糧食加工安全控制

關(guān)于糧食加工安全控制第1頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月自動分級：糧食在移動和散落過程中，性質(zhì)相似的組成成分趨向于匯集在糧堆的同一部位，引起糧堆組成成分的重新分布。糧食孔隙度：糧堆內(nèi)空隙體積占糧堆總體積的百分率?？紫抖却罄谏?、熏蒸。糧食的導(dǎo)熱性：糧堆是熱的不良導(dǎo)體。要合理利用。糧食的吸附性：氣固接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。糧食的吸附性與安全貯運密切相關(guān)。第2頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月二、儲糧生理糧食的呼吸：呼吸強度大營養(yǎng)物質(zhì)消耗快糧食的后熟：從收獲成熟到生理成熟，通常以糧食種子的發(fā)芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。小麥：2~3月；玉米：10~20天；秈稻基本無后熟期。糧食的陳化：衰老、劣變第3頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月三、害蟲常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類，主要影響：造成重量損失，嚴重的可達15%以上食用及種用品質(zhì)下降害蟲的排泄物和尸體混入糧食，造成糧食污染危害倉場建筑及包裝器材，嚴重的可使建筑倒塌、包裝器材無法使用第4頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月惡化儲糧環(huán)境，害蟲群集及自身的呼吸代謝使糧堆局部甚至全部發(fā)生水分、溫度的大改變，危及儲糧安全。受害蟲危害的糧食商品價格降低，商業(yè)及其他信譽受損等。第5頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月四、微生物對儲糧品質(zhì)的影響早期霉變沒有明顯發(fā)熱，不易察覺，所以早期預(yù)防對安全貯糧有重要意義。1、使糧食變色、變味構(gòu)巢曲霉分泌黃色色素，青霉菌體本身可散發(fā)出強烈的霉味2、破壞糧食的發(fā)芽力3、在糧食中產(chǎn)生毒素第6頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月4、降低糧食的食用品質(zhì)和加工工藝品質(zhì)引起糧食質(zhì)量減少：糖損失，干重下降使糧食脂肪酸增加改變糧食中蛋白質(zhì)的組分和性質(zhì)酶學(xué)特性發(fā)生變化：淀粉酶活力升高糧食加工工藝品質(zhì)的變化：組織松散，千粒重、硬度等指標下降，稻谷加工時碎米率增高。第7頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月9.1.2糧食制品的危害性分析一、物理性危害二、化學(xué)性危害1、農(nóng)藥殘留2、工業(yè)有害物質(zhì)：工業(yè)用礦物油用于陳米和霉變米的拋光；吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等工業(yè)用氧化劑、漂白劑用于面粉制品等。3、不正確使用食品添加劑導(dǎo)致的食品安全問題：見下頁第8頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月急性和慢性中毒在人體蓄積：過多的VA和VD蓄積有害引起變態(tài)反應(yīng)：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮類染料引起哮喘。致癌：溴酸鉀、水楊酸、甲醛、吊白塊等食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題：糖精中產(chǎn)生鄰甲苯碘酰胺，用胺法生產(chǎn)的焦糖色素中產(chǎn)生4-甲基咪唑等。第9頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月三、生物性危害1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉霉變的影響見前述。2、細菌：新收獲的糧食中細菌占微生物的90%以上，以草生歐文菌、熒光假單胞菌最多，其次黃桿菌。細菌危害的主要菌種：假單胞菌屬、致病性大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌屬、沙門菌屬、葡萄球菌屬、志賀菌屬等。第10頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月3、昆蟲：見前述4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀羅、毒麥、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麥角等第11頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月9.2糧食加工產(chǎn)品的安全控制9.2.1小麥面粉安全生產(chǎn)控制要點一、原料的質(zhì)量控制保持干燥：控制霉變和蟲害控溫：熱密閉貯藏、清倉、消毒、低溫貯藏氣調(diào)貯藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，殺蟲防止有害氣體的污染：注意熏蒸殘留防止重金屬和農(nóng)藥殘留的污染防止雜物的混入：加強收購檢驗第12頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月二、小麥面粉生產(chǎn)過程的安全控制1、小麥清理：麥路毛麥→自動秤→初清篩→磁選機→毛麥倉→頭道麥篩→去石→打麥→二道麥篩→磁選→洗麥→甩干→潤麥→精選→打麥→三道麥篩→凈麥第13頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月⑴各工序可能引入的危害磁選工序：由于磁選器沒有及時清理，被吸住的金屬集結(jié)在一起，易掉入麥流中去石工序：去石機或去石分級機的篩面磨損嚴重或破損，而影響去石效果，并且在以后的工序中可能產(chǎn)生危害潤麥工序：如果潤麥水受到污染，會使小麥的微生物種類和數(shù)量增加，并最終導(dǎo)致面粉菌數(shù)增加。