果酒(葡萄酒)的制作

1試驗設計方案一、前言:葡萄酒是用穎的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成;后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。我們所要釀造的是紅葡萄酒。葡萄酒有增進食欲,滋補作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨,直接被人體吸取。非但凡對體弱者,常常飲用適量葡萄酒,對恢復-安康有利。同時還有助于消化,葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。,不用添加發(fā)酵劑,也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精,另加點糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年,所以成酒后應在兩年內(nèi)喝光。二、試驗目的:1、生疏釀造葡萄酒的過程和原理。2、學會葡萄酒中酵母菌的分別純化。3、生疏酵母菌形態(tài)觀看和菌落計數(shù)法,殺菌劑(SO2對發(fā)酵過程的影響。三、材料和儀器:(一材料:3斤(因葡萄還未上市,可用提子代替,蘇果超市有,但比較貴。白糖半斤:1、主發(fā)酵器:玻璃罐(壇、瓶、陶瓷壇、能耐受酒精又對人無害的塑料瓶罐等均可。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器:可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等都可出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。四、試驗步驟:(一葡萄酒的釀造1、清洗:將主發(fā)酵器(即玻璃壇等充分洗干凈,控干。2、浸泡:將葡萄摘除蒂,把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡格外鐘左右,這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì),再次沖洗,晾干至外表沒有水珠。、裝瓶:將葡萄捏破,葡萄肉連同葡萄皮擠到主發(fā)酵器中。當把葡萄裝到發(fā)酵70%左右時,停頓裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。24、發(fā)酵:28℃恒溫培育箱內(nèi)。葡萄裝入發(fā)酵器后,大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。在發(fā)酵啟動后,每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,然后蓋上蓋子。,250g白糖,作用是提高酒精度。發(fā)酵啟動,250g,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。6、二次發(fā)酵:當酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。7、參加澄清劑,參加少量酒精。二次發(fā)酵完成,8、口味:自釀出的葡萄酒是酸的,還有一些的刺激性味。附:葡萄酒的質(zhì)量檢測GB/T15037-94中規(guī)定的檢驗指標;色澤:紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色(3個1mm的軟木渣。葡萄酒應是澄清的,假設酵母菌生長,則會消滅渾濁,所以要檢測出我們自釀的葡萄酒中酵母菌的含量是否合格。香氣:具有純粹、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香甜味:具有純潔、幽雅、爽怡的口味和穎(二酵母菌的分別純化,1g99mL無菌水的三角瓶中,充分振蕩,10-20.5mL4.5mL無菌水試管中,,搖勻,10-3濃度。同樣方法,10-7。稀釋過程需在無菌室或無菌操作條件下進展。(稀釋倍數(shù)是依據(jù)微生物的數(shù)量進展選擇,不固定?？梢灾苯油坎?、或劃線法分別純化。2、涂布法分別(酵母菌定量分別用45~50℃的馬鈴薯葡萄糖培育基,待平板冷凝后,用無菌移液管分別吸取三個不同稀釋度(10-4,10-5,10-6菌懸液0.1mL-0.2,依次滴加于相應編號已制備好的馬鈴薯葡萄糖培育基平板上,右手持無菌,左手拿培育皿,并用拇指將皿蓋翻開一縫,在火焰旁右手持玻璃涂棒于培育皿平板外表將菌液自平板中心均勻向四周涂布集中,切忌用力過猛將菌液直接推向平板邊緣或將培育基劃破。28-30度,時間兩到三天。將葡萄分為兩組發(fā)酵,一組為空白比照,另一組參加提取出的酵母菌,觀看其在發(fā)酵過程中酵母菌的生長對葡萄酒發(fā)酵時間的影響。4、酵母菌形態(tài)觀看3將每個發(fā)酵階段的葡萄汁用顯微鏡觀看其中酵母菌的菌體特征(三酵母菌的檢測材料與儀器:,血球計數(shù)板,顯微鏡,蓋玻片,無菌毛細管。操作步驟:1、鏡檢計數(shù)室,先對計數(shù)板的計數(shù)室進展鏡檢。假設有污物,則需清洗后才能進展計2、加樣品將清潔枯燥的血球計數(shù)板蓋上蓋玻片,再用無菌的細口滴管將稀釋的葡萄酒汁(不宜過多,讓菌液沿縫隙靠毛細滲透作用自行進入計數(shù)室,一般計數(shù)室均能布滿菌液。留意不行有氣泡產(chǎn)生。