2023年中式面點(diǎn)師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年中式面點(diǎn)師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。2.【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。3.【判斷題】“透水”不屬于《企業(yè)職工傷亡事故分類標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的事故類別。4.【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)5.【單選題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥6.【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性7.【判斷題】()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。8.【判斷題】根據(jù)《北京市建筑施工特種作業(yè)人員考核管理辦法》，建筑施工特種作業(yè)人員的考核發(fā)證工作，由省、自治區(qū)、直轄市、設(shè)區(qū)的市人民政府建設(shè)主管部門或其委托的考核發(fā)證機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)組織實(shí)施。9.【判斷題】增安型電氣設(shè)備引入裝置與電纜相適應(yīng),使電纜與設(shè)備有效連接。10.【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙11.【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律12.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原13.【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。14.【判斷題】()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。15.【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品16.【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長，面坯膨松度越好。17.【單選題】成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本18.【單選題】食品、最新解析、香精的溶劑含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.719.【判斷題】()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。20.【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。21.【單選題】削面時(shí)，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水22.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生23.【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡24.【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿25.【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包26.【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素27.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素28.【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。29.【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠30.【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉31.【單選題】外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。A、成本與點(diǎn)心售價(jià)B、售價(jià)與點(diǎn)心成本C、毛利額與點(diǎn)心成本D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)32.【單選題】凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率33.【單選題】()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門34.【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆35.【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便36.【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、美化面點(diǎn)形態(tài)B、決定點(diǎn)心的熟制方法C、形成面點(diǎn)特色D、增加花色品種37.【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵38.【多選題】操作人員進(jìn)行起重機(jī)械（）和吊鉤升降等動作前，應(yīng)發(fā)出音響信號示意。A、回轉(zhuǎn)B、變幅C、行走D、維修39.【單選題】魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少40.【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V41.【多選題】根據(jù)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)對特種設(shè)備作業(yè)人員進(jìn)行特種設(shè)備（）。A、安全教育和培訓(xùn)B、應(yīng)急搶險(xiǎn)培訓(xùn)C、技術(shù)培訓(xùn)D、節(jié)能教育和培訓(xùn)42.【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面43.【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫44.【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌45.【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長，否則()。A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均46.【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量47.【單選題】下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒48.【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。49.【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、450.【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品51.【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。52.【判斷題】()抻的方法主要是出條。53.【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。54.【單選題】()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)55.【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素56.【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲57.【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離58.【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽59.【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉。60.【判斷題】()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。61.【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少62.【判斷題】()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。63.【判斷題】()以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。64.【單選題】對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫65.【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用66.【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E67.【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對人體有害68.【單選題】下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油69.【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。70.【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油71.【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母72.【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟73.【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻74.【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降75.【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：×4.參考答案：D5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：√8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：A13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：×17.參考答案：B18.參考答案：C19.參考答案：×20.參考答案：×21.參考答案：C22.參考答案：D23.參考答案：B24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：C28.參考答案：√29.參考答案：A30.參考答案：A31.參考答案：C32.參考答案：B33.參考答案：C34.參考答案：D35.參考答案：D36.參考答案：B37.參考答案：C38.參考答案：ABC39.參考答案：A40.參考答案：D41.參考答案：AD42.參考答案：D43.參考答案：C44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案：B47.參考答案：A48.參考答案：×49.參考答案：C50.參考答案：A5