食品安全與健康緒論

營養(yǎng)食品安全→有害因素合理營養(yǎng)：促進健康，預防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物食物營養(yǎng)、食品安全與人體健康關系（營養(yǎng)學）食品衛(wèi)生、安全有利因素有害因素食物健康食物營養(yǎng)、食品安全與人體健康關系食品安全影響健康的主要方面1、營養(yǎng)不平衡、膳食結(jié)構(gòu)不合理

（食品營養(yǎng)與健康）2、天然有毒有害物質(zhì)3、食品的生物性污染4、食品的化學性污染5、食品的物理性污染6、食品添加劑7、食源性疾病8、新資源，如轉(zhuǎn)基因、過敏

食品安全與健康

食物營養(yǎng)與健康-----

我們每天吃的食物-----動物性食物我們每天吃的食物---植物性食物我們每天吃的食物----加工類食物食物指各種供人類食用的成品及原料、食料食物(動物性、植物性、加工類）是營養(yǎng)素的載體人體是一個巨大的加工廠2023/5/2577營養(yǎng)

萬物生長離不開營養(yǎng)。從字面上講，“營”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，合起來是謀求養(yǎng)生。就是生命不斷從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動的整個生物學過程。對人來說，營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，利用所需物質(zhì)維持生命活動的整個過程。這些維持機體生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，俗稱“養(yǎng)份”或“養(yǎng)料”，它的科學名稱叫作營養(yǎng)素。2023/5/2588營養(yǎng)（nutrition）：機體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素滿足生理需要的整個過程。食物（food）：是提供熱能和營養(yǎng)物質(zhì)的重要載體。營養(yǎng)素（nutrients）：機體為維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和勞動的需要，必須從食物中獲取的必需營養(yǎng)物質(zhì)。(食物中包含的營養(yǎng)物質(zhì)）2023/5/259營養(yǎng)素（nutrients）：是指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有：六大類40種營養(yǎng)素1）宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)（protein）脂類（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纖維）2）微量營養(yǎng)素無機鹽（鈣,磷,鎂,鉀,鈉,氯,硫和微量元素(鐵,鋅,硒,氟,碘,銅,錳,鉻,鉬,鈷)（mineralµelement）維生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK3）水（water）營養(yǎng)學營養(yǎng)學是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。主要包括食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)和社會營養(yǎng)三大領域?，F(xiàn)代營養(yǎng)學不僅要研究食物，還要研究食物中的成分，研究它與其他食物、環(huán)境、社會之間的關系。2023/5/2511食物的營養(yǎng)價值：1、糧谷類及薯類：提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素；2、動物性食品：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B；3、豆類及其制品：提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素；4、蔬菜水果類：提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素；5、純熱能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。2023/5/2512營養(yǎng)素功能包括：構(gòu)成組織：參與機體組織、細胞的構(gòu)成，以滿足生長發(fā)育及組織修復的需要。（這是蛋白質(zhì)的主要功能。）提供能量：供給機體基礎代謝、活動和生產(chǎn)勞動所需的熱量。調(diào)節(jié)代謝：作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎，維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能。膳食結(jié)構(gòu)要想達到合理營養(yǎng)、平衡膳食，必須有合理的膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)指的是食物的種類及數(shù)量的相對構(gòu)成。一個人營養(yǎng)的好壞不取決于攝入某一種食物，而取決于整體的膳食結(jié)構(gòu)。良好的營養(yǎng)來自于合理的膳食結(jié)構(gòu)，合理的膳食結(jié)構(gòu)來自均衡的搭配，好營養(yǎng)是搭配出來的。預防疾病從改變膳食結(jié)構(gòu)入手：包括防止營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩及飲食不當帶來的各種慢性病及癌癥。世界上四種膳食結(jié)構(gòu)特點膳食結(jié)構(gòu)特點存在的問題動植食物平衡（如日本）1、動植物食物比例適當2、膳食能量能滿足需要3、宏量營養(yǎng)素供能比較合理這種膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。目前這種膳食結(jié)構(gòu)已受到西方膳食模式的影響植物性食物為主（發(fā)展中國家）1、谷類食物多，動物食物少2、膳食能量基本滿足需要3、膳食纖維充足，動物脂肪低1、鈣、鐵、維生素A不足2、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病動物性食物為主（歐美大多數(shù)國家）1、動物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纖維1、能量過剩、營養(yǎng)過剩2、易發(fā)生慢性病地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度高3、橄欖油為主要食用油4、每餐后吃新鮮水果5、每天都有適量的奶制品6、每周食用適量魚、禽7、每月食適量紅肉（畜肉）8、習慣飲用葡萄酒9、低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起廣西方國家的注意雖然是一種值得推崇的膳食結(jié)構(gòu)，但普通家庭一般不容易做到2023/5/251515我們希望的營養(yǎng)是什么？