集塵器堵塞⑵控制方法：第14頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月2、小麥研磨⑴各工序可能引入的危害：磨粉機內(nèi)會殘留一些面粉和灰塵，可能會發(fā)生霉變。磁網(wǎng)上被吸住的金屬雜質(zhì)，沒有及時清理，又掉到面粉中，造成金屬污染第15頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月集塵器沒有定期檢查和清理。由于相關(guān)人員衛(wèi)生意識不強，把已被污染的落地粉或半成品物料又回機造成面粉再污染⑵控制方法第16頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月3、小麥粉后處理工藝殺蟲、修飾、分級、營養(yǎng)強化等控制方法：注意添加劑的用量。第17頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月9.2.2大米安全生產(chǎn)控制要點一、主要工序稻谷清理→礱谷→谷糙分離→糙米碾白→成品和副產(chǎn)品整理二、稻谷中可能引入危害的控制1、原料雜質(zhì)的控制：各種清理工序除雜，達到要求指標第18頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月2、化學(xué)性危害控制選擇基地：耕地必須遠離化工企業(yè)、制革企業(yè)、冶煉企業(yè)等高危產(chǎn)業(yè)的場地品種的篩選：選擇具有良好抗逆性和抗病性的品種耕作制度的建立：防止濫用化肥和農(nóng)藥第19頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月3、生物性危害控制：加強田間管理，收獲后及時清理，控制有毒植物和有毒雜草子的混入，防霉變，去毒。第20頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月三、碾米、成品及副產(chǎn)品處理各工序可能引入的危害控制1、可能引入的危害加工環(huán)境引入的危害，如廠房的清潔狀況，設(shè)備的消毒等；加工工藝引入的危害，如化學(xué)碾米中所選用的生物酶或化學(xué)試劑如果去除不干凈，會直接危害到消費者的健康；外界的污染，工作人員的個人衛(wèi)生及健康不良等。第21頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月2、控制方法（1）加工工序的各個環(huán)節(jié)：車間設(shè)防蠅防鼠設(shè)施，定期對生產(chǎn)車間進行消毒處理；加強操作人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識，定期對從業(yè)人員進行健康檢查；選擇耐腐蝕、防污染的設(shè)備和用具，防止清洗過程中使用的試劑殘留。第22頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）包裝材料的選擇：應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標準的包裝材料，保證貯存場所的衛(wèi)生，防止污染（3）貯運環(huán)節(jié)引入危害的控制：保持運輸工具的清潔衛(wèi)生，對倉庫進行定期清理和消毒。同時應(yīng)注意通風(fēng)設(shè)備的完善，盡量做到整個貯運環(huán)節(jié)稻谷產(chǎn)品接觸流動空氣，并控制好溫度。第23頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月9.2.3方便面安全生產(chǎn)控制要點一、方便面的工藝流程小麥粉、鹽堿水→和面→熟化→軋片→切條折花熱風(fēng)干燥→冷卻→成品→蒸面→切斷折疊→油炸→冷卻→包裝→成品↑調(diào)味湯料第24頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月二、各工序可能產(chǎn)生的安全衛(wèi)生危害及控制要點1、和面工序：過篩、用水衛(wèi)生2、熟化：靜置30~45min3、壓片：控制厚度4、波紋成型：防蒸煮時粘連第25頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月5、煮面：控制加水量的蒸煮時間6、切斷折疊7、油炸或熱風(fēng)干燥（1）油炸：植物油經(jīng)高溫煎炸，油脂反復(fù)使用，會發(fā)生氧化，不飽和脂肪酸發(fā)生熱裂解和熱聚合致使顏色變深、黏度增加、持續(xù)起泡、發(fā)煙溫度降低，即煎炸油劣變，對人體健康極為有害第26頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月控制措施：嚴格控制油溫和油炸時間，加抗氧化劑，定期清洗油槽，控制油脂酸價。（2）熱風(fēng)干燥：溫度較低時間長8、冷卻包裝冷卻是為了便于包裝和貯藏，包裝前要進行金屬檢查和質(zhì)量檢查第27頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月9.2.4糕點安全生產(chǎn)控制要點一、糕點生產(chǎn)原輔料的安全控制面粉：嚴格標準水：生活飲用水衛(wèi)生標準油脂：按國標檢驗，并妥善保管雞蛋：雞蛋的污染、雞蛋的變質(zhì)和農(nóng)藥、抗生素的殘留。采購時進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，冷庫保存，保存期不超過4~5月乳制品食品添加劑第28頁，課件共31頁，創(chuàng)作于2023年2月二、糕點生產(chǎn)中的安全控制工藝流程：原料接收和預(yù)處理→原料計量→原輔料配制→成型→烘烤→冷卻→成品整理→計量包裝→入庫1、原料的控制2、生產(chǎn)加工過程：雞蛋的處理焙烤溫度和時間加工設(shè)備和容器