從業(yè)人員培訓(xùn)課件

從業(yè)人員培訓(xùn)課件演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)優(yōu)選從業(yè)人員培訓(xùn)課件目前二頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)一、食品原料采購(gòu)二、食品運(yùn)輸貯藏三、粗加工切配四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求五、備餐及配送六、餐用具使用七、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理八、從業(yè)人員衛(wèi)生要求目前三頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)

1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。作好臺(tái)帳記錄，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存二年。一、原料采購(gòu)目前四頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)`禁止采購(gòu)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；

目前五頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物慎用：豆?jié){、豆腐娘等目前六頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（二）食品運(yùn)輸貯存1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。目前七頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前八頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前九頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前十頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。目前十一頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。目前十二頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。目前十三頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。目前十四頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。目前十五頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（三）粗加工及切配1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品應(yīng)分水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類(lèi)、熟肉制品、豆制品、乳制品。目前十六頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。目前十七頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前十八頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前十九頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。目前二十頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。目前二十一頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（五）餐用具使用1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。目前二十二頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。目前二十三頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。目前二十四頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。目前二十五頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件7）。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。目前二十六頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。目前二十七頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（七）環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。目前二十八頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前二十九頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前三十頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前三十一頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（七）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)后圖）。4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。目前三十二頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)目前三十三頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A、開(kāi)始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。目前三十四頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動(dòng)物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。目前三十五頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。目前三十六頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。目前三十七頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦目前三十八頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。目前三十九頁(yè)\總數(shù)四十一頁(yè)\編于十八點(diǎn)餐廚廢棄物管理廢棄油脂交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的單位索取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照