水產(chǎn)食品學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹2023年魯東大學(xué)

水產(chǎn)食品學(xué)知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新魯東大學(xué)第一章測試

近年來，我國水產(chǎn)加工品總量快速上升，精深加工品比重不斷加大，但是同發(fā)達(dá)國家相比仍然有很大差距。

參考答案:

對(duì)

我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不斷提高，主要體現(xiàn)在（）

參考答案:

建立質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測技術(shù);質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系逐步建立;質(zhì)量追溯技術(shù)與裝備取得突破;關(guān)鍵危害因子控制技術(shù)取得進(jìn)展

水產(chǎn)品中富含（），食用鮮度鮮度下降的產(chǎn)品時(shí)，易出現(xiàn)過敏和發(fā)炎。

參考答案:

組氨酸

淡水魚耐凍性差，所以不能作為魚糜制品的生產(chǎn)原料

參考答案:

錯(cuò)

水產(chǎn)品易腐性的原因有（）。

參考答案:

內(nèi)臟和腮等部位細(xì)菌易于繁殖；;組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性;魚皮易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌易侵入;魚體中酶類在常溫下活性較強(qiáng)

（）被譽(yù)為當(dāng)今三大未充分利用、開發(fā)潛力巨大的漁業(yè)資源。

參考答案:

南極磷蝦;中上層魚類;頭足類

烏賊的墨囊中含有（），具有顯著的提高免疫力的作用。

參考答案:

烏賊墨黑色素;烏賊墨多糖

魚蝦貝藻等加工副產(chǎn)物中各類功能活性因子，是開發(fā)海洋天然產(chǎn)物和海洋藥物的低廉原料。

參考答案:

對(duì)

螺旋藻產(chǎn)品開發(fā)時(shí)不需要做破壁處理

參考答案:

對(duì)

糖類是海藻的主要成分，根據(jù)海藻體內(nèi)存在的位置可分為（）

參考答案:

細(xì)胞內(nèi)貯存多糖;細(xì)胞間質(zhì)多糖;細(xì)胞壁多糖

第二章測試

水產(chǎn)品同畜肉產(chǎn)品相比，以濕基計(jì)算，蛋白質(zhì)含量相近，不同的是脂肪含量低

參考答案:

對(duì)

魚肉加工的主要成分是魚體的（）。

參考答案:

骨骼肌

（）是導(dǎo)致食用蝦類、蟹類及頭足類水產(chǎn)食品產(chǎn)生過敏反應(yīng)的主要蛋白。

參考答案:

原肌球蛋白

肌漿蛋白是指存在于肌細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)中（）的總稱

參考答案:

可溶性蛋白質(zhì)

蛋白序列中Gly-Pro-Hyp頻繁出現(xiàn)是膠原與球狀蛋白質(zhì)的顯著不同點(diǎn)

參考答案:

對(duì)

魚貝類的脂質(zhì)含量，受環(huán)境條件、生理?xiàng)l件、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動(dòng)，即使是同一種屬也因漁場和漁汛不同而有差異。

參考答案:

對(duì)

魚貝類的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。

參考答案:

C14-C22

魚類肌肉中磷脂質(zhì)的75%以上是磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺

參考答案:

對(duì)

貝類的主要能源貯藏形式是糖原，其代謝產(chǎn)物是乳酸

參考答案:

錯(cuò)

板腮魚類體內(nèi)含有大量尿素和氧化三甲胺，起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用

參考答案:

對(duì)

維生素A和維生素D主要存在于魚肝油中，可以采用魚肝油進(jìn)行日常的維生素A和維生素D的補(bǔ)充

參考答案:

錯(cuò)

B族維生素暗色肉中的含量比普通肉高

參考答案:

錯(cuò)

第三章測試

氨基酸的分子量小，其吸收要比肽類更好。

參考答案:

錯(cuò)

臨床使用的高F值寡肽一般是指支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

參考答案:

對(duì)

超臨界流體萃取技術(shù)可用于脫除魚油中的膽固醇

參考答案:

對(duì)

DHA的生物活性有（）。

參考答案:

預(yù)防心血管疾病;促智;抑制腫瘤;抗炎

不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，魚類主要以TG形式存在，貝類和蝦類磷脂形式的DHA/EPA含量相對(duì)較高

參考答案:

對(duì)

