烹飪美學(xué)教案

10課題 第一章烹飪與美學(xué)概述 授課 4名稱 時(shí)數(shù)教學(xué) 術(shù)的起源和進(jìn)展通過(guò)學(xué)習(xí)讓學(xué)生懂得藝術(shù)來(lái)源于生活目標(biāo)但高于生活的道理；了解工藝美術(shù)的涵義和特點(diǎn)教學(xué)工藝美術(shù)的涵義和特點(diǎn)重點(diǎn)教學(xué) 的運(yùn)用工藝美術(shù)難點(diǎn)教學(xué)方法講授法、指導(dǎo)法課型授課教具教設(shè)備)

PPT授課后記教學(xué)過(guò)程：美字開(kāi)頭爭(zhēng)辯，古代的美是怎么解釋的，如今又如何描述美。二.講授課1、烹飪美術(shù)的起源和進(jìn)展甲骨文中美字的產(chǎn)生就是從人們的飲食中進(jìn)展而來(lái)。出，“烹飪的藝術(shù)首先表現(xiàn)在生產(chǎn)出味覺(jué)上精巧的藝術(shù)品。圖畫(huà)是視覺(jué)上的藝術(shù)對(duì)于肴饌來(lái)說(shuō)只起協(xié)作的關(guān)心的作用，過(guò)分強(qiáng)調(diào)它是不適宜的?！蔽倚湃芜@種理論上的提示，不會(huì)是多余的，它對(duì)于烹飪的實(shí)踐，烹飪的進(jìn)展，是有好處的。藝術(shù)的內(nèi)涵，我們至今仍缺少嚴(yán)密的界定。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝我們首先從美說(shuō)起。2、美是永久的話題在人類生活的世界上，在我們每個(gè)人的四周，美，無(wú)處不在。美的啟發(fā)。高山的雄偉，江河的奔流，樹(shù)木的蔥籠，花卉的明媚，都能在我們心中喚起美的感覺(jué)、美的體驗(yàn)。春天的芳香，夏天的明朗，秋天的金黃，冬天的冷人們也不忘擺上一兩枝盆栽的花草，可以讓狹窄的空間里有一點(diǎn)自然美的點(diǎn)綴。大自然的美不僅能給人愉悅，而且能使人胸襟開(kāi)闊、清靜、安靜。與自然美相照應(yīng)的，是人類制造的藝術(shù)美。藝術(shù)是人類獲得美的享受的另一缺少了藝術(shù)美的制造和欣賞，人類的精神生活將會(huì)如何的單調(diào)和貧乏。除了自然美、藝術(shù)美和有用美之外，人們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活中還面對(duì)著另一種美，這就是社會(huì)美。例如人的道德、人的心靈，經(jīng)常也能表達(dá)出一種美的品質(zhì)。社會(huì)生活中的高尚、無(wú)私，人際交往中的真誠(chéng)、熱忱，事業(yè)奮斗中的堅(jiān)韌不拔，道德要內(nèi)容?？傊瑥目陀^上看，世界是審美的，大自然是審美的，外部世界的一切都長(zhǎng)的進(jìn)展史中，成為人類精神世界里盛開(kāi)的最瑰麗的花朵。3、美學(xué)的缺憾?美感是如何產(chǎn)生的，它又有什么規(guī)律??對(duì)于諸如此類的問(wèn)題，人類不斷地進(jìn)展著探究和爭(zhēng)辯，不斷地查找著答案。美學(xué)是一門(mén)比較年輕的學(xué)科。從十九世紀(jì)初期，黑格爾第一次把美和美感作為科學(xué)爭(zhēng)辯的對(duì)象，并寫(xiě)出了比較系統(tǒng)的《美學(xué)》算起，至今也不過(guò)一百多年。體系，提出了不少學(xué)說(shuō)和看法；然而迄今為止，美學(xué)仍是一個(gè)懸而未決的課題，且同人類的感覺(jué)和心理聯(lián)系得特別嚴(yán)密，它同人類對(duì)自身的爭(zhēng)辯緊緊結(jié)合在一事實(shí)上，對(duì)人來(lái)說(shuō)，他的五官，視、聽(tīng)、味、嗅、觸，作為感覺(jué)、承受:人的五官不僅是生物性的器官，在長(zhǎng)期的進(jìn)化中，也是社會(huì)的產(chǎn)物。4、審美的觸角從視覺(jué)審美、聽(tīng)覺(jué)審美到味覺(jué)審美，這是人類審美活動(dòng)的自然延長(zhǎng)。地確立烹飪藝術(shù)的地位，把烹飪藝術(shù)這一概念納入嚴(yán)密的科學(xué)范疇。課后小結(jié)：課題 其次章烹飪與美術(shù) 授課 4名稱 時(shí)數(shù)教學(xué)目標(biāo)對(duì)烹飪起到極大的作用。教學(xué)烹飪美術(shù)的涵義和特點(diǎn)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn) 美術(shù)與烹飪的關(guān)系教學(xué)方法 講授，引導(dǎo)，比照課型教具教設(shè)備)

