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五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良大豆黃豆黑豆青豆褐色雙色蠶豆豌豆綠豆紅豆……其他豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)大豆約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的一類食品，可作為肉類蛋白質(zhì)替代品大豆：賴氨酸豐富，蛋氨酸缺乏谷類混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類：約20%左右脂肪大豆約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）不含膽固醇，含植物固醇（人體不吸收，阻止膽固醇吸收）其他豆類：<5%碳水化合物大豆約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖腹脹其他豆類：55-65%礦物元素較豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鉀維生素硫胺素和核黃素含量比一般植物性食物都高含有VE、VK和胡蘿卜素其他物質(zhì)：①大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味：脂肪氧化酶5）脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖②大豆中的活性物質(zhì)1）皂甙：抗氧化、降血脂、降膽固醇、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力2）異黃酮：預(yù)防癌癥和動(dòng)脈粥樣硬化、雌激素樣作用、預(yù)防骨質(zhì)疏松、預(yù)防更年期癥狀、減緩老年癡呆

加熱細(xì)糧：大米、小麥+

粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等+雜豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆、花豆等細(xì)糧：大米、小麥+

粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等+雜豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆、花豆等提前浸泡√打糊、做餡√糧豆混合粗細(xì)搭配豆制品豆?jié){豆腐豆腐干腐竹非發(fā)酵發(fā)酵腐乳豆豉臭豆腐消化吸收率明顯提高大豆65%豆?jié){85%豆腐92-96%豆芽蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和

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