葡萄酒分類的基本知識

葡萄酒分類的基本知識葡萄酒分類的基本學(xué)問

1、葡萄酒的官方定義

依據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(InternationalOfficeVineandWine，簡稱OIV)葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒精度不能低于8.5度。

定義包括三個(gè)核心點(diǎn)：

原料為新奇葡萄果實(shí)或葡萄汁;

全部或部分發(fā)酵;

酒精度不低于8.5度。

2、按顏色分類

紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色等;

白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，顏色呈黃綠色、檸檬黃、秸稈黃或金黃色;

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，呈粉紅、橘紅或桃紅色;

3、按含糖量分類

干型葡萄酒：亦稱干酒，干是由單詞“dry〞翻譯而來，與甜對立。通常所說的干紅和干白就屬于此類。干型是指原料(葡萄汁或果實(shí))中的糖分幾乎完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘?zhí)橇浚?g/L，口中發(fā)覺不到甜味;

半干葡萄酒：含糖量4~12g/L，口感微甜;

半甜葡萄酒：含糖量12~45g/L，口感略甜;

甜型葡萄酒：含糖量＞45g/L，口中能感到明顯的甜味。

3、按二氧化碳壓力分類

起泡葡萄酒：是指在20℃時(shí)，酒中二氧化碳壓力≥0.5bar的葡萄酒，比方香檳以及意大利阿斯蒂等都屬于起泡葡萄酒;

安靜葡萄酒：是指在20℃時(shí)，酒中二氧化碳壓力＜0.5bar的葡萄酒，也就是打開后沒有氣泡的葡萄酒，常見葡萄酒大多為此類型。

4、按釀造方式分類

根據(jù)釀造方式可分為一般葡萄酒和特種葡萄酒兩類，其中一般葡萄酒即為完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。而特種葡萄酒是指新奇葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特別方法釀成的葡萄酒，可分為：

加強(qiáng)型葡萄酒(FortifiedWine)：在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入蒸餾酒(一般為白蘭地Brandy)，形成酒精度在15%~22%的葡萄酒，如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry);

波特酒

雪莉酒

冰酒：將葡萄推延采收，當(dāng)氣溫低于-8℃時(shí)，使葡萄在樹枝上保持肯定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒;全球有名冰酒產(chǎn)區(qū)主要分布于加拿大和德國等地;

冰酒葡萄

貴腐酒：在葡萄的成熟后期，果實(shí)感染了貴腐菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的改變，用這種葡萄榨汁后釀造出的葡萄酒帶有獨(dú)特的風(fēng)味，芳香香甜，特殊寶貴。

法國的蘇玳(Sauternes)與匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德國萊茵高(Rheingau)并稱世界三大貴腐酒產(chǎn)區(qū);

貴腐葡萄

蒸餾葡萄酒：即葡萄白蘭地，白蘭地是英文Brandy的譯音。葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒，酒精度通常在40%~43%之間，其口感柔軟，香味純正，飲用后給人以高雅、舒服的享受;

白蘭地

加香型葡萄酒：添加芳香型植物的葡萄酒，典型例子是意大利的味美思(Vermouth)，以苦艾為主要調(diào)香原料，具有苦艾的特有芳香，香氣強(qiáng)，稍帶苦味;

葡萄酒的釀造介紹

葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白酒可以用紅葡萄釀造，紅酒是由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮提早分開，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時(shí)間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時(shí)并沒有連皮一起發(fā)酵。

葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所謂釀造葡萄酒，簡潔來說，只是把葡萄壓榨后的果汁，在發(fā)酵過程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，假如果糖全部轉(zhuǎn)成酒精，則我們稱這些為不甜或乾(dry)的酒，如在轉(zhuǎn)換過程中，提前終止發(fā)酵，保存多一點(diǎn)糖份，便變成甜酒。

葡萄在發(fā)酵過程時(shí)，并同時(shí)產(chǎn)生熱能和二氧化碳(汽泡)，通常一般葡萄酒會讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成為汽泡葡萄酒(Sparklingwine)，香檳便是名聞世界之代表作(只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制之汽泡酒，才能命名香檳，法國其它地區(qū)或世界各地之釀制，只能稱作汽泡酒)。葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中的四個(gè)主要元素：丹寧(Tannin)、酸(Acid)、糖(ResidualSugar)、酒精(Alcohol)尚在運(yùn)作，相互結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時(shí)產(chǎn)生改變作用，當(dāng)這四個(gè)主要元素到達(dá)均衡點(diǎn)時(shí)，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會因其丹寧柔順后變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)會其果香和醇美，各種葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期(Mature)。

紅酒中的丹寧主要來自葡萄皮，少許來自葡萄籽,有的葡萄酒釀制時(shí)也有可能帶入點(diǎn)葡萄梗,也會增加些單寧，木桶陳年(BarrelAging)時(shí)亦會增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣成效，但無丹寧長久性。

無論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rose)，都可歸類于日常餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒或品種葡萄酒。

日常餐酒：為供應(yīng)日常一般飲用之餐酒，并無限定某一產(chǎn)區(qū)或葡萄品種混調(diào)而成，當(dāng)然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質(zhì)口味會因酒廠采納的葡萄和釀制方法而不同，一般來說，只要求酒之基本性能和口味認(rèn)可便成。日常餐酒宜盡早飲用，不宜貯藏。

法定品種或產(chǎn)區(qū)葡萄酒：法定產(chǎn)區(qū)(法)或品種(美)是主要介紹重點(diǎn)之一，是由單一或主要葡萄品種調(diào)配釀制而成，是全部葡萄酒飲家之最愛和商量之所在。因每種葡萄都有其本身特性(香味)，加上產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤和釀造方法差異，生產(chǎn)出琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)之品牌。但如將世界上最常見、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十馀種，或進(jìn)一步數(shù)十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更簡單選擇自己喜愛的口味及體會不同風(fēng)格的情趣。

依據(jù)釀造方式的不同，葡萄酒可以分為靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒和加烈葡萄酒三類。

靜態(tài)葡萄酒

一般常說的紅葡萄酒、白葡萄酒即靜態(tài)葡萄酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量大約占8%—13%。靜態(tài)葡萄酒又稱無氣泡葡萄酒，這是由于它排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。依其葡萄品種和釀制方式的不同，又分為白酒、紅酒和桃紅酒。

白酒只將葡萄的`汁液發(fā)酵，且培育期通常在一年以內(nèi)，所得到的口味較清爽，單寧含量低，還帶有水果香味及果酸味。紅酒是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵，且培育期在一年以上，所得到的酒口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，但因發(fā)酵程度較高，通常不甜。但由于酒性比白酒穩(wěn)定，通常擁有數(shù)年甚至達(dá)數(shù)十年的保存期。所謂桃紅酒是形容它的色澤，可經(jīng)由在白酒中攙入紅酒而得，或是以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來釀制，口味介于紅酒和白酒之間。

氣泡酒

這類酒因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。氣泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的“香檳〞最負(fù)盛名，被用以統(tǒng)稱全部的氣泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德國的謝克特酒也屬于氣泡酒。酵母在酒窖的涼快環(huán)境中緩慢發(fā)酵產(chǎn)生了氣泡,二次