典型肉制品加工技術(shù)（畜產(chǎn)品加工技術(shù)）

干肉制品加工干肉制品干肉制品是指將肉先經(jīng)熱加工，再成型干燥或先成型再經(jīng)熱加工制成的成熟類肉制品。主要是肉干、肉松，具有加工方法簡單、易于貯藏和運輸、食用方便、風(fēng)味獨特等特點。我國傳統(tǒng)的肉干或肉松等干制品，大多將原料經(jīng)過調(diào)味或熟制后再加工干制，屬于調(diào)味性的干制品。第一節(jié)肉干的加工一、產(chǎn)品介紹肉干類制品是指畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品。具有蛋白質(zhì)高、脂肪低、易保存、食用方便等特點。按原料：牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等按風(fēng)味：五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等按形狀：肉粒、肉片、肉條、肉絲等第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

1、工藝流程原料肉預(yù)處理→初煮→切坯→配料→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝。2、操作要點（1）原料肉預(yù)處理：一般多用牛肉，前后腿瘦肉為佳。剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后順著肌纖維切成250g左右的肉塊，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，瀝干后備用。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（2）初煮：將清洗、瀝干的肉塊放在沸水中煮制。水溫保持在90℃以上，并及時撇去湯面污物，以切面呈粉色、無血水為宜，通常初煮1h左右。（3）切坯：肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀。不論什么形狀，都要大小均勻一致。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（4）配料：根據(jù)產(chǎn)品口味適當(dāng)調(diào)整鹽、糖、香辛料。五香肉干：100kg鮮肉所用輔料為，食鹽1kg，白糖4.50kg，醬油1kg，黃酒0.75kg，花椒0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂皮0.30kg，陳皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（4）配料：根據(jù)產(chǎn)品口味適當(dāng)調(diào)整鹽、糖、香辛料。麻辣肉干：100kg鮮肉所用輔料為，精鹽1.0kg，醬油1.0kg，老姜0.5kg，混合香料0.2kg，白糖2.0kg，酒0.5kg，胡椒粉0.2kg，味精0.1kg，花椒粉0.8kg，菜油（用于炸制）5.0kg。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（5）煮制湯料：取肉坯重20％～40％的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，作為復(fù)煮用的湯料備用。（6）復(fù)煮：往復(fù)煮湯料中加入其它輔料及肉坯，用大火煮制30min左右。（7）收汁：隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨1～2h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（8）脫水：肉干常規(guī)的脫水方法有三種。烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。前期溫度80～90℃，后期溫度50℃左右，5～6h含水量小于20％。炒干法：收汁結(jié)束后，肉坯在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時，即可出鍋。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（8）脫水：肉干常規(guī)的脫水方法有三種。油炸法：將肉切條后，用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬10～20min后，投入135～150℃的菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃色后，撈出并濾凈油，再將酒、白糖、味精和剩余的1/3輔料混入拌勻即可。第一節(jié)肉干的加工二、加工工藝

2、操作要點（9）冷卻、包裝：在清潔室內(nèi)攤晾、自然冷卻，必要時可用機(jī)械排風(fēng)，但不宜在易吸潮的冷庫中冷卻。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料。在通風(fēng)干燥的地方可貯存2~3個月，裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中可貯存3~5個月。第一節(jié)肉干的加工三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

肉干感官指標(biāo)項目指標(biāo)形態(tài)呈塊狀，同一品種的厚薄、長短、大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料色澤呈棕黃色、褐色或黃褐色，色澤基本一致、均勻滋味與氣味具有該品種特有的香味和滋味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)第二節(jié)肉松的加工一、產(chǎn)品介紹肉松是我國著名特產(chǎn)，需要將肉煮爛，再經(jīng)炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。我國著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉肉松和福建肉松。按原料：豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等按形狀：絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松等第二節(jié)肉松的加工二、加工工藝

1、工藝流程原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓或搓松→炒松→冷卻→包裝。2、操作要點（1）選料、整理：選擇瘦肉多的后退肌肉，剔除皮、骨、脂肪、筋腱等結(jié)締組織，順著肌纖維切成500g左右的肉塊。第二節(jié)肉松的加工二、加工工藝

2、操作要點（2）配料豬肉松配方：瘦肉100kg，黃酒4.00kg，糖3kg，醬油12kg（若嫌色深，可用鹽1kg，醬油2.5kg），大茴香0.12kg，姜1kg。牛肉松配方：牛肉100kg，食鹽2.00kg，白糖2.5kg，蔥末2kg，姜末0.12kg，大茴香1.0kg，紹興酒1kg，丁香0.10kg，味精0.2kg。第二節(jié)肉松的加工二、加工工藝

