糖果生產(chǎn)線主要設(shè)備使用方案

產(chǎn)品介紹糖果的簡(jiǎn)介：據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，糖果業(yè)已成為我國(guó)食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)，連續(xù)五年保持增長(zhǎng)。目前，我國(guó)年人均消費(fèi)糖果僅為0.7公斤，糖果市場(chǎng)有很大的擴(kuò)展空間。預(yù)計(jì)在今后數(shù)年將保持8%左右的增長(zhǎng)速度，高于全球糖果近年年均增長(zhǎng)速度6個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，去年規(guī)模以上糖果巧克力企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量為46.39萬(wàn)噸，銷售收入113.53億元，同比增長(zhǎng)15.9%。從增長(zhǎng)速度上分析，膠基糖（主要為口香糖）、巧克力增長(zhǎng)強(qiáng)勁，硬糖、奶糖市場(chǎng)下滑，其他糖果穩(wěn)中有升，糖制品行業(yè)總量保持可觀發(fā)展速度。我國(guó)糖果業(yè)有巨大市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?。目前我?guó)人均糖果為0.7公斤，約為發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10，國(guó)際人均水平的1/3。我國(guó)人均糖果如能達(dá)到國(guó)際水準(zhǔn)，那么要求我國(guó)糖果巧克力的總供給量將達(dá)270萬(wàn)噸以上。隨著人民生活水平的不斷提高和人們對(duì)糖果的科學(xué)認(rèn)識(shí)，以及新功能、新口味、復(fù)合型等糖果新產(chǎn)品的涌現(xiàn)，糖果的市場(chǎng)需求將進(jìn)一步擴(kuò)大。中國(guó)糖果市場(chǎng)已受到國(guó)際著名糖果品牌的青睞，進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)較早的愛(ài)芬、箭牌的銷售額已分別占2001?2002年度中國(guó)最大的500家投資企業(yè)的第13位和25位。目前，中國(guó)糖果市場(chǎng)呈現(xiàn)國(guó)際品牌、國(guó)內(nèi)知名品牌和眾多中小企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)的格局。國(guó)內(nèi)知名品牌在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，練內(nèi)功強(qiáng)身健骨，上新品引導(dǎo)消費(fèi)，搶市場(chǎng)精耕細(xì)作，產(chǎn)銷呈現(xiàn)穩(wěn)健增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。糖果是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成的，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。這個(gè)概念包含了以下一些特性和屬性：1） 所有的糖果都含有一種以上的糖類（碳水化合物）。2） 多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營(yíng)養(yǎng)素。3） 不同類型的糖果具有不同物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征。4） 不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味。5） 多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝。6） 所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力。7） 所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。硬糖的制作特點(diǎn)：硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%?75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變成無(wú)定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無(wú)定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體，為了獲得無(wú)定形既非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)，這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過(guò)飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過(guò)提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液從新排列成晶體體式的分子運(yùn)動(dòng)。硬糖的物理特性和化學(xué)特性：硬糖屬于無(wú)定形結(jié)構(gòu)，沒(méi)有固定的溶點(diǎn)，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變?yōu)檎扯容^高的糖膏，在150°以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃?dòng)性很大的液體。使糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因。水分低說(shuō)明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來(lái)的硬糖，糖體的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保質(zhì)期內(nèi)還容易返砂。