授課授課后記其次章烹飪與美術(shù)教學(xué)過(guò)程：一、 概念：“造型藝術(shù)”“空間藝術(shù)”。二、美術(shù)的主要表現(xiàn)形式空間的藝術(shù)形象的藝術(shù)。表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)，同時(shí)也是一種生產(chǎn)形態(tài)。二、美術(shù)的主要表現(xiàn)形式空間的藝術(shù)形象的藝術(shù)。表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)，同時(shí)也是一種生產(chǎn)形態(tài)?！踩缂?、布、木板、粘土、大理石、塑料等〕，通過(guò)造型的手段，制造出來(lái)的具有肯定空間和審美價(jià)值的視覺(jué)形象的藝術(shù)。美術(shù)的范圍格外廣泛。從大的方面說(shuō)，它可以大體分成欣賞性藝術(shù)和有用性藝術(shù)兩種類型。從欣賞性藝術(shù)來(lái)講，它主要包括繪畫(huà)和雕塑兩大類。而繪畫(huà)，由于它版畫(huà)、素描等畫(huà)種。雕塑也有圓雕和浮雕等多種形式，所用材料則有石、木、泥、石膏、青銅等。三、烹飪美術(shù)的涵義和特點(diǎn)5個(gè)特點(diǎn)：1、烹飪美術(shù)的本質(zhì)特征是食用性和裝飾性的統(tǒng)一2、烹飪美術(shù)是表達(dá)烹飪顏色、菜點(diǎn)造型、器皿選用、3、烹飪美術(shù)的審美具有瞬時(shí)性4、烹飪美術(shù)是以菜點(diǎn)的色香味形器5此要不斷創(chuàng)。四、如何學(xué)好烹飪美術(shù)烹飪是人類社會(huì)活動(dòng)中一種極其重要的根底活動(dòng)。1，把握好美術(shù)根底學(xué)問(wèn)2，加強(qiáng)根本功的練習(xí)3，把握好烹飪美術(shù)的規(guī)律及其各個(gè)內(nèi)容之間的關(guān)系課題 第三章烹飪與顏色 授課 8名稱 時(shí)數(shù)教學(xué) 的根本學(xué)問(wèn)，了解人們的顏色心理，學(xué)會(huì)應(yīng)用顏色，目標(biāo)提高人們的烹飪藝術(shù)審美和飲食欲望。教學(xué)重點(diǎn)顏色根本學(xué)問(wèn)教學(xué)難點(diǎn) 顏色的種類和性質(zhì)教學(xué)方法 講授，引導(dǎo)，比照課型教具教設(shè)備)

授課授課后記第三章 烹飪與顏色教學(xué)過(guò)程：一、顏色的根本概念黃、綠、青、藍(lán)、紫等色混合組成。這種簡(jiǎn)單的混合色光，可以通過(guò)三棱鏡進(jìn)展青、藍(lán)、紫挨次排成的色帶。這種色帶在光學(xué)上稱為光譜，光譜中的單色光與單混合成白光。吸取與反射作用而呈現(xiàn)出來(lái)的顏色，可見(jiàn)自然界的顏色是從光源中來(lái)的。味、心情、食欲有以下一些聯(lián)系：泌，增加血液的循環(huán)。的吸取，有利于恢復(fù)和保持安康。作用。(5)藍(lán)色清秀，涼快、寬闊，樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消退緊急心情，有助于減輕頭痛和發(fā)熱、失眠。(6)紫色一貴重，華美，貴重。對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)整作用?？喔?，但是近似黑色的栗色、棗紅色卻能給人以味濃、干香之感覺(jué)。二、顏色的要素顏色有二要素：色相、明度和純度。色相紅、黃、藍(lán)。明度明度又稱光度或鮮亮度，是顏色的明暗度，它反映一種顏色的深、中、淺或紫色最濃，綠色居中。