釀酒技術(shù)密要

釀酒技術(shù)密要一、酒的起源自然酒在遙遠(yuǎn)的古代就己經(jīng)存在了。自然的果實(shí)發(fā)酵，就生成自然酒?，F(xiàn)代研究表明，凡是含有糖份的物質(zhì)，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒精。酵母菌廣泛分布于自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。二、 酒的種類通俗的說法，凡含有酒精成分1%以上的飲料，皆可稱之為酒，同時(shí)由于原料和制造方法不同，又可概括的分為以下三大類：1、 釀造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，經(jīng)過糖化酦酵等過程而產(chǎn)生的。但由于酒精成分達(dá)到12%以上時(shí)，酸酵菌類如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比較特殊的菌類，亦很少可以在20%以上的液中繼續(xù)作用，所以釀造酒的特點(diǎn)就是酒精分在20%以下，例如啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中，以釀酒所采用的原料來分，可概分為下類三種：a、 以谷物為原料釀的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等b、 以果品釀的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、薔薇露、玫瑰紅等。c、 以奶為原料釀的奶酒：如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方游牧民族。2、 蒸餾酒：經(jīng)過酸酵已經(jīng)生成相當(dāng)酒精成分的酒液，以蒸餾機(jī)蒸機(jī)蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產(chǎn)品規(guī)格而不同，但一般皆在20%以至80%之間，例如米酒、燒酒、高梁酒及國產(chǎn)的茅臺、大曲、汾酒，夕卜國產(chǎn)的白蘭地等。3、 再制酒：使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調(diào)制而成的酒，一般均稱之為再制酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、姜酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。三、 中國釀酒古六法中國釀酒技藝，禮記中記有一套較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn)，說：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齊，曲麋必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸」。1、準(zhǔn)備好質(zhì)量好的釀酒原料高梁、稻子，2、 生產(chǎn)好酒曲，3、 原料的浸泡和蒸煮要清潔，4、 釀造的水要適用，5、 所用的器具要完好，6、 火侯要適當(dāng)。這六點(diǎn)，是釀酒技術(shù)的六個(gè)關(guān)鍵問題，也就是后人所說的「古六法」，它對中國釀酒技術(shù)的發(fā)展，有著深遠(yuǎn)的影響。在白酒釀造中，山西汾酒的「釀酒七條秘訣」實(shí)際也是古六法的繼承和發(fā)展。這七條是：①人必得其精，②水必得其甘，③曲必得其時(shí)，④高梁必得其實(shí)，⑤器具必得其潔，⑥缸必得其濕，⑦火必得其緩。所以有的學(xué)者認(rèn)為，古六法是中國最早的釀酒工藝操作要點(diǎn)和生產(chǎn)規(guī)程。四、 現(xiàn)代的釀酒工藝現(xiàn)代釀酒工藝流程就是：配料（大米+曲+水）一發(fā)酵一蒸餾一成品酒。配料比例一：100斤米、300克酒曲、水300斤配料比例二：1公斤大米、6克酒曲、3公斤水下曲量在冬季和夏季應(yīng)有不同，冬季為0.7-0.8%，夏季為0.5-0.6%。以原料的總量計(jì)算。原料與水的比例，應(yīng)控制在1：2.5?3，水量多對發(fā)酵無什么影響，水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長繁殖。五、 原料任何釀酒原料采用生料釀酒都應(yīng)粉碎。首先，粉碎的粒度越細(xì)越好，至少其粒度應(yīng)98%以上通過40目的篩孔。原料粒度小，接觸糖化劑和發(fā)酵劑的面積大，使原料能完全徹底地得到糖化和發(fā)酵。殘余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。其次，原料的粒度均勻，不能粗的粗，細(xì)的細(xì)。不然，細(xì)的原料先完成發(fā)酵而粗的原料仍在繼續(xù)發(fā)酵，給人們造成都完全發(fā)酵的錯(cuò)覺，致使蒸餾時(shí)產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋的現(xiàn)象。大米一般情況下不用粉碎，但實(shí)踐證明、大米經(jīng)過粉碎后、其發(fā)酵期可以縮短四五天，當(dāng)然大米不用粉碎也能發(fā)酵，但發(fā)酵期要比粉碎過的大米延長四五天時(shí)間。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料，應(yīng)去皮去核打漿后再進(jìn)行發(fā)酵。六、 酒曲真正的生料曲種屬于耐高溫曲種，在35?40°C時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不易產(chǎn)酸。其它普通酒曲應(yīng)該嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度。七、 水水的酸堿度（ph值）對原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度（ph值）對其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在ph2-3時(shí)，生成檸檬酸；ph值近中性時(shí)生成草酸；酵母在ph5時(shí)其產(chǎn)物是酒精，而ph值為8時(shí)其產(chǎn)物是甘油?？梢?