顯微鏡計數(shù)靜止5分鐘后,將血球計數(shù)板置于顯微鏡載物臺上,先用低倍鏡找到計數(shù)室所在位置,然后換成高倍鏡進展計數(shù)。在計數(shù)前假設覺察菌液太濃或太稀,需重調(diào)整稀釋5—10個菌體為宜。每個計數(shù)室選上方和右邊線上的。如遇酵母出芽,芽體大小到達母細胞的一半時,即作兩個菌體計數(shù)。計數(shù)一個樣品要從兩個計數(shù)室中計得的值來計算樣品的含菌量。清洗血球計數(shù)板,將血球計數(shù)板在水籠頭上用水柱沖洗,切勿用硬物洗刷,洗完后自行晾干或用吹風機吹干。鏡檢,觀看每小格內(nèi)是否有殘留菌體或其他沉淀物。假設不干凈,則必需重復洗滌至干凈為止。試驗結果:次數(shù)各中格中細胞數(shù)平均菌液濃度/(個/ml1234512345留意事項:,葡萄在釀制過程中不能遇到油污、鐵器、銅器、錫器等,但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時,發(fā)酵器的蓋子肯定不要蓋死,防止爆炸。,那樣會影響發(fā)酵過程,產(chǎn)生我們不期望的成分,假設想喝甜葡萄酒,可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。4五、具體操作過程和試驗現(xiàn)象及分析(一第一次發(fā)酵:,捏碎,裝罐,加蓋(略微透氧做成兩個瓶葡萄酒,一瓶比照(參加分別純化后的酵母菌,一瓶空白。將兩個發(fā)酵罐放在28恒溫培育箱中發(fā)酵。留意不要太用力搓洗葡萄,以防把葡萄皮上的野生酵母菌洗掉。,將浮在上面的葡萄按下去,以便皮上的酵母菌得到充分的利:第一次加糖發(fā)酵兩天后,75克糖。(二第一次培育和觀看:(1-3天試驗預備:制備PDA培育基,滅菌,低溫保存;培育皿滅菌,制備無菌水并保存。,1天后,我們提取了適量葡萄汁,進0.5ml的葡萄汁,10-1,10-2……10-6,承受平板10-6的三個梯度的稀釋菌液進展涂布接種,每個梯度三個培育皿。涂布完成后,28℃恒溫培育箱倒置培育,一到兩天。2、葡萄汁的制片觀看:取適量葡萄汁和無菌水混合,再附上載玻片,置于十倍鏡下觀看現(xiàn)象:由于葡萄汁成分格外多,所以鏡頭里背景很模糊,而且,只能觀看到很少的類似于酵母菌的單個細胞,40倍鏡下,觀看也不是很清楚,其他大多是雜菌和(分析,發(fā)酵未真正啟動,葡萄皮上的酵母菌,還未在葡萄汁中大量生殖,所以是視野里的現(xiàn)象模糊,酵母菌很少3、葡萄酒的觀看現(xiàn)象從之前猛烈的果香味轉變?yōu)橛械木葡阄?3-4天時,發(fā)酵罐中有大量的氣泡,葡萄皮顏色變暗,葡萄汁增多,且顏色更深。葡萄酒中的酵母菌的觀看,此時,由于,酵母菌的大量生殖,在顯微鏡的視野里已經(jīng)能,觀看到很清楚的酵母菌個體,而且數(shù)量較多,圖像背景亮了很多,(可能是酵母菌的生長抑制了其他雜菌的生長,是的葡萄之中的雜質(zhì)變得很少了。4、三天后,去取培育好的九個培育基,觀看其中菌落的生長狀況現(xiàn)象:試驗結果似乎沒有那么抱負,培育基中的菌落,可謂五彩繽紛,有白色的菌落,有黃色的粉狀的菌落,有綠色的枯燥的菌落,最多的就是黑色霉菌的菌落,散發(fā)出來的味道更偏于霉菌的味道,而且,大多的菌落枯燥,且成絨毛絲狀。顯微鏡觀看:盡量挑取一些,純潔的白色菌落的菌種,和無菌水混合置于顯微鏡下觀看,覺察,菌種不純,有一些清楚可見的酵母菌細胞,但也參雜著一些霉菌的特征構造。結果處理方案:挑取一些疑似的白色菌種,進展涂布培育,方法同上,1-2天。同時,也要再做一個備份,萬一,白色的菌落不是酵母菌,所以,再取此時的葡萄汁,再做六個培育基,進展培育,原理同上。(三其次次培育觀看:(4-5天葡萄酒里發(fā)酵現(xiàn)象的觀看:葡萄酒里產(chǎn)生了濃郁的酒精味到,而且葡萄酒里有很多泡沫。5疑似菌落的觀看:觀看上次疑似菌種培育基的培育結果,覺察效果還是不佳,雖然有很少的的黑色霉菌生長,但是通過顯微鏡觀看,覺察,它應當是霉菌的一種,而不是酵母菌備份培育基的觀看:有意外的收獲,覺察,備份的六個培育基,酵母菌生長的都很,潮濕且光滑,聞起來有酒香味,且沒有其他的雜菌,很符合,酵母菌的菌落培育特征。且通過顯微鏡的觀看,觀看到了很清楚的酵母菌細胞。比照分析:第一次培育的失敗的緣由:,葡萄汁中的酵母菌很少,而稀釋的倍數(shù)太大,導致涂布培育時,其他雜菌的數(shù)量優(yōu)勢甚于酵母菌,所以才會消滅那樣的結果。2、也有可能在超凈工作臺進展涂布操作時,沒有嚴格做到無菌,培育基被污染。天時,酵母菌生長旺盛,抑制了其他雜菌的生長,使得生長出來的菌落,很純潔。(四第三次培育觀看:(6-7天預備工作:PDA培育基的制備,麥芽汁培育基的制備,培育皿的滅菌。,進展涂布接種,10-4、10-5、10-6三個稀釋度,每組做四個培育基(兩個PDA,兩個麥芽汁,做好后放入28度恒溫的培育箱內(nèi)進展培育。,PDA培育基上菌落長勢良好,10-4的兩個培育基上菌落,無法計數(shù),10-5、10-6的培育基上,菌落分布均勻,可以計數(shù)?？赡苁怯捎谕坎疾痪鶆虻膯栴},麥芽汁培育基上菌落,太過集中,沒有PDA上生7天左右已經(jīng)是酒精發(fā)酵的后期,我們覺察在空白的葡萄酒中,已經(jīng)幾乎看不到氣泡,而在比照的試驗中,我們覺察還有很多的泡沫,而且酒精味更濃。(五其次次發(fā)酵,覺察葡萄果肉大局部已變?yōu)榫?發(fā)酵根本完成,過濾出的葡萄酒,顏色呈暗紫色,而且很渾濁。葡萄酒放入到其次次發(fā)酵罐中進展二次發(fā)酵。二次發(fā)