純發(fā)的飽和狀態(tài)。三、顏色的種類和性質(zhì)為灰黑色。顏色的種類有四個(gè)概念。(原色)而不說(shuō)這是紅色光綠色光的反射。所以所謂固有色就足指物體在E{光之下所呈自己固有的原色，豐富多彩。常見(jiàn)的原料顏色有：紅色：火腿、番茄、香腸、櫻桃、番茄醬、蝦米、辣椒、草莓等等。等。白色：蛋白、魚(yú)肉、牛奶、荸薺肉、白蘿、豆腐、冬瓜、燕窩、山藥等。紫色包菜、紫色茄等。補(bǔ)色、間色、復(fù)色補(bǔ)色是指色環(huán)中一對(duì)相距180。角的顏色，如紅與青綠，黃與紫，橙與青藍(lán)180。利用這一特點(diǎn)相互襯托以到達(dá)猛烈的效果。6種三次色，和比照色相}昆合產(chǎn)生的很多種類的顏色統(tǒng)稱為復(fù)色。一次色、二次色、象。(調(diào)子)在音樂(lè)中調(diào)子是支配樂(lè)曲的音調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，在烹飪美學(xué)的顏色中可借用這個(gè)名詞。開(kāi)頭是在單色素描中說(shuō)明光度層次的。光線照在物體上，從明度說(shuō)有亮面、暗面、灰面等層次變化，這稱之為凋二。在顏色中延長(zhǎng)了調(diào)子的含義。在不同顏者是結(jié)合著表現(xiàn)出來(lái)的。混合色光就愈強(qiáng)，而趨于白光(13-2)。(13-3)。純度比照和冷暖比照。色相比照色相的比照又分為以下四種。15。以內(nèi)的稱為同種色比照(13-4)，其弱的色相比照。它具有調(diào)的因素，濕現(xiàn)出舉純、嚴(yán)峻。45。左右的比照(13-5)稱為鄰近色相比照，或近似色相比照(如紅與紅橙，紅橙與橙等)。鄰近色相比照的色相感覺(jué)，要統(tǒng)一、和諧、單純、雅致、嚴(yán)峻等。120。左右的比照，稱為比照色相比照(如紅與黃，黃與青，青與紅等)。是色相中比照較強(qiáng)的比照(圖13-6)，它比鄰近色相比照鮮亮、猛烈、飽滿、豐富，簡(jiǎn)潔使人興奮、感動(dòng)。180。左右的比照(13-7)，亦即色輪中兩個(gè)相對(duì)的顏色的比照，稱之為互補(bǔ)色比照，是一種最強(qiáng)的比照。富于刺激性，使人感覺(jué)飽滿、活潑、刺激，但又有些擔(dān)憂定、不協(xié)調(diào)、不含蓄、不雅致的因素。補(bǔ)()，最重要的互補(bǔ)色還有兩對(duì)，它們是黃與紫，青與橙。明度比照(明暗比照)顏色問(wèn)明度差異大小，打算明度比照的強(qiáng)弱。依據(jù)明度色標(biāo)，將明度分為10。并將明度的差異和對(duì)人們視覺(jué)心理感受的影響列表如下。13-2所示。純度比照白芡汁。糖色。③在純色中混合灰色，純度和明度都要降低，不過(guò)比黑色降低要稍微。染色。級(jí)，它們之間并置在一起，即可構(gòu)成純度比照。冷暖比照又如藍(lán)、青色使人聯(lián)想到天空、大海、夜晚，有涼快感。這種處理調(diào)配就是顏色的調(diào)和。拉開(kāi)兩比照色，間以其他色來(lái)緩和對(duì)立的局面，到達(dá)調(diào)和的目的。點(diǎn)綴顏色鮮亮的胡蘿卜片、黃瓜片等，町到達(dá)調(diào)和的目的。五、顏色在烹飪中的運(yùn)用歸納起來(lái)有三種：自然顏色搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色。自然顏色搭配可能利用原料的固有本色烹制菜肴，這種運(yùn)用法叫“本色法“。本色法一般用于單本質(zhì)之美表達(dá)無(wú)遺。奇異地運(yùn)用本色法有自然雕飾之妙。但是運(yùn)用原料“本色“(有的還要加點(diǎn)純堿焯)，再放涼水中浸漂透才能翠綠、明媚奪目，比原有“本色“還美，但焯的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。“五彩炒蛇絲“承受不同色相的原料搭配，便能呈現(xiàn)出感覺(jué)悅目、五彩繽紛的效果。調(diào)料加色同數(shù)量的不同調(diào)料和適當(dāng)?shù)奶幚?，可以形成變化萬(wàn)千的顏色。