2、操作要點（3）煮制：將香辛料用紗布包好后和肉一起入煮制鍋，加入與肉等量的水，煮沸后不斷翻動并撇去油沫。煮肉時間一般為2～3h，煮制結(jié)束后起鍋前須將油筋和浮油撇凈。（4）炒壓或搓松：在肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊，然后加入白糖、味精等調(diào)味料，減少火力，收干肉湯，并用小火炒壓至肌纖維松散。第二節(jié)肉松的加工二、加工工藝

2、操作要點（5）炒松：炒松有人工炒和機(jī)器炒兩種。在實際生產(chǎn)中可人工炒和機(jī)炒結(jié)合使用。當(dāng)炒壓時，湯汁全部收干后，用小火炒至肉略干，肌纖維松散，轉(zhuǎn)入炒松機(jī)內(nèi)繼續(xù)炒至水分含量小于20％，顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時即可結(jié)束炒松。第二節(jié)肉松的加工二、加工工藝

2、操作要點（6）冷卻：置衛(wèi)生清潔處適當(dāng)冷卻，注意防止吸潮。需將肉松與肉粒分開，并將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，然后及時灌裝。（7）包裝：肉松吸水性很強(qiáng)，不宜散裝。短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝，貯藏3個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，可貯藏6個月左右。第二節(jié)肉松的加工三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

肉松感官指標(biāo)項目指標(biāo)形態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無焦頭色澤呈金黃或淺黃色，色澤均勻，稍有光澤滋味與氣味味鮮美，甜咸適中，具肉松固有香味，無其他不良異味雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)醬鹵肉制品加工醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，先把原料經(jīng)鹽或醬油腌制，再經(jīng)白煮或油炸，然后加入糖、酒及各種調(diào)味料制好的醬鹵汁中，旺火燒開、文火長時間煮制，使汁液被原料吸收。按照加入的輔料量分為醬制品和鹵制品；按照成品風(fēng)味分為紅燒制品、糖醋制品、醬汁制品、白煮制品等。成品均為熟的，可以直接食用，屬于熟肉制品。第一節(jié)燒雞的加工一、產(chǎn)品介紹

燒雞乃中華民族風(fēng)味菜肴。將涂過飴糖的雞油炸，然后浸入香料制成的鹵水中煮制而成。成品香味濃郁，味美可口，最為有名的當(dāng)屬河南道口燒雞、山東德州燒（扒）雞。第一節(jié)燒雞的加工二、加工工藝

1、工藝流程選料→宰殺→開膛去內(nèi)臟→造型→燙皮→上色→油炸→鹵制→成品。2、操作要點（1）選料：6~10月齡，活重2~2.5kg的健康母雞。（2）宰殺：頸下“切斷三管（氣管、血管、食管）”宰殺，充分放血后，用60～65℃熱水浸燙2～3min后煺毛。第一節(jié)燒雞的加工二、加工工藝

2、操作要點（3）開膛去內(nèi)臟：在腹部離肛門前2cm處開3～4cm長的橫切口，用兩手指伸入剝離雞油，取出雞的全部內(nèi)臟，用冷水清洗雞體內(nèi)部及全身。（4）造型：取高粱稈一截?fù)伍_雞腹，將兩側(cè)大腿插入腹下三角處，左翅插入雞口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓形。第一節(jié)燒雞的加工二、加工工藝

2、操作要點（5）燙皮：將整形后的雞放入90℃左右的熱水中浸燙1～2min撈出。（6）上色：配制4:6的蜂蜜水，待雞身水分晾干后，用刷子將蜂蜜水均勻擦于造型后的雞體外表，晾干表面水分。（7）油炸：將上好糖液的雞置于170～180℃植物油中，油炸lmin左右，待雞體表面呈金黃色時撈出、瀝油。第一節(jié)燒雞的加工二、加工工藝

2、操作要點（8）鹵制：辛香料用紗布包好，加水小火熬制1h備用。將油炸好的雞放入鹵汁中，加入糖、鹽、醬油、酒等輔料，先大火煮沸30min，然后改為微火燜煮2～4h。道口燒雞鹵湯設(shè)計：100只道口紅雞，加砂仁15g、丁香30g、肉桂90g、陳皮30g、肉豆蔻15g、草果30g、良姜90g、白芷90g，食鹽2～3kg、亞硝酸鈉15g。第一節(jié)燒雞的加工二、加工工藝

