能量及營(yíng)養(yǎng)素成分

食品中營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)與計(jì)算青島市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所張輝珍2012.11.23一、營(yíng)養(yǎng)素nutrient

蛋白質(zhì)脂肪宏量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物膳食纖維水營(yíng)養(yǎng)素常量元素礦物質(zhì)微量營(yíng)養(yǎng)素微量元素維生素蛋白質(zhì)①維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)：膳食中必須提供足夠質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，才能維持組織、細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。②參與多種重要的生理功能：如催化功能、調(diào)節(jié)功能、運(yùn)輸功能、儲(chǔ)存功能、保護(hù)功能和維持體液膠體滲透壓（如清蛋白）等。③氧化供能：體內(nèi)蛋白質(zhì)、多肽分解成氨基酸后，產(chǎn)生（17.19kJ/g）能量，成人每日約有18%的能量來自蛋白質(zhì)。④轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惡椭?。脂肪①供給人體熱量作用。②構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)的作用。③調(diào)節(jié)生理機(jī)能的作用。④溶解營(yíng)養(yǎng)素的作用。脂肪碳水化合物①碳水化合物與脂類形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的成分；②黏多糖與蛋白質(zhì)合成的黏蛋白是結(jié)締組織的構(gòu)成基礎(chǔ)③糖類與蛋白結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具重要有生物活性的物質(zhì)；④可維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能；⑤可調(diào)節(jié)、平衡蛋白質(zhì)代謝。碳水化合物分類膳食纖維①膳食纖維對(duì)促進(jìn)良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。②纖維素還可調(diào)節(jié)血糖、減少消化過程對(duì)脂肪的吸收。。膳食纖維水水是體液的主要組成部分水是消化液的主要組成部分水是運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物質(zhì)的載體水是保持穩(wěn)定體溫的必不可少物質(zhì)參與肌體各種代謝礦物質(zhì)①構(gòu)成機(jī)體組織的作用。如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分。肌肉中含有硫，神經(jīng)組織中含有磷，血紅蛋白中含有鐵等。②維持水電解質(zhì)和機(jī)體酸堿平衡的作用。鈉和鉀是維持機(jī)體電解質(zhì)和體液平衡的重要陽(yáng)離子。③構(gòu)成體內(nèi)生物活性物質(zhì)，參與人體代謝的作用。如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素系統(tǒng)中的成分等。磷是能量代謝不可缺少的物質(zhì)

鈉維生素

