餐飲工作計(jì)劃

Word版本，下載可自由編輯餐飲工作計(jì)劃精選餐飲工作方案范文錦集6篇

時(shí)光就猶如白駒過隙般的流逝，又將迎來新的工作，新的挑戰(zhàn)，一定有不少可以方案的東西吧。那么我們?cè)撛趺慈懝ぷ鞣桨改?？以下是幫大家收拾的餐飲工作方?篇，僅供參考，希翼能夠協(xié)助到大家。

餐飲工作方案篇1很興奮也很榮幸能擔(dān)任佛羅侖比薩餐廳經(jīng)理，我將會(huì)在餐廳總經(jīng)理的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳的餐飲出品和服務(wù)以及日常管理工作。以下是我的工作方案及責(zé)任：

第一、餐廳內(nèi)部管理方面：

1、參加制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標(biāo)，并帶領(lǐng)餐廳全體職工樂觀完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

2、按照市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷方案，并在實(shí)施過程中收集客人反饋看法加以改進(jìn)。

3、制定職工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，催促、檢查餐廳管理人員和職工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

4、抓好職工隊(duì)伍建設(shè)，把握職工思想動(dòng)向，利用對(duì)職工舉行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀職工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。

5、支配專人負(fù)責(zé)制定職工培訓(xùn)方案，并組織職工參加各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提升職工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提升工作效率。

6、至少每月召開一次餐廳全體職工大會(huì)，分析、通報(bào)餐廳每月營(yíng)運(yùn)指標(biāo)、收支狀況，解決目前存在的問題；聽取職工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的看法及建議，讓職工廣泛參加餐廳的管理工作。

7、與廚房密切協(xié)作，檢查菜品出菜質(zhì)量，并準(zhǔn)時(shí)反饋客人看法，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足客人需要。

8、建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，支配專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理通過水、電等資源，削減鋪張，降低費(fèi)用，增強(qiáng)盈利。

9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，支配專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔收拾餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供舒服、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。

其次、營(yíng)銷方面：

1、通過各種媒體渠道廣為宣揚(yáng)，增強(qiáng)餐廳在本地的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣揚(yáng)力度。

2、建立常客聯(lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并利用面談、電話拜訪等形式征求客人看法，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。

3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝點(diǎn)風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱烈溫馨的服務(wù)，最大程度的呈現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點(diǎn)，將使餐廳具有無限的生命力。

第三、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：

本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對(duì)成熟的快餐廳，豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，因此：

1、經(jīng)營(yíng)初期，我們要在避其鋒芒的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)自己的特點(diǎn)，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力氣，把“比薩”這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力氣。

2、結(jié)合本餐廳的休閑特點(diǎn)，加大對(duì)下午茶的推廣力度。

3、從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，繼續(xù)開分店，采取多店經(jīng)營(yíng)，是我們努力的目標(biāo)。

今后的工作中，我將以此方案為基礎(chǔ)，很據(jù)餐廳的詳細(xì)運(yùn)營(yíng)情況和產(chǎn)生的問題，不斷改進(jìn)。

餐飲工作方案篇211月餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較激烈，滄州相繼開了幾家飯店，料理店，以韓福宮店為代表，也給我們料理店帶來的巨大的威逼和挑戰(zhàn)，在嚴(yán)重的形勢(shì)下，我將努力完成上級(jí)下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，圍繞營(yíng)業(yè)指標(biāo)主要綻開以下工作：

一、培訓(xùn)考核工作

管理人員培訓(xùn)：

（1）管理辦法

（2）處事技巧

員工培訓(xùn)主要抓以下幾塊：

（1）貴賓的接待規(guī)格與程序

（2）新員工的應(yīng)知應(yīng)會(huì)、操作技能的培訓(xùn)

（3）推銷技能培訓(xùn)。

（4）禮節(jié)禮貌、規(guī)范站姿的培訓(xùn)（天天班前會(huì)上訓(xùn)練1—3分鐘）

二、加強(qiáng)部門管理，提升執(zhí)行力

1、制定部門新的獎(jiǎng)罰制度，做到獎(jiǎng)罰分明，鼓舞員工創(chuàng)新服務(wù)。

2、繼續(xù)制定管理人員分組的檢查制度，提升管理人員自我管理能力和工作執(zhí)行力，提升員工的自律意識(shí)、節(jié)省意識(shí)、培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，做好節(jié)能降耗工作。