，酸堿度過高過低時(shí)，對酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。因此，要求發(fā)酵用水首先要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其次一定要將水的ph值調(diào)到4-5的范圍。ph值高于5者，要用檸檬酸或醋酸調(diào)；ph值低于4者要用堿性物質(zhì)調(diào)。八、 普通發(fā)酵1、發(fā)酵與溫度原料是否完全徹底發(fā)酵與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系，換句話說，發(fā)酵時(shí)間長能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間短可能導(dǎo)致不完全發(fā)酵。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20?25C時(shí)，發(fā)酵期一般是15?20天，溫度在25?30C時(shí)，發(fā)酵期一般是10?12天左右。溫度在30?40C時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。實(shí)踐證明，生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20C以上和40C以下。高于40C者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20C者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度為25-35C之間，同時(shí)要適當(dāng)延長一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，以保證原料的完全徹底發(fā)酵。因此，室溫在20C以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，溫度超過42C者要降溫，2、下曲水溫（指原料加入發(fā)酵容器的水溫）無論生料和熟料，不能超過36°C。因?yàn)橄虑笊郎氐姆葹??8°C。水溫超過42°C時(shí)，發(fā)酵劑就會衰老死亡。這就是為什么發(fā)酵液只甜無酒味的原因。3、 生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵生料發(fā)酵就是直接發(fā)酵，這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指先將原料蒸煮。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋，冷卻到36C以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。4、 攪拌攪拌的目的是把發(fā)酵容器底部的原料攪拌上來，使之都能接觸到酒曲從而同步地得到完全徹底的發(fā)酵。按理、原料在發(fā)酵時(shí)，尤其是在發(fā)酵進(jìn)入旺盛期時(shí)，容器內(nèi)的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾，就等于是在自然攪拌了。數(shù)量少時(shí)可“自動”攪拌，但投入原料多，由于原料本身的自重而堆積容器底部。堆積于容器底部的原料即難以接觸到酒曲。就需要通過人工或機(jī)械的方式予以攪拌。在整個(gè)發(fā)酵期間，攪拌的次數(shù)在3-5次即可，即投料時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮危l(fā)酵旺盛時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?，原料漂浮于液面時(shí)再充分?jǐn)嚢枰淮位究梢粤?。?dāng)然在發(fā)酵液由渾濁變清和由清變?yōu)榈枭珪r(shí)再拌一次也可以。如上所述在攪拌時(shí)，一定要將容器底部的原料攪拌上來。5、 厭氧發(fā)酵所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。6、 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。有人會說，既要求厭氧又要開缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂“厭氧”并非絕對的。酒曲內(nèi)的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長，但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時(shí)所進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣即能滿足其需求。7、發(fā)酵過程整個(gè)發(fā)酵過程分為四個(gè)階段：發(fā)酵開始f發(fā)酵旺盛f發(fā)酵衰退f發(fā)酵完畢。原料在發(fā)酵四個(gè)階段都有不同的物理和生化變化，觀察和掌握好這些不同變化，即能掌握發(fā)酵好壞的整個(gè)過程。發(fā)酵開始，發(fā)酵末開始時(shí)，原料和水(總稱為發(fā)酵醪)處于靜止?fàn)顟B(tài)，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發(fā)酵開始后，醪液面有小泡，但數(shù)量不多。發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數(shù)量很多；發(fā)酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強(qiáng)烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙?，有酒香味。發(fā)酵衰退。泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點(diǎn)是原料由發(fā)酵容器底浮在液面，其數(shù)量約有總量的1/5發(fā)酵完畢。漂浮于液面的原料又沉入下去，發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵醪又處于靜止?fàn)顟B(tài)，這證明已經(jīng)徹底發(fā)酵完畢，這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標(biāo)志。