2、操作要點（8）鹵制德州扒雞鹵湯設(shè)計：每200只雞，加小茴香100g、桂皮120g、肉蔻50g、草果30g、丁香20g、山萘70g、陳皮50g、花椒100g，砂仁10g、八角100g、精鹽3.5kg、醬油4kg、生姜250g，蔥500g。（9）成品：外形完整、造型美觀、色澤醬黃帶

紅，味香肉爛，出品率64％左右。第一節(jié)燒雞的加工三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

燒雞感官指標(biāo)項目指標(biāo)外觀形態(tài)外形整齊，無異物色澤醬制品表面為醬色或褐色，鹵制品為該品種應(yīng)有的正常色澤口感風(fēng)味咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味組織形態(tài)組織緊密雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)第二節(jié)肴肉的加工一、產(chǎn)品介紹

肴肉皮色潔白，晶瑩碧透，鹵凍透明，肉色紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是一種具有香、鮮、酥、嫩四大特色的冷食肉制品。以鎮(zhèn)江肴肉最為出名，精選豬前蹄為主料，經(jīng)整形、加硝腌制、煮制、壓蹄而成。肴肉與南京鹽水鴨、上海白切肉同屬于醬鹵肉制品中白煮肉類。第二節(jié)肴肉的加工二、加工工藝

1、工藝流程選料、整理→腌制→煮制→壓蹄→包裝→保藏。2、操作要點（1）選料、整理：新鮮豬前蹄膀，去爪除毛，剔骨去筋。在蹄膀瘦肉上刺若干小孔。（2）腌制：將腌制鹽涂抹在蹄膀上，用鹽量為6%，置于老鹵液中腌制5～7d。腌好后取出用清水浸泡8h左右。第二節(jié)肴肉的加工二、加工工藝

2、操作要點（3）煮制

清水10kg，加食鹽0.1kg配成鹽水注入鍋中，加60°曲酒50g、白糖50g，花椒及八角各25g，鮮姜、蔥各50g，分別放在兩只紗布袋內(nèi)，扎緊袋口放入鹽水中。把腌制好的蹄膀10kg放入鍋內(nèi)，皮朝上逐層擺疊，最上一層皮朝下，用竹篾蓋好。保持95℃煮1.5h，將蹄膀上下翻換，再煮3h，至肉煮爛。第二節(jié)肴肉的加工二、加工工藝

2、操作要點（4）壓蹄

取長寬都為40cm、邊高4.3cm不銹鋼平盆，每個盆內(nèi)平放豬蹄膀2只，皮向上，每5個盆壓在一起，上面再蓋空盆一個。壓20min后，把盆內(nèi)油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油。若量少可以適當(dāng)補(bǔ)充皮凍和湯汁，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入平盆，使湯汁淹沒肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。第二節(jié)肴肉的加工二、加工工藝

2、操作要點（5）包裝、保藏：切成厚薄均勻、大小一致的長方形塊狀，真空包裝，注意防止污染，低溫保藏（0～4℃）。第二節(jié)肴肉的加工三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

肴肉感官指標(biāo)項目指標(biāo)外觀形態(tài)外形整齊，無異物色澤成品白皮、肉呈微紅色口感風(fēng)味有爽口的彈性組織形態(tài)組織緊密雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)烤鴨的加工一、產(chǎn)品介紹

烤鴨是一種燒烤肉制品，其中北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外久負(fù)盛名，是我國著名的特產(chǎn)。

特點：外脆里嫩、肉質(zhì)鮮酥、肥而不膩烤制方法：叉燒烤制、燜爐烤制、掛爐烤制二、加工工藝

1、工藝流程

選料→屠宰→打氣→凈膛→造型→燙皮→掛糖色→晾皮→灌湯及打色→掛爐烘烤→成品。2、操作要點

（1）選料：經(jīng)過填肥的活重在2.5～3kg以上、飼養(yǎng)期約50～60d的北京填鴨。二、加工工藝（2）屠宰宰鴨：鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一黃豆粒大小的切口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡。燙毛：一般61～62℃即可，最高不要超過64℃，然后進(jìn)行煺毛。二、加工工藝（3）打氣

用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒給鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結(jié)締組織之間，當(dāng)氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴(yán)防漏氣。

用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，充氣均勻，使鴨體保持膨大壯實的外形。二、加工工藝（4）凈膛：右手食指插入肛門，穿破并拉斷直腸，將直腸頭取出體外。在右翅下開一長約4cm、呈月牙形狀的口子，取出內(nèi)臟，將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復(fù)清洗胸腹腔。（5）造型：用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內(nèi)，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，向后傾斜，支住胸膛，使鴨體造型漂亮。二、加工工藝（6）燙皮：100℃沸水，采用淋澆法燙制鴨體。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴(yán)防從刀口跑氣，然后再澆其他部位毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪表皮蛋白質(zhì)凝固充在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，使之造型更加美觀二、加工工藝（7）掛糖色：以1份飴糖對6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩（8）晾皮：將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，經(jīng)過烤制可增加皮層的厚度。二、加工工藝（9）灌湯及打色：用4～6cm高粱秸桿插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然后從右翅刀口灌入100℃的湯水至七八成滿。為了彌補(bǔ)掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱為打色。二、加工工藝（10）掛爐烤制

