蛋黃椒鹽的工藝研究模板

年4月19日蛋黃椒鹽的工藝研究模板資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。蛋黃椒鹽的工藝研究崔震昆崔震昆(1981—),男,黑龍江哈爾濱人,河南科技學(xué)院食品學(xué)院,碩士,講師,從事烹飪工藝研究。崔震昆(1981—),男,黑龍江哈爾濱人,河南科技學(xué)院食品學(xué)院,碩士,講師,從事烹飪工藝研究。(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南,新鄉(xiāng),453003;2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院,河南,新鄉(xiāng),453003;3.深圳航空有限責(zé)任公司,廣東,深圳,518000)摘要:蛋黃椒鹽做為一種調(diào)味品,主要應(yīng)用于菜肴中。它不但能夠增加菜肴味道,而且還賦予了菜肴色澤。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了對(duì)蛋黃椒鹽影響的四因素:蛋黃量、椒鹽量、大蒜量、烤制時(shí)間,并對(duì)這四個(gè)因素分別進(jìn)行了分析最后得出對(duì)蛋黃椒鹽影響最大的三個(gè)因素:蛋黃量、椒鹽量、大蒜量;經(jīng)過(guò)考察單因素對(duì)其的影響,用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了最佳方法,其最佳方法是咸蛋黃100克,花椒25克,精鹽25克,烤制時(shí)間3分鐘,大蒜15克關(guān)鍵詞:椒鹽;蛋黃;蛋黃椒鹽;工藝研究ThestudyoftechnologyonspicysaltandeggyolkCuiZhenkun1ZhuLin2JiaGuilong3(1.SchoolOfFoodScience,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang,He’nan453003,China;2.CollegeOfXinke,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang,He’nan453003,China;3.ShenzhenAirlines,Guangdong,Shenzhen,518000)Abstract:Eggyolkandspicysaltasacondiment,ismainlyusedforthedishes,itnotonlycanincreasetheflavorofdishes,anddishescangivecolourandlustre.Theeggyolkandspicysaltwasdeterminedtheeffectsoffourfactorsthroughtheexperiments:thevolumeofeggyolk,thevolumeofspicysalt,theamountofgarlic,bakingtime,andthesefourfactorsareanalyzed,atlast,carryouttheconclusionthatthreefactorsofthegreatestimpactontheeggyolkandspicysalt:thevolumeofeggyolk,saltthevolumeofspicysalt,andtheamountofgarlic;throughthestudyoftheimpactofsinglefactorstodeterminethebestdeliverymethodbyorthogonalexperiment,thebestwayto100gramsofsaltedeggyolk,spicysaltof25grams,chineseredpepperandrefinedsalteach25grams,bakingtimeof3minutesandgarlicof25gramsisbest.Keywords:spicysalt;eggyolk;studyoftechnology中國(guó)有句俗話(huà)叫:”開(kāi)門(mén)七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,其中四件是調(diào)味品,可見(jiàn)調(diào)味在日常生活中的地位[1]。味是菜肴的靈魂,味正則菜成,味失則菜敗,充分說(shuō)明了調(diào)味在烹飪中所起的作用。