三、組織員工消遣活動(dòng)。豐盛員工業(yè)余生活，營(yíng)造和睦工作環(huán)境，提升部門凝結(jié)力，提高員工工作熱烈。如消遣活動(dòng)、員工座談會(huì)等。

四、做好對(duì)客服務(wù)

（1）嚴(yán)抓員工儀容儀表、肢體語言、有聲服務(wù)

（2）每餐關(guān)注菜單支配，客戶愜意度，嚴(yán)抓顧客投訴，天天做好客戶對(duì)菜肴的反饋狀況，建立和完美客戶檔案，資源分享。

（3）繼續(xù)做好共性化服務(wù)。針對(duì)新老顧客用餐及重要接待加強(qiáng)與顧客的交流聯(lián)系。以贏得更多的回頭客。

五、做好新的銷售方案計(jì)劃。做好成本的核算，與廚房準(zhǔn)時(shí)做好交流，約定新的方案，提升營(yíng)業(yè)額的收入。

六、同廚房緊密協(xié)作。天天準(zhǔn)時(shí)反饋客戶用餐看法及信息，每周召開一次前后臺(tái)的交流會(huì)，協(xié)調(diào)解決問題，按照時(shí)節(jié)變化準(zhǔn)時(shí)建議調(diào)節(jié)時(shí)令菜品及水果。

餐飲工作方案篇3時(shí)光在悄然無聲的逝去，轉(zhuǎn)瞬間XX年即將畫上遺憾的句號(hào)。XX年也正在向我們邁進(jìn)，而每個(gè)人也都在向往著，在將來的一年里有著怎樣的故事，有著怎樣的心得。

回顧這一年里所發(fā)生的事，以及所轉(zhuǎn)變的，對(duì)于它人來說大概這一年里它是平庸與平淡的。但對(duì)于‘新世紀(jì)國(guó)際大酒店餐飲部’來說它是具有著多么不平庸的意義所在，由于在這一年里‘餐飲部’又邁進(jìn)了更高更穩(wěn)的一個(gè)臺(tái)階。越發(fā)的規(guī)范了，并在酒店高管和部門領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下、以及各位同事的支持與努力下共同完成了部門領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的必保指標(biāo)760萬和力爭(zhēng)指標(biāo)960萬。并且精彩的完成了XXX與指定的指標(biāo)超出了XXX是值得祝賀的，但同時(shí)也有不足之處需轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)將XX年的工作狀況匯報(bào)如下：

一、在現(xiàn)如今餐飲市場(chǎng)如此嚴(yán)重的狀況下、在酒店領(lǐng)導(dǎo)正確的指導(dǎo)思想下，將一樓宴會(huì)廳舉行擴(kuò)建升級(jí)打造出一個(gè)高規(guī)格的婚宴接待及大型酒席接待，在市場(chǎng)上取得了極大的影響力和創(chuàng)建了十分好的口碑和宣揚(yáng)，同時(shí)宴會(huì)廳的接待桌數(shù)及營(yíng)業(yè)額不斷的升高，與去年同期相比大幅的增長(zhǎng)。與此同時(shí)在服務(wù)質(zhì)量上和宴席接待上對(duì)客交接和跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感觸到“賓至如歸、做到讓來賓興奮而來愜意而歸”

二、在金秋的8月里酒店餐飲部舉辦的“徽府菜走進(jìn)丹陽暨有機(jī)食品推舉會(huì)”的美食節(jié)活動(dòng)，我們順當(dāng)并精彩的完成了接待。在繁忙的十月黃金周里迎來了“星級(jí)復(fù)查”，面向困難重重的工作，在大家團(tuán)結(jié)全都、共同努力下，我們利用了星評(píng)。而餐飲部利用星評(píng)期間的努力和學(xué)習(xí)下也越發(fā)的規(guī)范，無論是管理、物品擺放、衛(wèi)生以及服務(wù)員的操作都越發(fā)的規(guī)范化了。

