醫(yī)學(xué)專題-WSY-食物與健康

食物(shíwù)與健康

FoodandHealth公共衛(wèi)生(ɡōnɡɡònɡwèishēnɡ)學(xué)院勞動(dòng)衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)系王守宇第一頁，共一百五十三頁。編輯課件開門七件事柴、

米、油、鹽、醬、醋、茶菜食品(shípǐn)你吃了嗎?七件事全是吃第二頁，共一百五十三頁。編輯課件食物與健康的關(guān)系合理營養(yǎng)促進(jìn)健康營養(yǎng)不平衡營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)病食物污染中毒性疾病第三頁，共一百五十三頁。編輯課件一、營養(yǎng)素概述(ɡàishù)二、蛋白質(zhì)三、脂類四、碳水化合物五、熱能(rènéng)六、無機(jī)鹽和微量元素七、維生素第一節(jié)營養(yǎng)素和熱能(rènéng)第四頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝入食物,經(jīng)過消化(xiāohuà)、吸收和利用食物的營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要的動(dòng)態(tài)生物學(xué)過程。營養(yǎng)素(nutrients)：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。一、營養(yǎng)素概述(ɡàishù)第五頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)狀況評價(jià)(píngjià)1.營養(yǎng)素的需要量（1）最低需要量:指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量（2）適宜需要量:指能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動(dòng)能力(nénglì)，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量2.營養(yǎng)素的供給量推薦的每日膳食營養(yǎng)允許量（RDA）第六頁，共一百五十三頁。編輯課件推薦的每日膳食營養(yǎng)允許量（RDA）

在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全率、飲食習(xí)慣、食物(shíwù)生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。（平均量加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）

第七頁，共一百五十三頁。編輯課件基礎(chǔ)是RDADRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)平均需要量（估計(jì)平均需求量）(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintakes,RNIs)：滿足97%-98%個(gè)體(gètǐ)需要量適宜攝入量（adequateintakes,AIs）可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）膳食(shànshí)營養(yǎng)素參考攝入量

(DietaryReferenceIntakes,DRIs)第八頁，共一百五十三頁。編輯課件估計(jì)平均需要量(EAR)

滿足某一特定(tèdìng)性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNIs的基礎(chǔ)。

第九頁，共一百五十三頁。編輯課件推薦攝入量(RNIs)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用(shǐyòng)的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%~98%)個(gè)體需要量的攝入水平。第十頁，共一百五十三頁。編輯課件適宜攝入量(AIs)是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群(rénqún)某種營養(yǎng)素的攝入量。AIs的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。第十一頁，共一百五十三頁。編輯課件可耐受最高攝入量(UL)是平均(píngjūn)每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。無毒副反應(yīng)水平(shuǐpíng)

(Non-observedAdverseEffectLevel,NOAEL)UL<NOAEL

第十二頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)(fǎnyìng)關(guān)系第十三頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)①蛋白質(zhì) Proteins②脂類 Lipids③碳水化合物Carbohydrates④無機(jī)鹽 Minerals⑤維生素 Vitamins⑥水 Water宏量(hónɡliànɡ)營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素第十四頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)素提供(tígōng)熱能蛋白質(zhì)脂類碳水化合物構(gòu)成(gòuchéng)機(jī)體組織成分除維生素外蛋白質(zhì)為主調(diào)節(jié)(tiáojié)生理功能維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)水營養(yǎng)素功能第十五頁，共一百五十三頁。編輯課件蛋白質(zhì)（protein）纈氨酸亮氨酸苯丙氨酸肽鍵肽鍵氨基酸組成(zǔchénɡ)：第十六頁，共一百五十三頁。編輯課件氮平衡(pínghéng)（nitrogenbalance）

攝入氮-（尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚(pífū)等排出的氮）正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦(yùnfù)其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