影響糖果的平衡相對(duì)濕度的因素有：、糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比。、糖類以外其他物質(zhì)（如酸、鹽等）的存在。、各種可溶性干固物相對(duì)分子質(zhì)量大小。二、工藝流程真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程砂糖| 淀粉糖漿配料；熔化；過(guò)濾 色素香料調(diào)味料；預(yù)熱；蒸發(fā)；真空濃縮；冷卻；調(diào)和；成形I I冷卻I挑選I包裝I成品1、配料1）物料平衡：物料平衡包括兩個(gè)方面，第一是干固物平衡，第二是還原糖平衡。硬糖的生產(chǎn)過(guò)程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化，有的物質(zhì)增加，有的物質(zhì)減少，同時(shí)也必然引起物質(zhì)的機(jī)械損耗，這一變化既放映了工藝的技術(shù)水平，也產(chǎn)生了技術(shù)的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)后果。兩個(gè)平衡的關(guān)系式可表示如下：產(chǎn)品收獲干固物=各物料干固物+加工損耗干固物產(chǎn)品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖2） 配料計(jì)算：①?gòu)奶枪浞接?jì)算近似的組成，從已知的糖果配方進(jìn)而了解其化學(xué)組成，可通過(guò)化驗(yàn)分析方法測(cè)定，也可通過(guò)計(jì)算來(lái)求得近似的組成，用兩種方法來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證，在生產(chǎn)中是必要的。②從化驗(yàn)分析結(jié)果確定產(chǎn)品組成的原始配方。3） 、糖果生產(chǎn)所用主要原輔材料：、甜味原料、酸味劑、膠體物質(zhì)、乳化劑和發(fā)泡劑、著色劑和香味劑、乳品及油脂其他物質(zhì)2、 化糖化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特征而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時(shí)間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過(guò)程和保藏過(guò)程帶來(lái)“返砂”的危險(xiǎn)，反之，加水過(guò)量，則將延長(zhǎng)加熱蒸發(fā)的周期，促使糖的過(guò)量轉(zhuǎn)化并浪費(fèi)能源。無(wú)疑，這兩種結(jié)果都是生產(chǎn)上力求避免的。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%?35%。在實(shí)際生產(chǎn)中，加水量往往低于這個(gè)比例，而以提高糖液的溫度來(lái)加快糖的溶化，這樣，其結(jié)果常常帶來(lái)溶化不完全的現(xiàn)象。產(chǎn)品透明度降低甚至混濁，嚴(yán)重的后果是，在加工過(guò)程中由于蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂?；遣僮鲬?yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一個(gè)工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短時(shí)間內(nèi)溶化完全。3、 糖的熬煮1） 熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序，熬糖的全部過(guò)程是要把溶液內(nèi)的達(dá)部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他視頻，主要有兩方面的原因：當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無(wú)定型物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過(guò)程中完成。2） 真空熬糖：為避免熬糖過(guò)程在較高溫下進(jìn)行而引起的化學(xué)變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點(diǎn)，減少受熱。真空熬糖過(guò)程一般分為三個(gè)階段：預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮4、 成形熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻，添加色素、調(diào)味料，混合均勻，即可成形。連續(xù)澆模成形：連續(xù)澆模成形的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤(pán)內(nèi)脫落分離。5、包裝熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊，返砂。因而降低或喪失了商品價(jià)值。因此，包裝對(duì)于糖果是一種不可缺少的保護(hù)手段，包裝的作用在于防止或延緩質(zhì)變現(xiàn)象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當(dāng)硬糖處于與外界空氣完全隔離的狀態(tài)下，雖經(jīng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的保藏，也不易察覺(jué)品質(zhì)的變化。三、 主要設(shè)備1、真空熬糖設(shè)備。2、糖果成型設(shè)備。3、糖果包裝機(jī)。四、 主要設(shè)備說(shuō)明1、 真空熬糖設(shè)備。主要構(gòu)件：糖漿泵、加熱器、糖漿入口、二次蒸汽排出系統(tǒng)、針狀閥、真空蒸汽室、卸料控制系統(tǒng)、轉(zhuǎn)鍋、真空系統(tǒng)。工作原理：熬糖的目的是把溶糖后糖液內(nèi)的大部分水分排除，使糖膏最終達(dá)到很高的濃度和保留較少的水分，要把糖液變成粘稠的糖膏，這種濃度的提高必須通過(guò)溫度梯度提高的沸騰蒸發(fā)過(guò)程來(lái)完成。