三、針對(duì)一、二樓不同于包廂固定接待，屬于多功能型的，崗點(diǎn)較多，在服務(wù)員崗位不固定的狀況下，怎樣合理支配員工的工作崗位和接待工作尤為重要，所以每個(gè)月制定出員工的崗位調(diào)換工作及每日工作支配的工作方案舉行合理分工，并對(duì)天天的工作做出總結(jié)及突發(fā)大事的妥當(dāng)處理及分析，并對(duì)每個(gè)管理層的工作舉行督導(dǎo)和檢查。

四、為了工作能夠越發(fā)順當(dāng)并良好的完成和傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部署的工作任務(wù)，每日?qǐng)?jiān)持不斷的舉行召開崗點(diǎn)總例會(huì)，傳達(dá)會(huì)議精神并檢查員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)。

五、關(guān)注員工的思動(dòng)態(tài)，穩(wěn)定員工的思想，以保持良好的工作狀態(tài)，定期與員工交流溝通了解員工內(nèi)心的真切主意與感觸。并讓員工在這里感觸到家的暖和，并調(diào)整好員工的心情，從而去為賓館提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

六、制定獎(jiǎng)罰制度，并做到獎(jiǎng)罰分明，從而調(diào)動(dòng)員工的樂觀性和激活員工的潛力，提升員工的服務(wù)熱烈。

在酒店高管和部門領(lǐng)導(dǎo)的栽培、相信與期望下二樓共組交給我，我很興奮領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的相信，但同時(shí)我倍感壓力，不過俗話說沒有壓力何來動(dòng)力。在以后的工作中，我將會(huì)化壓力為動(dòng)力，帶領(lǐng)著我的團(tuán)隊(duì)，仔細(xì)、負(fù)責(zé)的完成每項(xiàng)工作。同時(shí)，在以后的工作中，我也將嚴(yán)格要求自己，提升自身素養(yǎng)、提升業(yè)務(wù)學(xué)問和閱歷，現(xiàn)將XX年的工作方案如下：

一、在管理上對(duì)領(lǐng)班的工作明確分工和合理支配

按照工作崗位需求舉行崗位調(diào)動(dòng)，并加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)班的業(yè)務(wù)學(xué)問和業(yè)務(wù)技能，對(duì)客交流以及支配菜肴的提高。

二、提拔和栽培有潛力、有上進(jìn)心、對(duì)工作具有奉獻(xiàn)精神的員工和加強(qiáng)對(duì)員工的各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能

業(yè)務(wù)學(xué)問的培訓(xùn)，讓每一位員工都能夠時(shí)全能達(dá)人，無論是接待會(huì)議、酒席、vip、自助餐、包廂、大堂吧工作都是精彩的完成接待。

三、定期的召開員工坐談會(huì)，了解員工的思想動(dòng)態(tài)和生活狀況，深化了解員工的內(nèi)心主意和合理化的建議。

四、收集來賓對(duì)用餐服務(wù)質(zhì)量和菜肴看法和建議，并做好記錄作為我們改進(jìn)服務(wù)和菜肴的重要依據(jù)，削減顧客的投訴機(jī)率，從而不斷的改善和提升我們的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。

五、針對(duì)于一、二樓餐具，流失量大，特殊是玻璃器皿和不銹鋼餐具的流失和損耗，制定一個(gè)合理的方案

做到天天盤點(diǎn)不銹鋼餐具，嚴(yán)格要求每位員工都‘愛店如愛家’，在工作中嚴(yán)格根據(jù)操作三輕舉行，工作從而削減餐具的損耗，降低并節(jié)省成本。

六、加強(qiáng)員工的開口、服務(wù)意識(shí)，餐中微笑服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)，特殊是開口服務(wù)意識(shí)，對(duì)客交流

交流是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，促進(jìn)與客人之間的認(rèn)識(shí)和了解，并與此同時(shí)了解客人的喜好。

七、加強(qiáng)前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和與其它崗點(diǎn)的交流、協(xié)作。加強(qiáng)前臺(tái)員工對(duì)菜肴品質(zhì)的意識(shí)，他們不但是服務(wù)員，更是一名檢驗(yàn)員，把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì)，出菜挨次及出菜速度起到關(guān)鍵的作用，讓來賓吃到健康愜意的菜肴。