烤制：先烤刀口這一邊，當(dāng)鴨體右側(cè)呈橘黃色時，再轉(zhuǎn)烤另一側(cè)，直到兩側(cè)顏色相同為止；然后鴨體用挑鴨桿挑起在火上反復(fù)烤5～8min，再左右側(cè)烤，使全身呈現(xiàn)橘黃色，便可送到爐的后梁，這時鴨體背向爐火，經(jīng)15～20min即可出爐。

烤制溫度和時間：正常爐溫應(yīng)在230～250℃，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，母鴨肥度高，因此烤制時間較公鴨長。二、加工工藝（10）掛爐烤制烤熟標(biāo)志：鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。二、加工工藝（11）成品

烤好出爐后，趁熱刷上一層香油，增加皮面光亮程度?？境珊蟮镍嗴w甚為美觀，表皮和皮下結(jié)締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚，色澤紅潤，鴨體豐滿；具有香味純正、濃郁，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)致，肥而不膩的特點。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤鴨感官指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法外觀外觀良好，呈產(chǎn)品應(yīng)有自然造型，無破損根據(jù)產(chǎn)品的感官指標(biāo)用眼、鼻、口、手等色澤呈產(chǎn)品應(yīng)有色澤，均勻一致對產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味的質(zhì)量進(jìn)行評定組織狀態(tài)組織緊密，有彈性，無雜質(zhì)，無異物氣味和滋味氣味、滋味良好，呈產(chǎn)品固有香味，咸淡適中，無異味熏烤焙烤肉制品加工熏燒焙烤肉制品

熏烤肉制品是指原料肉經(jīng)腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)干熱加工而成的肉制品，具有特殊的煙熏或燒烤風(fēng)味，在市場上較為流行，目前大致分為兩大類。熏燒焙烤肉制品煙熏制品：很多產(chǎn)品需經(jīng)過煙熏，特別是西式肉制品，如熏肉、烤肉、熏肚、熏腸、培根等燒烤制品：以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類，如鹽焗雞、烤乳豬、叉燒肉、烤鴨等培根的加工一、產(chǎn)品介紹

培根由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷。按原料分：豬肉培根、牛肉培根和禽肉培根按生熟分：生制培根、熟制培根按生產(chǎn)工藝：大培根（丹麥培根）、排培根和奶培根培根的加工二、加工工藝1、工藝流程

選料→初步修整→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏→冷卻→包裝→食用

2、操作要點

大培根：坯料取自整片帶皮白條肉的中段，前端從第三肋骨處斬斷，后端從薦椎骨與尾椎骨之間斬斷，再割除奶脯，肥膘最厚處以3.5~4cm為宜。培根的加工二、加工工藝（1）選料：合格的中等育肥豬。

