乳品與健康知到章節(jié)答案智慧樹2023年黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

乳品與健康知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)第一章測試

（）是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量分布最廣的乳用牛品種。

參考答案:

黑白花牛

牛初乳中的（）和維生素含量比常乳中的要高。

參考答案:

礦物質(zhì)

;脂肪

;蛋白質(zhì)

“黃金奶源帶”指：在南北緯大約40°~50°之間的溫帶草原。（）

參考答案:

對

菌落總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/g(mL)。

參考答案:

2000000

為了達到延長保存期可以向乳中加入抗生素。（）

參考答案:

錯

第二章測試

乳脂肪是由一個分子的（）和三個分子相同或不同的脂肪酸所組成。

參考答案:

甘油

乳脂肪的組成復(fù)雜可分為三類：（）。

參考答案:

非水溶性揮發(fā)性脂肪酸

;水溶性揮發(fā)性脂肪酸

;非水溶性不揮發(fā)性脂肪

乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖穩(wěn)定。（）

參考答案:

對

酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白組成。

參考答案:

κ-

稀奶油再經(jīng)過攪拌制造奶油時，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的產(chǎn)品。（）

參考答案:

錯

第三章測試

巴氏殺菌乳是直接供給消費者飲用的商品乳，所以產(chǎn)品中微生物數(shù)量為零。（）

參考答案:

錯

預(yù)熱殺菌是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57～68℃，15s，經(jīng)熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗應(yīng)呈（）。

參考答案:

陽性

影響均質(zhì)的因素有（）。

參考答案:

均質(zhì)壓力

;均質(zhì)溫度

;含脂率

室溫會對于牛乳產(chǎn)生不利的影響，所以超高溫滅菌乳不能在環(huán)境溫度下貯存。（）

參考答案:

錯

制作酸性含乳飲料時需要將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點（pH4.6）。（）

參考答案:

錯

第四章測試

酸奶生產(chǎn)中，是哪種蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生凝固？（）

參考答案:

酪蛋白

酸乳中的微生物代謝產(chǎn)生的乳糖酶，將乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（）

參考答案:

葡萄糖

;半乳糖

酸奶有助于開胃，提高消化吸收率。因此，應(yīng)飯前喝酸奶。（）

參考答案:

錯

酸奶生產(chǎn)中可添加蔗糖，為乳酸菌的代謝提供充足的碳源，還可以中和乳酸帶來的酸味。（）

參考答案:

對

攪拌型酸奶出現(xiàn)砂狀組織是由哪些原因造成的？（）

參考答案:

干物質(zhì)含量過多

;原料乳受熱過度

;較高溫度下攪拌

;乳粉用量過大

第五章測試

《食品安全國家標準嬰兒配方食品》GB10765-2010將牛磺酸作為可選擇性成分，最大值為（）mg/100kcal。

參考答案:

13

乳清粉是利用制造（）或干酪素的副產(chǎn)品。

參考答案:

干酪

脫脂奶粉中不含有脂肪。（）

參考答案:

錯

乳基嬰兒配方食品指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用（）方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。

參考答案:

物理

滾筒干燥法生產(chǎn)出的乳粉外觀似多孔的海綿狀，溶解性極好。（）

參考答案:

錯

第六章測試

以下哪種干酪屬于硬質(zhì)干酪，適合搭配類似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒體葡萄酒？（）

參考答案:

瑞士干酪

干酪的營養(yǎng)價值非常豐富，相當(dāng)于把原料乳中的哪些營養(yǎng)成分濃縮10倍？（）

參考答案:

蛋白質(zhì)

;脂肪

干酪發(fā)酵劑添加的目的主要是調(diào)節(jié)pH值，為凝乳酶創(chuàng)造一個良好的酸性環(huán)境。（）

參考答案:

對

當(dāng)凝塊切割后，攪拌必須很緩和并且必須足夠快，以確保顆粒能懸浮于乳清中。（）

參考答案:

對

皺胃酶的代用酶主要來自于哪些途徑？（）

參考答案:

微生物來源凝乳酶

;遺傳工程技術(shù)凝乳酶

;動物性凝乳酶

;植物性凝乳酶

第七章測試

稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪部分，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。（）

參考答案:

錯

乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于80%的乳清蛋白制品。（）

參考答案:

錯

煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶顆粒越大說明產(chǎn)品原料更好，所以需要控制大的乳糖結(jié)晶。（）

參考答案:

錯

冰淇淋