新的一年、新的氣象，XX年在悄然登場(chǎng)，對(duì)于自身來說在即將過去的一年里，有許多方面需要改進(jìn)和學(xué)習(xí)的，那么在新的一年里我會(huì)越發(fā)的嚴(yán)格要求自己，在以后的工作中，不斷的進(jìn)取、不斷的學(xué)習(xí)，充實(shí)自己的學(xué)問和閱歷。做處處事穩(wěn)重、遇事鎮(zhèn)靜，控制調(diào)整好自己沖動(dòng)的性格和脾氣。也將會(huì)仔細(xì)負(fù)責(zé)的帶領(lǐng)著我的團(tuán)隊(duì)，共同的為了新世紀(jì)和我們的明天越發(fā)美妙，去努力、去奮斗。在此，向各位同事說聲謝謝，感謝你們、幸苦了。

餐飲工作方案篇4新年新氣象，身為酒店餐飲部經(jīng)理，也為今年的工作支配設(shè)定了相應(yīng)的工作方案。

一20xx年市場(chǎng)綜合分析(協(xié)作酒店銷售部總經(jīng)辦)

1.本店的客戶群定位。

2.年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

3.廣告宣揚(yáng)力度。

二鎖定目標(biāo)舉行市場(chǎng)分析

1.培養(yǎng)客戶群，削減酒店?duì)I業(yè)成本。

2.有效控制員工流失，培養(yǎng)具有忠誠度的員工隊(duì)伍。

三要用軟性服務(wù)去留住客人

1.優(yōu)質(zhì)服務(wù)

2.嚴(yán)格紀(jì)律樹形象

管理的執(zhí)行力度，督察力度加強(qiáng)。落實(shí)是個(gè)大問題尤其是長(zhǎng)久執(zhí)行。紀(jì)律是一個(gè)團(tuán)體范圍正常工作和生活所必需遵守的行為規(guī)章，是提升部門戰(zhàn)爭(zhēng)力的有效保障。古人云："無法規(guī)不成方圓"。所以，必需要以嚴(yán)格的組織紀(jì)律作保障。組織紀(jì)律要常抓不懈，部門管理人員要帶頭，從自己管起，徹底杜絕違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象的發(fā)生。部門員工的言談舉止、穿著裝扮要規(guī)范，努力將餐飲部打造成酒店的一個(gè)文明窗口。

四創(chuàng)新管理求實(shí)效

1.美化酒店環(huán)境，營(yíng)造"溫馨家園"。

嚴(yán)格衛(wèi)生管理是確保酒店環(huán)境干凈，為來賓提供舒服環(huán)境的有效措施。今年，我們將加大衛(wèi)生管理力度，除了繼續(xù)堅(jiān)持周一的衛(wèi)生大檢查外，我們還將舉行不定期的檢查，并且嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，決不走過場(chǎng)，決不流于形式，將檢查結(jié)果舉行通報(bào)，并制定獎(jiǎng)罰制度，采取獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)，以增加員工的責(zé)任感，調(diào)動(dòng)員工的樂觀性，使酒店衛(wèi)生工作躍上一個(gè)新臺(tái)階。

2.創(chuàng)新宿舍管理，打造員工"舒服家園"

宿舍的管理歷來是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，今年我們將加大管理力度，為住店員工打造一個(gè)真正的"舒服家園"。為此，一是要有一個(gè)干凈的寢室環(huán)境，我們要求宿舍管理員搞好公共區(qū)域衛(wèi)生，并在每個(gè)寢室設(shè)立寢室長(zhǎng)，負(fù)責(zé)支配催促寢室人員打掃衛(wèi)生，要求室內(nèi)清潔，物品擺放整齊，并對(duì)各寢室的衛(wèi)生情況舉行檢查，將檢查狀況舉行通報(bào)。

其次要加強(qiáng)寢室的平安管理，時(shí)刻不忘防火防盜、禁止外來人員任意進(jìn)出宿舍，采取對(duì)外來人員的咨詢與記下制度，以確保住宿員工的人身、財(cái)產(chǎn)平安。