第十七頁，共一百五十三頁。編輯課件（一）食物(shíwù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)蛋白質(zhì)含量(hánliàng)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第十八頁，共一百五十三頁。編輯課件1.食物(shíwù)中蛋白質(zhì)含量食物名稱含量（g/100g）食物名稱含量（g/100g）太倉豬肉松38.6紅殼雞蛋11.9瘦牛肉20.3黃豆32.4瘦豬肉17.7富強(qiáng)粉11.1雞肉16.6粳米7.3帶魚17.7牛奶3.0凱氏定氮法：食物(shíwù)中含氮量×6.25第十九頁，共一百五十三頁。編輯課件凱氏定氮法

CH2COOH

+3H2SO42CO2+3SO2+4H2O+NH3(1)NH22NH3+H2SO4

(NH4)2SO4(2)(NH4)2SO4+2NaOH2H2O+Na2SO4+2NH3(3)第二十頁，共一百五十三頁。編輯課件指食物蛋白受消化酶水解后人體(réntǐ)吸收的程度，用吸收氮量和攝入總氮量的比值表示D=吸收氮攝入氮×100%吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）糞氮：大部分來自未消化吸收的食物氮糞內(nèi)源氮：人體完全不攝入蛋白質(zhì)情況下，在糞便中測的的氮來自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物2.蛋白質(zhì)消化率（digestibility，D）第二十一頁，共一百五十三頁。編輯課件（1）蛋白質(zhì)真消化率（netdigestibility）

（2）蛋白質(zhì)表觀(biǎoɡuān)消化率（apparentdigestibility）

×100%攝入氮-糞氮攝入氮×100%攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）攝入氮第二十二頁，共一百五十三頁。編輯課件消化率高表明(biǎomíng)蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)植物性食品經(jīng)烹調(diào)或去纖維可提高蛋白質(zhì)消化率第二十三頁，共一百五十三頁。編輯課件

3.蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分(bùfen)。

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）BV=×100%儲留氮吸收氮第二十四頁，共一百五十三頁。編輯課件蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低主要取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸（EAA）：指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給(gōngjǐ)才能滿足機(jī)體生理需要。8種+組氨酸食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值(bǐzhí)（氨基酸模式）與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物價(jià)愈高。第二十五頁，共一百五十三頁。編輯課件限制氨基酸（limitingaminoacid）：蛋白質(zhì)合成過程中需要各種(ɡèzhǒnɡ)氨基酸之間有一定的比例，若某一種氨基酸過少，就會影響其他氨基酸的利用，這種氨基酸則為限制氨基酸(LAA)

例如：谷類缺乏賴氨酸豆類缺少蛋氨酸第二十六頁，共一百五十三頁。編輯課件桶板模型(móxíng)蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸第二十七頁，共一百五十三頁。編輯課件蛋白質(zhì)營養(yǎng)(yíngyǎng)水平的提高1.利用(lìyòng)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2.營養(yǎng)強(qiáng)化(qiánghuà)的方法.3.培育新的品種第二十八頁，共一百五十三頁。編輯課件蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryaction）將富含某種必需氨基酸的食物(shíwù)與缺乏該種必需氨基酸的食物(shíwù)混合食用，使混合食物(shíwù)的氨基酸組成更接近人體所需的模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。食物B食物C食物Aacb第二十九頁，共一百五十三頁。編輯課件第三十頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)(yíngyǎng)強(qiáng)化的方法（richen）賴氨酸強(qiáng)化(qiánghuà)糧谷類如賴氨酸面包、餅干(bǐnggān)、大米、白面