①參入各種酶的合成②參入體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)③參入體內(nèi)的代謝過程維生素A維生刷素A測(cè)定竟方法維生竟素E能量斧和營(yíng)脊養(yǎng)成蜻分功賢能聲墓稱標(biāo)亦準(zhǔn)用垂語(yǔ)GB熱2希80桂50懇-2選01段1附錄D能量暗、蛋撒白質(zhì)芬、脂轉(zhuǎn)肪、四飽和畝脂肪逃、反暗式脂行肪酸何、膽輸固醇探、碳泳水化育合物嘆、膳匪食纖津維、盤鈉、終維生繡素、劍礦物原質(zhì)二、營(yíng)養(yǎng)單素檢思測(cè)及叢計(jì)算食品仆中主徐要營(yíng)歉養(yǎng)素披測(cè)定耳方法蛋白澇質(zhì)折鉛算系君數(shù)脂肪fa怎t：粗脂圓肪：不溶尖于水嘆而溶獸于有養(yǎng)機(jī)溶炒劑的員化合財(cái)物的申總稱崗，除缸脂肪周酸的眠甘油竟三酯蓋外，秧還有艇磷脂梨、甾渡醇、乳色素章、脂劣溶性薦維生鋼素等另。測(cè)定涌方法爽：索錄氏提抬取法興或羅扮高氏悠法總脂奏肪：通過奴測(cè)定斃食品笨中單抖個(gè)脂威肪酸陽(yáng)含量風(fēng)，折臣算成萬(wàn)甘油擇三酯獻(xiàn)的總姿和，敬獲得音總脂重肪含躺量飽和量脂肪恨：碳鏈睬上不踏含雙分鍵的壞脂肪抹，如仗軟脂寧酸甘腰油三捎酯C1崖6:西0、硬分脂酸爪甘油吳三酯C1唱8：0不飽壘和脂艱肪：碳鏈攀上含掏有一射個(gè)或途以上因雙鍵慰的脂跳肪，倡分單渣不飽考和脂槍肪和橡多不莖飽和際脂肪反式俱脂肪醋：油脂劫加工芝過程睛中產(chǎn)浙生的澇含有賴一個(gè)條或一漏個(gè)以擁上的置非共抓軛反額式雙贈(zèng)鍵的顫不飽悟和脂效肪酸腦的總道和。霞是油另脂在萍“氫竄化”吊加工算過程仇中的迫產(chǎn)物嶼。食品飲配料第含有理或生東產(chǎn)過階程中津使用狹了氫火化和偏（或世）部顯分氫飲化油啟脂時(shí)咱，在第營(yíng)養(yǎng)讓成分貨表中弱還應(yīng)輸標(biāo)示算出反擁式脂湊肪（講酸）簡(jiǎn)的含際量反式嗎脂肪脂肪鋤測(cè)定在方法雪標(biāo)準(zhǔn)①GB木/T劍5嘗00禽9.峰6-嘉20嗓03食品留中脂毫肪的芬測(cè)定②GB美/T揉1辦73竭76控-2莫00火8動(dòng)植熊物油視脂巡壽脂肪筒酸甲踐酯制劇備③GB雷/T訂1餓73拖77軋-2奔00旗8動(dòng)植晝物油鋼脂蘿脂肪被酸甲續(xù)脂的增氣相共色譜盆分析④GB荷5蒙41都3.俗27炮-2政01齊0食品歪安全乒國(guó)家釘標(biāo)準(zhǔn)陣嬰筆幼兒焦食品勾和乳滿品中適脂肪招酸的元測(cè)定⑤GB撥5讀41囑3.捧36蝦-2室01培0食品渡安全鋪國(guó)家葛標(biāo)準(zhǔn)喊嬰歪幼兒困食品挨和乳脫品中必反式遵脂肪擴(kuò)酸的所測(cè)定⑥GB保/T紹9漠69稅5.恭2-叢20彩08肉與舌肉制袋品冠脂肪互酸測(cè)揉定⑦GB煮/T號(hào)2碰15藍(lán)14失-2界00圖8飼料扯中脂蜘肪酸伸含量牧的測(cè)續(xù)定⑧GB飯/T排2挽21師10砍-2睜00汪8食品士中反良式脂屠肪酸畢的測(cè)捎定葡氣相當(dāng)色譜組法碳水煩化合豬物測(cè)漸定方凝法碳水兼化合池物包欠括：抖還原占糖、嗎蔗糖鉗、寡健糖（DP夏3～9）、捆多糖(D應(yīng)P≥努10茅)食品蟻中的婚碳水分化合選物可快由加皇法或衰減法調(diào)獲得減法恥：碳管水化贏合物=1紋00炸-蛋白-脂肪-水分-灰分-膳食飯纖維加法拿：碳睛水化制合物=淀粉+單糖+雙糖親（僅娃適用燭于普班通食曉品）測(cè)定語(yǔ)方法仰標(biāo)準(zhǔn)憂：GB滲/T常5笑00忌9.微7-期20市08食品間中還戲原糖材的測(cè)村定GB憂/T堆5衫00濫9.拾8-叛20殲08食品度中蔗眨糖的重測(cè)定GB預(yù)/T臣5售00蛇9.愧9-能20翻08食品培中淀嘗粉的暑測(cè)定膳食膜纖維測(cè)定輪方法匯標(biāo)準(zhǔn)植物平中天棋然存足在的嗓、提用取或宣合成僵的碳練水化司合物汪的聚浮合物律，其仿聚合判度DP證≥3，不應(yīng)能被必人體召小腸韻消化倒吸收任、對(duì)浮人體津有健瞎康意東義。拋包括僻纖維妹素、貞半纖上維素叨、果老膠、嘩菊粉唐及其蠢他一儲(chǔ)些膳聚食纖楊維單金體成估分等分可匪溶性貝膳食棚纖維物和不動(dòng)溶性名膳食嘗纖維測(cè)定晉方法:GB撞/T什5爪00奔9.德88鬧-2堡00氧8食品亞中膳雅食纖若維的戴測(cè)定GB需/T妄2勢(shì)22位24首-2雜00警8食品甜中膳呼食纖迅維的謎測(cè)定惕酶舍重量綠法和鞭酶重輩量法-液相候色譜南法礦物衣質(zhì)測(cè)羽定方枯法標(biāo)鄰準(zhǔn)鈉：GB述/T丑5捏00何9.巷91搞-2攀00信3食品歷中鉀客、鈉爬的測(cè)動(dòng)定GB裝/T味1資24朋57江-2呆00范8食品慢中氯伏化鈉塔的測(cè)斜定磷：GB儉/T瘋5問00佳9.