發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。7、發(fā)酵結(jié)束的直觀判斷一看原料，當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時(shí)，就說明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。二看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。實(shí)踐證明，適當(dāng)延長一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。要延長多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。為什么要延長一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。此方法適應(yīng)于其它淀粉質(zhì)原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料發(fā)酵。九、白酒發(fā)酵白酒的發(fā)酵可分為固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵分為生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵，1、 固態(tài)發(fā)酵以谷酒為例，比例100斤，酒曲400克先將原料浸泡8-12小時(shí)，取出上蒸，蒸的時(shí)候要注意一定要蒸熟，可以通過觀察是否裂開，如果效果不夠請?jiān)谏厦媪軣衢_水，直到蒸到輕捏容易碎為止；將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到干凈的地方，最好清洗過并且用開水沖過的地方，到冷卻到22-30度間的時(shí)候拌入酒曲，要攪拌均勻。將拌好的原料在地上堆積成中間底四邊高如“V”形（培菌發(fā)酵），蓋上薄膜，然后裝到發(fā)酵容器中，蓋上薄膜繼續(xù)發(fā)酵7-9天左右就算發(fā)酵完成了（酒糟沒有甜味才算好）。蒸餾時(shí)候最好隔水蒸餾。2、 半固態(tài)發(fā)酵以大米白酒為例，投料比例：大米100斤，酒曲250克，水150斤注意的是不用糯米，一般的大米就可，米浸泡時(shí)間8-10個(gè)小時(shí)，冬20個(gè)小時(shí)。在蒸飯過程中大氣冒起的時(shí)候均勻淋一次80度左右的開水。攤涼至28-32度間加酒曲拌勻-入容器堆積中間低四邊高的樣子一24-48小時(shí)出酒釀后加水。略蓋瓶口能形成空氣對流即可不能封死，兩天后密封---出酒----蒸餾備注：攪拌酒曲的時(shí)候先預(yù)留一部分用于撒缸底以及堆積好后撒在上面，另外如果不是夏天，最好的發(fā)酵數(shù)量在15斤糧食以上，原因是前面的發(fā)酵過程中需要保持30度左右的溫度，糧食在發(fā)酵的時(shí)候自己會產(chǎn)生溫度，但是如果數(shù)量少的話就不能聚集溫度，如果真的數(shù)量少的話，可以通過以下辦法解決，選擇小的容器，在容器中堆積發(fā)酵的時(shí)候，容器外面用泡沫箱之類的保溫材料包裹。米飯要蒸到熟而不爛，這樣才好攪拌酒曲。3、 液態(tài)發(fā)酵比例為糧食：酒曲：水==40斤：100克：80斤米一浸泡（夏天4-6小時(shí)，冬天24小時(shí)）一一蒸熟蒸透一冷卻后放入發(fā)酵容器中拌入酒曲一加水一一密封一一前3天每天攪拌一次到兩次一一4-8天發(fā)酵完成一一蒸餾一一酒一一存放5-7天即可飲用備注：此法適用于普通大米的釀造。4、 生料發(fā)酵采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。5、 熟料發(fā)酵這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指先將原料蒸煮。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋，冷卻到36°C以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。十、蒸餾低溫發(fā)酵出的酒溫和（發(fā)酵時(shí)間長）！高溫出的酒濃列（發(fā)酵時(shí)間短）！生料白酒最大的優(yōu)點(diǎn)也是最大的弱點(diǎn)是：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為“酒度不夠”，用酒表測量，明明有50度他說只有30多度。實(shí)驗(yàn)證明，在發(fā)酵或蒸餾時(shí)加入香料共同發(fā)酵或共同蒸餾，比在成品酒內(nèi)加入香料更醇和，不會有爆香和脂肪臭昧。1、火力控制大火開鍋，當(dāng)鍋內(nèi)開始沸騰，將有白氣從出酒口冒出，逐漸開始點(diǎn)滴出酒，此時(shí)應(yīng)該把火力調(diào)至中火，當(dāng)幾分鐘后出酒將流成線狀，此時(shí)就可將火轉(zhuǎn)為小火、善火。最后用大火追尾，結(jié)束蒸餾無論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時(shí)一定要堅(jiān)持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個(gè)小時(shí)內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來了。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。2、取酒酒在剛出來的時(shí)候度數(shù)有70然后逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質(zhì)建議在開始出酒頭三分鐘（或者流成線狀一分鐘）作為頭酒。去頭酒后一直接到出酒的線狀開始變成斷線（滴流狀）的時(shí)候，換容器接后面的尾酒并把火調(diào)到中大火直至出酒沒有度數(shù)時(shí)候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時(shí)一并倒入發(fā)酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據(jù)下面的方法接你