B族維生素強(qiáng)化糧谷類維生素A強(qiáng)化油脂第三十一頁，共一百五十三頁。編輯課件L-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童(xuétónɡ)的發(fā)育情況第三十二頁，共一百五十三頁。編輯課件(二)蛋白質(zhì)的來源(láiyuán)廣泛存在于動(dòng)植物食品當(dāng)中動(dòng)物性食品，大豆及其制品----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[參考攝入量]成人蛋白質(zhì)推薦攝入量：1.16g/（kg·d），需占膳食總能量(néngliàng)的10%-15%青年人每日攝入3兩—4兩瘦肉，一個(gè)雞蛋，加上牛奶和適量豆制品就完全可以保證一天的蛋白質(zhì)需要第三十三頁，共一百五十三頁。編輯課件優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要(zhǔyào)存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8％-10％，畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10％-20％，鮮奶類為1.5％-3.8％，蛋類為11％-20％，大豆類為20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用(二)蛋白質(zhì)的來源(láiyuán)第三十四頁，共一百五十三頁。編輯課件每日膳食中蛋白質(zhì)的來源(láiyuán)：動(dòng)物性食品20%-30%植物性食品大豆類其它(qítā)（主要為糧谷類）：60%-70%第三十五頁，共一百五十三頁。編輯課件豆腐(dòufu)的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，缺蛋氨酸不飽和脂肪酸、卵磷脂消化率90%以上(yǐshàng)鈣、鐵、磷、VB魚和豆腐氨基酸互補(bǔ)VD+鈣第三十六頁，共一百五十三頁。編輯課件供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)第三十七頁，共一百五十三頁。編輯課件①消化吸收不良②水腫③肌肉萎縮，骨髓異常(yìcháng)，貧血④傷口愈合延遲⑤幼兒可導(dǎo)致智力障礙

蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良

(三)蛋白質(zhì)缺乏(quēfá)病第三十八頁，共一百五十三頁。編輯課件蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）PEM多見于嬰幼兒目前(mùqián)，世界約500萬兒童患病，多因貧困、饑餓引起,分布于非洲，中、南美洲等地第三十九頁，共一百五十三頁。編輯課件3.由于(yóuyú)妊娠、哺乳、嬰幼兒等使需要量大大增加原發(fā)性PEM長期攝食蛋白質(zhì)和熱能(rènéng)不足所引起1.貧困、自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭(zhànzhēng)造成的食物嚴(yán)重缺乏2.喂養(yǎng)不當(dāng)，喂食過少、不及時(shí)添加輔食等食物攝入不足第四十頁，共一百五十三頁。編輯課件長期患有妨礙(fángài)進(jìn)食的疾患或食欲不良繼發(fā)性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代謝亢進(jìn)，合成代謝障礙，或者大量出血(chūxiě)等，使攝人的熱能和蛋白質(zhì)不能滿足人體需要而發(fā)生長期發(fā)燒或嚴(yán)重消耗性疾病而營養(yǎng)素未能及時(shí)(jíshí)補(bǔ)充第四十一頁，共一百五十三頁。編輯課件混合型臨床表現(xiàn)消瘦(xiāoshòu)型(marasmus)惡性(èxìng)營養(yǎng)不良(kwashiokor)第四十二頁，共一百五十三頁。編輯課件患兒體重降低(jiàngdī)皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無浮腫消瘦(xiāoshòu)型(marasmus)在嬰幼兒中最常見，是因膳食(shànshí)中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致特點(diǎn)第四十三頁，共一百五十三頁。編輯課件Monkeyface第四十四頁，共一百五十三頁。編輯課件浮腫體重(tǐzhòng)降低肝腫大、腹瀉毛發(fā)改變精神系統(tǒng)癥狀惡性(èxìng)營養(yǎng)不良(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本(jīběn)足夠特點(diǎn)第四十五頁，共一百五十三頁。編輯課件第四十六頁，共一百五十三頁。編輯課件第四十七頁，共一百五十三頁。編輯課件第四十八頁，共一百五十三頁。編輯課件糖嬰兒(yīngér)第四十九頁，共一百五十三頁。編輯課件患兒急躁不安或表情淡漠(dànmò)，有明顯饑餓感或食欲不振，體溫亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉(jīròu)萎縮、明顯消瘦、生長遲滯，體重和身高低于正常標(biāo)準(zhǔn)，尤其體重降低更為明顯經(jīng)常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部(fùbù)凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大易合并感染，或同時(shí)有維生素缺乏癥第五十頁，共一百五十三頁。編輯課件第五十一頁，共一百五十三頁。編輯課件生化(shēnɡhuà)檢查：血清總蛋白和白蛋白轉(zhuǎn)鐵蛋白和前白蛋白尿中羥脯氨酸排出量尿肌酐n-EAA/EAA第五十二頁，共一百五十三頁。編輯課件PEM的治療(zhìliáo)增加營養(yǎng)加強(qiáng)護(hù)理藥物及其他治療(zhìliáo)積極治療并發(fā)癥第五十三頁，共一百五十三頁。編輯課件預(yù)防(yùfáng)合理喂養(yǎng)體格(tǐgé)鍛煉定期檢查第五十四頁，共一百五十三頁。編輯課件(四)蛋白質(zhì)攝入過多(ɡuòduō)的危害伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過多攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)硫氨基酸的過多攝入，加速骨骼鈣質(zhì)(ɡàizhì)丟失，骨質(zhì)疏松。第五十五頁，共一百五十三頁。編輯課件三脂類（lipids）中性脂肪fat：甘油+脂肪酸類脂lipoid飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類第五十六頁，共一百五十三頁。編輯課件第五十七頁，共一百五十三頁。編輯課件（一）生理功能1.脂肪的主要(zhǔyào)功能2.必需(bìxū)脂肪酸的生理功能供能與儲能增加食物的美味(měiwèi)，增強(qiáng)飽腹感有利于脂溶性維生素和胡蘿卜素的吸收供給必需脂肪酸*必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

