感官檢驗(yàn)法-感官檢驗(yàn)的種類

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫感官檢驗(yàn)法——感官檢驗(yàn)的種類

新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院韓陽花感官檢測的分類一.按檢驗(yàn)使用的感官分類1.視覺檢驗(yàn)2.嗅覺檢驗(yàn)3.味覺檢驗(yàn)4.觸覺檢驗(yàn)5.聽覺檢驗(yàn)二.按分析目的不同分類1.分析型感官檢驗(yàn)2.偏愛型感官檢驗(yàn)一.按檢驗(yàn)使用的感官分類1.視覺檢驗(yàn)法視覺檢驗(yàn)法是用人的眼睛對農(nóng)產(chǎn)品的外觀形態(tài)、色澤和透明度等進(jìn)行觀察，從而對農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度，農(nóng)產(chǎn)品是否有不良改變，以及蔬菜、水果的成熟度等作出評價的方法。

視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺o食品造成假象，給視覺檢驗(yàn)帶來錯覺。因此視覺檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行。檢驗(yàn)時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺、色調(diào)等。在檢驗(yàn)液體食品時，要將它注入無色玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。2.嗅覺檢驗(yàn)法嗅覺檢驗(yàn)法是用人的鼻子對農(nóng)產(chǎn)品的氣味進(jìn)行識別，評價農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量(如純度、新鮮度或劣變程度)的方法。

嗅覺檢驗(yàn)法相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析方法不一定能檢查出來的輕微變化，用嗅覺也能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品輕微腐敗變質(zhì)時，就會有異味產(chǎn)生。如油脂變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。嗅覺檢驗(yàn)溫度：15~25℃在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后識別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。并且檢驗(yàn)前禁止吸煙。3.味覺檢驗(yàn)法

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)?；疚队X：酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗(yàn)的最佳溫度：20~40℃，溫度過高會使味蕾麻木，溫度過低亦會降低味蕾的靈敏度。淡味→濃味4.觸覺檢驗(yàn)法

借助于手和皮膚的感覺，檢驗(yàn)樣品的彈性、韌性、緊密程度和粘稠度等。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮；評價動物油脂的品質(zhì)時常需鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟壬禃绊懙绞称返男螒B(tài)改變。5.聽覺檢驗(yàn)法

聽覺檢驗(yàn)是憑借人耳對聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的方法。聽覺鑒定可以評判農(nóng)產(chǎn)品的成熟度、新鮮度、冷凍程度等，如人們買西瓜時，常常拍一拍，仔細(xì)聽西瓜的響聲，憑借拍打聲來判斷西瓜是否成熟。感官檢驗(yàn)程序：視覺檢驗(yàn)→嗅覺檢驗(yàn)→味覺檢驗(yàn)→觸覺檢驗(yàn)→聽覺檢驗(yàn)二、按分析目的不同分類由于分析目的不同，感官分析可以分為二大類型：

1.分析型感官檢驗(yàn)（客觀檢驗(yàn)又稱識別性檢驗(yàn)）

2.偏愛型感官檢驗(yàn)（嗜好檢驗(yàn)、主觀檢驗(yàn)）1.分析型感官檢驗(yàn)

分析型感官檢驗(yàn)是把人的感官作為一種分析儀器，來測定農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量特性或鑒別農(nóng)產(chǎn)品之間的差異。如農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評優(yōu)等都屬于這種類型。參與評價的人員：人數(shù)10~25人，必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。在分析型感官檢驗(yàn)中，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)果，必須注意：(1)評價基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化(2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化(3)評價員的素質(zhì)

2.偏愛型感官檢驗(yàn)

偏愛型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具，來了解人的感官反應(yīng)及傾向，又稱嗜好型感官檢驗(yàn)。