排培根和奶培根：各有帶皮和去皮兩種，選料時注意前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，后端從最后兩節(jié)薦椎處斬斷，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm處分?jǐn)貫閮刹糠郑蠟榕排喔?，下為奶培根之坯料。排培根的肥膘最厚處?.5~3cm為宜，奶培根最厚處約2.5cm。培根的加工二、加工工藝（2）初步修整：修整坯料，使四邊基本各成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫隔膜（3）腌制：腌制室溫度保持在0～4℃，分為干腌和濕腌。干腌：食鹽、硝酸鹽混勻后撒在肉坯表面，用手揉搓，堆疊腌制20~24h。大培根用鹽約200g，排培根奶培根約100g。培根的加工二、加工工藝濕腌：用16～17°Bé（0.7%硝酸鈉）食鹽液浸沒干腌后的肉坯，鹽液用量約為肉重量的25%。濕腌時間與肉塊厚薄和溫度有關(guān)，一般2～4℃為兩周左右。在濕腌期需翻缸3～4次。培根的加工二、加工工藝（4）浸泡、清洗：腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60min，適當(dāng)換水。使肉坯溫度升高，肉質(zhì)還軟，表面油污和鹽漬溶解，便于清洗和修刮熏干后表面無“鹽花”，提高產(chǎn)品的美觀性軟化后便于剔骨和整形培根的加工二、加工工藝（5）剔骨、修刮、再整形：尖刀劃破骨表的骨膜，將肋骨剔出；刮盡殘毛和皮上的油膩；再次整形，使四邊成直線。穿繩、吊掛、瀝水，6～8h后即可進(jìn)行煙熏。（6）煙熏：用硬質(zhì)木先預(yù)熱煙熏室。待室內(nèi)平均溫度升至所需煙熏溫度后，加入木屑，掛進(jìn)肉坯。煙熏室溫一般保持在60～70℃，約經(jīng)8～10h左右，至表面呈金黃色即可。培根的加工二、加工工藝（7）冷卻：煙熏結(jié)束后自然冷卻即為成品，出品率約80%～85%。（8）包裝：貯存宜用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。若不包裝，吊掛或平攤，一般可保持1～2個月，夏天1周。（9）食用：培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋漿后油炸，即謂“培根蛋”。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)培根感官指標(biāo)項目生制培根熟制培根組織狀態(tài)自然塊狀或厚薄均勻片狀，緊密不松散，無粘液及霉斑內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無粘液及霉斑色澤表面色澤均勻，切面肉呈均勻的淡薔薇紅色或原料肉固有色澤，脂肪為白色表面色澤均勻，切面肉呈均勻的薔薇紅色或原料肉固有色澤，脂肪為白色雜質(zhì)無可見雜質(zhì)氣味應(yīng)具有本品固有的滋、氣味，無腐味，無酸敗味腌臘肉制品加工腌臘肉制品畜禽肉類通過加鹽和香料進(jìn)行腌制，使其在較低的溫度下自然風(fēng)干成熟，形成獨特的風(fēng)味。現(xiàn)指原料肉經(jīng)過處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。特點是肉質(zhì)緊密細(xì)致，色澤分明，滋味可口，便于攜帶和儲藏，主要包括臘肉、咸肉、板鴨等。腌制

以食鹽為主，添加其他輔料（硝酸鹽、蔗糖、香料等）處理肉類的過程，可改善風(fēng)味和顏色，提高肉的品質(zhì)。第一節(jié)咸肉的加工一、產(chǎn)品介紹咸肉是指以鮮肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品，可分為帶骨和不帶骨兩大類。根據(jù)規(guī)格和部位又可分為：連片：整個半片豬胴體，去頭尾，帶皮帶骨帶腳爪。段片：不帶后腿及豬頭的豬肉體，連皮、帶骨、帶前爪。小塊：帶皮、帶骨、每塊重2.5kg左右的長條腌制品。咸腿：豬后腿帶皮、帶骨、帶爪。第一節(jié)咸肉的加工二、加工工藝

1、工藝流程原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品。2、操作要點（1）原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉均可，肉色好，放血充分。（2）修整：原料肉去除碎肉、血管、淋巴、碎油等部分。（3）開刀門：肉表面割出刀口，使食鹽容易進(jìn)入原料肉內(nèi)部。氣溫＞20℃，刀口深而密；氣溫在10~15℃，刀口淺而少；氣溫＜10℃，少開或不開刀門。第一節(jié)咸肉的加工二、加工工藝

2、操作要點（4）腌制：在3~4℃下進(jìn)行。干腌法：直接擦抹肉塊表面，用鹽量為肉重的14%~20%，硝石0.05%~0.75%，肉厚處多擦鹽，將擦好鹽的肉塊堆垛腌制，25~30d即成。濕腌法：開水配制22%~35%的食鹽溶液，再加入0.7%~1.2%的硝石。每隔4~5d上下層翻轉(zhuǎn)一次，15~20d即成。第一節(jié)咸肉的加工二、加工工藝

2、操作要點（5）包裝：抽真空或充氮氣，保護(hù)咸肉色澤，防異味。（6）保藏：堆垛法和浸鹵法。堆垛法：等咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷庫中，可貯藏6個月，損耗量為2%~3%。浸鹵法：將咸肉浸泡在24°Be′鹽水中，可延長保存期，保持肉色紅潤，無重量損失。第一節(jié)咸肉的加工三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

咸肉感官指標(biāo)項目一級鮮度二級鮮度外觀外表干燥清潔外表稍濕潤，發(fā)黏，有時有霉點色澤有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面白色或微紅色光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色組織形態(tài)質(zhì)緊密而堅實，切面平整質(zhì)稍軟，切面尚平整氣味具有咸肉固有的風(fēng)味脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍具酸味第二節(jié)板鴨的加工一、產(chǎn)品介紹板鴨又稱“貢鴨”，我國傳統(tǒng)禽肉腌臘制品。南京板鴨最負(fù)盛名，可分為臘板鴨和春板鴨兩種，主要特點是：外形方正