上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A證教程

貯存1預(yù)防原則的應(yīng)用★生熟分開

★保持清潔

★控制溫度

★控制時間2法規(guī)要求3《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。4《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第七條設(shè)施衛(wèi)生要求（六）庫房衛(wèi)生要求。1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》24．庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。6．除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3第十二條貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。8知識和技能9先進先出冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品貯存時避免交叉污染標識食品原料的使用期限妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品各類貯存方式的要求各類食品貯存的要求10先進先出11先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考：

對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。經(jīng)常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。12經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡。13冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品14食品在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。15經(jīng)常殃性檢冷查冷蘇庫（共冰箱株）運免轉(zhuǎn)和猛溫度朋狀況咳：壓縮煩機工陜作狀系況是累否良萬好。是否科存在艙較厚鄭的積剝霜（胖可能國會影們響制扣冷效址果）祖。冷庫筒（冰止箱）蝦內(nèi)是降否留裙有空扛氣流示通的員空隙窯。食搭品堆味積、蔽擠壓釘存放算會妨壞礙冷練空氣疫傳導(dǎo)盈，無坦法確偽保食伍品中視心溫捧度達六到要欲求。冷庫撈（冰近箱）賄內(nèi)溫偏度是欄否符辭合要絞求。注意侮要點檢查概時除速查看誓溫度加顯示情裝置賀外，該因冰逼室內(nèi)體溫度闖可能伯分布聰不均材勻，縮慧還定葡期測承定冰喚室內(nèi)興部溫皮度及國食品箏中心塔溫度托。16貯存浩時避偏免交僻叉污蜓染17食品潑應(yīng)在賺專用竟場所餡貯存奸。除吵不會捏導(dǎo)致飼食品驅(qū)污染亮的食眾品容沾器、決包裝賴材料娘、工召具等生物品債外，巷其他燙物品愚都不勁應(yīng)和端食品熟同處榜存放序。冰箱蜜內(nèi)食褲品貯委存應(yīng)沃做到內(nèi)原料浪、半海成品貨、成障品分柏開，斥不得肺在同覆一冰勝室內(nèi)斤存放南，并株應(yīng)在頌冰箱怨外部私應(yīng)標提明存泳放食予品的純種類昌（原驚料、暢半成堅品或肢成品董）。冷庫戶內(nèi)可薪同時庭存放幸食品綿原料愁和半嬸成品外，前車提是揭冷庫酬內(nèi)部羅有隔豎斷設(shè)壤施，廊嚴格憑進行斷存放蜂場所濤的分氣區(qū)。18標識境食品捎原料嚇的使挪用期蚊限19餐飲權(quán)單位很應(yīng)標狡識使塊用期粥限的釋食品聞：散裝撫的具梯有潛狗在?；@害的峽食品譜原料屋。已拆僚封的珠定型仰包裝停具有灘潛在草危害文的食鹽品原端料。經(jīng)初戰(zhàn)步加展工的厭具有撓潛在鵲危害織的食品半喉成品驗。規(guī)定橋各類煌食品賠的使用晌期限勻。在標展識使扛用期掙限時，僵可直亡接標駐識日期壇，也嬸可以抬采用一成周7天不雙同顏色每標識火的方萍法。20妥善罪處理能不符丸衛(wèi)生灣要求請的食富品21超過李保質(zhì)襯期和秩其他罰不符必合衛(wèi)刑生要勺求的濕食品寫，應(yīng)螞及時景銷毀個。設(shè)置畏專門黃的場梯所存脂放不魂符合鐮要求唯的食刷品（海該場亮所要捷有醒魄目標瞇志）。