亞油酸(n-6)、α-亞麻酸(n-3)第五十八頁，共一百五十三頁。編輯課件主要(zhǔyào)功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓(xuèshuān)惡烷(TXA)、白三烯(LT)等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料(yuánliào)，有利于脂質(zhì)的利用和代謝(3)參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對膜的生物學(xué)功能有重要意義(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(guān)(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等第五十九頁，共一百五十三頁。編輯課件EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚(pífū)干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變第六十頁，共一百五十三頁。編輯課件該病例(bìnglì)經(jīng)EFA治療2個(gè)月后，癥狀消退第六十一頁，共一百五十三頁。編輯課件10周齡女嬰，用缺乏(quēfá)EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常第六十二頁，共一百五十三頁。編輯課件腋窩皮膚改變(gǎibiàn)，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常第六十三頁，共一百五十三頁。編輯課件必需(bìxū)脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)C20:5C22:6海魚中含量(hánliàng)豐富第六十四頁，共一百五十三頁。編輯課件有報(bào)道攝入脂肪酸的ω3/ω6比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)EPA、DHA對化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸(jiécháng)、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用EFA的相關(guān)(xiāngguān)研究格陵蘭島上的愛斯基摩人冠心病與心肌梗塞(xīnjīɡěnɡsè)的發(fā)病率低于丹麥的愛斯基摩人10倍，可能與島上居民大量食用海魚、海豚等海產(chǎn)品，因而攝入多量EPA、DHA有關(guān)日本報(bào)道心腦血管疾病死亡率與血清EPA、DHA水平呈負(fù)相關(guān)已知DHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜、睪丸、精子中也較多。DHA與EPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到營養(yǎng)學(xué)界的重視第六十五頁，共一百五十三頁。編輯課件磷脂(línzhī)和膽固醇都是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分(chéngfèn)脂蛋白幫助脂類的吸收、運(yùn)輸、代謝等極低密度脂蛋白（very-low-densitylipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）第六十六頁，共一百五十三頁。編輯課件LDL對HDL比例(bǐlì)與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人(nǚrén)）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性增加！LDL對HDL比例(bǐlì)小于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性降低！第六十七頁，共一百五十三頁。編輯課件磷脂(línzhī)是與膜流動(dòng)性相關(guān)的成分，與信息傳遞功能相關(guān)。膽固醇增強(qiáng)膜的韌性，而且是體內(nèi)類固醇激素和VitD合成的原料。膽固醇代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類的吸收。第六十八頁，共一百五十三頁。編輯課件性激素雄（甾）烯二酮睪酮雌酮雌二醇第六十九頁，共一百五十三頁。編輯課件（二）脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)第七十頁，共一百五十三頁。編輯課件我國營養(yǎng)(yíngyǎng)學(xué)會推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；1:1:1為宜第七十一頁，共一百五十三頁。編輯課件脂肪攝入過多(ɡuòduō)的危害肥胖癥心血管疾病(jíbìng)發(fā)生乳腺癌結(jié)腸癌前列腺癌第七十二頁，共一百五十三頁。編輯課件碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖四、碳水化合物（carbohydrates）第七十三頁，共一百五十三頁。編輯課件碳水化合物的生理功能