所謂調(diào)味是經(jīng)過(guò)原料與調(diào)味品適當(dāng)配比,在烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生種種物理變化與化學(xué)變化,以除去惡味,增加美味的一項(xiàng)技術(shù),這是烹調(diào)技術(shù)的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié),直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。烹調(diào)已從單純滿(mǎn)足人類(lèi)生存的最基本要求,變成追求嗜好和美味的重要手段。隨著社會(huì)的發(fā)展,雖然傳統(tǒng)的調(diào)味品依然發(fā)揮重要作用,是不可替代的,可是復(fù)合調(diào)味品不是傳統(tǒng)的油、鹽、醬、醋等調(diào)味品[2]。椒鹽菜中所使用的椒鹽也屬于調(diào)味料,椒鹽既可用作味碟。還可放入菜肴中直接調(diào)味。作味碟時(shí),一般都蘸食酥炸類(lèi)或酥香類(lèi)的菜肴,如椒鹽里脊、酥炸肚魚(yú)等;而直接調(diào)味,卻常常見(jiàn)于烹制干香滋潤(rùn)的菜肴,如:椒鹽排骨、香酥屢丁等。椒鹽味型也屬于菜肴風(fēng)味的基本類(lèi)型,其調(diào)料構(gòu)成可謂川菜復(fù)合味中最簡(jiǎn)單的一個(gè),即以川鹽、花椒調(diào)制而成?，F(xiàn)在流行的許多川菜．在制作上仍保持傳統(tǒng)制作的形式,也就是說(shuō)應(yīng)該配上椒鹽味碟,但很多情況下被一些廚師認(rèn)為繁瑣了一點(diǎn)而被取消,或是鹽加花椒面的簡(jiǎn)單湊合,致使許多人對(duì)椒鹽風(fēng)味認(rèn)識(shí)及欣賞出現(xiàn)誤差,使它的應(yīng)用范圍受到一定影響。咸鴨蛋黃有時(shí)做為一種調(diào)味料。蛋黃經(jīng)脫水、保鮮、殺菌、烘干、包裝等高新技術(shù)精細(xì)加工后,具有色紅、光亮、香沉、味佳等特點(diǎn),保持了蛋黃原有的營(yíng)養(yǎng)成分,剔除了一般咸蛋黃產(chǎn)品所具有的腥味、粘性、易霉變、不貯藏的缺陷[4],而且咸鴨蛋蛋殼內(nèi)含有豐富的鈣,經(jīng)過(guò)鹽水長(zhǎng)時(shí)間浸泡后,大量的有機(jī)鈣會(huì)溶解到蛋白和蛋黃中,咸蛋的含鈣量約為蛋的3倍,還可防止骨質(zhì)疏松。同時(shí),含鈉量也高,高血壓患者不宜多用[3]。根據(jù)咸蛋黃和椒鹽的特點(diǎn)我們這兩者合二為一而且加入某些調(diào)料來(lái)制作另一種風(fēng)味的特色調(diào)料。也就是將用椒鹽制作的椒鹽菜和用蛋黃制作的金沙菜巧妙的結(jié)合而研制出來(lái)的一種調(diào)味料,它不但保持了傳統(tǒng)椒鹽本身的一些特點(diǎn),還增加了咸蛋黃的香味。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)原料的選擇1.1.1咸蛋黃的選擇宜選用江蘇高郵一帶的咸蛋黃,因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷,香味濃郁。1.1.2花椒的選擇花椒要選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色氣油潤(rùn)、籽少、無(wú)籽桿的全干品為佳。如四川漢源一帶的無(wú)籽大紅袍為佳。1.1.3其它材料的選擇大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣飽滿(mǎn)大粒為佳[5]。選用四川精制井鹽,入鍋焙干水分至香,趁熱搗細(xì)。兩者以適當(dāng)比例混合,咸而香麻,風(fēng)味尤妙[6]。1.2實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼操作臺(tái),不銹鋼刀,打碎機(jī),不銹鋼小料缸,電子秤(ACS-A型電子計(jì)重稱(chēng),上海友聲衡器有限公司),炒灶(無(wú)錫市金焰廚房設(shè)備有限公司),烤箱1.3制作工藝流程鴨蛋黃鴨蛋黃烤制搓末花椒炒制磨粉大蒜泥炸制吸去油分拌勻1.4制作蛋黃椒鹽的基本配方咸蛋黃100克,花椒25克,精鹽25克,大蒜25克,辣椒粉5克,色拉油100克。