此過(guò)程是通過(guò)不斷地熬煮加工實(shí)現(xiàn)的，故稱熬糖。糖液中的水分需要脫離液面進(jìn)入空間而排除，脫離速度越快，熬煮速度也越快。在真空條件下，糖液在較低溫度下即可沸騰蒸發(fā)，蒸發(fā)速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。操作規(guī)程：真空熬糖過(guò)程一般分為預(yù)熱、蒸發(fā)和真空濃縮三個(gè)階段。預(yù)熱階段是提高糖液溫度和濃度，縮短真空熬糖的周期；在蒸發(fā)階段，排除糖液中剩余水分。熬糖設(shè)備實(shí)際上是一套蒸發(fā)濃縮裝備。加熱器的作用是適當(dāng)?shù)臒嵩春妥銐虻膫鳠崦娣e把糖液加熱到沸騰狀態(tài)。蒸發(fā)器能使糖液在沸騰狀態(tài)下迅速排除水分，輸送泵穩(wěn)定地輸送糖液通過(guò)全過(guò)程，以實(shí)現(xiàn)連續(xù)均衡生產(chǎn)。2、 糖果成型設(shè)備。1）、沖壓成型機(jī)。主要構(gòu)件：送糖輪、糖條、糖屑鏟刀、糖屑斗、卸糖鏟刀、卸糖斗、輪轉(zhuǎn)頭、切糖輪。沖壓成型是硬糖成型的主要方式。最早利用間斷的單沖機(jī)成型，每次只能加工一粒糖，生產(chǎn)效率很低。目前采用較多的是連續(xù)回轉(zhuǎn)式?jīng)_壓成型機(jī)，能同時(shí)沖壓出較多的糖塊，生產(chǎn)效率大大提高。工作原理：冷卻、勻條后的糖條進(jìn)入成型機(jī)，送糖輪蔣糖條在摩擦力的作用下送入輪轉(zhuǎn)頭，被卷入成型槽的外緣，經(jīng)過(guò)切糖輪的擠壓，糖條被擠入成型槽并斷裂成糖塊，同時(shí)沖糖桿在凸輪的推動(dòng)下往前運(yùn)動(dòng)，把糖塊推入成型孔，由鏟刀鏟下進(jìn)入卸糖斗、在落至震動(dòng)篩內(nèi)，等糖塊冷卻后，即可進(jìn)行包裝。2）澆模成型機(jī)。主要構(gòu)件：輸送帶、模型盤(pán)、注糖嘴、澆糖泵、貯料槽、冷卻裝置。澆模成型可以生產(chǎn)硬糖、辦軟糖和軟糖，其適應(yīng)范圍大，需用設(shè)備也大致相同。澆模成型時(shí)當(dāng)熬好的糖膏還處于流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，即將液態(tài)糖膏定量注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后予以迅速冷卻和定型，最后從模型盤(pán)內(nèi)分離，再隨輸送帶送至包裝機(jī)進(jìn)行包裝。工作原理：澆糖泵的作用是將糖膏推入注糖嘴，它由兩個(gè)圓筒套裝而成，外筒是固定的圓筒，側(cè)面有一罐道與貯料槽貫通，底部小孔與注糖嘴相連。內(nèi)筒是一個(gè)啟閉圓筒，筒內(nèi)外周中部有連接柄與左右擺動(dòng)的杠桿相連，筒體側(cè)面和底部各有一個(gè)小孔，在擺動(dòng)時(shí)，底部小孔同外筒底部小孔閉合，側(cè)面小孔就同貯料槽的孔道接通，而側(cè)面小孔同外筒側(cè)面空口閉合時(shí)，底部小孔酒桶注糖嘴接通。在啟閉圓筒內(nèi)安有活塞，當(dāng)活塞上下運(yùn)動(dòng)時(shí)，就能將空氣吸入，蔣糖膏壓向注糖嘴?；钊苿?dòng)距離的大小，決定糖膏排出量的多少，可根據(jù)糖塊大小調(diào)節(jié)活塞移動(dòng)距離。在每個(gè)澆糖泵下部都有一個(gè)注糖嘴，它將糖模型的數(shù)目相等。3、糖果包裝機(jī)。型號(hào)：BZ350主要構(gòu)件：機(jī)座、裹包機(jī)構(gòu)、扭結(jié)機(jī)構(gòu)、鉗糖機(jī)構(gòu)、供紙機(jī)構(gòu)、理糖機(jī)構(gòu)、電器控制系統(tǒng)。BZ350型糖果包裝機(jī)是糖果包裝機(jī)中應(yīng)用最廣泛的品種之一，主要用于圓柱形、長(zhǎng)方形的糖果、半軟糖的包裝，該機(jī)裹包工藝分為如下8個(gè)階段。工作原理：1） 、糖塊輸送：被理糖機(jī)構(gòu)整理而排列有序的糖塊，由輸送帶載運(yùn)往前運(yùn)動(dòng)。2） 、送紙：當(dāng)糖塊輸送到裹包位置時(shí)，包裝紙也由送紙機(jī)構(gòu)同時(shí)送到。3） 、夾糖、切紙：前沖頭及后沖頭相繼接近糖塊，并把糖塊連包裝紙一起夾住，然后包裝紙被切刀切斷。4） 、折紙：前沖頭及后沖頭將糖塊和包裝紙送至糖鉗，糖鉗將包裝紙折成口形，并夾緊，隨之前、后頭退回。5） 、抄紙：下抄紙板向上擺動(dòng)，把糖塊下面的包裝紙上折，包裝糖塊。6） 、糖鉗轉(zhuǎn)動(dòng)、抄紙：糖鉗夾住糖塊，帶動(dòng)包裝紙轉(zhuǎn)動(dòng)，下抄紙繼續(xù)上擺，直到糖塊上面的包裝紙被固定不動(dòng)的擋紙板下折時(shí)，下抄紙板即轉(zhuǎn)為下擺復(fù)位。7） 、扭結(jié)：糖鉗繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，將裹包好的糖塊送至扭結(jié)工位，由扭結(jié)機(jī)械手進(jìn)行兩端扭結(jié)。8） 、卸糖：糖鉗轉(zhuǎn)動(dòng)，將裹包好的糖果轉(zhuǎn)至最后一個(gè)空工位，糖鉗張開(kāi)，推糖桿將糖果推送出糖鉗將糖果卸出。糖果包裝容器：金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙和涂蠟層的紙。糖果包裝的主要作用：、保護(hù)產(chǎn)品應(yīng)有的光澤、香味、形態(tài)且可延長(zhǎng)貨架壽命；、是防止微生物和灰塵污染，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性；、是精美的產(chǎn)品包裝可以提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望和商品價(jià)值。四、糖果質(zhì)量要求糖果的感官品質(zhì)，可從它的形狀、外表、色澤、香氣、滋味和硬度等方面進(jìn)行檢驗(yàn)。形狀和外表糖果的形狀應(yīng)整齊端正，大小均勻一致，不能有彎曲、裂縫和倒刺等。糖果的表面應(yīng)光滑清潔，如硬糖的表面光亮潔白，外表皮的厚薄均勻一致，餡心不外露。包裝紙應(yīng)清潔