白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別

第第頁白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別

葡萄酒中的顏色來自何處?

相信許多人都知道，葡萄酒的顏色主要來自釀酒葡萄的果皮。的確如此!依據(jù)顏色，釀酒葡萄也可分為紅白兩種，它們分別能釀制出對應(yīng)顏色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采納紅葡萄品種釀制(后文會說明)。

是什么給予了葡萄果皮肯定的顏色?

既然葡萄酒中的顏色來自果皮，那么果皮中的顏色又來自哪兒呢?

(1)白葡萄酒

和檸檬等水果一樣，葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質(zhì)，它包括多種不同的化學(xué)成分，顏色那么有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來自這些物質(zhì)，因此一般會呈現(xiàn)淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾(PinotGris/PinotGrigio)常見的淡灰色。

(2)紅葡萄酒

樓蘭酒莊明星產(chǎn)品——樓蘭古堡赤霞珠干紅葡萄酒(小古堡)，酒液呈紫紅色，這種顏色就來自釀酒葡萄的果皮。

紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素，它們更多的.是呈現(xiàn)紅色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈現(xiàn)淺色甚至無色，這也是為什么可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒。例如，黑中白(BlancdeNoirs)香檳就是采納紅葡萄品種黑皮諾(PinotNoir)或莫尼耶皮諾(PinotMeunier)釀制而成的白葡萄酒。對于紅葡萄酒來說，一次勝利的釀造需要有效的從果皮中提取色素，以便釀制出想要的顏色和抱負(fù)的風(fēng)格。

只有極少數(shù)的葡萄果肉帶有顏色，它們常被稱作染色葡萄(teinturier)，它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁，最知名的染色葡萄是紫北塞(AlicanteBouschet)。

白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)分

1)單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)分之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分別后,用葡萄汁發(fā)酵制成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。從化學(xué)概念來講,單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。假如說“酸”是白葡萄酒的性格,那么,“澀”就是紅葡萄酒的性格。

2)白葡萄酒釀造前需要去皮、梗、核,由于不須萃取顏色和丹寧。陳釀年份一般為1-3年,溫度25-28度,時間較短。紅葡萄酒釀造不必去皮,只要去梗和過核。由于葡萄皮中的丹寧(抗氧化)成分較多,有助于提高酒的品質(zhì)。陳釀期各有不同,佐餐酒只需3-5天,陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月,名酒還要在非常工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。

3)葡萄酒除了有促進(jìn)血液循環(huán)的功能外,紅酒中的單寧可去油膩,能防止血管硬化和膽固醇的增加率,白酒中的果酸那么有去腥味的功效,故被公認(rèn)是最正確的佐餐酒。

紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)分在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒那么是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前都將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)親密相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決