餐飲烹調(diào)加工管理制度規(guī)范（6篇）

Word版本，下載可自由編輯餐飲烹調(diào)加工管理制度規(guī)范（6篇）【第1篇】餐飲烹調(diào)加工管理制度規(guī)范

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的平安質(zhì)量,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性異樣,不符合平安要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品色彩而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危急食品一定要煮爛、煮透,確保食品平安。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時光(超過兩小時)存放的食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必需使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供給后剩余的食品必需放入冰箱冷藏,冷藏時光不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試試后、確認(rèn)感官無異常、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗整潔、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖整潔。

七、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,準(zhǔn)時清洗抽油煙機罩。

八、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

【第2篇】餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

為規(guī)范食堂管理，提升廚師的技能，保障食堂的健康進展，特制定本制度。

(一)廚師必需具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生學(xué)問和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

(二)廚師在原料烹飪前，必需對所要加工的原料舉行感官檢查，發(fā)覺原料異味、變質(zhì)、腐爛等狀況，嚴(yán)禁舉行烹飪加工。

(三)廚師必需把握烹飪原料的質(zhì)量和火候，掌握最佳烹飪辦法。

(四)對冷凍食品加工，必需徹底解凍后再舉行熱加工，加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于90℃。

(五)在烹飪過程中，廚師必需把握原料下鍋的先后挨次，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時，應(yīng)把握適當(dāng)初候和最佳的火候，掌握最佳口味。

(六)加工好的熟食品應(yīng)該與食品原料或半成品分開存放，都必需直接進入熟食偶爾備菜間存放，防止交錯污染。

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【第3篇】烹調(diào)加工餐飲平安管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲平安,按照《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、規(guī)矩及規(guī)則,制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品,發(fā)覺有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的,不得舉行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避開溫度過高、時光過長;隨時清除煎炸油中飄蕩的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得延續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用辦法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用盡后,由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時光(超過2小時)存放的食品,應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏,并標(biāo)注加工時光等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識顯然,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持整潔。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,準(zhǔn)時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷整潔,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷整潔,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,準(zhǔn)時清除垃圾。

【第4篇】餐飲烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的平安質(zhì)量,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性異樣,不符合平安要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品色彩而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危急食品一定要煮爛、煮透,確保食品平安。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時光(超過兩小時)存放的食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必需使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。四、供給后剩余的食品必需放入冰箱冷藏,冷藏時光不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試試后、確認(rèn)感官無異常、無異味方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗整潔、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖整潔。七、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,準(zhǔn)時清洗抽油煙機罩。八、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局【第5篇】餐飲烹調(diào)加工管理制度范本

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的平安質(zhì)量,發(fā)覺有腐質(zhì)或其他感官性異樣,不符合平安要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品色彩而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危急食品一定要煮爛、煮透,確保食品平安。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時光(超過兩小時)存放的食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必需使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供給后剩余的食品必需放入冰箱冷藏,冷藏時光不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試試后、確認(rèn)感官無異常、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗整潔、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖整潔。

七、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,準(zhǔn)時清洗抽油煙機罩。

八、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

【第6篇】幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲平安管理制度

幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲平安管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲平安,依據(jù)相關(guān)法律、規(guī)矩及規(guī)則,制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的,不得舉行烹調(diào)加工。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避開溫度過高、時光過長;隨時清除煎炸油中飄蕩的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得延續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時光(超過2小時)存放的食品,應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏,并標(biāo)注加工時光等。

四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識顯然,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

六、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新奇、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。