《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》期終考試試卷及答案

學(xué)院《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》期終考試試卷（B卷）適用專業(yè)：題號二三四總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人 一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分，請將答案填入下列表格中）123456789101112131415名-姓訂號-學(xué)-裝級-班-1、以下不可用于醬油釀造的微生物是哪個(gè)？（ ）人、釀酒酵母 B、乳酸菌C、米曲霉D、根霉2、以下關(guān)于白酒釀造的描述不正確的是（）A、白酒釀造中使用了根霉和酵母菌B、一般采用的是雙邊發(fā)酵法C、使用前批的二道酒淋出頭道酒D、白酒釀造中用到的酒曲可分為大曲、小曲、麩曲等3、下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（ ）人、白酒8、啤酒（黃酒D、葡萄酒4、成品啤酒未經(jīng)巴氏消毒即出售稱（）。A、鮮啤酒 B、純生啤酒C、熟啤酒D、生啤酒5、以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）。A、賦予啤酒香味和爽口苦味B、提高啤酒泡沫的持久性C、使蛋白質(zhì)溶解D、有抑菌作用6、發(fā)芽力指發(fā)芽3天之內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求達(dá)到（）以上A、70% B、80% C、60% D、85%7、以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）A、真正發(fā)酵度B、高級醇^雙乙?？?、二氧化碳8、啤酒成熟的標(biāo)志是其指標(biāo)物質(zhì)的量達(dá)到以下哪個(gè)要求 （）A、＜0.1mg∕LB、＞0.1mg∕LC、＜0.2mg∕LD、＞0.2mg∕L9、制作果酒時(shí)需要加入檸檬酸，以下不屬于檸檬酸的作用的是（）A、抑制雜菌的生長B、起澄清作用C、抗氧化，防止褐變D、使果汁成酸性，口感好10、在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀—，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。A、蛋白質(zhì) B、脂類 C、麥芽糖D、淀粉11、海鮮醬油屬于以下哪種醬油 （）八、釀造醬油 B、配制醬油C、化學(xué)醬油 D、老抽12、下列不屬于麥汁煮沸的目的的是 （）A、蒸發(fā)水分濃縮麥汁至規(guī)定濃度B、形成還原性物質(zhì)，并給啤酒帶來香氣C、促進(jìn)糖化反應(yīng)，使淀粉分解為葡萄糖D、使高分子熱凝固性蛋白質(zhì)變性絮凝制作蘋果酒時(shí)，其發(fā)酵溫度為A、4℃ B、20℃C、37℃D、42℃下列關(guān)于酒花的添加正確的是（ ）（）A、糖化時(shí)加入B、煮沸時(shí)加入C、分兩次加入，先加入1/2，最后加入1/2D、一次性加入15、發(fā)芽率指大麥籽粒在適宜的條件下最終能發(fā)芽的麥粒百分?jǐn)?shù)，要求達(dá)到（）以上A、70%B、80%C、96%D、85%閱卷人二、填空題（每空1分，共30分）微生物菌種培養(yǎng)的條件包括酒花最主要的成分是麥汁沉淀的設(shè)備是、接種量等，是啤酒苦味的主要來源。啤酒的分類，按照所用酵母種類可分為：；按照、、、，麥芽汁濃度可分為：；按是否殺菌，，分為：；按顏色分:等。，、、5、食醋釀造用微生物有、、6、啤 酒生產(chǎn)線系統(tǒng)包9大括，，，，，，，和控制系統(tǒng)。7、常用的釀醋方法有、、閱卷人三、判斷題（每小題1分，共9分）1、二氧化碳是啤酒酵母在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物。 （）2、發(fā)酵液在后熟期至少在-1--0度冷貯一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。（ ）3、降低發(fā)酵溫度可使整個(gè)發(fā)酵過程加速、時(shí)間縮短、雙乙酰還原加快。（ ）4、酵母屬兼性微生物，在有氧和無氧條件下都能生存。（ ）5、醬油的香氣主要來源于醇類物質(zhì)。 （ ）6、后發(fā)酵前期，充入CO2洗滌發(fā)酵液，可以以排除揮發(fā)性雙乙酰。（）7、52度的白酒表示其100mL的白酒中含乙醇52%。 （ ）8、酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和二氧化碳。 （ ）9、糖化時(shí)，用碘液檢查呈藍(lán)色，即表示糖化已經(jīng)完全。（ ）閱卷人 四、問答題（共28分）1、什么是發(fā)酵及發(fā)酵食品？列舉12個(gè)發(fā)酵食品（14分）2、圖解啤酒發(fā)酵設(shè)備工藝流程及操作要點(diǎn)（14分）江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院2014?2015學(xué)年第二學(xué)期《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》期終考試答案（B卷）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共40分，請將答案填入下列表格中）12345678910DC~~BADDCACA1112131415CCC二、填空題（每空1分，共30分）1、微生物菌種培養(yǎng)的條件包括 溫度、氧氣、種齡、PH值、接種量等7、酒花最主要的成分是苦味酸 ，是啤酒苦味的主要來源。8、麥汁沉淀的設(shè)備是回旋沉淀槽9、啤酒的分類，按照所用酵母種類可分為：上面發(fā)酵啤酒，下面發(fā)酵啤酒；按照麥芽汁濃度可分為：低濃度啤酒，中濃度啤酒，高濃度啤酒；按是否殺菌分為：鮮啤酒，熟啤酒；按顏色分：淡色啤酒、濃啤酒、黑啤酒等。10、食醋釀造用微生物有曲霉、釀酒酵母、醋酸菌11、啤酒生產(chǎn)線9大系統(tǒng)包括粉碎系統(tǒng)，―糖化系統(tǒng)，—過濾系統(tǒng)，—發(fā)酵系統(tǒng)，—灌裝系統(tǒng)，—洗滌系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)，―蒸汽系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。7、常用的釀醋方法有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、_固稀發(fā)酵醋。三、名詞解釋（每小題1分，共9分）√√×√× √×××四、問答題（共28分）1、什么是發(fā)酵及發(fā)酵食品？列舉12個(gè)發(fā)酵食品答：(1)發(fā)酵的定義：一切發(fā)酵過程都是微生物作用的結(jié)果。對微生物學(xué)家來說，微生物進(jìn)行的一切活動都可以稱為發(fā)酵。一一廣義對生物化學(xué)家來說，發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機(jī)化合物進(jìn)行不徹底的分解代謝釋放能量的過程。一一狹義廣義上的發(fā)酵包括生物氧化的所有類型。工業(yè)生產(chǎn)上，發(fā)酵是指在人工控制條件下，微生物通過自身代謝活動，將所吸收的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解、合成、產(chǎn)生各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。工業(yè)生產(chǎn)中，發(fā)酵泛指任何利用好氧性或厭氧化微生物等生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物或食品、飲料的一類生產(chǎn)方式。⑵發(fā)酵食品：發(fā)酵食品是食品