銷毀耀時應(yīng)植破壞雁食品劍原有拋的形繪態(tài)（圈如破蒜壞包炸裝、確搗碎細、染泳色等盞），蝴以免脖造成蒸誤食茅。22各類侵貯存徒方式許的要釣求23冷藏1低溫換可降秧低或迷停止凳食品裕中微使生物肺的增徹殖速豆度，足絕大途多數(shù)定致病似菌和個腐敗勞菌的面生長蛋繁殖兇能力每在低墨溫條夸件下私大為間減弱為，食侮品中賞酶活黎力和昆化學(xué)幅反應(yīng)題速度桶也同愉時降槽低，鉗但通喚常這貫些過貿(mào)程不酸會完忌全停章止。對于判具有漢潛在什危害映的食財品，坡冷藏失只能沃在有鋤限的切時間遭內(nèi)保攻持其意質(zhì)量攪。一般販來說選，冷那藏的謀溫度立越低巖，食談品就艱越安唉全，挑因此口應(yīng)盡革可能怠降低罵溫度塌。24冷藏2不同熱的食曬品的視適宜果保存央溫度抵條件不不同噴，肉銀類、靈水產(chǎn)銜品和奔禽類跡所需坊要的脾保存庫溫度布較蔬炭菜、蘋水果招來得緊低。如果唱條件盯允許撫，貯米存這誼兩類淺食品必的冷菌庫（豪冰箱央）應(yīng)仗分開培。如不罰能分陽開，倡則應(yīng)父將肉覆類、某水產(chǎn)叉品和蓋禽類恥放置予在冷輝庫（肺冰箱鎖）內(nèi)參溫度執(zhí)較低再的區(qū)勇域，國并盡陷可能牢遠離連冷庫倦（冰抗箱）惑門。冷庫曾（冰接箱）摧內(nèi)的繭環(huán)境社溫度蔬至少濱應(yīng)比晉食品旬中心宮溫度給低1℃。25冷藏3千萬酒不要亮把熱浩的食累品放趴到冰喬箱里撈。因筋為這舒將會鍋升高卡冰箱賽內(nèi)部疼的溫顏度，父使其倚他食測品處即于危肚險溫憂度條末件之謝下。不要纏使冷凍庫（鋤冰箱芝）超案負荷絹地存揭放食原品。冷庫曬（冰惑箱）疼的門廊應(yīng)經(jīng)墳常保降持關(guān)固閉。為避挽免交而叉污住染，翠貯存蹈的食莫品應(yīng)漂裝入蟲密封后的容汗器中框或妥擊善進遙行包在裹。26冷凍在低蹤蝶于0℃的條計件下古，有秀些微另生物炎雖能夾生長拆，但凳已不踏能分碧解蛋增白質(zhì)坊和脂耗肪，么對碳適水化旗合物間的發(fā)崇酵能該力也趨明顯裳減弱玻。冷穴凍可桶以較姓長時擺間地惜貯存轎具有倒?jié)撛陲h危害夕的食帖品。冷凍蛇一般粒應(yīng)在-1裳8℃以下球。除腥應(yīng)遵總守以界上關(guān)鋪于冷拘藏的遲要求棟外，掛食品嶼冷凍牧還應(yīng)匠注意滋：不應(yīng)淋將冷擁凍食剝品長險時間脹放置趙在室推溫環(huán)勇境下疊。食品五冷凍支時應(yīng)狀小批部量進雞行，柏以使獻食品災(zāi)盡快孩凍結(jié)宮。定期氧對冷麻凍庫鬼或冰紋箱除撕霜。27常溫鋪貯存常溫凡貯存濃適用制于具啄有潛蜂在危改害食健品以招外的滴食品農(nóng)品種早，如激干貨怒、罐末頭等警。這揪些食構(gòu)品也賢必須嗚在適步宜的稈溫度斤和濕濃度條猴件貯粒存，喉且?guī)旃芊繎?yīng)儉有良辦好通總風(fēng)。在常語溫貯剛存時揪應(yīng)做緩到：溫度駝通常盤控制遼在10～20?！?，濕礎(chǔ)度在50存%～60％。一般演應(yīng)在肆貨架吩上進客行存寬放，決距離墻壁漢、地優(yōu)面均撇在10厘米尖以上艱，避免食館品直貨接接挪觸墻揪或地煤面后渡，因受潮尖而易慰于變街質(zhì)。避免橋食品蜓受到綱陽光槳的直借射。28各類妖食品流貯存嫩的要睡求29各類誦食品踏推薦背的冷側(cè)藏溫街度鮮肉棉、禽泊類、夕魚類乞和乳蜓品：旦低于5℃。鮮蛋沿和活對的貝卷類：踢低于7℃。新鮮腐蔬菜蘇和水藥果：5～7℃。定型毒包裝割食品唯一旦蛾拆封舟后：務(wù)低于5℃。30各類洽食品感貯存的注意破事項1蔬菜猶和水撲果在否冷藏睬條件兄下容肅易脫從水，珠貯存腫的相惱對濕懸度蔬仔菜一爸般應(yīng)暖在85躺%～95％，夾水果傾應(yīng)在80％。蔬菜延和水倡果呼廳吸時混會釋姿放出茫水和粒二氧卷化碳箭，冷井藏時圓應(yīng)保后持適脈當(dāng)?shù)乃諝鈴R流通尺，如牙為密刺封薄槍膜包獎裝應(yīng)棒在薄咱膜上古扎些園小孔遣以保血持新?lián)u鮮。蛋類窩和蔬別菜貯區(qū)存前啟不需鏈進行松清洗俊，因沖為蛋批類清遙洗后揭會破笛壞雞騙蛋外肢殼表船明原柄有的靠一層低膜，疑使微倡生物趕易于輸進入墳蛋內(nèi)籮，蔬托菜經(jīng)振清洗顛后則雨易于務(wù)霉變橫。這叢兩類慰食品殘一般歪應(yīng)在釘加工叢前進績行清徐洗。31各類卻食品地貯存記注意期事項2從冰烤箱中阻取出抓的鮮跌蛋要科盡快俗使用童，不緩可再捕久置日或再矮次冷妙藏。動因雞技蛋取系出后丑在室爽溫下摩會“妙發(fā)汗夜”，音小水抹滴中塵的微冒生物扔會透霞過蛋版殼深今入蛋嚇的內(nèi)辱部。生食削