第三要變管理型為服務(wù)型。管理員要改變?yōu)樽∷迒T工的服務(wù)員。住店員工大多是來自四周八方，初出家門的年青人，他們大多年齡小，社會(huì)閱歷不足，因此，在無數(shù)方面都需要我們的關(guān)懷照看，所以宿舍管理員要多關(guān)注他們的思想心情變化，關(guān)懷他們的生活，尤其是對(duì)生病的員工，要賦予他們親情般的體貼，使他們感觸到家庭般的暖和。

四節(jié)能降耗創(chuàng)效益

1.加強(qiáng)宿舍水、電、氣的管理

要加強(qiáng)宣揚(yáng)、教導(dǎo)，將"倡導(dǎo)節(jié)省、反駁鋪張、開源節(jié)流"的觀念深化員工心中，增加員工的節(jié)省意識(shí)。同時(shí)更要加強(qiáng)這方面的管理。在水、電及空調(diào)的使用方面，我們將按照實(shí)際狀況限時(shí)開放，并加強(qiáng)催促與檢查，杜絕"長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)開空調(diào)"的現(xiàn)象，并加強(qiáng)員工澡堂的管理，嚴(yán)禁外來人員進(jìn)澡堂洗澡以及員工在澡堂內(nèi)洗衣服等現(xiàn)象發(fā)生。

2.加強(qiáng)酒店辦公用品、服裝及勞保用品的管理

我們將參照以往的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并按照實(shí)際狀況，重新梳理，制定部門的辦公用品、服裝及勞保用品的領(lǐng)用年限與數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，并完美領(lǐng)用手續(xù)，做好帳目。要求按規(guī)定發(fā)放，做到帳實(shí)相符，日清月結(jié)，并對(duì)倉庫物品舉行妥當(dāng)保管，防止變質(zhì)受損。

總之，在新的一年里，總辦全體員工將以新的起點(diǎn)，新的形象，新的工作作風(fēng)，在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，與各部門緊密協(xié)作，團(tuán)結(jié)一心，為酒店的進(jìn)展與騰飛而努力奮斗!

餐飲部：

20xx年**月**日

餐飲工作方案篇5一、營(yíng)業(yè)部的工作任務(wù)：

在酒店各部門中，營(yíng)業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到學(xué)問面廣；因此，加強(qiáng)營(yíng)業(yè)部管理，對(duì)囫圇酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有十分重要的意義；營(yíng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、營(yíng)業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：

營(yíng)業(yè)部開業(yè)前的預(yù)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的預(yù)備。

詳細(xì)包括：

(一)確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

營(yíng)業(yè)部經(jīng)理普通要提前2個(gè)月到崗。

到崗后，首先要利用實(shí)地察看，認(rèn)識(shí)飯店的平面布局。然后按照實(shí)際狀況，確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將詳細(xì)的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此舉行研究并做出打算。在舉行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)從大局動(dòng)身，要有良好的服務(wù)意識(shí)。

按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提升、設(shè)備投入的削減、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。

營(yíng)業(yè)部管理范圍較大，為綜合通過全部設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，員工餐廳由營(yíng)業(yè)部統(tǒng)一管理。

（二）確定營(yíng)業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

按照酒店總體建造布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要舉行具體的功能定位；在舉行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路、服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具整理和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間。

(三)設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，營(yíng)業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建造布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

(四)制定物品選購清單：

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的選購是一項(xiàng)十分耗費(fèi)精力的工作，僅靠選購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)幫助其共同完成。無論是選購部還是營(yíng)業(yè)部，在制定營(yíng)業(yè)部部門選購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.酒店的建造特點(diǎn)：

選購的物品種類和數(shù)量與建造的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系；例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理們制定選購清單的主要依據(jù)。

3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位：

餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際動(dòng)身，按照設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)按照本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位狀況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4.行業(yè)進(jìn)展趨勢(shì)：

餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的進(jìn)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過于傳統(tǒng)和保守；例如，餐飲部削減象金色，大紅色的餐具與布置，增強(qiáng)一些淡雅的支配等等。

5.其它狀況：在制定物資選購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金情況等。選購清單的設(shè)計(jì)必需規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定選購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲工作方案篇61.總則：平安：團(tuán)結(jié)：奮進(jìn)：開辟：

2.總廚職責(zé)：在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織；指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，按照各人專長(zhǎng)，合理支配技術(shù)崗位。