1.5制作蛋黃椒鹽的操作過(guò)程及要點(diǎn)1.5.1制作蛋黃椒鹽的過(guò)程(1)將剝好的咸蛋黃放入200℃的烤箱中烤干,烤制3分鐘后將烤箱開(kāi)關(guān)關(guān)掉,利用余熱將咸蛋黃烘干,等晾冷后,用手將其搓成粉末(2)將花椒放入平鍋中用小火炒至香脆時(shí)出鍋晾涼,用打碎機(jī)將其打成粉花椒粉;(3)將剝好的大蒜先剁成泥,入油鍋炸至金黃色時(shí)出鍋,接著用毛巾或吸油紙將油脂吸干,待晾冷后,放入打碎機(jī)中打成粉。(4)將做好的蛋黃粉花椒粉蒜粉入在一個(gè)碗中,加入精鹽味精辣椒粉等,拌勻即成。1.5.2制作蛋黃椒鹽的操作要點(diǎn)(1)宜選用江蘇高郵一帶的咸鴨蛋,因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷,香味濃郁?；ń芬诉x用四川漢源一帶的無(wú)籽大紅袍為佳。(2)烤蛋黃時(shí),注意不要烤焦,以免影響到風(fēng)味,如不好掌握時(shí)間,可將烤箱預(yù)熱后再放入咸蛋黃,不用加溫。待烤箱自然冷卻后才取出。另外,如果是用陽(yáng)光直接曬干,效果會(huì)更好。(3)各種調(diào)料的用量要適當(dāng)。特別是鹽不可過(guò)多,因咸蛋黃已有鹽味。(4)炸好的蒜泥須用干毛巾先吸干多余的油脂,否則不易磨成粉,而且會(huì)影響到質(zhì)感[8]。1.6蛋黃椒鹽的質(zhì)量評(píng)分方法1.6.1蛋黃椒鹽樣品的制備將不同條件下制作的蛋黃椒鹽倒入標(biāo)有編號(hào)的小碗中,邀請(qǐng)多位同學(xué)組成品嘗小組(由3～5名有經(jīng)驗(yàn)的人組成)并按下表內(nèi)容依次打分。1.6.2蛋黃椒鹽評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)蛋黃椒鹽評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配(如表1),總分為100分,分項(xiàng)測(cè)評(píng)后匯總。表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100)項(xiàng)目滿(mǎn)分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤25顏色棕紅20～25;顏色發(fā)黑15～20;色澤發(fā)紅8～15。香氣20香氣濃郁,無(wú)異味15～20;香氣較輕,無(wú)異味10～15;無(wú)明顯香氣而且有焦胡味6～10。質(zhì)地25粉料細(xì)膩,無(wú)雜質(zhì)20～25;有澀感,雜質(zhì)較明顯14～20;雜質(zhì)特別明顯,有顆粒感10～14。味道30口味咸香麻辣,味道極佳24～30;咸香麻辣味不足18～24;無(wú)明顯咸香麻辣味,10～18。2結(jié)果與討論2.1加蛋黃量的不同對(duì)蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響下面將以50克、75克、100克、125克、150克五組量分別做五組樣品,分析其對(duì)成品的影響。(結(jié)果見(jiàn)表2)表2加蛋黃量的不同對(duì)成品的影響添加量(克)5075100125150色澤1516231718香氣1112131212質(zhì)地1920262120味道1920262120總分6973887576由表2能夠看出,加入蛋黃量對(duì)蛋黃椒鹽的品質(zhì)起到了重要的作用。在蛋黃加入原料中時(shí),由于蛋黃具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這些原料在相互攪拌時(shí),使蛋黃的營(yíng)養(yǎng)均勻的散布在調(diào)味料中。蛋黃的添加量的多少,將直接影響到最終的效果。蛋黃量的添加主要影響了成品的色澤和質(zhì)地。過(guò)多過(guò)少都不能起到很好的效果。經(jīng)過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)并評(píng)價(jià)得出,添加100克蛋黃的效果最佳。2.2烤制時(shí)間的不同對(duì)蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響為了確定烤制時(shí)間,試驗(yàn)中分別在烤箱中烤制1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘,分析烤制時(shí)間對(duì)成品效果的影響。