共四十七頁。一、宴前組織準(zhǔn)備工作（九）宴前檢查1.餐用具的檢查：齊全、完好、清潔2.衛(wèi)生檢查：環(huán)境、餐用具、食品、個(gè)人3.設(shè)備檢查：正常運(yùn)行（空調(diào)、燈光、音響）4.安全檢查：桌椅、電器、通道第二十七頁，共四十七頁。二、中餐宴會(huì)服務(wù)（一）引領(lǐng)服務(wù)1、微笑問好2、拉椅讓座3、接掛衣帽（二）宴前服務(wù)1、毛巾服務(wù)2、茶水服務(wù)3、撤筷套4、鋪餐巾5、斟倒調(diào)料第二十八頁，共四十七頁。二、中餐宴會(huì)服務(wù)（三）酒水服務(wù)1、詢問2、按標(biāo)準(zhǔn)要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒飲料（2）從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行第二十九頁，共四十七頁。二、中餐宴會(huì)服務(wù)（四）菜肴服務(wù)1、傳菜：安全、控制時(shí)間（節(jié)奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右側(cè)第二、三餐位之間）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盤分菜法（3）旁桌分菜法（工作臺(tái)分菜法）第三十頁，共四十七頁。二、中餐宴會(huì)服務(wù)（五）席間服務(wù)1、酒水服務(wù)2、更換餐碟3、更換煙缸4、更換毛巾5、洗手盅服務(wù)6、水果服務(wù)7、茶水服務(wù)第三十一頁，共四十七頁。二、中餐宴會(huì)服務(wù)（六）結(jié)帳送客1、結(jié)帳（1）核實(shí)帳單（2）結(jié)帳2、送客（1）拉椅（2）取遞衣帽（3）感謝光臨第三十二頁，共四十七頁。二、中餐宴會(huì)服務(wù)（七）檢查、收臺(tái)1、檢查（1）有無客人遺留物品（2）有無尚未熄滅的煙蒂2、收臺(tái)（1）先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器（2）整理宴會(huì)廳，恢復(fù)至宴前狀態(tài)（八）總結(jié)提高第三十三頁，共四十七頁。三、西餐宴會(huì)服務(wù)中西餐宴會(huì)的區(qū)別：1、用餐環(huán)境的不同2、餐飲品種的不同3、餐酒用具的不同4、服務(wù)規(guī)格的不同第三十四頁，共四十七頁。三、西餐宴會(huì)服務(wù)（一）宴前準(zhǔn)備1．掌握宴會(huì)情況2．宴會(huì)廳布置（1）休息室布置（2）宴會(huì)廳布置

3．臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）“一”字形長臺(tái)

（2）“Ｕ”字形臺(tái)（3）“Ｅ”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái)第三十五頁，共四十七頁。三、西餐宴會(huì)服務(wù)

4．席位安排5．準(zhǔn)備餐酒用具（1）不銹鋼類（2）瓷器類（3）杯具（4）棉織品類（5）用具類6．?dāng)[臺(tái)7．準(zhǔn)備酒類飲料8．面包、黃油服務(wù)9．宴前檢查第三十六頁，共四十七頁。

（二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程1．迎領(lǐng)服務(wù)2．休息室餐前酒服務(wù)3．拉椅讓座4．上頭盆5．上湯6．上魚類菜肴（副菜）三、西餐宴會(huì)服務(wù)第三十七頁，共四十七頁。7．上肉類菜肴（主菜）（1）從右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。（2）從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。（3）從客人左側(cè)為客人分派沙司。（4）從左側(cè)為客人依次送上色拉。三、西餐宴會(huì)服務(wù)第三十八頁，共四十七頁。8．上甜點(diǎn)9．上水果10．飲料服務(wù)11．送客服務(wù)12．結(jié)束工作三、西餐宴會(huì)服務(wù)第三十九頁，共四十七頁。1．先斟酒再上菜2．撤一道上一道3．隨時(shí)添加面包/黃油4．及時(shí)征求客人意見（三）注意事項(xiàng)第四十頁，共四十七頁。四、冷餐酒會(huì)服務(wù)

(一)進(jìn)餐形式1.立式冷餐酒會(huì)2.坐式冷餐酒會(huì)3.混合式冷餐酒會(huì)第四十一頁，共四十七頁。四、冷餐酒會(huì)服務(wù)（二）準(zhǔn)備工作1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)3.致詞臺(tái)和簽到臺(tái)4.準(zhǔn)備餐用具5.餐桌椅的準(zhǔn)備6.陳列菜點(diǎn)7.斟倒酒水8.其他準(zhǔn)備第四十二頁，共四十七頁。四、冷餐酒會(huì)服務(wù)

(三)服務(wù)規(guī)程1.迎領(lǐng)員2.吧臺(tái)調(diào)酒師3.酒水服務(wù)員4.餐臺(tái)服務(wù)員5.餐桌服務(wù)員6.傳菜員7.收款員第四十三頁，共四十七頁。五、雞尾酒會(huì)服務(wù)（一）準(zhǔn)備工作1.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)3.擺放餐桌4.擺放小吃

第四十四頁，共四十七頁。五、雞尾酒會(huì)服務(wù)（二）酒會(huì)中的服務(wù)

1、與冷餐酒會(huì)基本相同2、酒水為主菜點(diǎn)為輔（三）結(jié)束工作1、列隊(duì)送客2、收臺(tái)檢查3、整理餐廳第四十五頁，共四十七頁。六、宴會(huì)管理

1、工作安排與人員分工

2、準(zhǔn)備工作的組織與檢查

3、與廚房的溝通協(xié)調(diào)

4、加強(qiáng)宴會(huì)過程的控制

5、宴會(huì)后的總結(jié)提高

第四十六頁，共四十七頁。內(nèi)容總結(jié)餐飲服務(wù)與管理。第一節(jié)宴會(huì)概述。4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5．對(duì)