第四章測試

脫氧肌紅蛋白與（）結(jié)合時(shí)形成的色素呈鮮紅色，常用來魚片加工中的護(hù)色

參考答案:

一氧化碳

魚類的呈味氨基酸主要以游離氨基酸為主，其中以（）的效果最為明顯

參考答案:

甘氨酸;谷氨酸;天門冬氨酸

魚腥氣的主要成分是存在于魚皮黏液中的（）類化合物共同形成的。

參考答案:

δ-氨基戊酸;六氫吡啶;δ-氨基戊醛

海洋生物中?；撬岬姆植记闆r是（）

參考答案:

魚體內(nèi)臟中含量明顯高于肌肉組織;魚餌料中的?；撬嵩隰~體中具有蓄積的可能性;軟體動(dòng)物含量十分豐富;海水魚和淡水魚中?；撬岷繘]有明顯不同

活性肽的抗氧化功能主要與（）相關(guān)。

參考答案:

氨基酸組成;空間結(jié)構(gòu);疏水性

第五章測試

短裸甲藻導(dǎo)致的赤潮過后，貝類易含（）。

參考答案:

神經(jīng)性

以下關(guān)于河豚毒素的描述正確的是（）。

參考答案:

河豚毒素不只在河豚魚中存在;河豚毒素不溶于無水乙醇等有機(jī)溶劑

人工養(yǎng)殖的河豚中河豚毒素的含量極低。

參考答案:

對(duì)

河豚毒素可以人工合成，但是步驟繁瑣，不能大量生產(chǎn)

參考答案:

對(duì)

河豚毒素具有多種生物和化學(xué)功能，能開發(fā)成生化試劑和海洋藥物

參考答案:

對(duì)

第六章測試

魚體死后初期生化變化階段，洄游性紅肉魚類糖原降解幅度較大，魚體pH可從7.2~7.4降低到（）。

參考答案:

5.6~6.0

魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）。

參考答案:

糖原

鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高（）。

參考答案:

錯(cuò)

魚類的自溶作用在pH值為（）時(shí)強(qiáng)度最大。

參考答案:

4.5

肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動(dòng)蛋白和（）。

參考答案:

肌球蛋白

捕獲后劇烈掙扎、疲勞而死的魚因體內(nèi)糖原消耗多，比捕獲后迅速致死的魚進(jìn)入僵硬期早，且持續(xù)時(shí)間較短（）。

參考答案:

對(duì)

魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵、自溶作用開始。

參考答案:

錯(cuò)

微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度將之略低于0℃，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法（）。

參考答案:

錯(cuò)

冰溫保鮮是將魚貝類放置在凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏的方法。

參考答案:

錯(cuò)

魚貝類死后，氧化三甲氨受細(xì)菌的還原酶還原而生成三甲胺。

參考答案:

錯(cuò)

淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評(píng)定的指標(biāo)。

參考答案:

錯(cuò)

適宜評(píng)定魚類初期腐敗的指標(biāo)是（）

參考答案:

TVB-N

魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵才開始。

參考答案:

錯(cuò)

下列同魚類鮮度相關(guān)的指標(biāo)是（）

參考答案:

K值

肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

參考答案:

肌動(dòng)球蛋白

魚貝類的鮮度不能僅用一個(gè)指標(biāo)或特性來進(jìn)行評(píng)定。

參考答案:

對(duì)

魚糜蛋白質(zhì)變性可用Ca-ATPase活性進(jìn)行衡量。

參考答案:

對(duì)

板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的（）和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標(biāo)的VBN法不適于這些魚類。

參考答案:

氧化三甲胺

第七章測試

下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）

參考答案:

液化噴淋裝置

水產(chǎn)品所含的水分有結(jié)合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用。

參考答案:

對(duì)

水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)侵杆a(chǎn)品從陸地儲(chǔ)存，周轉(zhuǎn)運(yùn)輸以至銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，以保證其鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。

參考答案:

錯(cuò)

冰藏保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作，即（）原則。

參考答案:

3C

水產(chǎn)冷凍保藏的原理是利用低溫抑制微生物和酶的活性。

參考答案:

對(duì)

凍結(jié)對(duì)微生物的影響有（）。

參考答案:

抑制微生物生長;造成不良滲透環(huán)境;降低水分活度

凍結(jié)對(duì)酶的影響有（）。

參考答案:

避免酶的最適溫度;降低酶活;改變氨基酸序列

水產(chǎn)冷凍食品加工需要短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下。

參考答案:

對(duì)

第八章測試

水產(chǎn)干制品生產(chǎn)過程中，表面蒸發(fā)速度越快，則產(chǎn)品的干燥速度越快，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量好。

參考答案:

錯(cuò)

不同水分活度的兩種食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移動(dòng)。

參考答案:

對(duì)

水產(chǎn)品干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。

參考答案:

對(duì)

干貝、蝦米等煮干品加工過程中的蒸煮是為了滅酶和微生物。

參考答案:

對(duì)

水產(chǎn)干制品在貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

參考答案:

油燒;蟲害;發(fā)霉;吸濕

水產(chǎn)干制品種類有（）。

參考答案:

生干品;調(diào)味干制品;鹽干品;煮干品

人工干制水產(chǎn)品的方法主要有（）。

參考答案:

熱風(fēng)干燥;遠(yuǎn)紅外線干燥;真空冷凍干燥;熱泵干燥

水產(chǎn)品干制前滅酶比干制后滅酶更容易。

參考答案:

對(duì)

水產(chǎn)品干制的主要目的是控制水分活度。

參考答案:

對(duì)

第九章測試

食鹽腌制過程會(huì)經(jīng)歷兩個(gè)階段，分別是（

）和（

）。

參考答案:

成熟;腌漬

食鹽保藏的原理是利用高濃度食鹽提高滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長。

參考答案:

對(duì)

在水產(chǎn)品腌制過程中會(huì)發(fā)生的化學(xué)變化包括（

）。

參考答案:

結(jié)晶性物質(zhì)析出;脂肪氧化;肌肉成分溶出;蛋白質(zhì)分解

在腌制海蜇時(shí)所用的明礬主要起到（

）作用。

參考答案:

固定有機(jī)物質(zhì);脫水

熏煙是熏材緩慢燃燒或完全氧化時(shí)產(chǎn)生的氣體、水蒸汽、樹脂和微粒固體的混合體。

參考答案:

錯(cuò)

水產(chǎn)品熏制的方法分為（

）。

參考答案:

熱熏;溫熏;冷熏

將闊葉樹材燒制木炭時(shí)產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分稱為熏液，用熏液來加工水產(chǎn)品的新工藝叫做煙熏法。

參考答案:

錯(cuò)

液熏法加工水產(chǎn)品的方法，最大的優(yōu)點(diǎn)就是其不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)，安全可靠。

參考答案:

對(duì)

酶香魚是我國的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)制品，其為發(fā)酵腌制品。

參考答案:

對(duì)

多脂魚適宜在高鹽低溫環(huán)境下進(jìn)行腌制。

參考答案:

錯(cuò)

第十章測試

魚類經(jīng)過凍結(jié)和長期的低溫貯藏，仍和鮮魚一樣可以生產(chǎn)有彈性的魚糜。

參考答案:

錯(cuò)

凝膠劣化主要是由（）引發(fā)的。

參考答案:

堿性蛋白酶

魚糜制品加工過程中，可在40℃進(jìn)行高溫凝膠化，然后逐漸升溫至90℃進(jìn)行高溫殺菌。

參考答案:

錯(cuò)

魚糜生產(chǎn)中的“擂潰”的目的是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白質(zhì)在加鹽的情況下能夠充分溶出。

參考答案:

對(duì)

下面哪項(xiàng)不是冷凍魚糜質(zhì)量評(píng)定的必檢項(xiàng)目（）。

參考答案:

白度

魚丸、魚香腸等魚糜制品為了防止在50-70℃凝膠劣化現(xiàn)象的發(fā)生，通常會(huì)采用（）段式加熱方式。

參考答案:

二

水產(chǎn)品是海洋漁業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱

參考答案:

錯(cuò)

第十一章測試

鮮味和咸味構(gòu)成了魚露的呈味主體。

參考答案:

對(duì)

水產(chǎn)調(diào)味料分為（

）三種類型。

參考答案:

反應(yīng);抽提;分解

蠔油生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行增稠，常用的增稠劑有（

）。

參考答案:

CMC;黃原膠;變性淀粉

蠔油加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)具有（

）作用。

參考答案:

產(chǎn)生抗氧化物質(zhì);褐變;脫腥;產(chǎn)生肉香味

蠔油生產(chǎn)可以采用酶解法提高蠔油中肽以及游離氨基酸等成分的含量。

參考答案: