武漢東湖啤酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告畢設(shè)論文

武漢科技大學(xué)姓名：學(xué)號(hào)：班級(jí)：專業(yè)：生物工程學(xué)院：化學(xué)工程與技術(shù)學(xué)院指導(dǎo)老師：2012年9月5日至2012年9月25日目錄前言 31.公司簡(jiǎn)介 42.產(chǎn)品簡(jiǎn)介 53.啤酒生產(chǎn)概述： 54.啤酒釀造原料： 65.實(shí)習(xí)內(nèi)容簡(jiǎn)介： 76.麥芽的制備 77.糖化車間 88.發(fā)酵車間 99.包裝車間 1310.廢水處理 1411.實(shí)習(xí)體會(huì) 1512.致謝 1513附生產(chǎn)工藝相關(guān)圖 16前言一.實(shí)習(xí)目的生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)校教學(xué)的重要補(bǔ)充部分，是區(qū)別于學(xué)校普通教育的一個(gè)顯著特征，是教育教學(xué)體系中的一個(gè)不可缺少的重要組成部分和不可替代的重要環(huán)節(jié)。它是與今后的職業(yè)生活最直接聯(lián)系的，學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中將直觀認(rèn)識(shí)到理論知識(shí)在生產(chǎn)中的應(yīng)用，因此生產(chǎn)實(shí)習(xí)是將理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)技能型人才，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的主要途徑。它不僅是校內(nèi)教學(xué)的延續(xù)，而且是校內(nèi)教學(xué)的總結(jié)?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有生產(chǎn)實(shí)習(xí)，就沒(méi)有完整的教育。學(xué)校要提高教育教學(xué)質(zhì)量，在注重理論知識(shí)學(xué)習(xí)的前提下，首先要提高生產(chǎn)實(shí)習(xí)管理的質(zhì)量。生產(chǎn)實(shí)習(xí)教育教學(xué)的成功與否，關(guān)系到了學(xué)校的興衰及學(xué)生的就業(yè)的質(zhì)量和前途。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)生在學(xué)完本專業(yè)主要基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，轉(zhuǎn)入專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課學(xué)習(xí)階段的一個(gè)重要的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，可以為學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)理論課程打下良好基礎(chǔ)。通過(guò)實(shí)習(xí)，能使我們鞏固、加深所學(xué)過(guò)的知識(shí)，在實(shí)際生產(chǎn)中，了解現(xiàn)代化生產(chǎn)組織和技術(shù)管理機(jī)制和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，提高分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。在實(shí)習(xí)中通過(guò)學(xué)習(xí)生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)際技能和知識(shí)，使我們?cè)诋厴I(yè)后能夠順利的適應(yīng)工作崗位的要求。啤酒生產(chǎn)是生物工程技術(shù)應(yīng)用的最密集的一個(gè)行業(yè)，我們針對(duì)啤酒生產(chǎn)的實(shí)習(xí)，主要是了解啤酒的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)流程、設(shè)備結(jié)構(gòu)、性能和操作方法等，這能為我們今后的專業(yè)課打下一定的基礎(chǔ)。同時(shí)，實(shí)地的生產(chǎn)實(shí)習(xí)可以更好的對(duì)我們進(jìn)行勞動(dòng)觀點(diǎn)、勞動(dòng)態(tài)度、組織紀(jì)律等教育。二.實(shí)習(xí)單位武漢華潤(rùn)雪花啤酒有限公司三.實(shí)習(xí)時(shí)間2012年9月5日至2012年9月25日，共21天1.公司簡(jiǎn)介華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司成立于1994年，是一家生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)啤酒的全國(guó)性的專業(yè)啤酒公司?？偛吭O(shè)于中國(guó)北京。其股東是華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團(tuán)SABMiller。目前華潤(rùn)雪花啤酒在中國(guó)經(jīng)營(yíng)近70家啤酒廠，旗下含雪花啤酒品牌及30多個(gè)區(qū)域品牌共占有中國(guó)啤酒市場(chǎng)的19.8%份額。2009年華潤(rùn)雪花啤酒銷量超過(guò)837萬(wàn)千升，年增長(zhǎng)達(dá)15.3%，公司總產(chǎn)銷量連續(xù)五年遙遙領(lǐng)先國(guó)內(nèi)其他啤酒企業(yè)。2009年雪花單品牌銷量進(jìn)一步增長(zhǎng)18.8%達(dá)到724萬(wàn)千升，鞏固了其作為全球領(lǐng)先啤酒品牌的地位。華潤(rùn)雪花前身是雪花啤酒，其誕生于沈陽(yáng)啤酒廠。在1964年中國(guó)啤酒權(quán)威云集的產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，一種新產(chǎn)品擊敗中國(guó)所有的老牌啤酒，一舉奪魁。這種新貴因其泡沫豐富潔白如雪，口味持久溢香似花，遂得名“雪花”啤酒。此后，“雪花”每次參加國(guó)家評(píng)比都名列前茅。1979年的國(guó)家輕工業(yè)部第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，雪花啤酒被命名為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。產(chǎn)品先后出口到香港、美國(guó)、法國(guó)、新西蘭、澳大利亞和日本等地。雪花啤酒，泡沫潔白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黃，明亮有光；有酒花香氣和麥芽清香、香氣純正；注入杯內(nèi)，因二氧化碳?xì)庾悖?xì)城潔白如雪花的泡沫立即浮起?？沙志枚幌чL(zhǎng)達(dá)五分鐘，猶如一層積雪覆蓋于酒液之上。清新、淡爽的口感，年輕、活力、進(jìn)取的品牌個(gè)性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的時(shí)候冰鎮(zhèn)了喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久難以忘懷。2002年，華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司全力將雪花啤酒塑造成為全國(guó)品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，積極、進(jìn)取、挑戰(zhàn)、創(chuàng)新的品牌個(gè)性深受到全國(guó)消費(fèi)者的普遍喜愛(ài)，成為當(dāng)代年輕人最喜愛(ài)的啤酒品牌。2005年，雪花啤酒以158萬(wàn)千升的單品銷量成為全國(guó)銷量第一的啤酒品牌。2006年雪花啤酒成為中國(guó)成長(zhǎng)最快、最具價(jià)值的啤酒品牌，其品牌價(jià)值達(dá)到111.85億元。繼2006年雪花單品銷量全國(guó)第一之后，2007年再創(chuàng)歷史新高，以510萬(wàn)千升的銷量，再次蟬聯(lián)中國(guó)啤酒行業(yè)單品銷量第一的桂冠。2007年，雪花啤酒的品牌價(jià)值達(dá)到136.58億元。2008年雪花單品牌銷量增長(zhǎng)19.1%，銷量達(dá)610萬(wàn)千升，第4次蟬聯(lián)“單品牌銷量全國(guó)第一”桂冠，并成為全球銷量第一的啤酒品牌，其品牌價(jià)值達(dá)153億元。2009年雪花品牌價(jià)值增至377.26億元。華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司成立于2002年，隸屬于華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司，年生產(chǎn)能力達(dá)53萬(wàn)千升。公司擁有世界一流的釀造、包裝、監(jiān)測(cè)設(shè)備和中南地區(qū)第一條年產(chǎn)10萬(wàn)千升的純生啤酒生產(chǎn)線，從而使生產(chǎn)工藝達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。公司以中國(guó)名牌產(chǎn)品“雪花”啤酒和湖北著名品牌“行吟閣”啤酒為主導(dǎo)產(chǎn)品，在武漢市主流酒市場(chǎng)占有率達(dá)到70%以上，深受武漢和湖北廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。公司多次被評(píng)為湖北省“精神文明建設(shè)先進(jìn)”單位和國(guó)家環(huán)保先進(jìn)單位，是湖北省和武漢市的“模范納稅人”。華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司，坐落在"九省通衢"的武漢西郊美麗的東西湖嚴(yán)家渡畔，占地80余萬(wàn)平方米的"啤酒城"內(nèi)樹(shù)綠花香草翠。秉承著“每一個(gè)人都不簡(jiǎn)單，每一瓶酒才放光彩”的管理理念，2000余員工中，專業(yè)技術(shù)人才達(dá)800余人，其中，國(guó)家級(jí)啤酒評(píng)酒委員5人，是國(guó)內(nèi)同行業(yè)人才較為密集的企業(yè)之一。人才的儲(chǔ)備，為公司改善啤酒釀造工藝，運(yùn)用高新技術(shù)和手段對(duì)工藝過(guò)程進(jìn)行控制和監(jiān)測(cè)，科學(xué)安排生產(chǎn)和營(yíng)銷，提供了有力的保證，也使公司各方面資源使用更加優(yōu)化，為公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的支持。公司本著“誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、專業(yè)、團(tuán)隊(duì)、積極、創(chuàng)新”的理念，不斷以創(chuàng)新的精神，追求技術(shù)、管理、人才方面的高水準(zhǔn)，努力成為中國(guó)啤酒行業(yè)中專業(yè)化和最具活力的公司之一。2.產(chǎn)品簡(jiǎn)介華潤(rùn)雪花啤酒主要分為“雪花”啤酒和“行吟閣”啤酒兩個(gè)品系，而每種品系根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝和原料又可分為不少品種。（一）按原麥汁濃度分：1、營(yíng)養(yǎng)啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8%2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX°酒精度：1.2～2.5%3、儲(chǔ)藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%4、高濃度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%（二）按啤酒的色澤分：1、淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。2、濃色啤酒：棕啤，紅啤。3、黑啤酒：以德國(guó)的慕尼黑啤酒為代表。4、綠啤酒：因添加螺旋藻而呈綠色。5、小麥啤酒，又稱白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。（三）以成品啤酒殺菌與否分：1、鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌即銷售。2、熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后銷售。3、純生啤酒：成品啤酒經(jīng)過(guò)超濾等方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，而不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌3.啤酒生產(chǎn)概述：啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽制備、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾和包裝等幾個(gè)工序，其大概流程如下：麥芽麥芽粉碎糖化麥汁過(guò)濾麥汁煮沸麥汁冷卻發(fā)酵啤酒過(guò)濾糖化用水洗槽用水酒花灌裝殺菌壓蓋貼標(biāo)裝箱酵母充氧除根干燥發(fā)芽浸漬原料（大麥）一)制麥工序通過(guò)水和空氣使大麥發(fā)芽之后再將其烘干，控制其生長(zhǎng)，然后去根，制成麥芽。(二)糖化工序糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。(三)發(fā)酵與成熟工序發(fā)酵罐?成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。(四)過(guò)濾工序啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。(五)瓶、罐裝工序4.啤酒釀造原料：大麥芽、啤酒花、大米、啤酒酵母、水麥芽由大麥制成,大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?酒花是屬于大麻系的植物,酒花生有結(jié)球果的組織,正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助于消化.大米作為輔料，其脂肪的含量應(yīng)加以控制。含脂肪過(guò)多的大米不易貯存，易氧化生成脂肪酸，應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測(cè)。應(yīng)使用一星期內(nèi)脫殼的大米，新陳度顯色不合格的大米絕不使用。酵母是真菌類的一種微生物.在啤酒釀造過(guò)程中,酵母是魔術(shù)師,它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒,產(chǎn)生酒精,二氧化碳和其它微量發(fā)酵產(chǎn)物,主要有兩種啤酒酵母菌:“頂酵母”，“底酵母”。水：每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外還必須除去水中所含的礦物鹽，隨著科技的發(fā)展，水過(guò)濾和處理技術(shù)的成熟完全可以通過(guò)地下水的處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，該公司采用地下水為原料像其加入石膏使水的硬度軟化。5.實(shí)習(xí)內(nèi)容簡(jiǎn)介：在華潤(rùn)雪花的實(shí)習(xí)分為五個(gè)方面，我們的重點(diǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容為啤酒的生產(chǎn)工藝部分，即糖化、發(fā)酵、包裝，下面我將會(huì)詳細(xì)進(jìn)行闡述。根據(jù)安排，我們組的實(shí)習(xí)順序依次為：1.實(shí)習(xí)前安全教育（2012年9月5號(hào)下午）2.包裝工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)3.老區(qū)發(fā)酵工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)4.糖化工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)5.新區(qū)發(fā)酵工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)6.污水處理工段實(shí)習(xí)(9.26上午)6.麥芽的制備一.啤酒麥芽的作用：1.由于大麥的麥芽，使大麥中的酶活化而提供麥汁制造時(shí)所需要的各種酶；2.由于酶的作用，使大麥胚乳中的成分適當(dāng)?shù)姆纸?，為麥汁制造提供大部分有效的浸出物?.綠麥芽通過(guò)焙燥過(guò)程除去多余的水分，去掉綠麥芽的生青味，賦予麥芽特有的色、香、味，從而滿足啤酒對(duì)色澤、味道、泡沫等的特殊要求；4.制成的麥芽要求水分低，除根干凈，使麥芽的成分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存二.麥芽制作的工藝流程麥芽制作過(guò)程如下：預(yù)處理→浸麥→發(fā)芽→焙燥→除根→成品。1.大麥的預(yù)處理：除去原料大麥中混有的各種雜質(zhì)，如沙石、麥芒、雜谷、秸稈、塵土、木屑、鐵屑、麻繩及傷粒大麥、半粒大麥等；需要經(jīng)過(guò)清選和分級(jí)兩道工序除去。2.大麥的浸漬：通過(guò)浸麥讓大麥吸收水分，使大麥處于正常的生理狀態(tài)；在一定的水溫下（13~18℃），浸麥一段時(shí)間（一般24~30h），同時(shí)通適量風(fēng)，使大麥充分發(fā)芽。3.大麥的發(fā)芽：大麥吸水后，麥粒開(kāi)始呼吸作用，同時(shí)形成發(fā)芽需要的酶、胚乳溶解；控制發(fā)芽條件，麥芽生長(zhǎng)至合適程度即停止。4.焙燥：綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)，使麥芽水分降低到15%以下，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力；除去綠麥芽的生青味，同時(shí)賦予麥芽特有的色、香、味。5.除根：焙燥之后的麥芽經(jīng)過(guò)低溫新鮮空氣降溫至20℃左右；冷卻之后的麥芽通過(guò)除根機(jī)將麥芽的根芽除去。7.糖化車間一.糖化目的糖化工段是以麥芽、大米、玉米或小麥為原料，其生產(chǎn)須經(jīng)原料粉碎、糊化、液化、糖化、麥汁過(guò)濾和麥汁煮沸、冷卻以及給麥汁充氧而使麥汁變得營(yíng)養(yǎng)豐富、適合啤酒酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵等工序?yàn)榘l(fā)酵工段制備麥芽汁的過(guò)程。它是啤酒生產(chǎn)中的一道關(guān)鍵工序，其工藝指標(biāo)控制的好壞，對(duì)啤酒的穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味等技術(shù)指標(biāo)起著決定性的作用。糖化原理與作用：淀粉顆粒經(jīng)過(guò)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細(xì)胞壁破碎，淀粉分子溶出，形成黏性糊狀物，此過(guò)程稱為“糊化”。淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈（直鏈淀粉和支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液，這個(gè)過(guò)程稱為“液化”；由此，糖化就是用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過(guò)程。蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮，中分子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。二.糖化的工藝流程大米→提升機(jī)→永磁滾筒→米箱→脈沖除塵器→液壓磨粉機(jī)→米粉箱→螺運(yùn)機(jī)→糊化鍋麥芽→提升機(jī)→脈沖除塵器→循環(huán)風(fēng)篩去石組合機(jī)→麥箱→永磁滾筒→麥芽濕式粉碎機(jī)→螺運(yùn)機(jī)→糖化鍋三.糖化工藝參數(shù)1.糖化鍋38～48℃（60min）→65～66℃（50min）→72℃（碘檢完畢）→過(guò)濾→煮沸78℃（70min）→沉淀回旋（30min）→冷卻（60min）→發(fā)酵工段2.糊化鍋下料水（5min）→55～60℃（下料口）→中溫（20℃）→75℃（保溫20min）→升溫（15min）→94（保溫30min）。3.過(guò)濾槽靜置10min→回流10min→一次過(guò)濾70min→二次過(guò)濾27min→三次過(guò)濾27min四.糖化步驟1.原料和輔料的粉碎粉碎的目的：原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。粉碎的要求：麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過(guò)碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過(guò)多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過(guò)濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。粉碎的方法:先將麥芽用50℃水浸泡15～20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。2.糖化通過(guò)以上步驟得到的混合物被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物質(zhì)和不溶性的蛋白質(zhì)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至10℃左右。隨后，對(duì)麥芽汁充氧，然后泵送到發(fā)酵工段。煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。8.發(fā)酵車間一.生產(chǎn)目的麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造制成啤酒。發(fā)酵作用是在啤酒酵母的參與下對(duì)麥芽汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程，也是麥汁中的可發(fā)酵性糖和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被酵母細(xì)胞的酶分解成酒精和二氧化碳。另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如雙乙酰、高級(jí)醇、醛、酸、酯和硫化物等風(fēng)味性物質(zhì)產(chǎn)生，以及通過(guò)酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風(fēng)味轉(zhuǎn)變成啤酒風(fēng)味。二.生產(chǎn)原理整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可大致分為3個(gè)階段：酵母適應(yīng)階段，有氧呼吸階段，無(wú)氧發(fā)酵階段。酵母接種后，開(kāi)始在麥汁充氧的條件下恢復(fù)其生理活性。然后以麥汁中的氨基酸為主要氮源，以可發(fā)酵性糖為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸，并從中獲取能量而生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列代謝副產(chǎn)物。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在有氧條件酵母進(jìn)行EMP-TCA循環(huán)：C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能無(wú)氧條件下，酵母進(jìn)行EMP-丙酮酸-酒精途徑：C6H12O2+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ有氧呼吸過(guò)程主要用于繁殖足夠多的酵母以利于后續(xù)的無(wú)氧發(fā)酵過(guò)程。在可發(fā)酵性糖的氧化過(guò)程產(chǎn)生了許多影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)，如雙乙酰、高級(jí)醇、酯等。這些代謝產(chǎn)物既可使啤酒口味豐滿，也能對(duì)啤酒的口味、氣味和泡持性產(chǎn)生不利影響。同時(shí)在無(wú)氧發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的酒精與CO2。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的產(chǎn)物經(jīng)過(guò)冷卻、硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾和稀釋等處理，并泵入清酒罐中貯存，然后輸送到灌裝車間。三.工藝流程四.該工段的啤酒酵母（1）酵母添加量的確定現(xiàn)在的啤酒廠在計(jì)算酵母添加量時(shí)把酵母的死亡率、酵母泥的濃度和密度也考慮進(jìn)去，以增加酵母接種量的準(zhǔn)確性，從而保證每罐發(fā)酵液的發(fā)酵情況基本一致，進(jìn)而為保證產(chǎn)品的一致性創(chuàng)造條件（2）啤酒酵母在的回收啤酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)啤酒時(shí)，除了用擴(kuò)培的0代酵母外，還必須從發(fā)酵罐的酵母泥中回收一部分酵母用于下一輪發(fā)酵之用，才能確保酵母能夠滿足生產(chǎn)所需?；厥盏臈l件：需回收用于下一輪發(fā)酵的啤酒酵母應(yīng)具備以下幾個(gè)條件：①酵母代數(shù)低，一般不用五代以上的酵母；②酵母死亡率低，不超過(guò)10%；③酵母形態(tài)正常，對(duì)酵母鏡檢合格；④酵母未被污染，對(duì)酵母泥進(jìn)行鏡檢，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)；⑤酵母泥濃度和密度較高，將酵母泥進(jìn)行離心處理后計(jì)算其中酵母所占百分率（即濃度的測(cè)定）或鏡檢確定1ml酵母泥中酵母的數(shù)量（可確定密度）。五.啤酒的后續(xù)加工（1）啤酒的過(guò)濾經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。對(duì)啤酒分離的要求是：產(chǎn)量大、質(zhì)量好（透明度高）、CO?損失小、不易污染、不影響風(fēng)味、在此過(guò)程中啤酒不吸收氧。啤酒的過(guò)濾多采用硅藻土過(guò)濾法。（2）啤酒的稀釋啤酒過(guò)濾后需按麥汁濃度兌入高純水、CO?以達(dá)到成品啤酒所需要的麥汁濃度。啤酒稀釋一般要求在濾酒后進(jìn)行，對(duì)水質(zhì)的要求很高，采用高純度無(wú)菌水，在稀釋過(guò)程中要有高精度的自控儀器實(shí)時(shí)控制。六.CIP清洗系統(tǒng)CIP清洗系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)中，它能保證一定的清洗效果，提高產(chǎn)品的安全性；節(jié)約操作時(shí)間，提高效率；節(jié)約勞動(dòng)力，保障操作安全；節(jié)約水、蒸汽等能源，減少洗滌劑用量；生產(chǎn)設(shè)備可實(shí)現(xiàn)大型化，自動(dòng)化水平高；延長(zhǎng)生產(chǎn)設(shè)備的使用壽命。CIP清洗的作用機(jī)理主要是加入其中的化學(xué)試劑產(chǎn)生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。CIP清洗系統(tǒng)主要由控制系統(tǒng)、管路系統(tǒng)、試劑罐組成。其中，試劑罐主要有：熱水罐、殺菌劑罐、酸罐、堿罐和回收水罐。一般清水沖洗每次15～20分鐘，堿洗時(shí)間20分鐘，殺菌時(shí)間20～30分鐘，總時(shí)間控制在90～100分鐘是比較理想的。1.發(fā)酵段CIP清洗工藝流程清水沖洗15min→熱堿循環(huán)30min降溫（20℃）→沖洗循環(huán)（30min）→回收→沖洗消毒（30min）→回收罐內(nèi)殘留水做細(xì)菌檢測(cè)→蒸汽殺菌（30min，100℃）→空壓備壓（0.1～0.15MPa）2.清酒罐、硅藻土過(guò)濾機(jī)CIP流程清酒罐堿洗工藝流程：清酒灌裝完畢→回收其中CO?至常壓→山水沖洗（≥20min，無(wú)泡沫）→用空壓將罐內(nèi)CO?排出（40～45min，0.02～0.05MPa）→熱堿循環(huán)（≥30min，60～70℃）→回收→熱水沖洗→空壓備壓→消毒（30min）→回收→采用CO?備壓到0.05～0.08MPa待用。六.過(guò)濾工段啤酒過(guò)濾的目的是去除混濁物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物、多酚、β-葡聚糖及一些糊狀物質(zhì)；去除一些微生物，如培養(yǎng)酵母、野生酵母、細(xì)菌等；隔絕氧氣；消除鐵離子、鈣離子和鋁離子、鈣離子和鋁離子的影響；減小機(jī)械效應(yīng)應(yīng)對(duì)啤酒的影響（容易導(dǎo)致膠狀物的生成）；滿足產(chǎn)品純凈度的要求，如無(wú)殘余的清洗劑和滅菌劑等；確保產(chǎn)品的原麥汁濃度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值；提高啤酒的感官質(zhì)量，增強(qiáng)清亮度。過(guò)濾步驟：（1）充水排氣：使用脫氧水；（2）預(yù)涂：第一次預(yù)涂用過(guò)濾介質(zhì)（硅藻土）與水混合，在燭心上進(jìn)行10min左右預(yù)涂，直至形成支持層，緊接著進(jìn)行第二次預(yù)涂；每一次預(yù)涂后整個(gè)過(guò)濾設(shè)備都要進(jìn)行10~15min的循環(huán)；（3）開(kāi)始過(guò)濾：待濾啤酒緩慢地從下向上頂出過(guò)濾機(jī)的水，并穿過(guò)燭心而被過(guò)濾；然后通過(guò)計(jì)量添加向啤酒中的定量添加硅藻土液；（4）啤酒過(guò)濾；（5）過(guò)濾結(jié)束：結(jié)束過(guò)濾后，啤酒被由下部進(jìn)入的脫氧水頂出，產(chǎn)生酒尾；（6）排土：廢硅藻土呈濃泥狀或稀液狀，通過(guò)壓縮空氣將廢藻土從燭心上壓出；（7）清洗：以與過(guò)濾相反的方向進(jìn)行清洗，此時(shí)，空氣以間歇方式和水混合通入，在燭芯上形成漩渦，產(chǎn)生空氣沖擊，將燭芯沖洗干凈；（8）殺菌：用高溫水對(duì)過(guò)濾機(jī)、所有連接件和管道進(jìn)行殺菌處理。七.CO2的回收二氧化碳是啤酒發(fā)酵的一項(xiàng)重要的副產(chǎn)物。在主發(fā)酵過(guò)程中，二氧化碳大量地、集中地排放出來(lái)，不僅量大，而且質(zhì)量好。在密閉的發(fā)酵條件下，二氧化碳一般都要進(jìn)行凈化回收，用于后面工序排氧、背壓、二氧化碳充氣、濾酒、灌裝和壓送酒液之用，不僅減少了酒液與氧的接觸，同時(shí)也減輕了環(huán)境污染?；厥諘r(shí)，二氧化碳先經(jīng)過(guò)發(fā)酵罐旁的泡沫捕集器除沫，再經(jīng)升壓壓縮機(jī)升壓，將二氧化碳送入一大接觸面積的水洗滌塔，洗去一切可溶性有機(jī)揮發(fā)物，然后進(jìn)入一組活性炭吸附柱。吸附掉不溶性的揮發(fā)性有機(jī)物及雜質(zhì)。然后，二氧化碳經(jīng)二級(jí)壓縮機(jī)壓縮，冷卻器冷卻脫水，再經(jīng)一組干燥塔進(jìn)行干燥和去濕后，再經(jīng)氟壓縮機(jī)壓縮，經(jīng)冷凝器冷卻后液化，貯存于耐壓貯罐內(nèi)。使用時(shí)，液態(tài)二氧化碳經(jīng)過(guò)一蒸發(fā)器，轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w后，經(jīng)管道輸送至使用地點(diǎn)。操作步驟：（1）發(fā)酵初期發(fā)酵罐內(nèi)存有大量的空氣，釋放出的二氧化碳實(shí)際上是與空氣的混合氣體，因此應(yīng)先將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排凈后再回收二氧化碳，大約需要24h。（2）回收時(shí)，二氧化碳先經(jīng)過(guò)泡沫捕集器，將夾帶的泡沫除去。（3）二氧化碳排出發(fā)酵罐時(shí)的壓力，在流經(jīng)水洗滌塔和活性炭吸附柱等凈化設(shè)備造成損失后，須能輸送至二氧化碳?jí)嚎s機(jī)。否則，要開(kāi)啟二氧化碳貯氣囊的升壓壓縮機(jī)，使壓力達(dá)到要求值。（4）二氧化碳升壓后進(jìn)入水洗滌塔，洗滌塔內(nèi)裝有陶瓷床，水從塔頂流下，經(jīng)過(guò)陶瓷床，二氧化碳自塔底對(duì)流而上，能將混入二氧化碳中的水溶性有機(jī)雜質(zhì)洗去。（5）經(jīng)洗滌后的二氧化碳進(jìn)入裝有活性炭的凈化柱，用以吸附二氧化碳所含的不溶性的揮發(fā)性有機(jī)雜質(zhì)，活性炭應(yīng)定期用熱空氣（200℃）或175℃的過(guò)熱蒸汽再生。（6）凈化的二氧化碳進(jìn)入二級(jí)壓縮機(jī)，在1.75～2.1MPa下進(jìn)行壓縮，壓縮后溫度可達(dá)到135～180℃。（7）壓縮后為二氧化碳和水蒸氣的混合氣體，用一殼管式冷卻器冷卻，降溫至5℃，除去大部分水汽。（8）然后進(jìn)入干燥塔，在低溫下去濕，干燥塔內(nèi)裝有經(jīng)活化的氧化鋁干燥劑，此干燥劑也需定期（24h）用熱空氣或蒸汽活化。（9）最后經(jīng)氟壓縮機(jī)壓縮并冷卻液化后得到液態(tài)二氧化碳，貯存于耐壓貯罐內(nèi)。使用時(shí)，液態(tài)二氧化碳經(jīng)蒸發(fā)器轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，經(jīng)管道輸送至使用地點(diǎn)。八.酵母的回收在啤酒生產(chǎn)過(guò)程，每生產(chǎn)1000t啤酒，有1~1.5t剩余酵母產(chǎn)生。其中2/3是主發(fā)酵母，這部分酵母質(zhì)量比較好，活性高，雜質(zhì)少，是酵母可利用的主要部分，回收之后，部分做接種酵母用，多余部分經(jīng)低溫干燥后，作為制藥原料。其他1/3是后發(fā)酵酵母，在貯酒過(guò)程中，與其他雜質(zhì)共同沉淀于貯酒罐底，質(zhì)量比較差，顏色比較深。啤酒酵母目前主要用于生產(chǎn)干酵母粉、酵母浸膏、核酸及其衍生物以及提供制備某些生化制劑所需的酶原。9.包裝車間啤酒的灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)，灌裝車間的生產(chǎn)質(zhì)量對(duì)成品啤酒的質(zhì)量和產(chǎn)品銷售有決定性的作用，灌裝車間的工作是將啤酒從清酒罐分裝入瓶、罐、或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理（巴氏消毒），貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒進(jìn)入市場(chǎng)。一.空瓶的清洗洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)：進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。主要工藝條件：預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗劑：75-85C，熱水：35-40C，冷水：20-25C。溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防瓶子破裂．空瓶檢驗(yàn)二.灌酒步驟（1）第一次抽真空：短時(shí)間內(nèi)瓶中真空度達(dá)90%；（2）中間CO2備壓：短時(shí)間內(nèi)充入CO2至壓力接近大氣壓；（3）第二次抽真空：重復(fù)第一步，真空度達(dá)90％；（4）CO2備壓：重復(fù)第二步，瓶?jī)?nèi)壓力與酒缸壓力達(dá)平衡；（5）灌酒：等壓灌酒；（6）灌酒結(jié)束：液面達(dá)到回氣管管口；（7）液位校正：啤酒閥關(guān)閉，壓力約為0.02MPa的二氧化碳由附加槽導(dǎo)入瓶?jī)?nèi)，啤酒液位達(dá)至精確灌裝高度；（8）卸壓：氣閥關(guān)閉要求：裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作。主要工藝要求：啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之間；溶解氧含量小于0.3mg／L。三.噴淋巴氏殺菌瓶酒在殺菌機(jī)隧道內(nèi)被輸送裝置從隧道一端緩慢地送到另一端，在輸送過(guò)程中經(jīng)過(guò)若干段不同溫度水的噴淋，使瓶酒經(jīng)過(guò)加熱、保溫、冷卻三個(gè)階段完成殺菌過(guò)程，最終達(dá)到殺菌的效果四.工藝流程10.廢水處理啤酒生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生大量的廢水，其中含有大量廢物，若直接排放會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生非常不利的影響。根據(jù)國(guó)外統(tǒng)計(jì)，廢水不經(jīng)處理的啤酒廠，每生產(chǎn)100t啤酒所排出廢水的生物需氧量（BOD值）相當(dāng)于8000人生活污水的SS值，其污染程度是相當(dāng)嚴(yán)重的。因此，廢水須經(jīng)嚴(yán)格處理達(dá)標(biāo)后才能排放。一.廢水來(lái)源和性質(zhì)制麥車間廢水（主要）：一種顏色很深、極易腐敗、高強(qiáng)度的有機(jī)物污染廢水。其他來(lái)源：包括糖化工段、發(fā)酵工段、過(guò)濾工段和灌裝工段產(chǎn)生的廢水。這些來(lái)源的廢水含有高強(qiáng)度的有機(jī)物污染和一定濃度的懸浮固體，包括麥汁殘余、糖化醪殘留物麥汁和凝固物沉渣、酵母殘留物和凝固物沉渣、硅藻土、啤酒及微生物有機(jī)殘留物等。二.處理方法（1）、厭氧UASB工藝①、厭氧UASB由來(lái)1971年荷蘭瓦格寧根（Wageningen）農(nóng)業(yè)大學(xué)拉丁格（Lettinga）教授通過(guò)物理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，利用重力場(chǎng)對(duì)不同密度物質(zhì)作用的差異，發(fā)明了三相分離器。使活性污泥停留時(shí)間與廢水停留時(shí)間分離，形成了上流式厭氧污泥床（UASB）反應(yīng)器的雛型。1974年荷蘭CSM公司在其6m3反應(yīng)器處理甜菜制糖廢水時(shí)，發(fā)現(xiàn)了活性污泥自身固定化機(jī)制形成的生物聚體結(jié)構(gòu)，即顆粒污泥（granularsludge）。顆粒污泥的出現(xiàn)，不僅促進(jìn)了以UASB為代表的第二代厭氧反應(yīng)器的應(yīng)用和發(fā)展，而且還為第三代厭氧反應(yīng)器的誕生奠定了基礎(chǔ)。②UASB工作原理UASB由污泥反應(yīng)區(qū)、氣液固三相分離器（包括沉淀區(qū)）和氣室三部分組成。在底部反應(yīng)區(qū)內(nèi)存留大量厭氧污泥，具有良好的沉淀性能和凝聚性能的污泥在下部形成污泥層。要處理的污水從厭氧污泥床底部流入與污泥層中污泥進(jìn)行混合接觸，污泥中的微生物分解污水中的有機(jī)物，把它轉(zhuǎn)化為沼氣。沼氣以微小氣泡形式不斷放出，微小氣泡在上升過(guò)程中，不斷合并，逐漸形成較大的氣泡。在污泥床上部由于沼氣的攪動(dòng)形成一個(gè)污泥濃度較稀薄的泥水混合物，污泥和水一起上升進(jìn)入三相分離器，沼氣碰到分離器下部的反射板時(shí)，折向反射板的四周，然后穿過(guò)水層進(jìn)入氣室，集中在氣室的沼氣，用導(dǎo)管導(dǎo)出，固液混合液經(jīng)過(guò)反射進(jìn)入三相分離器的沉淀區(qū)，污水中的污泥發(fā)生絮凝，顆粒逐漸增大，并在重力作用下沉降。沉淀至斜壁上的污泥沿著斜壁滑回厭氧反應(yīng)區(qū)內(nèi)，使反應(yīng)區(qū)內(nèi)積累大量污泥，與污泥分離后的處理出水從沉淀區(qū)溢流堰上部溢出，然后排出UASB池。三、工藝流程及說(shuō)明1、啤酒廠廢水的處理的方法步驟：（1）粗過(guò)濾：過(guò)濾掉廢水中含有的少量麥糟的固體物；（2）調(diào)節(jié)PH值，初次沉降：調(diào)節(jié)廢水的PH值，以利于后續(xù)步驟，同時(shí)將其中含有的凝固物等沉降除去；（3）厭氧菌處理：分解廢水中的有機(jī)污染物；（4）好氧菌處理：進(jìn)一步分解污染物，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。在處理廢水的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的甲烷等可利用氣體和惡臭氣體，需要分開(kāi)處理。甲烷一般收集輸送至動(dòng)力車間作為燃料，惡臭氣體則要用紫外線等處理后才能排放至大氣。2、廢水的處理的流程說(shuō)明：（1）各個(gè)工段到來(lái)的污水先經(jīng)過(guò)滾筒篩粗濾，除去較大的固體物如麥糟等；（2）粗濾后的污水進(jìn)入調(diào)節(jié)池，加入一定濃度的堿液調(diào)節(jié)污水的PH值至中性，此過(guò)程有凝固物沉淀，沉降平衡后的污水泵如深流式厭氧罐；（3）在厭氧罐中利用厭氧菌對(duì)污水中的有機(jī)污染物進(jìn)行分解，產(chǎn)生的甲烷的可燃性氣體可送入鍋爐車間作為燃料，同時(shí)產(chǎn)生的惡臭性氣體須經(jīng)紫外線照射處理后才能排放至大氣中；（4）厭氧罐中的污水導(dǎo)流至CASS池中，在初期仍有惡臭氣體產(chǎn)生，所以初期仍需處理惡臭氣體，其后過(guò)程則為利用好氧菌分解污水中的污染物，直至達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后通過(guò)潷水器泵至清水池；（5）CASS池中的污泥泵入污泥壓濾池，在經(jīng)污泥壓濾機(jī)壓濾后作為肥料利用。11.實(shí)習(xí)體會(huì)26多天的實(shí)習(xí)很快就過(guò)完了，同學(xué)們又開(kāi)始感嘆時(shí)間過(guò)得太快了，回想大家剛來(lái)實(shí)習(xí)時(shí)抱怨每天工作時(shí)間太長(zhǎng)，干的活兒太累的。那時(shí)流下的辛酸的淚、淌下的苦澀的汗，如今竟是有了一絲清甜！那些和同學(xué)們一起齊心協(xié)力完成一件件任務(wù)時(shí)喜悅的表情定格在我腦海！“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”。這是我經(jīng)歷這次實(shí)習(xí)之后感觸最深的一句話。是啊，我要感謝我能有這么一次實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)。它讓我學(xué)到了許多，而這些都是學(xué)校課本所不能教給我們的。通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我學(xué)到了許多。了解到一個(gè)企業(yè)最重要的是它的企業(yè)文化，它是一個(gè)企業(yè)的精神力量，帶領(lǐng)著所有員工朝著這個(gè)共同的目標(biāo)前進(jìn)。我也懂得了整個(gè)啤酒釀造的流程和生產(chǎn)包裝過(guò)程，并且了解到哪些環(huán)節(jié)比較重要；學(xué)會(huì)了在工作中如何更好的和同事合作：學(xué)會(huì)了將書(shū)本上學(xué)到的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中去；學(xué)到了在工作中如何更好的保護(hù)自己；最重要的是懂得了父母的艱辛，通過(guò)這次實(shí)習(xí)，知道了錢(qián)的來(lái)之不易！感謝這次實(shí)習(xí)，讓我學(xué)到了這么多，也懂得了很多，我將珍藏這次實(shí)習(xí)的所得，汗水，悲傷，喜悅和感悟。在我未來(lái)的道路上指引著我前行！世界啤酒工業(yè)已趨于成熟，而外國(guó)的啤酒市場(chǎng)更是漸漸的趨于包和。中國(guó)這塊市場(chǎng)卻仍沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)出來(lái)，人年均20L左右的啤酒消費(fèi)量和國(guó)外100L左右的啤酒消費(fèi)量有很大差距。中國(guó)的啤酒生工業(yè)還有著廣闊的發(fā)展市場(chǎng)和前景，這也意味著我們生物工程專業(yè)的學(xué)生又更多的機(jī)遇在啤酒制造和食品工業(yè)上未來(lái)就業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。12.致謝在