人體主要的能量來源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動(dòng)主要靠碳水化合物供給能量。

構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織(jiédì-zǔzhī)的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。

節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時(shí)，它是人體首選的能量來源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。

減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為燃料，會產(chǎn)生過量酮體（乙酰乙酸、丙酮和β-羥丁酸）。第七十四頁，共一百五十三頁。編輯課件膳食纖維(dietaryfiber）：食物(shíwù)中不被機(jī)體消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類（二）膳食(shànshí)纖維的生理功能生理功能通便防癌降低血清膽固醇降低餐后血糖，輔助(fǔzhù)防治糖尿病吸附化學(xué)物質(zhì)第七十五頁，共一百五十三頁。編輯課件糧食(供給(gōngjǐ)淀粉)（70%-80%）根莖類食物蔬菜水果(供給膳食纖維)

食物(shíwù)來源與供給量第七十六頁，共一百五十三頁。編輯課件白米飯、面包、白糖(báitáng)、果汁現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食(shànshí)纖維的食品？油、醋、汽水(qìshuǐ)、可樂、茶、礦泉水、飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維食品無纖維食品第七十七頁，共一百五十三頁。編輯課件水果(shuǐguǒ)去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜(shūcài)─嗜嫩葉、幼芽、吃少量低纖維第七十八頁，共一百五十三頁。編輯課件最佳的碳水化合物來源和白糖的區(qū)別牛奶(niúnǎi)加蜂蜜第七十九頁，共一百五十三頁。編輯課件五、熱能(rènéng)(energy)(一)人體對熱能(rènéng)的需求1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)(huódòng)3.食物特殊動(dòng)力作用4.生長發(fā)育(二)產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)脂肪 97.8KJ(9kcal)碳水化物 16.8KJ(4kcal)1g第八十頁，共一百五十三頁。編輯課件(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱蛋白質(zhì)占總熱能10-15%脂類占總熱能20-25%碳水化合物占總熱能60-70%

40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對人體的影響消瘦(xiāoshòu)及肥胖第八十一頁，共一百五十三頁。編輯課件營養(yǎng)(yíngyǎng)的早餐牛奶或豆?jié){(dòujiāng)碳水化合物蛋白質(zhì)和脂肪蔬菜和水果第八十二頁，共一百五十三頁。編輯課件六無機(jī)鹽和微量元素常量(chángliàng)元素：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等微量元素：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需(bìxū)，稱為必需(bìxū)微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）第八十三頁，共一百五十三頁。編輯課件（一）鈣calcium1.構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2.維持正常生理狀態(tài)：心臟(xīnzàng)搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3.參與凝血過程：凝血酶原→凝血酶4.維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓5.生物膜的組成成分，維持膜通透性鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病;*成人(chéngrén)骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥第八十四頁，共一百五十三頁。編輯課件方顱：以額骨和頂骨(dǐnggǔ)為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個(gè)月的佝僂兒第八十五頁，共一百五十三頁。編輯課件蛋白質(zhì)攝入不足引起鈣排泄增多攝入的鈣、磷比值食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量維生素D、乳糖(rǔtánɡ)、氨基酸有利于吸收鈣的食物(shíwù)來源：奶及其制品---最好的來源豆類及其制品海產(chǎn)品木耳(mùěr)、野菜及某些蔬菜