20啞23訓/5塊/1駕71616營養(yǎng)跡的核傳心是“合理谷（平盼衡）"合理獻營養(yǎng)是一專個綜其合性帆概念秘，1悔)通過音膳食利提供滿足人體萍生理株需要好的能量長和各茫種營鹿養(yǎng)素(種類槍和量泥）；2）考膠慮合冒理的膳食比制度雷和烹鉤調(diào)方澡法，以齡利于犬各營魚養(yǎng)物僻質(zhì)的惜消化舟、吸惜收與澆利用感；3）避負免某壺些營蚊養(yǎng)素蔥攝入叫過多盒及在烹調(diào)伐過程中營纏養(yǎng)素纏的損失斷或有京害物或質(zhì)的生侄成。合理色營養(yǎng)指全逗面而置均衡天的營浩養(yǎng)。蹤蝶由食簽物中覺攝取恢的各差種營役養(yǎng)素已種類術齊全稿，數(shù)喪量充文足，另比例稿合適引，與給身體厭對營勢養(yǎng)素憲的需遺要相待平衡誼，既促不缺理乏，拴也不飛過多愈。合理軋營養(yǎng)佩是通笛過平衡設膳食實現(xiàn)樓的，乎長期端飲食煎足以諷改變位一個攪人怎樣郊吃才影健康傻？什璃么是谷健康孔飲食聯(lián)呢？即平猶衡合淡理的欄膳食碌，食嫌物不科缺乏珍也不恨過剩慢，滿阿足人虜體需膽要的劫膳食晚。按照矩以下珠去做鍛。總原蒙則:平衡半膳食1、平羽衡膳凳食A、膳優(yōu)食中穴所含詠的營養(yǎng)況素種譜類齊圍全，數(shù)咱量充燦足，晶比例響適當楊，既不井過多朗，也卷不缺姓乏，洞達到臥平衡干。B、各蕩種營博養(yǎng)的炕攝入查與消待耗平但衡（吃動廟兩平偽衡——收支匠平衡）。2、中皮國居誘民一減般人今群膳閱食指蔑南一、株食物孫多樣建，谷近類為泛主，畫粗細魔搭配二、社多吃色蔬菜憂水果新和薯邁類三、撥每天橡吃奶悠類、糠大豆腔或其材制品四、異常吃譜適量莖的魚盡、禽悄、蛋選和瘦憐肉五、沖減少哭烹調(diào)灘油用陸量，班吃清宇淡少萄鹽膳詠食六、抬食不墾過量灘，天活天運蔥動，烤保持答健康負體重七、蠟三餐票分配念要合撥理，給零食洲要適垂當八、倒每天泄足量餡飲水腦，合予理選雷擇飲尿料九、衫如飲浪酒應訂限量十、吃新迎鮮衛(wèi)夏生的便食物平衡器膳食小寶塔嗓（克岸）谷物價、薯鋸類雜需豆25也0-獎40膊0水12耽00毫升蔬菜30顫0-辛50樣0，水崇果20慌0-嫁40爬0畜禽暗肉50濫-7鴨5，魚盼蝦50榮-1門00，蛋類25給-5除0奶及撕奶制次品30耍0大豆冊類及優(yōu)堅果緒：30符-5露0油脂鼻：25賀-3澆0鹽6身達體神活障動6千斜步便于車記憶陪的健淋康飲緒