《餐飲管理與創(chuàng)新》課件

第一部分

服務(wù)管理變化點

實用文檔1.名稱取代

用旅游飯店取代“旅游涉外飯店”

有限服務(wù)飯店重點評價----住宿

完全服務(wù)飯店

全面評價----飯店產(chǎn)品實用文檔2.星級飯店有效期

三年取消了

星級終身制逐步建立星級飯店

退出機制實用文檔3.服務(wù)品質(zhì)導(dǎo)向

“三二一”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)三步之內(nèi)----微笑兩步之內(nèi)----問候一步之內(nèi)----預(yù)測需求，提供服務(wù)實用文檔4.餐飲品質(zhì)變化點

點菜率

--90%

溫度餐廳--

冷菜間--

健身房--

實用文檔出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米咖啡廳營業(yè)時間不少于18小時宴會單間或小宴會廳應(yīng)有3個以上實用文檔步伐常步疾步蹲步房內(nèi)送餐菜式品種不少于8種飲料----------4種甜食----------4種實用文檔5.客房品質(zhì)變化點A、客房數(shù)量

B、客房面積

C、彩電頻道

D、軟床墊

E、衣櫥

F、微型酒吧

實用文檔6.對三星級以上飯店增加了

飯店品牌

總經(jīng)理資質(zhì)

環(huán)境保護(hù)等內(nèi)容實用文檔總經(jīng)理資質(zhì)（考題）1、三大任務(wù)計劃機構(gòu)設(shè)計用人實用文檔2、六項常規(guī)（考題）審閱報表檢查工作安全管理公共關(guān)系人事培訓(xùn)處理投訴實用文檔飯店兩大品牌視覺品牌

“五大亮點”店容服裝藝術(shù)品印刷品導(dǎo)向牌

實用文檔文化品牌員工文化“四個對待”對待工作----勤奮對待酒店----敬業(yè)對待老板----忠誠對待自己----自信

實用文檔餐飲文化“飲食四新”品種新品名新原料新工藝新實用文檔7.對四星級以上飯店增加了

整體舒適度

實用文檔“五大舒適度”視覺感覺聽覺使用空間實用文檔8.借鑒一些國家的做法,增設(shè)了

“白金五星級”。實用文檔9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)1、思想品質(zhì)2、文化知識3、工作能力4、身體素質(zhì)5、法紀(jì)觀念實用文檔職業(yè)道德熱情友好，賓客至上真誠公道，信譽第一文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)不卑不亢，一視同仁團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局

實用文檔

第二部分

餐飲服務(wù)管理基本功

實用文檔一、“和盤托出”----托盤

1、種類

2、方法

3、步驟

4、要求

5、創(chuàng)新

實用文檔二、酒水準(zhǔn)備

溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶開瓶實用文檔酒水知識“六大類”白酒黃酒啤酒果酒藥酒仿洋酒實用文檔三種無酒精的飲料咖啡可可茶實用文檔茶葉“五大類”紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶實用文檔三、“洋洋灑灑”----斟酒1、開瓶2、方法3、順序4、姿勢5、斟酒量6、注意事項

實用文檔四、“心靈手巧”----折花

1、作用

2、種類

3、規(guī)格

4、分類

5、方法

6、注意事項實用文檔五、擺臺

1、餐廳布局

2、臺形原則

3、席位安排

4、餐具擺放5、抓餐具的方法

6、擺臺后的檢查實用文檔餐廳布局“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圓形十桌以上橫豎對齊突出主桌”

實用文檔主桌實用文檔主桌實用文檔主桌實用文檔主桌實用文檔主桌實用文檔213546117128910實用文檔布局原則

“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)”

實用文檔席位安排主人3762副主人5841實用文檔主人123456789實用文檔轉(zhuǎn)臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃二、燭光酒杯三、蘿卜雕塑四、工夫茶具五、青銅酒鼎六、縮微屏風(fēng)實用文檔七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、藝術(shù)花瓶十、金瓷工藝實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔實用文檔浪漫的紫羅蘭實用文檔一帆風(fēng)順實用文檔燭光晚餐實用文檔六、“如魚得水”----上菜

1、位置

2、時機

3、順序

4、要領(lǐng)

實用文檔七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、鐵板類5、溫度高,易燙口6、火鍋服務(wù)

實用文檔

第三部分

餐飲服務(wù)與程序設(shè)計

(零點、宴會、自助餐、咖啡廳、酒吧）實用文檔一、迎賓員二、值臺員三、跑菜員四、收銀員五、調(diào)酒員六、接聽電話七、小毛巾服務(wù)實用文檔八、茶水服務(wù)九、香煙服務(wù)十、乘坐電梯十一、撤換煙缸十二、撤換餐具十三、更換臺布十四、客前烹制實用文檔十五、零點十六、宴會十七、自助餐十八、會議服務(wù)實用文檔

第四部分

后臺管理及

產(chǎn)品的推銷

實用文檔一、廚房布局（考題）1、“五字原則”

連、通、近、隔、平2、“兩個間隔”

粗、細(xì)加工間間隔冷、熱制作間間隔實用文檔3、“三線平行”

主食生產(chǎn)線副食生產(chǎn)線餐具洗滌線

實用文檔4、“四口分設(shè)”

原料進(jìn)口垃圾出口菜品出口臟餐具入口實用文檔5、面積確定

餐廳：廚房=1：0.5平方米餐飲總面積：廚房=1:0.2平方米

實用文檔二、加工1、符合衛(wèi)生要求2、符合切配、烹調(diào)、食用要求3、保持原料的營養(yǎng)成分4、保持原料的色澤、口味和形體5、合理使用原料實用文檔三、切配1、刀工要求整齊劃一、清爽利落A：刀法種類

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：處理后的形狀

絲、條、片、丁、絨、段

實用文檔2、配菜

數(shù)量適當(dāng)品質(zhì)統(tǒng)一搭配合理器皿考究實用文檔四、烹調(diào)要求1、熱菜A：初步熱處理

實用文檔B：火力大火、中火、小火C：烹調(diào)方法燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒泥煨、叉烤D：形狀種類

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜實用文檔2、冷菜A：裝盤：

干凈衛(wèi)生、菜肴豐滿主料突出、造型美觀點綴合理、盛器考究B：點綴：

墊點、圍邊、蓋面、點綴（圍邊點綴、鑲嵌點綴）實用文檔C：要求購料要嚴(yán)選料要精保證質(zhì)量D：衛(wèi)生關(guān)“五專、三雙、四白”實用文檔五專專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏三雙雙刀雙板雙抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白圍裙實用文檔E：雕刻的五種表現(xiàn)手法平雕浮雕立體雕鏤空雕綜合雕實用文檔3、湯菜保持原汁原味掌握湯菜火候配合熱菜烹調(diào)

實用文檔4、點心A：四大步驟調(diào)制面團(tuán)配制