烹調(diào)變色程度上受熱，產(chǎn)生物理變化，使原料在加熱、成菜這一過(guò)程中，固有色發(fā)生不同的變化。如龍蝦、活蟹、活沙蝦這些原來(lái)有褐色斑點(diǎn)或藍(lán)色斑點(diǎn)的原料，通過(guò)蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹調(diào)方法后，外表變成鮮紅顏色。這是由于這些原料機(jī)體使呈光亮的金黃或棗紅色。課后小結(jié)：課題 第四章形式美與烹飪圖案 授課 8名稱 時(shí)數(shù)教學(xué)目標(biāo)精神，提高協(xié)作力量。教學(xué)重點(diǎn)根本形式教學(xué)難點(diǎn) 烹飪圖案的根本形式中均衡式教學(xué)方法 指導(dǎo)法、表達(dá)法課型教具教設(shè)備)

授課授課后記第四章形式美與烹飪圖案教學(xué)過(guò)程：一、烹飪圖案變化圖案變化的涵義案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散形圖案等四類。拼盤(pán)擺砌風(fēng)光、11水、建筑物、車船、扇子、花、鳥(niǎo)、魚(yú)、昆蟲(chóng)、樹(shù)木、瓜果等等，使菜肴表達(dá)藝術(shù)性。邊形、正方形、長(zhǎng)方形等。比例、位置、形態(tài)、顏色、特點(diǎn)。組合圖案組合圖案既有圖案元素的組合又有色塊的組合。組合圖案是富堆疊、松散形圖案堆疊、松散形圖案要求的藝術(shù)構(gòu)思簡(jiǎn)練，依據(jù)原材料在加熱后的口味、質(zhì)量和顏色的變化，而且使圖案與顏色、口味嚴(yán)密結(jié)合。烹飪圖案的規(guī)律系，設(shè)計(jì)就要聽(tīng)從于具體對(duì)象的客觀規(guī)律。“立意“問(wèn)題在主題圖案中更加重要。更好地效勞于主題思想，提高烹飪藝術(shù)的感染力，使色、形統(tǒng)一起來(lái)，到達(dá)形式和內(nèi)在高度的統(tǒng)一。人們百看不厭的既可食又可欣賞的烹飪藝術(shù)品。二、烹飪圖案美的法則和規(guī)律。對(duì)稱與平衡對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)根本法則。膀、蝴蝶的翅、熊貓的雙耳、花木的對(duì)牛葉等，都形成對(duì)稱均齊的狀態(tài)。對(duì)稱造斜角對(duì)稱和多面對(duì)稱等。要把握好造型的上下、右、對(duì)角之間的輕重重量。形體卻不必一樣。對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)著的形象。對(duì)稱，或在對(duì)稱中兼有平衡的運(yùn)用，這樣簡(jiǎn)潔獲得抱負(fù)的效果。比照與調(diào)和是顏色的調(diào)和。與凹，長(zhǎng)與短，棱與圓等等。上放圓碗、圓盤(pán)、圓杯等就是一種調(diào)和的關(guān)系。不同原料在個(gè)菜品中相配，外形上講究“丁配丁““絲配絲“1炒雞絲，雞肉切絲，那么筍肉、香菇也應(yīng)切成絲，而不能切成片。這其中就包含著調(diào)和的法則。淺綠，也是一種調(diào)和關(guān)系。運(yùn)用調(diào)和法則會(huì)給人帶來(lái)融洽、適宜、安定、自然的心理感覺(jué)。節(jié)奏與韻律于意境的表現(xiàn)。奏。人們從這種自然節(jié)奏中覺(jué)察了美的意義。奏。不同的韻律。多樣與統(tǒng)一樣包含了比照等因素，而統(tǒng)一包含了對(duì)稱、調(diào)和、平衡、均齊等因素。多樣是對(duì)于相對(duì)單調(diào)、平凡、劃一而言。單調(diào)、平凡不能表現(xiàn)簡(jiǎn)單多變的事物，不能喚起人們欣賞它的興趣，也是無(wú)所謂美的。毫無(wú)參差的事物在世界1-僅僅有多樣并不等于美。雜亂無(wú)章、亂施裝飾、光怪陸離只能使人頭暈?zāi)垦！Ｋ囆g(shù)的精華乃在于既要多樣，又要統(tǒng)一。平鋪直敘、沒(méi)有起伏、沒(méi)有曲折、沒(méi)有變化、沒(méi)有比照不是藝術(shù)。藝術(shù)就是要在變化中求統(tǒng)一，在比照中求調(diào)和，在曲折中求方圓，在運(yùn)動(dòng)中求安靜，