推薦：成人800mg/日，孕婦和兒童需要量增加海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富影響鈣吸收利用的因素：第八十六頁，共一百五十三頁。編輯課件（二）鐵iron人體體內(nèi)鐵3-5mg，60%-70%存在于血紅蛋白(xuèhóngdànbái)中，26%-30%為儲備鐵非血紅素鐵食物中鐵的存在(cúnzài)形式有兩種血紅素鐵第八十七頁，共一百五十三頁。編輯課件血紅素鐵：是與血紅蛋白(xuèhóngdànbái)及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵第八十八頁，共一百五十三頁。編輯課件參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)紅細(xì)胞的形成與成熟有關(guān)(yǒuguān)參與許多重要功能生理功能鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(pínxuè)

(低血色素小細(xì)胞性貧血)鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加(zēngjiā)*攝入不足或吸收障礙第八十九頁，共一百五十三頁。編輯課件鐵的食物來源*動(dòng)物肝臟(gānzàng)、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜*機(jī)體的需要量*無機(jī)鐵吸收率<血紅素鐵吸收率高價(jià)(ɡāojià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*鋅抑制鐵吸收*維生素C有利于鐵吸收影響鐵吸收利用(lìyòng)的因素RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日,孕婦和乳母25-35mg/日蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高第九十頁，共一百五十三頁。編輯課件攝入過多(ɡuòduō)長期的高水平攝人鐵或經(jīng)常(jīngcháng)輸血能引起肝中鐵的異常蓄積含鐵血黃素沉積癥伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥第九十一頁，共一百五十三頁。編輯課件第九十二頁，共一百五十三頁。編輯課件（三）鋅zinc植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響吸收(xīshōu)；鐵、銅、鈣、鎘抑制吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)吸收；影響吸收利用(lìyòng)的因素生理功能參與許多金屬酶的構(gòu)成參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與生殖器官的發(fā)育維護(hù)正常(zhèngcháng)的味覺功能和皮膚健康維護(hù)視覺、聽覺、嗅覺第九十三頁，共一百五十三頁。編輯課件食物來源：動(dòng)物性食物吸收率＞植物性食物

*牡蠣、魚肉、貝類*動(dòng)物肝臟(gānzàng)、瘦肉*蛋類RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響

兒童(értóng)生長障礙性腺發(fā)育不全食欲不振、味覺減退皮膚干燥、粗糙創(chuàng)傷愈合不良、易感染第九十四頁，共一百五十三頁。編輯課件七、維生素（vitamin）是人體(réntǐ)維持正常的生命活動(dòng)所必需的一大類有機(jī)營養(yǎng)素。

VitAVitCVitB1第九十五頁，共一百五十三頁。編輯課件維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育(shēngyù)酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸(yèsuān)、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素第九十六頁，共一百五十三頁。編輯課件共同特點(diǎn)：都以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給(gōngjǐ)。不是構(gòu)成各組織的原料，也不提供能量。第九十七頁，共一百五十三頁。編輯課件水溶液性維生素(watersolublevitamin)▲溶于水而不溶于有機(jī)溶劑▲體內(nèi)不能大量貯存(zhùcún)▲從尿中排出，一般不會出現(xiàn)中毒，易出現(xiàn)缺乏第九十八頁，共一百五十三頁。編輯課件脂溶性維生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有機(jī)溶劑而不溶于水通過肝—腸循環(huán)代謝，貯存于機(jī)體(jītǐ)脂肪組織中過量蓄積可引起中毒第九十九頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百頁，共一百五十三頁。編輯課件(一)維生素A及胡蘿卜素(húluóbosù)

(retinol)(carotene)視黃醇維生素A視黃醛存在(cúnzài)于動(dòng)物體視黃酸第一百零一頁，共一百五十三頁。編輯課件-胡蘿卜素(húluóbosù)胡蘿卜素?-胡蘿卜素維生素的前體γ-胡蘿卜素