(結(jié)果見(jiàn)表3)表3烤制時(shí)間的不同對(duì)成品的影響時(shí)間(分鐘)12345色澤1720242322香氣1213141313質(zhì)地2024262423味道2425262524總分7384908582經(jīng)過(guò)對(duì)比試驗(yàn)?zāi)軌蚩闯?烤制時(shí)間也會(huì)影響到效果。蛋黃在烤箱中只有在合適合的烤制時(shí)間下,才能呈現(xiàn)出最佳的色澤和香味,過(guò)短1～2分鐘蛋黃中的油分不能全部滲出,過(guò)長(zhǎng)4～5分鐘蛋黃的色澤不但會(huì)受到影響,而且口味也會(huì)不佳。當(dāng)?shù)包S在烤箱中烤制3分鐘時(shí),處于最佳狀態(tài)。色澤和香味也為最佳。因此,確定烤制為3分鐘時(shí)為最佳時(shí)間因素。2.3下椒鹽量的不同對(duì)蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響將事先配好的椒鹽分別以30克、40克、50克、60克、70克加入到蛋黃椒鹽中對(duì)比試驗(yàn)。(結(jié)果見(jiàn)表4)表4椒鹽量的不同對(duì)成品的影響添加量(g)3040506070色澤1315231718香氣1012131211質(zhì)地2424252321味道2223252422總分6974867672由表4能夠看出,椒鹽量對(duì)蛋黃椒鹽品質(zhì)的影響是特別重要的。由于椒鹽本身就具備麻咸香的口味,若加入過(guò)多如60克、70克就會(huì)掩蓋蒜香、辣椒香、蛋黃香,從而影響到蛋黃椒鹽最終的口味,若加入太少如30克、40克又不能體現(xiàn)其本身的香味,經(jīng)過(guò)對(duì)比,加入50克椒鹽量時(shí),蛋黃椒鹽的品質(zhì)為最佳,因此,確定加入50g椒鹽為最佳效果。2.4下大蒜量的不同對(duì)蛋黃椒鹽的影響表5大蒜量的不同對(duì)成品的影響添加量(克)515253545色澤1516241718香氣1112131213質(zhì)地1920262120味道2425262524總分6973877576經(jīng)過(guò)對(duì)比試驗(yàn)?zāi)軌蚩闯?大蒜對(duì)蛋黃椒鹽的影響也是相當(dāng)重要的.大蒜本身具有的辛辣味,經(jīng)炸制后產(chǎn)生出蒜香味,但其所產(chǎn)生的香味不能用任何香料來(lái)代替。炸后的大蒜色澤金黃,香味濃厚,加入過(guò)多如25克、30克就會(huì)掩蓋其它的香味,過(guò)少如5克、15克則不能體現(xiàn)出自身的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過(guò)對(duì)比,加入25克大蒜粉時(shí),蛋黃椒鹽和品質(zhì)為最佳,因此,確定加入25克大蒜為最佳效果。2.5正交試驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)各個(gè)因素在制作過(guò)程中是相互影響、相互制約的,將蛋黃量、椒鹽量、大蒜量做為考查的三個(gè)因素。因此為了更好的考察試驗(yàn)因素,確定最佳方法,設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)因素水平表(見(jiàn)表6),以確定正確的處理及評(píng)價(jià)結(jié)果(見(jiàn)表7)。表6正交試驗(yàn)因素水平表因素水平A加蛋黃量(克)B加椒鹽量(克)C加大蒜量(克)17540152100502531256035表7L9(34)正交試驗(yàn)水平試驗(yàn)因素A加蛋黃量(g)B加椒鹽量(g)C加大蒜量(g)D空白試驗(yàn)綜合評(píng)分1A1B1C1D1722A1B2C2D2823A1B3C3D3694A2B1C2D3715A2B2C3D1816A2B3C1D2797A3B1C3D2678A3B2C1D3889A3B3C2D173K1223.0210.0239.0K2231.0251.0217.0K3228.0221.0217.074.33370.00079.66777.00083.66775.33376.00073.66772.333R2.66713.6677.334經(jīng)過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析表明:得到的最好組合為A2B2C1,為了證明此方法組合的效果最佳,進(jìn)一步進(jìn)行了試驗(yàn),確定了此方法為最佳組合。各個(gè)單因素因素對(duì)產(chǎn)品的影響