3.組織中餐廚房完成月；季；年度工作方案。組織指揮調(diào)度大型酒會(huì)；宴會(huì)的菜品制作。

4.認(rèn)識(shí)各種原材料種類；產(chǎn)地；特點(diǎn)；價(jià)格及淡旺季；認(rèn)識(shí)貨源供給狀況；與選購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供給準(zhǔn)時(shí)。遇有重要宴會(huì)，需親手與選購部商議，做好貨源的選購工作，同時(shí)親手檢查，落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

5.定期與中餐部經(jīng)理；中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情；競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及來賓的看法，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提升出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提升技術(shù)水平、烹調(diào)辦法，與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。常常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、選購部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)。合理使用原材料，削減鋪張，以控制食品成本。抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提升廚師技術(shù)水平。負(fù)責(zé)做好每月的工作方案、材料用以及月工作總結(jié)。

6.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

7.副廚職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的全面工作，對(duì)飲食總監(jiān)和總廚負(fù)責(zé)。對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供給負(fù)有重要、直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

8.部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提升負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有方案、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提升廚師的技術(shù)水平和政治素養(yǎng)。

9.負(fù)責(zé)廚房工作的.策劃與設(shè)施。按照宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況，提前向選購部下達(dá)天天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等方案。

10.天天與宴會(huì)部門、食品選購部門互通狀況，把握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐狀況及貨源共應(yīng)狀況。天天與餐廳經(jīng)理交流狀況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的看法和建議。

11.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的預(yù)備工作。

12.按照時(shí)節(jié)的變化，與總廚一起討論出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的干凈。

13.廚師職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到，禮貌待人

14.尊守作息時(shí)光，及時(shí)開餐，不擅離職守。不脫崗、竄崗。聽從分配，按質(zhì)，按量、按時(shí)烹制飯菜

15.聽從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮。遵守平安操作規(guī)程，正確使用原材料，節(jié)省水、電、煤氣等用料。

16.嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)則制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。

17.自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)則制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提升烹飪技術(shù)。聽從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，幫助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

18.經(jīng)理職責(zé)：負(fù)責(zé)酒店餐飲的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。仔細(xì)執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)飲食、消遣的經(jīng)營(yíng)好壞有重要的責(zé)任。制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)方案。

19.擬定餐飲部每年的預(yù)算計(jì)劃和營(yíng)業(yè)指標(biāo)、批閱餐飲部各單位天天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，舉行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策。主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)全都地順當(dāng)舉行。

20.批閱和批示部署各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。與總廚、大廚、宴會(huì)部討論如何提升食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。參與總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系。

21.對(duì)部屬管理人員的工作舉行督導(dǎo)，協(xié)助他們不斷提升業(yè)務(wù)能力。負(fù)責(zé)督導(dǎo)部屬員工的服務(wù)狀況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提升。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤情況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

22.負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提升管理水平。熱烈待客、態(tài)度謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。

23.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)光堅(jiān)持在一線，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和解決服務(wù)中浮現(xiàn)的問題。領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量舉行嚴(yán)格檢查，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，把握和控制好物品的使用狀況，削減費(fèi)用開支和物品損耗。負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。

24.準(zhǔn)時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳平安和放火工作。按照時(shí)節(jié)差異、客人狀況，與廚師協(xié)商、制定特殊菜單。

25.主動(dòng)與客人交流，實(shí)行正確辦法處理客人投訴，須要時(shí)報(bào)告總經(jīng)理。定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)狀況。

26.重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工舉行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查和做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工舉行考核。

27.參與餐飲部召開的各種會(huì)議，完成總經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。

28.領(lǐng)班職責(zé)：負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤，考評(píng)，按照員工表現(xiàn)的好、差舉行表揚(yáng)或批判、嘉獎(jiǎng)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。按照天天的工作狀況和接待任務(wù)支配部屬的工作。

29.記下好部屬的出勤狀況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要準(zhǔn)時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。

30.了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐狀況、來賓的生活習(xí)慣和要求，以及特殊注重事項(xiàng)。檢查工作人員的餐前預(yù)備工作是否完美，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光滑光明，對(duì)不符合要求的要催促員工快速