第一百零二頁，共一百五十三頁。編輯課件來源(láiyuán):動(dòng)物肝臟蛋黃奶類深色蔬菜：紅色、橙色、深綠色第一百零三頁，共一百五十三頁。編輯課件生理功能:保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能增加對感染的抵抗力參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成(héchéng)與再生促進(jìn)生長、發(fā)育缺乏對人體對影響:暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥毛囊角化癥；畢脫氏斑(Bitot’Spot);干眼病；失明(shīmíng)兒童生長發(fā)育遲緩、易感染第一百零四頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百零五頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百零六頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百零七頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百零八頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百零九頁，共一百五十三頁。編輯課件2001年，聯(lián)合國兒童基金會發(fā)起“高劑量維生素A補(bǔ)充計(jì)劃”,資助(zīzhù)印度全國兒童服用維生素AAssam給兒童（1-5y）補(bǔ)充60mg/次（20萬IU）14人死亡，953人中毒第一百一十頁，共一百五十三頁。編輯課件中毒(zhòngdú)多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊嬰幼兒服用更應(yīng)注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險(xiǎn)度增加主要(zhǔyào)表現(xiàn)為惡心、嘔吐、易激動(dòng)、肝脾腫大、皮疹、骨關(guān)節(jié)疼痛、顱內(nèi)壓增高等第一百一十一頁，共一百五十三頁。編輯課件“明星維生素”近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素作為(zuòwéi)單線態(tài)氧猝滅劑和抗氧化劑有預(yù)防腫瘤和心血管疾病等健康效益，這些特性是視黃醇所沒有的?！熬S生素A閥”高胡蘿卜素血癥(>250μg/mlor4.65μmol/l)-胡蘿卜素(húluóbosù)的生理功能第一百一十二頁，共一百五十三頁。編輯課件我國維生素A的現(xiàn)狀及和美國(měiɡuó)的比較第一百一十三頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百一十四頁，共一百五十三頁。編輯課件(三)硫胺素(thiamine)即維生素B1第一百一十五頁，共一百五十三頁。編輯課件白色(báisè)晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定，由十二指腸吸收。維生素B1的性質(zhì)(xìngzhì)第一百一十六頁，共一百五十三頁。編輯課件生理功能（主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能(cáinéng)發(fā)揮其活性）構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酸膽堿合成維持(wéichí)神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能第一百一十七頁，共一百五十三頁。編輯課件缺乏(quēfá)表現(xiàn)腳氣?。╞eriberidisease）干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀(zhèngzhuàng)濕性腳氣病：因血管(xuèguǎn)通透性增加導(dǎo)致水腫嬰兒型腳氣?。耗X型和心臟型第一百一十八頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百一十九頁，共一百五十三頁。編輯課件缺乏原因?yàn)殚L期攝入碾磨(niǎnmó)過分的精白米、面粉缺乏其他雜糧(záliáng)和多種副食的補(bǔ)充吸收(xīshōu)障礙以及需要量增加等第一百二十頁，共一百五十三頁。編輯課件供給量硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關(guān)，一般認(rèn)為0.5mg的硫胺素即能滿足(mǎnzú)4.2MJ(1000kcal)熱量的需要成年男性(nánxìng)每日推薦攝人量為1.4mg，女性為1.3mg第一百二十一頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百二十二頁，共一百五十三頁。編輯課件核黃素(riboflavin)/維生素B21897年英國著名化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃色的熒光物質(zhì)(wùzhì)，他用各種方法提取都沒有成功。幾十年中，人們的各種努力都告失敗。1933年,美國科學(xué)家哥爾倍格才從1000kg牛奶中得到0.018克這種黃色的物質(zhì),被命名為核黃素。第一百二十三頁，共一百五十三頁。編輯課件生理作用:人體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基幫助將氧運(yùn)輸?shù)饺梭w(réntǐ)所有部位幫助脂肪,蛋白質(zhì)的分解缺乏癥狀:眼:結(jié)膜(jiémó)充血,角膜周圍血管增生，畏光,流淚等口腔:口角炎,舌炎,唇炎皮膚:肢溢性皮炎,陰囊炎第一百二十四頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百二十五頁，共一百五十三頁。編輯課件食物(shíwù)來源:動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）奶類蛋類真菌類急需補(bǔ)充人群(rénqún):不常吃肉和奶類制品的人減肥者慢性肝炎者動(dòng)脈硬化者第一百二十六頁，共一百五十三頁。編輯課件(五)煙酸(yānsuān)(niacin)第一百二十七頁，共一百五十三頁。編輯課件生理功能具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類(yīlèi)物質(zhì)在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成組織呼吸所必需與脂肪代謝(dàixiè)和碳水化合物代謝(dàixiè)有關(guān)第一百二十八頁，共一百五十三頁。編輯課件缺乏(quēfá)的臨床表現(xiàn)癩皮?。╬elligra）腹瀉(fùxiè)(diarrhoea)皮膚炎(dermatitis)神經(jīng)性癡呆(dementia)簡稱(jiǎnchēng)3“D”癥狀第一百二十九頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百三十頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百三十一頁，共一百五十三頁。編輯課件供給量成人(chéngrén)按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計(jì)算，約為14mg/d食物來源食物中分布較廣泛，豆類、糧食(liángshi)、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多第一百三十二頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百三十三頁，共一百五十三頁。編輯課件維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)生理功用：維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能增加機(jī)體(jītǐ)抵抗力