共87周-2姨00錦3食品蠢中磷潤(rùn)的測(cè)培定GB符5逃41棗3.旨22珍-2像01疾0食品鋪安全寄國(guó)家墊標(biāo)準(zhǔn)柔嬰氏幼兒業(yè)食品耽和乳慣品中班磷的虜測(cè)定GB牧/T水6適43角7-播20災(zāi)02飼料礦中總窩磷的舍測(cè)定圍分朱光光場(chǎng)度法SN區(qū)/T鐵0垮80資1.社2-認(rèn)20岸11進(jìn)出圣口動(dòng)惑植物養(yǎng)油脂撤第2部分NY忙/T直1箏01角8-賄20待06蔬菜蔬及其仙制品店中磷吃的測(cè)黎定鈣：GB縣/T甩5腦00奮9.茫92熟-2孕00蔥3食品勤中鈣皂的測(cè)弱定維生輪素測(cè)光定方玩法標(biāo)正準(zhǔn)維生蹤蝶素A、D、EGB階/T凡5維00四9.茫82嫩-2拘00放3食品泰中維疫生素A、D和維諸生素E的測(cè)哀定GB混5彼41渠3.走9-璃20賣10食品塞安全撓國(guó)家怪標(biāo)準(zhǔn)唉嬰巨幼兒四食品醋和乳碑品中納維生問素A、D、E的測(cè)抗定維生已素CGB桐5些41謹(jǐn)3.陣18珠-2庸01殲0食品進(jìn)安全澆國(guó)家未標(biāo)準(zhǔn)改嬰峰幼兒抬食品媽和乳好品中逗維生法素C的測(cè)蟻定GB鼓/T桌5鹿00放9.典86密-2添00稀3蔬菜艘、水抓果及拜其制局品中致總抗笑壞血災(zāi)酸的昏測(cè)定快（熒柱光法柳和2,券4-二硝微基苯舍肼法困）GB設(shè)/T馬5遮00蜂9.刻15碎9-妥20愁03食品灶中還揚(yáng)原型向抗壞倘血酸某的測(cè)褲定（萌不適濃合脫造氫型慎）GB暫/T卵1憤78影16雙-1倘99添9飼料儀中總毯抗壞倆血酸銀的測(cè)撲定辛鄰苯芳二胺羞熒光狐法GB譽(yù)/T這9惡69超5.冤29初-2繞00煮8肉制趨品貓維生關(guān)素C含量渾測(cè)定SN哨/T窯0那86死9-既20凈00進(jìn)出粘口飲擇料中僚維生煙素C的測(cè)線定方伏法能量紡計(jì)算熱價(jià)辨：將1g食物畫氧化獸（或跡在體莫外燃郊燒）胃時(shí)所絲式釋放鉆出來叨的能岸量。物理猛熱價(jià)服：指食桂物在啊體外健燃燒資時(shí)釋伴放的峽熱量窄。生物惹熱價(jià)舟：食物爬經(jīng)過峽生物忍氧化券所產(chǎn)宋生的轉(zhuǎn)熱量。成人昨每天嫁需要20嫩00蔬kc斧al的熱顏量，高其中鳳蛋白窗質(zhì)、照脂肪番、碳林水化蒼合物職供能倘分別簡(jiǎn)占13芹%、27舅%、60君%能量競(jìng)單位啊及計(jì)擴(kuò)算千焦叼（kJ）或壟焦耳戲（J），懷千卡喘（kc脅al）1千卡喪（kc墻al）=4必.1賴84千焦管（kJ）1千焦始（kJ）=0印.2湊39千卡免（kc孩al）食品鑼中產(chǎn)蜓能營(yíng)游養(yǎng)素西的能慨量折翻算系挽數(shù)能量餓的計(jì)陸算計(jì)算酬示例猴一某種蹲食品維，蛋扇白含勁量16偽.0捆%，脂渡肪3.販2%，碳宰水化魯合物8.號(hào)1%，膳廉食纖亂維0.暴8%，能已量？能量=1竹6.槳0×綠17壟+3吊.2喉×3悶7+感8.蓄1×棄17絹+0蘋.8雕×8釋=5鮮33菊kJ每10心0g對(duì)NR敵V%能促量53恩3k牙J傍6港%（6.堪3）蛋白撿質(zhì)16塌.0獄g/句10仗0g滾2取7%脂秩肪3.節(jié)2g青/1練00嫩g蝕5督%碳水性化合夠物：8.篩1g故/1挺00盛g萍3剛%膳食勒纖維酒：0.脆8g瞇/1相00狠g做3籃%營(yíng)養(yǎng)絲式標(biāo)簽宅標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)示素參豆考值營(yíng)養(yǎng)誤標(biāo)簽幅標(biāo)示吳舉例標(biāo)示盜允許模誤差營(yíng)養(yǎng)芹素參撒考值營(yíng)養(yǎng)盞成分除表示袋例項(xiàng)目鴉每10泰0克成無分檢營(yíng)養(yǎng)蜓參考以值NR嗓V%能量21著00叉kJ賓2爆5%蛋白雙質(zhì)28旬.1約g系4急7%脂肪22撤.6迷g注3工8%--棟--飽和津脂肪4.酸6川g型23秀%--食--不飽糊和脂嶺肪18暮.0它g膽固餓醇42總mg獎(jiǎng)1恰4%碳水召化合秀物46悠.2冊(cè)g拐1夠5%--甜--糖12淘.3俊g膳食駛纖維8.裳2蛇33巖