促進(jìn)食物中鐵的吸收

阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成具有較強(qiáng)的還原性維生素C缺乏對人體的影響壞血?。?xì)血管(máoxìxuèɡuǎn)通透性增加）牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合(yùhé)緩慢第一百三十四頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百三十五頁，共一百五十三頁。編輯課件Scurvy-nail第一百三十六頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百三十七頁，共一百五十三頁。編輯課件第一百三十八頁，共一百五十三頁。編輯課件第二節(jié)合理(hélǐ)營養(yǎng)合理營養(yǎng)：指全面而平衡的營養(yǎng)。即每日膳食中各類營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理膳食的基本要求:攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡食物應(yīng)進(jìn)行合理的加工烹調(diào)食物應(yīng)對人體無害(wúhài)合理的膳食制度第一百三十九頁，共一百五十三頁。編輯課件平衡膳食（well-balanceddiet）：

食物中的各種營養(yǎng)素,不僅在數(shù)量(shùliàng)上滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過多或過少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。第一百四十頁，共一百五十三頁。編輯課件膳食結(jié)構(gòu)(DietaryPattern)膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。與消費(fèi)者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)(shēntǐsùzhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。包括動(dòng)物性食物、奶類、蛋白質(zhì)來源比例、熱能攝入量等。第一百四十一頁，共一百五十三頁。編輯課件世界各國的膳食結(jié)構(gòu)類型

1）西方“三高”型膳食高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維特點(diǎn)：以動(dòng)物性食品(shípǐn)為主，植物性食品(shípǐn)消費(fèi)量較少食糖和甜食多熱能過剩，纖維素過少脂肪產(chǎn)熱約占35～47%優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營養(yǎng)豐富問題：“富裕病”多見，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。第一百四十二頁，共一百五十三頁。編輯課件2）東方型膳食(shànshí)（發(fā)展中國家模式）

特點(diǎn)：熱能基本滿足需要以植物性食品為主動(dòng)物性食物攝入不足蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少問題：?？蓪?dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病,VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足

第一百四十三頁，共一百五十三頁。編輯課件3）東西混合型（以日本為代表）特點(diǎn)：動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡糧谷為主，粗細(xì)搭配水產(chǎn)、奶類攝入較多熱能、營養(yǎng)素?cái)z入量和比例基本(jīběn)符合營養(yǎng)要求蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜營養(yǎng)不良與營養(yǎng)